侯臨平，閆可婧，董蕾，郭玉如

1.臨汾市食品藥品檢驗(yàn)所（臨汾 041000）；2.山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院（臨汾 041000）

豆腐是傳統(tǒng)豆制品中最重要也是最普通的一種。豆腐不僅含有人體必需的8種氨基酸[1]，而且還具有高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn)。經(jīng)常食用豆腐，可有效降低血液中膽固醇的含量，降低動(dòng)脈硬化的發(fā)病率[2]，同時(shí)有益于改善神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱，在高血壓、冠心病等患者的治療過程中也有一定的輔助治療作用。豆腐作為一種傳統(tǒng)的豆制品，廣受消費(fèi)者喜歡，但目前市場上的豆腐主要是以單一大豆為原料生產(chǎn)的石膏豆腐、鹵水豆腐和內(nèi)酯豆腐，產(chǎn)品為白色，顏色單一，同時(shí)會(huì)有一定的豆腥味[3]。由此，發(fā)展新型豆腐產(chǎn)品成為現(xiàn)今豆腐行業(yè)主流趨勢，也是必要趨勢。隨著消費(fèi)者收入水平的提高和對(duì)營養(yǎng)需求的逐漸增加，傳統(tǒng)豆腐越來越不能滿足人們的需求。復(fù)合豆腐將雜糧、果蔬、薯類與豆腐有機(jī)結(jié)合，在豆腐中添加雜糧粉或蔬菜汁[4]不僅可以通過不添加任何的添加劑而改變豆腐本身的顏色，且外觀更加吸引消費(fèi)者，同時(shí)也可改善豆腐質(zhì)構(gòu)、加工性能和營養(yǎng)特性，使其具有清香的味道和宜人的天然色澤，因此，開發(fā)新的豆腐產(chǎn)品對(duì)豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有十分重要的意義。

南瓜果肉濃且金黃，含有多種礦物質(zhì)元素、多糖、類胡蘿卜素等，同時(shí)含有多種氨基酸[5]、葫蘆巴堿、果膠、甘露醇、瓜氨酸、可溶性纖維等成分。食用南瓜不僅可以起到一定的解毒和抗癌作用，其所含的果膠還有助于消化。核桃是著名的“四大堅(jiān)果”之一，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。它的可食部分核桃仁具有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，并且含有人體所需要的多種礦質(zhì)元素、維生素以及不飽和脂肪酸[6-8]。據(jù)《本草綱目》記載，核桃破血祛瘀，潤燥滑腸，補(bǔ)氣益血。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析，核桃仁可有效降低抑郁癥、糖尿病、乳腺癌的患病幾率，還可補(bǔ)氣黑發(fā)。

試驗(yàn)以大豆為主要原料，采用單因素試驗(yàn)，探究核桃仁、南瓜、凝固劑添加量和凝固溫度四個(gè)因素對(duì)南瓜核桃復(fù)合豆腐感官品質(zhì)影響，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化出最佳工藝參數(shù)，以此為拓寬豆腐市場，延伸其產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品的附加值提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆，市售；白醋（總酸≥3.50 g/100 mL），山西水塔醋業(yè)股份有限公司；南瓜，市售；去皮核桃仁，汾陽市源康土特產(chǎn)品有限公司。

FDM-Z100漿渣自分離磨漿機(jī)，鎮(zhèn)江金旺食品機(jī)械有限公司；BS100s電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；MB45鹵素水分測定儀，上海奧豪斯儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司；H-AI-VRBI20S-Hurom多功能榨汁機(jī)，韓國惠人公司；HR3865飛利浦破壁料理機(jī)，飛利浦（中國）投資有限公司。

1.2 工藝流程

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程[9]

1) 南瓜→清洗→切塊→榨汁→過濾→南瓜汁→備用

2) 分別稱取一定量大豆、核桃→選豆→浸泡→去皮除雜→磨漿→過濾→煮漿→加入備好的南瓜汁→加凝固劑→裝盒成型→壓制冷卻→成品

1.2.2 操作方法

選取飽滿無蟲蛀且有光澤的大豆，在20～25 ℃水溫下浸泡10 h，按1∶9（g/mL）加入農(nóng)夫山泉水進(jìn)行磨漿[10]，再稱取一定比例質(zhì)量的核桃仁與磨好的豆?jié){放入破壁機(jī)中進(jìn)行打漿，將兩者混合后放入煮漿容器中煮沸2～3 min；用榨汁機(jī)對(duì)南瓜進(jìn)行榨汁，將一定量南瓜汁加入煮好的漿中，并冷卻至試驗(yàn)所需溫度，在此過程中，配制試驗(yàn)所需濃度的白醋[11-13]；在試驗(yàn)溫度下將配制好的白醋倒入大豆核桃南瓜混合漿中輕輕攪拌；點(diǎn)好漿后靜置10～15 min，使蛋白質(zhì)充分凝固；準(zhǔn)備好豆腐模具，將凝固好的豆腐腦放入模具中，壓制30 min，得到成品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

在其他條件相同的情況下，選擇核桃仁添加量（10%，20%，30%，40%和50%）、南瓜添加量[14]（10%，20%，30%，40%和50%）、凝固劑添加量[15]（50，60，70，80和90 g）、凝固溫度（50，60，70，80和90 ℃），4個(gè)單因素進(jìn)行試驗(yàn)，通過對(duì)成品的感官評(píng)價(jià)，選擇各因素的最佳水平。

1.3.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)確定的核桃仁添加量、南瓜添加量、凝固劑添加量、凝固溫度的最佳范圍，以感官評(píng)分為指標(biāo)，按L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出南瓜核桃復(fù)合豆腐的最佳配方。

1.4 豆腐品質(zhì)的評(píng)定方法

1.4.1 感官評(píng)定[16]

由10位經(jīng)過培訓(xùn)的感官評(píng)定員組成評(píng)定小組，對(duì)豆腐成品分別從表1中5個(gè)項(xiàng)目對(duì)南瓜核桃復(fù)合豆腐進(jìn)行評(píng)分，每一項(xiàng)滿分20分。所有的打分結(jié)束之后，匯總數(shù)據(jù)，5個(gè)項(xiàng)目的平均值總和為最終的結(jié)果。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.4.2 水分測定

利用MB45鹵素水分測定儀，參考GB/T 5009.3—2010進(jìn)行測定。取3 g左右豆腐樣品，將其切分為厚度不超過1 mm的小方塊，放入水分測量儀中，測定10 min，每個(gè)樣品測量3次，最終取表盤顯示數(shù)據(jù)的平均值作為該樣品的水分值。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)分析[17]

采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行壓縮試驗(yàn)，取樣要求：樣品40 mm×40 mm×40 mm的立方體。質(zhì)構(gòu)儀各項(xiàng)參數(shù)設(shè)定為：TPA模式，P/50型圓柱形探頭，測前速度1 mm/s，測試速度2 mm/s，測后速度1 mm/s，中間停留時(shí)間5 s，下壓距離40%。測定指標(biāo)：硬度、彈性、咀嚼性。同一個(gè)樣品中選擇3個(gè)不同位置進(jìn)行測定，取平均值。

表1 南瓜核桃復(fù)合豆腐的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 南瓜核桃復(fù)合豆腐的單因素試驗(yàn)

2.1.1 核桃仁添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

選定南瓜添加量30%、凝固溫度80 ℃、凝固劑添加量80 g制作復(fù)合豆腐，不同核桃仁添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可以看出，隨著核桃仁不斷增加，豆腐品質(zhì)也在不斷地改善，當(dāng)核桃仁添加量達(dá)到40%時(shí)，豆腐的得分最高，品質(zhì)最好。但是，當(dāng)核桃仁添加量超過40%時(shí)，豆腐的組織、硬度、彈性等方面受到影響，導(dǎo)致其感官品質(zhì)下降。綜合考慮各項(xiàng)品質(zhì)和因素，最終選取核桃仁添加量40%為最優(yōu)水平。

圖1 核桃仁添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

2.1.2 南瓜添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

選取核桃仁添加量40%、凝固劑添加量80 g、凝固溫度80 ℃制作復(fù)合豆腐，不同南瓜添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可以看出，隨著南瓜添加量的增加，豆腐的感官品質(zhì)出現(xiàn)先上升后下降的趨勢。南瓜添加量為40%時(shí)，豆腐的口感、色澤、形態(tài)最佳，當(dāng)南瓜添加量大于40%時(shí)，豆腐的感官品質(zhì)隨著的添加的增加變差。當(dāng)南瓜添加量為50%時(shí)，口感變得極差，同時(shí)豆腐凝固狀態(tài)不佳，組織粗糙。這可能是南瓜具有較多的多糖和大量的淀粉[19]，當(dāng)加入適量南瓜時(shí)，其多糖和淀粉糊化分子可能會(huì)參與凝固網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)豆腐凝固性和組織結(jié)構(gòu)。綜上分析，選擇30%南瓜添加量為單因素最佳。

圖2 南瓜添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

2.1.3 凝固劑添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

選取核桃仁添加量40%、南瓜添加量30%、凝固溫度80 ℃制作復(fù)合豆腐，不同凝固劑添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可以看出，隨著凝固劑添加量的上升，豆腐的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)凝固劑添加量為80 g時(shí)，豆腐的感官評(píng)分最高。當(dāng)凝固劑添加量為70～90 g時(shí)，豆腐的組織、彈性、硬度和凝固狀態(tài)都有很大的改善。但是，當(dāng)凝固劑添加量超過90 g時(shí)，豆腐的風(fēng)味和彈性開始下降，豆腐會(huì)出現(xiàn)極大的凝固劑酸味，同時(shí)，豆腐硬度變大，彈性變?nèi)?，不僅會(huì)影響豆腐的品質(zhì)，還增加成本，綜上分析，試驗(yàn)選擇凝固劑添加量為80 g為該因素的最佳水平。

圖3 凝固劑添加量對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

2.1.4 凝固溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

選取核桃仁添加量40%、南瓜添加量30%、凝固劑添加量80 g制作復(fù)合豆腐，不同凝固溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響見圖4。

隨著凝固溫度的升高，豆腐的凝固狀態(tài)越來越好，感官評(píng)分越來越高。當(dāng)凝固溫度低于80 ℃時(shí)，豆腐不僅組織松散易碎，同時(shí)彈性也小，凝固狀態(tài)不理想，為碎花狀，同時(shí)伴有未凝結(jié)的豆?jié){。當(dāng)凝固溫度為80 ℃時(shí)，豆腐的品質(zhì)最佳，硬度彈性都適中，凝固狀態(tài)極好，呈凝結(jié)大塊狀?？茖W(xué)研究表明，蛋白質(zhì)的凝固反應(yīng)會(huì)在40～100 ℃發(fā)生，但是在70～80 ℃時(shí)，蛋白質(zhì)凝固效果最好。溫度超過80 ℃，豆腐的品質(zhì)出現(xiàn)下降，尤其表現(xiàn)在風(fēng)味和色澤方面，極有可能是因?yàn)檫^高的溫度使色素分解。因此將80 ℃作為凝固溫度的最佳水平。

圖4 凝固溫度對(duì)豆腐品質(zhì)的影響

2.2 南瓜核桃復(fù)合豆腐的最佳工藝參數(shù)的確定

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

根據(jù)以上單因素試驗(yàn)，以核桃仁添加量（A）、凝固劑添加量（B）、凝固溫度（C）、南瓜添加量（D）為正交試驗(yàn)的四個(gè)考察因素，感官評(píng)分為指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)表進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)及極差分析結(jié)果見表2。

由表2可以看出，試驗(yàn)5為豆腐的最佳工藝參數(shù)組合，即A2B2C3，感官評(píng)分為84.1分。各個(gè)因素對(duì)南瓜核桃復(fù)合豆腐綜合品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锽＞C＞A＞D，即凝固劑添加量對(duì)南瓜核桃復(fù)合豆腐的品質(zhì)影響最大，其次分別為凝固溫度、核桃仁添加量、南瓜添加量。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.2 正交試驗(yàn)方差分析和多重比較結(jié)果

正交試驗(yàn)方差分析見表3。由表3可以看出，因素B有顯著性差異，即說明凝固劑添加量對(duì)豆腐的品質(zhì)有很大的影響；其他3個(gè)因素均無顯著性差異，說明核桃仁添加量、南瓜添加量、凝固溫度對(duì)豆腐品質(zhì)無顯著性影響。為了進(jìn)一步考察B因素不同水平間的差異，采用新復(fù)極差法對(duì)因素B進(jìn)行多重比較，多重比較用SSR及LSR值見表4，比較結(jié)果見表5。

由表5可以看出，因素B在3個(gè)水平均為顯著水平，因此，因素B可選B2、B3和B1水平，因素A、C、D因無顯著性差異，其水平可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇。

表3 南瓜核桃復(fù)合豆腐的方差分析表

表4 多重比較用SSR及LSR值

表5 B因素各水平均值多重比較

2.2.3 工藝參數(shù)優(yōu)化結(jié)果

根據(jù)實(shí)際情況和各個(gè)因素的最好水平，選取A2B2C2，找出的最佳參數(shù)與試驗(yàn)實(shí)際得到的最佳參數(shù)不一致，故需要進(jìn)一步做驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)見表6。

由表6可以看出，南瓜核桃復(fù)合豆腐的最佳工藝參數(shù)為A2B2C2，即凝固劑添加量80 g，核桃添加量40%，南瓜添加量30%。

表6 驗(yàn)證試驗(yàn)

2.3 豆腐指標(biāo)分析

根據(jù)正交試驗(yàn)對(duì)比分析出的最佳工藝參數(shù)A2B2C2進(jìn)行試驗(yàn)，得到南瓜核桃復(fù)合豆腐。經(jīng)測試，豆腐樣品的水分含量為75.6%，符合GB/T 22106—2008標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)質(zhì)構(gòu)測試方法對(duì)豆腐樣品進(jìn)行測試[20]，最終測得豆腐的彈性為17.1 mm，硬度為33.6 N，咀嚼性為312.4 mJ。此參數(shù)表明，試驗(yàn)制得的產(chǎn)品彈性較好，硬度適中，咀嚼性良好，力學(xué)性能較好，組織細(xì)膩，結(jié)構(gòu)性強(qiáng)，綜合性能較好。

3 結(jié)論

為使南瓜核桃復(fù)合豆腐的各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到最優(yōu)，通過單因素試驗(yàn)研究了不同因素對(duì)豆腐品質(zhì)的影響，并通過正交試驗(yàn)得出南瓜核桃復(fù)合豆腐的最佳工藝參數(shù)。由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，各個(gè)因素對(duì)南瓜核桃復(fù)合豆腐綜合品質(zhì)影響為：凝固劑添加量＞凝固溫度＞核桃仁添加量＞南瓜添加量。優(yōu)化后的工藝參數(shù)為：凝固劑添加量80 g，核桃添加量40%，南瓜添加量30%，在溫度為80 ℃下凝固30 min。在此條件下得到的南瓜核桃豆腐具有較高的感官特性、營養(yǎng)價(jià)值和特殊的南瓜核桃風(fēng)味，感官評(píng)分可達(dá)到83.1分。南瓜核桃復(fù)合豆腐不僅改善了豆腐的風(fēng)味、花色與品種，還提高了它的功能和質(zhì)構(gòu)，從而可以使豆腐成為受眾更廣的食品。