葛彧廷

牛肉的營養(yǎng)價值極高，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，是冬季食補的好選擇。對于一頭食用牛來說，牛身各部位的肉會因口感和營養(yǎng)的不同而被區(qū)別對待，上等的用作涮肉與牛排，次一點的被打成牛肉丸，最差的也能落個牛肉餅的歸宿。此時，牛肉像是被賦予了新的生命，不再以“牛肉”的統(tǒng)稱出現(xiàn)，而是冠以類似“眼肉”“西冷”“菲力”等高級詞匯。

除了牛本身不同部位的區(qū)別，牛產(chǎn)地也影響著牛肉的質(zhì)量。

如果你想正確吃牛肉，那么你必須先要了解牛的全身，了解哪個部位的牛肉最嫩滑可口，哪個部位的牛肉最爽脆彈牙。

如何選購牛肉

1、做餡用什么牛肉？

可以選用上腦后端、牛頸肉、牛腩等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打，出餡率高。

2、清燉用什么牛肉？

牛胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩：位于胸口后、肋骨下的肉，是一層一層的，中間有薄膜，韌性較強，筋多肉少，熟后色澤透明、美觀;牛腩肉筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩;腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合燉、煮、扒、燜。

3、炒菜用什么牛肉？

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如牛的里脊、外脊、上腦等處肉，這些部位的牛肉外層紅白相間，韌性強，里層色紅，質(zhì)地較嫩。

4、涮火鍋用什么牛肉？

用于涮火鍋的牛肉必須是嫩滑可口、爽脆彈牙的牛肉。在以牛肉火鍋為特色的潮汕地區(qū)，人們將牛頸肉上端牛脖仁突出處的肉奉為頂級牛肉，也稱雪花牛肉。但并不是所有牛都有這塊肉，只有經(jīng)過精心養(yǎng)殖且經(jīng)常放養(yǎng)運動的成年牛，才能有幸擁有這塊肉。據(jù)了解，一頭一

千斤的牛最多也只能產(chǎn)出一兩斤雪花牛肉。如果沒有雪花牛肉，則可以退而求其次選擇位于牛肩胛內(nèi)側(cè)的里脊和肉眼排部位，這兩處的肉肉質(zhì)柔軟多汁，嬌嫩甜美，通常下鍋只需10秒鐘即可撈起蘸醬入嘴。

料理牛肉的訣竅

1、燉牛肉

燉肉的前一天，可以用芥末在肉面上抹一下，然后用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且能讓肉質(zhì)更鮮嫩。燉肉時用熱水，可以使牛肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美。旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去除異味，然后蓋上鍋蓋，改用微火，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，可選擇加開水。

此外，如果趕時間，也可以將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，這樣不僅肉熟得快，味道也更清香。加些酒或醋（1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛。在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

2、炒牛肉

首先切割牛肉要謹(jǐn)記順紋切條，橫紋切片。用牛肉炒菜，可以提前用醬油腌制，用淀粉或蛋清拌勻，提早入味。如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1～2小時，這樣，油會滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時，肉中的油會膨脹，從而將肉的粗纖維破壞掉，這樣肉就更加鮮嫩了。翻炒牛肉時，油要多、要熱，火要旺，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

3、鹵牛肉

鹵牛肉最好用牛腱部位，在鹵制前先放在開水鍋中溫燙一下。加入鹵料燉鹵時，應(yīng)鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要立刻掀開，待放涼后在冰箱中放置一夜，隔天拿出再切片，此時的牛肉一定軟硬適中又入味了。

4、烤嫩牛肉

烤牛肉前需要腌制，腌制前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂。腌制時，在牛肉上均勻抹上一層油，或者抹上生粉或者蛋白。在切片烤肉時，肉中的油預(yù)熱膨脹會破壞肉里面的粗纖維，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

（據(jù)《近日晨報》）