馬夢君 程繁楊 郭志明 余子銘 程長松 涂修亮 柯金賢

摘要：以鄂茶1號(hào)茶鮮葉為原料，按照工夫紅茶初制工藝，通過檢測主要生化成分和揮發(fā)性化合物結(jié)合感官評審，研究鄂茶1號(hào)茶鮮葉紅茶的適制性。結(jié)果表明，由鄂茶1號(hào)制作的紅茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量分別為47.3%、16.2%、3. 2%和3.3%，茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別為0.6%、6.1%和7.2qo;共鑒定出51種揮發(fā)性化合物，其中氣味活度值（Odor activity values，OAVs）大于1的香氣成分有11種，包括β一紫羅酮、β一大馬烯酮、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物（2種）、香葉醇、癸醛、壬醛、苯乙醛、辛醛、檸檬烯;滋味醇厚，花果香濃郁，適制高檔紅茶。

關(guān)鍵詞：鄂茶l號(hào);工夫紅茶;品質(zhì)特征;氣味活度值

中圖分類號(hào)：S571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（ 2020）12-0110-04

D01：10.1408 8/j .cnki.issn0439-8114.2020.12.024

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

鄂茶1號(hào)是由湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所以福鼎大白茶為母本、梅占為父本，采用雜交育種法育成的品種，屬于中葉類、中生種，在湖北省有大面積種植，具有發(fā)芽較早、抗性強(qiáng)、生育力強(qiáng)和持嫩性強(qiáng)等優(yōu)良特性[1]。一般適制紅茶的茶樹品種，其生化成分中多酚含量較高[2]。研究表明，鄂茶1號(hào)一芽二葉蒸青樣的茶多酚含量為32%左右[3.4]，屬于高茶多酚含量的品種，然而關(guān)于鄂茶1號(hào)加工紅茶的適制性研究鮮有報(bào)道。本研究選取湖北省主栽茶樹品種鄂茶1號(hào)，通過測定滋味物質(zhì)及香氣物質(zhì)，結(jié)合感官評審，為探明鄂茶1號(hào)工夫紅茶適制性提供參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮葉：鄂茶1號(hào)茶樹品種于2019年5月6日采自咸寧市農(nóng)業(yè)科學(xué)院試驗(yàn)基地，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。

試劑：硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、水合茚三酮、氯化亞錫、蒽酮、硫酸、氯化鈉、甲基異丁基甲酮、草酸、乙醇（均為分析純），碳酸氫鈉（優(yōu)級(jí)純）、癸酸乙酯等。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-245紫外一可見分光光度計(jì)、QP2010氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用儀（Gas chromatographymass spec-trometry，GC-MS，日本島津公司）;FA1004電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）;BPG-9070A精密鼓風(fēng)干燥箱、HWS-26電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）;茶葉揉捻機(jī)、發(fā)酵機(jī)、烘干機(jī)和提香機(jī)（福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝 鮮葉萎凋16 h一揉捻90 min一發(fā)酵3h（28℃左右，相對濕度95%）一烘焙（毛火120℃20 min，足火90℃40 min）。

1.3.2 生化成分測定水浸出物含量測定參照CB/T 8305-2013;茶多酚含量測定參照GB/T 8313-2018;游離氨基酸含量測定參照GB/T 8314-2013;可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法[5];茶黃素、茶紅素和茶褐素含量測定采用分光光度法[6]。

1.3.3 揮發(fā)性化合物測定

1）揮發(fā)性化合物提取。取0.5 9磨碎茶樣于20mL頂空瓶中，加入1.76 9氯化鈉、5 mL去離子水及50 mg/L的癸酸乙酯溶液（內(nèi)標(biāo)）20 μL，立刻加蓋平衡5 min，然后將PDMS萃取頭插入頂空瓶，在60℃水浴條件下吸附60 min，最后在GC-MS進(jìn)樣口解析5 min。

2） GC-MS檢測條件。GC條件按照文獻(xiàn)[7]進(jìn)行。MS條件：電子電離源;離子源溫度250℃;接口溫度250℃;電子能量70 eV;質(zhì)量掃描范圍40-400m/z。

1.3.4感官評審 茶葉感官評審按照CB/T 23776-2018進(jìn)行，工夫紅茶感官評審總分=外形分值×25%+湯色分值×10%+香氣分值x25%+滋味分值×30%+葉底分值×10%。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅茶感官評審

鄂茶1號(hào)茶樹品種芽葉節(jié)間較長，具備較明顯的品質(zhì)特征。從表1可以看出，由鄂茶1號(hào)品種制作的紅茶感官評審總分為94.35，具備高檔紅茶的品質(zhì)特征，外形細(xì)緊、烏潤、勻整、凈度好，湯色橙紅明亮，滋味醇厚，花果香、濃郁且持久，葉底嫩軟。

2.2 生化成分分析

鄂茶1號(hào)制作的紅茶生化成分的測定結(jié)果見表2。由表2可知，鄂茶1號(hào)生化成分含量較為豐富，水浸出物含量高達(dá)47.3%，茶多酚是茶湯濃度不可缺少的成分，茶多酚保留過多會(huì)使茶湯苦澀，保留過低使茶湯收斂性減弱，湯味變淡，紅茶發(fā)酵過程中茶多酚保留量一般在50%～55%[引，在28℃發(fā)酵3 h的條件下，茶多酚含量為17.6%，與文獻(xiàn)[4]報(bào)道的鄂茶1號(hào)一芽二葉蒸青樣的茶多酚含量為32%相比，茶多酚保留量適當(dāng)（55%左右）;氨基酸（3.2%）和可溶性糖（3.3%）含量相對較高，茶多酚的保留量與氨基酸、可溶性糖相協(xié)調(diào)，使茶湯爽口而不苦澀，濃度強(qiáng)和刺激性高，對紅茶滋味的形成具有積極作用。

茶紅素、茶黃素和茶褐素是紅茶的主要品質(zhì)成分。茶黃素是紅茶湯色“亮”和形成“金圈”的主要成分，也是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分;茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是紅茶滋味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì);當(dāng)茶紅素/茶黃素的比值為10-15時(shí)，茶褐素較少時(shí)，茶湯品質(zhì)優(yōu)良。由表2可知，由鄂茶1號(hào)制作的紅茶，茶黃素含量（0.6%）和茶紅素含量（6.1%）較高，茶褐素（7.2%）含量較低，TR/TF值為（10.17），與感官評審的鄂茶1號(hào)紅茶湯色橙紅明亮、滋味“強(qiáng)、爽”特色一致。

2.3 香氣成分分析

2.3.1 主要香氣物質(zhì)組成 采用HS-SPME-C C-MS對鄂茶1號(hào)制作的紅茶的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析鑒定，共得到51種香氣組分（表3），總質(zhì)量濃度為433.28 μg/L，明顯高于選用湖北省茶區(qū)群體種制得的紅茶樣品的香氣總量（100.61-383.98 μg/L）[9]，這可能與茶樹品種、加工工藝及天氣密切相關(guān)。從香氣物質(zhì)的構(gòu)成類型看，香氣組分以醇類、醛類、烯類化合物為主（表4）。醇類含量最高，占香氣總量的68.04%，其中香葉醇、芳樟醇及其氧化物、青葉醇、苯乙醇等含量較高。醛類物質(zhì)占香氣總量的13.02%，含量較高的成分有苯乙醛、苯甲醛、壬醛等。檸檬烯和3-香葉烯是含量較高的烯類成分，主要體現(xiàn)出果香、甜香、花香等特征。酯類、酮類及其他化合物質(zhì)量濃度及相對含量較低，分別占香氣總量的5.62%、1.09%、1.88%。從香氣組分?jǐn)?shù)量看，醇類物質(zhì)種類最多（13個(gè)），其次是醛類和酯類物質(zhì)。

鄂茶1號(hào)制作的工夫紅茶中濃度排名前10的香氣化合物包括香葉醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇、檸檬烯、芳樟醇氧化物Ⅲ、苯乙醛、青葉醇、3-香葉烯、油酸甲酯、苯乙醇，香氣成分占香氣物質(zhì)總量的80%以上。香葉醇具有溫和、甜的玫瑰香氣，在茶樹體內(nèi)主要以糖苷的形式存在，其含量和茶樹品種的關(guān)系密切，鄂茶1號(hào)制作的工夫紅茶的香葉醇含量最高，茶樣的玫瑰混合香氣較明顯，與其父本梅占制作的工夫紅茶的香型類似[14]。

一種香氣化合物對感官評價(jià)的貢獻(xiàn)取決于其氣味活度值（OAVs）[15]，當(dāng)OAVs大于1.00時(shí)，表明其對氣味具有較大影響，可能是食品的特征性香氣成分[16.17]。鄂茶1號(hào)制作的工夫紅茶中OAVs大于1.00的香氣化合物有11種，包括3-紫羅酮、3-大馬烯酮、癸醛、壬醛、芳樟醇氧化物I、芳樟醇、苯乙醛、芳樟醇氧化物Ⅲ、香葉醇、檸檬烯、辛醛，是其主要呈香物質(zhì)，對整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。盡管酮類化合物的濃度及相對含量最低，但OAVs最高的是3-紫羅酮，達(dá)到281.03，表現(xiàn)出明顯的紫羅蘭香;其次是β -大馬烯酮，OAVs為223.50，表現(xiàn)出明顯的玫瑰香;其余9種OAVs大于1.00的化合物均表現(xiàn)出較為明顯的花香或甜香，與表1的感官評審相符。因此，鄂茶1號(hào)可以加工高花香、甜香的優(yōu)質(zhì)紅茶。

2.3.2 香型分析紅茶的香型大致分為3種類型[18]，第一種是芳樟醇及其氧化物的含量在香氣成分中占優(yōu)勢型，芳樟醇含量特別高;第二種是中間型，芳樟醇和香葉醇的含量均較高;第三種是香葉醇含量占據(jù)優(yōu)勢型。鄂茶l號(hào)制作的工夫紅茶芳樟醇及其氧化物濃度為105.94 μg/L，香葉醇濃度為146.75μg/L，兩者比例相當(dāng)，屬于中間型。

3 小結(jié)與討論

采用鄂茶1號(hào)茶鮮葉加工工夫紅茶，水浸出物含量較高，耐泡性好，滋味層次感更豐富;茶多酚保留適當(dāng)，與氨基酸相協(xié)調(diào)，使茶湯滋味醇厚、爽口而不苦澀，尤其是具有較高的可溶性糖含量，使茶樣的滋味呈現(xiàn)出甜醇的特色。研究表明，茶黃素的形成和消耗與發(fā)酵溫度密切相關(guān)，低溫下利于茶黃素的積累，降低茶黃素、茶紅素形成后的轉(zhuǎn)化速度[19]，本試驗(yàn)設(shè)置發(fā)酵溫度為28℃，茶樣的茶黃素、茶紅素含量高，茶褐素含量低，茶湯橙紅明亮。

從鄂茶1號(hào)紅茶樣品中共鑒定出51種揮發(fā)性化合物，3-紫羅酮、3-大馬烯酮、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、香葉醇、癸醛、壬醛、苯乙醛、辛醛、檸檬烯的OAVs大于1.00，是其主要呈香物質(zhì)。3-紫羅酮閾值雖然很低，但在各類茶香氣中都起著重要作用，具有花香;香葉醇具有溫和的玫瑰花氣息、甜香;氧化芳樟醇具有青甜的玫瑰花氣息;芳樟醇有鮮爽的鈴蘭花與玫瑰花香;B一大馬烯酮、壬醛具有玫瑰花香;葵醛具有甜香;檸檬烯主要體現(xiàn)出果香[9，20];上述幾種香氣成分是構(gòu)成鄂茶1號(hào)紅茶花果香、甜香的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。生化成分、香氣成分與品質(zhì)的分析表明，鄂茶1號(hào)紅茶滋味甜醇，湯色橙紅明亮，具有特殊的玫瑰香氣，具備高檔優(yōu)質(zhì)紅茶品質(zhì)特征，具有進(jìn)一步開發(fā)的潛力。

本研究對鄂茶1號(hào)制作的紅茶樣品滋味物質(zhì)和香氣品質(zhì)進(jìn)行分析，明確了其生化成分含量、香氣總量、香氣物質(zhì)種類、主要香氣組分及其OAVs值，并進(jìn)一步探討了其香氣類型，這對開發(fā)鄂茶1號(hào)紅茶具有一定的指導(dǎo)意義。后續(xù)將開展鄂茶1號(hào)與其他茶樹品種的拼配試驗(yàn)，穩(wěn)定紅茶品質(zhì)，使得紅茶的色、香、味都調(diào)和到最理想的狀態(tài)，為區(qū)域內(nèi)紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支撐。

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作者簡介：馬夢君（1990-），女，湖北棗陽人，碩士，助理研究員，主要從事茶葉加工及功能方面的研究，（電話）0715-8256437（電子信箱）164021307@qq.com;通信作者，程繁楊，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事茶葉加工工藝方面的研究，（電子信箱）411814079@qq.com。