趙建元

要想做出鮮香味美的魚，去腥是關(guān)鍵一步。專家介紹，魚的腥味來自一類非常復(fù)雜的化合物，包括揮發(fā)性堿性含氮物、揮發(fā)性硫化物、羰基化合物等。海水魚體內(nèi)含有很多呈鮮味的氧化三甲胺，魚死后，在微生物和酶的作用下，氧化三甲胺很容易被還原為三甲胺。三甲胺與氧化三甲胺完全不同，它會使魚失去鮮味，變成腥味。魚體中的脂肪氧化酸敗，也會產(chǎn)生具有腥臭味的丙醛、丁醛、戊醛等羰基化合物。

根據(jù)對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的黏液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質(zhì)相對較少。因此，處理生魚的關(guān)鍵就是去鱗、去腮和去除黏液。除此之外，烹調(diào)時加以下幾種調(diào)料也有助去腥。

料酒和醋。因為魚的腥味主要來自三甲胺等弱極性的有機物，該類物質(zhì)可溶于乙醇。因此，用料酒腌制可去除一部分腥味。另外，三甲胺屬于堿性物質(zhì)，還可以用醋進行烹調(diào)。需要注意的是，烹調(diào)時應(yīng)該先加料酒，后加醋。料酒有很高的滲透性，可滲透到原料的內(nèi)部，受熱揮發(fā)后能去除魚的腥味，提高鮮味。后放醋是因為醋在受熱后能發(fā)出一種香氣，如果放入過早，香味可能就揮發(fā)完了，使得去腥效果不明顯。

蔥、姜、蒜。蔥、姜、蒜都是硫化丙烯類化合物，屬于辛香型調(diào)味品。它們是家庭中常用的去腥調(diào)味品，有“廚房三寶”之稱。硫化丙烯類化合物具有較強的揮發(fā)性，當遇到高溫后，它們能散發(fā)出強烈的辛香氣味，有助去腥。

花椒和大料?；ń泛痛罅弦彩怯邢阄兜恼{(diào)料，它們不僅能增加香味，同時也能掩蓋一部分腥味。但由于調(diào)料本身具有香味，如果控制不好加入的量，會導(dǎo)致烹調(diào)出來的魚失去本身的鮮味。

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