大口君

一

夏天的胃口，時(shí)而羞閉，時(shí)而蓬勃。

蓬勃的時(shí)候，就可以大張旗鼓地搭配一下，吃哪一道菜，配哪一瓶酒，看哪一部下飯劇，都是當(dāng)代年輕人的飲食學(xué)問(wèn)。還好，這個(gè)夏天的下飯劇豐盛得很，《風(fēng)味人間》配傍晚的湯粉，緊接著《尋味東莞》填補(bǔ)宵夜的喧鬧，屏幕里的鏗鏘熱鬧聲聲入耳，好像佐料成了聲波，隱秘在空氣里，增添味道。

沒(méi)有下飯劇的時(shí)候，那一定是有可以一起下飯的人相伴。

夏夜的味道，是不宜獨(dú)食的，大可等著秋意濃時(shí)，貼秋膘累頹了的時(shí)候，自己簡(jiǎn)單吃點(diǎn)，清清口。夏夜的味道，是《紅樓夢(mèng)》里五六十回的時(shí)候，景物最繁，人物最全，詩(shī)酒齊來(lái)，怎么回味都不夠。

還是古時(shí)的年輕人會(huì)玩，配餐的，不僅有酒，還有詩(shī)，一來(lái)二去，情思深遠(yuǎn)，遠(yuǎn)比我們只盯著屏幕看綜藝有味道得多。

喝酒的片段里，我最愛看的，是賈寶玉過(guò)生日那一晚，萬(wàn)籟俱寂，長(zhǎng)輩都歇息了，只剩年輕人備好了一壇酒，悄悄潛去各家院子，人都請(qǐng)了來(lái)，行酒令，吃小菜，一人一句，連一向本分的襲人都忘情地唱了起來(lái)，丫鬟醉倒在公子床榻上，眾生平等，沒(méi)大沒(méi)小的快樂(lè)，讓人百看不厭。

紅樓兒女中，愛喝酒的，湘云必?cái)?shù)第一個(gè)，醉眠芍藥裀，喝酒喝美了，不就是圖一個(gè)不拘和痛快嗎？這樣閃亮的喝酒妙趣，只有夏天的梅子酒可以相配。

最愛的酒友，看起來(lái)像青梅一樣，喝之前素素靜靜，眼神清澈，但一旦挨了酒，便酸甜嬌憨、妙語(yǔ)連珠起來(lái)。青梅這個(gè)水果，當(dāng)它是普通果子吃的話，酸味猛烈，似乎沒(méi)什么人能降伏，而浸入酒中，卻顯通透，果肉里的香甜都發(fā)散出來(lái)。

怎么會(huì)有青梅這般和酒心意相通的果子呢？

二

我很好奇古人是怎么發(fā)現(xiàn)了青梅子酒這種制法，梅子明亮的酸度和酒的芳香融為一股清雅，像花海里的清泉，沁人心脾。

做酒先要挑梅子，普寧一帶的青梅，產(chǎn)在山海之間，大顆而肉厚，酸度明亮，果肉柔軟，清朝時(shí)候的梅農(nóng)就開始將其加工成果脯，好轉(zhuǎn)運(yùn)到北方各地，那時(shí)民間還有句俗語(yǔ)“高埔河沉船，酸了隆江水”，可以想見那時(shí)普寧青梅的盛景。這樣好的青梅，跳躍的酸爽，只有入了酒，才沉甸甸地入了神，把一絲一縷的香氣慢慢道來(lái)。

梅子酒的做法，我最喜歡先把梅子糖漬這種，酸度經(jīng)過(guò)甜味的中和，才絢爛開來(lái)，而且用糖腌漬，還可以讓青梅多一重微生物發(fā)酵的過(guò)程，青梅經(jīng)過(guò)這樣一番演練，滋味更是純熟得剔透，多了一種蜜蜜的風(fēng)味，浸入酒中，也讓口感更多了幾分層次。

做梅子酒，各家花樣繁多，配酒也各有所好，但從風(fēng)味來(lái)講，還是選擇口感清澈純凈的基酒，才能顯出梅子酒的風(fēng)骨。

用雜糧酒泡青梅，很難中和梅子里的酸度，反而會(huì)憑空多出酸澀感。青梅心思單純，用單純高粱酒就好，高粱酒獨(dú)飲清冽，用來(lái)做梅子酒，原本的烈性子變?nèi)彳浟?，梅香的清爽，像花果在酒桶里痛痛快快玩耍了一番。夏天的冰箱里，我總?huì)放著一瓶梅子酒，留香微醺的滋味，不負(fù)夏天的熱烈。

三

喝梅子酒最妙的地方，還在于和一盤一盞的萬(wàn)能搭配。

好的梅子酒，清爽宜人，單獨(dú)飲用像是和一個(gè)活潑的朋友聊天;和菜肴搭配起來(lái)，竟可用一己的輕盈芳香之力，托出整個(gè)餐桌的活色生香。

很多品鑒師也愛用梅子酒配餐，度數(shù)淺，滋味雅，對(duì)復(fù)雜多變的中國(guó)菜來(lái)說(shuō)，梅子酒里讓人愉悅的酸甜風(fēng)味可以激發(fā)每種菜肴的性格，不管是酸甜軟彈的咕咾肉，還是麻辣復(fù)合的火鍋，都可以在一杯梅子酒里找到味覺(jué)的和諧。

夏天的時(shí)候，素凈的菜要葷做，一塊豆腐都不能冷淡，用海帶和一塊肥雞肉慢慢燉出清湯，再把豆腐放進(jìn)去，豆腐吸盡了高湯的味道，才舒坦，等著一塊豆腐慢慢冷下來(lái)，再就酒。心急吃不著熱豆腐，這句話在我這種佛系的人看來(lái)，大大地沒(méi)有必要，暑熱心急的時(shí)候，何必要爭(zhēng)那一口熱豆腐，不如定定神，打開冰箱，給自己先倒一杯冰涼的梅子酒，咂一口，心中爽快，頭目清涼。

夏夜吃葷菜，反而更刁鉆，能把肉做出酸、辣、甜盡有的清爽感，泡椒鳳爪穩(wěn)坐仲夏宵夜第一名，從冰箱的小壇子里撈出一疊來(lái)，紅白相間，鳳爪脆嫩入味，肉感不膩，青筍柔和幽怨，紅色的脆蘿卜甜酸微辣，這個(gè)時(shí)候，我一定要在梅子酒里加入冰塊，清涼酸甜，擊打味蕾，讓滿嘴都是純粹的梅子香氣，和酒甜潤(rùn)的滋味。

一只鮮嫩入味的手撕雞，淺金黃色的雞皮，彈牙帶感，白肉絲絲縷縷的，有肉汁浸入的香味，沒(méi)有柴感。這樣的滋味，不配酒簡(jiǎn)直暴殄天物。肉的滋味，有時(shí)需要一些清爽風(fēng)味的融合，更顯豐富。淺金黃手撕雞的酒搭子，我一向是選清甜豐盈口味的梅子酒，獨(dú)特的梅香和雞肉油脂的香味交融一體，咂吧一口，可以入夢(mèng)。

當(dāng)然，夏夜的滋味，也需要大開大合的濃烈味道，小龍蝦的加入，最適合把酒歡笑的夏夜良宵，香辣濃烈的開場(chǎng)，還是配梅子酒的酸甜淡雅最美妙。吃金湯蒜泥口味的，蝦肉緊彈濃辣，蒜香配青梅，鼻腔和口腔里的風(fēng)味碰撞，酒里的有機(jī)酸和枸櫞酸讓辣味縹緲，反而使鮮甜味被更多地激發(fā)出來(lái)，蝦肉的甜和湯汁的辣，遇上梅子酒的花果蜜香，平衡又曼妙。

夏天的晚上想喝酒啊，就像天上云濃了想下雨那么自然。而梅子酒，就像是夏夜小雨，舒暢涼爽，絲絲入喉。云卷云舒的時(shí)候，做一桌滋味濃淡不一的好菜，猛烈如油燜、鮮甜如白灼，和好友一起飲著冰好的梅子酒，無(wú)邊暢談，連傻笑都是甜的。

青梅子酒性格嬌憨，和各地的中國(guó)菜都能搭配出一種奇妙的風(fēng)味，酒的酸甜清爽和菜肴的變化多端，形成了千變?nèi)f化的風(fēng)味碰撞，讓夏天的餐桌，多了數(shù)不清的風(fēng)味創(chuàng)意。