紅藻的細(xì)胞壁多糖就是卡拉膠，卡拉膠是半乳聚糖硫酸酯，主要是由半乳糖和半乳糖衍生物組成。根據(jù)硫酸基位置和重復(fù)結(jié)構(gòu)特征可以細(xì)化為11種不同構(gòu)型，其中最常見的構(gòu)型為-型。在食品中，卡拉膠主要以混合物為主，由各種構(gòu)型卡拉膠混合而成。

隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品安全問(wèn)題更加重視，生鮮市場(chǎng)上出現(xiàn)“注水肉”問(wèn)題成為當(dāng)下食品安全聚焦點(diǎn)之一。在“注水肉”問(wèn)題中，不法分子將目標(biāo)轉(zhuǎn)移到卡拉膠上，利用卡拉膠提升“注水肉”的效果，成為“注膠肉”，導(dǎo)致正常方法難以識(shí)別。而“注膠肉”中含有各種工業(yè)色素、防腐劑等物質(zhì)，很容易導(dǎo)致肉品出現(xiàn)重金屬超標(biāo)、外來(lái)物質(zhì)污染和致病微生物，嚴(yán)重影響到人們的生命安全。

1. 材料與方法

1.1 材料與試劑

畜肉樣品分別從超市購(gòu)買和屠宰場(chǎng)購(gòu)買，屠宰場(chǎng)畜肉樣品全程跟蹤，確保為新鮮無(wú)添加?？ɡz：級(jí)別選用食品級(jí)，生產(chǎn)廠家為深圳樂芙生物科技有限公司。鹽酸同樣適用食品級(jí)，生產(chǎn)廠家為濟(jì)南源飛偉業(yè)化工有限公司，甲酸銨適用化學(xué)純、分析純，生產(chǎn)廠家為廊坊鵬彩精細(xì)化工有限公司。水均為一級(jí)實(shí)驗(yàn)用水。

1.2 儀器與設(shè)備

本次實(shí)驗(yàn)所用到的儀器、設(shè)備有：高速均漿機(jī)、恒溫水浴、純水儀、電子天平、渦旋混勻器、液相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜儀、液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜儀。

1.3 方法

使用卡拉膠先配制濃度為10mg/ mL的儲(chǔ)備液，然后對(duì)畜肉樣品進(jìn)行處理，取10g樣品，加入23mL水，使用高速均漿機(jī)均漿1分鐘，并加入鹽酸2mL，使用渦旋混勻器旋轉(zhuǎn)30s，并倒入恒溫水浴中，溫度為80攝氏度，每10分鐘振搖一次。最后進(jìn)行冷藏離心，使用乙腈1：1稀釋過(guò)濾。接著制作標(biāo)準(zhǔn)工作液，分別制作卡拉膠含量不同的樣品，制作方法如上所示，最終使用高效液香色譜-質(zhì)譜檢測(cè)檢測(cè)。

液相色譜條件：進(jìn)樣量5uL；柱溫30℃；流速300uL/min；色譜柱50mm×2.1mm，1.8um。

串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜條件：檢測(cè)方式：霧化氣壓力30psi，鞘氣流量8L/min，鞘氣溫度280℃，干燥氣溫度200℃，流量5L/min。掃描：毛細(xì)管電壓4000V，方式為多反應(yīng)監(jiān)測(cè)。離子源為電噴霧離子源。

高分辨質(zhì)譜條件：檢測(cè)方式：一級(jí)質(zhì)譜掃描。掃描：毛細(xì)管電壓4000V，碎裂電壓為135V，霧化氣壓力40psi，流量10L/min，干燥氣溫度 325℃，方式為負(fù)離子模式掃描。離子源為電噴霧離子源。

2. 結(jié)果與分析

2.1 確認(rèn)標(biāo)志物離子的方法

通常情況下，卡拉膠的降解方式有三種，分別為物理方法、酸法和酶法。由于降解方式不同，最后得到的結(jié)果是，在選擇降解方法必須要根據(jù)實(shí)際情況選擇。由于物理方法和酶法降解程度有限，所以本次實(shí)驗(yàn)使用酸法降解。

2.2 實(shí)際樣品分析結(jié)果

在畜肉卡拉膠檢測(cè)中，使用高效液相色譜-質(zhì)譜法分別檢測(cè)不同的樣品，樣品結(jié)果顯示正常畜肉均為陽(yáng)性結(jié)果，而標(biāo)有卡拉膠的畜肉，檢測(cè)結(jié)果顯示陰性，卡拉膠含量為0.075至0.028g/kg。另外，為了確認(rèn)高效液相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，針對(duì)標(biāo)示具有0.075g/kg卡拉膠的熟肉，實(shí)際檢測(cè)結(jié)果與標(biāo)示含量相差較小，幾乎不存在差異。

3. 結(jié)論

總之，在畜肉檢測(cè)卡拉膠中使用高效液相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)，具有高精度的檢測(cè)結(jié)果，即使畜肉摻入卡拉膠也能準(zhǔn)確測(cè)量出卡拉膠的含量。所以高校液相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)滿足食品安全的檢測(cè)，可有效提高食品安全。

作者簡(jiǎn)介：

高瑩（1988-），女，河北邢臺(tái)人，大專，河北安普檢測(cè)技術(shù)服務(wù)有限公司，研究方向：液相質(zhì)譜。