葛彧廷
牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,古有“牛肉補(bǔ)氣,功同黃芪”之說(shuō),是冬季食補(bǔ)的好選擇。對(duì)于一頭食用牛來(lái)說(shuō),牛身各部位的肉會(huì)因口感和營(yíng)養(yǎng)的不同而被區(qū)別對(duì)待,上等的用作涮肉與牛排,次一點(diǎn)的被打成牛肉丸,最差的也能落個(gè)牛肉餅的歸宿。此時(shí),牛肉像是被賦予了新的生命,不再以“牛肉”的統(tǒng)稱出現(xiàn),而是冠以類似“眼肉”“西冷”“菲力”等高級(jí)詞匯。
除了牛本身不同部位的區(qū)別,牛產(chǎn)地也影響著牛肉的質(zhì)量。
如果你想正確吃牛肉,那么你必須先要了解牛的全身,了解哪個(gè)部位的牛肉最嫩滑可口,哪個(gè)部位的牛肉最爽脆彈牙。
1、做餡用什么牛肉?
可以選用上腦后端、牛頸肉、牛腩等部位做餡,特點(diǎn)是肥瘦兼有,肉質(zhì)干實(shí),易攪打,出餡率高。
2、清燉用什么牛肉?
牛胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不膩:位于胸口后、肋骨下的肉,是一層一層的,中間有薄膜,韌性較強(qiáng),筋多肉少,熟后色澤透明、美觀;牛腩肉筋肉叢生,熟后肉質(zhì)松嫩;腱子肉現(xiàn)色,熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合燉、煮、扒、燜。
3、炒菜用什么牛肉?
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如牛的里脊、外脊、上腦等處肉,這些部位的牛肉外層紅白相間,韌性強(qiáng),里層色紅,質(zhì)地較嫩。
4、涮火鍋用什么牛肉?
用于涮火鍋的牛肉必須是嫩滑可口、爽脆彈牙的牛肉。在以牛肉火鍋為特色的潮汕地區(qū),人們將牛頸肉上端牛脖仁突出處的肉奉為頂級(jí)牛肉,也稱雪花牛肉。但并不是所有牛都有這塊肉,只有經(jīng)過(guò)精心養(yǎng)殖且經(jīng)常放養(yǎng)運(yùn)動(dòng)的成年牛,才能有幸擁有這塊肉。據(jù)了解,一頭一
千斤的牛最多也只能產(chǎn)出一兩斤雪花牛肉。如果沒(méi)有雪花牛肉,則可以退而求其次選擇位于牛肩胛內(nèi)側(cè)的里脊和肉眼排部位,這兩處的肉肉質(zhì)柔軟多汁,嬌嫩甜美,通常下鍋只需10秒鐘即可撈起蘸醬入嘴。
1、燉牛肉
燉肉的前一天,可以用芥末在肉面上抹一下,然后用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且能讓肉質(zhì)更鮮嫩。燉肉時(shí)用熱水,可以使牛肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美。旺火燒開(kāi)后,揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘去除異味,然后蓋上鍋蓋,改用微火,使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用。燒煮過(guò)程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發(fā)現(xiàn)水少,可選擇加開(kāi)水。
此外,如果趕時(shí)間,也可以將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮,這樣不僅肉熟得快,味道也更清香。加些酒或醋(1公斤牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛。在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。
2、炒牛肉
首先切割牛肉要謹(jǐn)記順紋切條,橫紋切片。用牛肉炒菜,可以提前用醬油腌制,用淀粉或蛋清拌勻,提早入味。如果有時(shí)間,可在拌肉時(shí)加些油,腌1~2小時(shí),這樣,油會(huì)滲入肉中,當(dāng)入油鍋炒時(shí),肉中的油會(huì)膨脹,從而將肉的粗纖維破壞掉,這樣肉就更加鮮嫩了。翻炒牛肉時(shí),油要多、要熱,火要旺,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
3、鹵牛肉
鹵牛肉最好用牛腱部位,在鹵制前先放在開(kāi)水鍋中溫燙一下。加入鹵料燉鹵時(shí),應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火,鍋蓋不要立刻掀開(kāi),待放涼后在冰箱中放置一夜,隔天拿出再切片,此時(shí)的牛肉一定軟硬適中又入味了。
4、烤嫩牛肉
烤牛肉前需要腌制,腌制前可將牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或搟面杖反復(fù)敲打,使牛肉纖維斷裂。腌制時(shí),在牛肉上均勻抹上一層油,或者抹上生粉或者蛋白。在切片烤肉時(shí),肉中的油預(yù)熱膨脹會(huì)破壞肉里面的粗纖維,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
(據(jù)《近日晨報(bào)》)