陳晉芳

摘要：本次試驗(yàn)主要采用傳統(tǒng)大曲清香型白酒的釀造工藝，在其他條件都相同的前提下，選取不銹鋼發(fā)酵罐、石窖和陶缸三種發(fā)酵容器進(jìn)行大楂、二楂的生產(chǎn)，對(duì)不同容器的發(fā)酵過(guò)程以及產(chǎn)出的樣酒做了對(duì)比分析。

關(guān)鍵詞：容器；大曲清香；影響

隨著社會(huì)和科技的發(fā)展進(jìn)步，釀酒的發(fā)酵器也在不斷改良，本實(shí)驗(yàn)采用傳統(tǒng)大曲清香型白酒釀造工藝流程，分別用不銹鋼發(fā)酵罐、石窖和陶缸為發(fā)酵器，比較不同發(fā)酵容器對(duì)發(fā)酵過(guò)程、出酒率和出酒品質(zhì)的影響。

1. 實(shí)驗(yàn)概況

1.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

發(fā)酵是白酒釀造的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)比較不同發(fā)酵容器對(duì)大曲清香型白酒的影響，選擇出酒率較高、酒品較好且發(fā)酵過(guò)程容易控制的發(fā)酵器，為大曲清香型白酒釀造發(fā)酵器的選擇提供參考。

1.2 實(shí)驗(yàn)思路

在同等地理、氣候條件下，采用傳統(tǒng)的大曲清香型白酒釀造工藝流程，由同一批釀酒人員分別選用不銹鋼發(fā)酵罐、陶缸和石窖作為發(fā)酵容器，生產(chǎn)大楂酒和二楂酒。

1.3 原料與發(fā)酵容器

原料：高粱、大曲。

發(fā)酵容器：不銹鋼發(fā)酵罐（2m3）、石窖（3m3）、陶缸（0.6m3）。

1.4 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采集

在發(fā)酵過(guò)程中，每天對(duì)糟醅的發(fā)酵溫度數(shù)據(jù)進(jìn)行測(cè)量記錄，每5天對(duì)糟醅的水分、淀粉和酸度進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)各種發(fā)酵容器的產(chǎn)酒量和酒品質(zhì)量進(jìn)行鑒定。

2. 發(fā)酵過(guò)程中的變化分析

2.1 溫度變化分析

通過(guò)實(shí)驗(yàn)顯示，在實(shí)驗(yàn)選取的三種發(fā)酵容器中，大楂和二楂發(fā)酵溫度在前期上升速度明顯，在中期保持一定的時(shí)間，在后期逐漸下降。三種發(fā)酵容器都在原料裝入發(fā)酵容器后6天左右達(dá)到頂火溫度并維持5天左右，但也有所不同。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在大楂和二楂發(fā)酵過(guò)程中，石窖中糟醅溫度的升溫最快，保持頂火溫度的時(shí)間最長(zhǎng)。其次是不銹鋼發(fā)酵罐，而陶缸的糟醅溫度升降幅度最小，且保持頂火溫度的時(shí)間也最短。一是因?yàn)槿N發(fā)酵容器在體積上不同，三種發(fā)酵容器內(nèi)的糧食數(shù)量也不同；二是三種發(fā)酵容器的材質(zhì)不同，散熱性能也各不相同。因此，我們得出，在自然條件相同的情況下，發(fā)酵容器對(duì)糟醅溫度有著較大影響，其中發(fā)酵容器體積差異是造成糟醅溫度差異的主要因素。

2.2 水分變化分析

高粱的主要成分是淀粉、粗蛋白和粗纖維，這些物質(zhì)在微生物的作用下逐步分解成醇、酯、酸等物質(zhì)，同時(shí)，糟醅中的水分也在發(fā)生著變化。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，大楂和二楂的整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的水分變化趨勢(shì)接近。在發(fā)酵前期，因微生物在糟醅中大量繁殖代謝，三種發(fā)酵容器中糟醅的水分含量快速增加。隨著發(fā)酵時(shí)間的持續(xù)，微生物的繁殖代謝也逐步下降，糟醅的水分含量增加速度也逐步變緩。到了發(fā)酵后期，隨著微生物的大量死亡以及水分的自然揮發(fā)，導(dǎo)致容器中的糟醅水分含量稍微下降。三種發(fā)酵容器因?yàn)槿莘e和發(fā)酵溫度的差異影響，糟醅中的水分變化也略有不同。

2.3 淀粉變化分析

淀粉是高粱的主要組成部分，占比高達(dá)60%，但淀粉不能被微生物直接吸收利用，需要經(jīng)過(guò)微生物的自身代謝分解成可以直接被吸收利用的還原糖等物質(zhì)。在大楂、二楂的發(fā)酵過(guò)程中，三種發(fā)酵容器的淀粉含量表現(xiàn)出相同的變化趨勢(shì)，即在前期因?yàn)槲⑸锏拇罅糠敝炒x，糟醅中的淀粉含量快速減少。在發(fā)酵中后期，淀粉含量逐漸降低直至平穩(wěn)。發(fā)酵結(jié)束后，大楂中的淀粉含量保持在25%左右，二楂中的淀粉含量保持在15%左右。石窖中大楂、二楂發(fā)酵結(jié)束后，其淀粉含量比不銹鋼發(fā)酵罐和陶缸相對(duì)較高，但差異不大。

2.4 酸度變化分析

釀酒的發(fā)酵過(guò)程實(shí)質(zhì)上就是微生物在糟醅中的繁殖代謝過(guò)程，在發(fā)酵過(guò)程中，隨著微生物的繁殖代謝，糟醅的化學(xué)成分不斷改變，其中酵母菌等產(chǎn)酸菌的繁殖代謝導(dǎo)致糟醅的酸度不斷發(fā)生著變化。

實(shí)驗(yàn)得出，在三種發(fā)酵容器中的大楂、二楂酸度都隨著發(fā)酵時(shí)間的增加呈現(xiàn)出逐漸升高的趨勢(shì)。在發(fā)酵前期，糟醅中的氧氣含量相對(duì)較高，酵母菌在氧氣充足的的條件下開(kāi)始大量快速繁殖，糟醅酸度的增加幅度明顯。到了發(fā)酵中期，隨著糟醅中氧氣的不斷消耗，糟醅環(huán)境逐漸表現(xiàn)為微氧狀態(tài)，酵母菌的繁殖代謝速度減慢，糟醅酸度的增幅逐漸平緩。但隨著發(fā)酵過(guò)程的持續(xù)，糟醅中的其他產(chǎn)酸菌落也開(kāi)始繁殖，致使糟醅的酸度整體呈上升趨勢(shì)。同時(shí)，糟醅酸度的變化幅度受糟醅溫度變化影響，早醅溫度越高，酸度增幅也就越大。從三種發(fā)酵容器的生酸幅度來(lái)看，大楂、二楂發(fā)酵過(guò)程中的生酸幅度均表現(xiàn)為石窖生酸速度最快，陶缸相對(duì)較緩。

3. 出酒率和品質(zhì)分析

實(shí)驗(yàn)研究表明，采用不銹鋼發(fā)酵罐、石窖和陶缸作為發(fā)酵容器生產(chǎn)大曲清香型白酒，對(duì)出酒率和酒的品質(zhì)都有著一定的影響。

3.1 出酒率

三種發(fā)酵容器在相同條件下的出酒率具體情況為：不銹鋼發(fā)酵罐大楂出酒率18.8%，二楂出酒率20.5%；石窖大楂出酒率17.5%，二楂出酒率19.2%；陶缸大楂出酒率18.9%，二楂出酒率20.5%。相比而言，采用不銹鋼發(fā)酵罐和陶缸作為發(fā)酵容器在出酒率方面差異不大，而采用石窖作為發(fā)酵容器在出酒率方面相對(duì)較低。從發(fā)酵過(guò)程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)分析，造成石窖發(fā)酵容器出酒率相對(duì)較低的原因主要為石窖容器的溫度上升較快，微生物代謝活躍但死亡較快，從而造成在石窖中的糟醅發(fā)酵相比不銹鋼發(fā)酵罐和陶缸相對(duì)不徹底，進(jìn)而導(dǎo)致出酒率不高。

3.2 酒的品質(zhì)

經(jīng)過(guò)對(duì)三種發(fā)酵容器發(fā)酵產(chǎn)成的大楂、二楂酒樣進(jìn)行化驗(yàn)，主總酸量和總脂量情況為：不銹鋼發(fā)酵罐的總酸量為大楂1.19g/L，二楂0.56g/L，總脂量為大楂3.25g/L，二楂2.93g/L；石窖的總酸量為大楂1.56g/L，二楂0.68g/L，總脂量為大楂3.17g/L，二楂2.76g/L；陶缸的總酸量為大楂1.08g/L，二楂0.48g/L，總脂量為大楂3.29g/L，二楂2.96g/L。

通過(guò)對(duì)比我們可以看出，在同等條件下，不銹鋼發(fā)酵罐和陶缸產(chǎn)出的酒樣總脂量和總酸量數(shù)據(jù)相近，石窖產(chǎn)出的樣酒中總酸量相對(duì)較高，而總脂量相對(duì)較低。但三種發(fā)酵容器的樣酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量較高且配比適當(dāng)，均符合大曲清香型白酒特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)對(duì)三種不同容器產(chǎn)生的樣酒品嘗，三種發(fā)酵容器產(chǎn)出的樣酒都具有大曲清香型白酒風(fēng)格。但整體而言，采用石窖為發(fā)酵容器產(chǎn)出的樣酒品質(zhì)欠佳，主要原因?yàn)槭严鄬?duì)不銹鋼發(fā)酵罐和陶缸不易清洗，石窖散熱較慢，發(fā)酵過(guò)程中的雜菌較多。而不銹鋼發(fā)酵罐和陶缸產(chǎn)成的大曲清香型白酒品質(zhì)則更好。