彭侃

八年前，陳曉卿團(tuán)隊(duì)制作的《舌尖上的中國(guó)》橫空出世，開啟了中國(guó)美食紀(jì)錄片升級(jí)換代和商業(yè)化的進(jìn)程。今年，《風(fēng)味人間》第二季在騰訊視頻上線，又一次引發(fā)了對(duì)美食紀(jì)錄片的熱議。有人贊嘆這一季節(jié)目更加縱橫捭闔、精致高級(jí)的制作，但也有人質(zhì)疑觀眾是否已經(jīng)對(duì)“舌尖體”產(chǎn)生了審美疲勞。從《舌尖上的中國(guó)》到《風(fēng)味人間》第二季，這些年中國(guó)的美食紀(jì)錄片經(jīng)歷了怎樣的變化？在“舌尖體”之外，美食紀(jì)錄片又是否能拓展出更廣闊的表達(dá)空間？

從《舌尖》到《風(fēng)味》

回顧2012年《舌尖上的中國(guó)》的誕生，恰逢中國(guó)紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)變革進(jìn)入實(shí)質(zhì)性階段。2010年10月底，廣電總局出臺(tái)了《關(guān)于加快紀(jì)錄片產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干意見》，之后中央電視臺(tái)紀(jì)錄頻道成立，開始探索以更大的投入生產(chǎn)更加商業(yè)化、更有影響力乃至能夠出口海外的紀(jì)錄片。時(shí)任頻道副總監(jiān)的陳曉卿抓住了這一機(jī)遇，從他熟悉的美食領(lǐng)域入手，并大膽地借鑒了BBC更為先進(jìn)的商業(yè)紀(jì)錄片生產(chǎn)方式，創(chuàng)作出了《舌尖上的中國(guó)》這一具有開創(chuàng)性意義的作品。

以BBC的自然歷史類紀(jì)錄片為代表的商業(yè)紀(jì)錄片，在傳統(tǒng)的紀(jì)錄片手法上增添了更加模式化的結(jié)構(gòu)、更多的娛樂元素，形成了一種被稱為“紀(jì)實(shí)娛樂”的節(jié)目樣態(tài)，從而更易被大眾所接受。觀看《舌尖上的中國(guó)》，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它與BBC那些代表性的紀(jì)錄片結(jié)構(gòu)頗為相似，都是用交叉剪輯的方式，圍繞同一個(gè)主題將從天南地北采集來的精彩素材串接在一起。

首先，它為觀眾制造了足夠震撼的大量美食“奇觀”，第一季的《舌尖》取材自中國(guó)70個(gè)不同的地方，云南的松茸、浙江遂昌的冬筍、湖北的蓮藕、吉林的魚把頭、云南的諾鄧火腿……這些頗具地方特色的食材和它們的烹飪方式借助高清攝像機(jī)和大量微觀鏡頭，化身為活色生香的畫面挑動(dòng)著觀眾的味蕾。

其次，它是通過一個(gè)個(gè)平凡小人物的故事帶出對(duì)美食的描摹，例如采摘松茸的藏族姑娘卓瑪、湖北嘉魚的職業(yè)挖藕人、綏德騎車賣黃饃饃的大爺?shù)榷冀o人留下了深刻的印象。在每個(gè)故事的結(jié)尾，還都有出場(chǎng)人物的笑臉特寫鏡頭，一個(gè)個(gè)有溫度的人情故事跳脫了傳統(tǒng)紀(jì)錄片的宏大敘事，使觀眾能產(chǎn)生更強(qiáng)的共鳴。

再者，它也包含了一定的人文思考，用精煉到位的旁白講述美食背后的地理、儀式、倫理，讓觀眾感受到中華飲食文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，還有諸如“最高端的食材往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方法”這樣的金句引人遐思，仿佛一道道美食也映照著深刻的人生哲學(xué)。在很大程度上，《舌尖上的中國(guó)》之所以能成功，正是因?yàn)樗扇×诉@種跳脫了中國(guó)傳統(tǒng)的新聞專題片式紀(jì)錄片的生產(chǎn)方式，給觀眾帶來了耳目一新的感覺。

2017年，陳曉卿帶領(lǐng)《舌尖》第一、二季的部分團(tuán)隊(duì)人員組建了稻來傳媒，與騰訊視頻展開深度合作，繼續(xù)耕耘美食等類型的商業(yè)紀(jì)錄片。手握更雄厚的資本，運(yùn)營(yíng)上也更加靈活的視頻網(wǎng)站給了陳曉卿團(tuán)隊(duì)更大的施展空間?！渡嗉狻返谝患镜念A(yù)算500萬，在當(dāng)時(shí)央視紀(jì)錄片中已算是巨資，但仍有諸多掣肘，比如為了購(gòu)買當(dāng)時(shí)比較先進(jìn)的、一臺(tái)八萬元的索尼F3攝影機(jī)，節(jié)目組打了多次報(bào)告才獲批。而當(dāng)陳曉卿和團(tuán)隊(duì)制作《風(fēng)味人間》第一、二季時(shí)，預(yù)算和制作資源對(duì)他們來說已不再是問題。

從模式來看，《風(fēng)味人間》和《舌尖上的中國(guó)》實(shí)則是一脈相承的，陳曉卿的導(dǎo)演、李立宏的解說、阿鯤的配樂，熟悉的配方和味道都回來了，《風(fēng)味人間》甚至被網(wǎng)友稱為“真正的《舌尖3》”。打動(dòng)人心的美食故事內(nèi)核沒有變，解說詞也延續(xù)了那種平實(shí)而又滲透出人文關(guān)懷的風(fēng)格，還在第二季用上了文學(xué)名家的金句來點(diǎn)綴。

當(dāng)然，相較于《舌尖》系列，《風(fēng)味人間》并非沒有變化。在畫面上，《風(fēng)味人間》更加精致化，利用各種科技手段為觀眾解密那些肉眼不可見的美食世界。例如第一季運(yùn)用微觀攝像結(jié)合CG技術(shù)，為觀眾展示了皮蛋內(nèi)部恍如宇宙大爆炸般的變化過程。而在第二季中，技術(shù)的運(yùn)用更加精進(jìn)，超微觀攝影、顯微攝影等新方式呈現(xiàn)的畫面已是屢屢可見。

在技術(shù)層面之外，《風(fēng)味人間》更重要的變化在于其主題架構(gòu)上采用了一種更加“世界主義”的視角，通過與國(guó)際團(tuán)隊(duì)合作，拍攝范圍從中國(guó)拓展到了全球各地。比如《風(fēng)味2》中“雞肉風(fēng)情說”一集，就涵蓋黑龍江的小雞燉蘑菇、雞肉餃子，非洲的烤雞、馬拉松雞，韓國(guó)的參雞湯、炸雞，安徽宿州的雞絲參湯、燒雞等十幾種雞肉料理。同樣是50分鐘的片子，《風(fēng)味人間》比《舌尖上的中國(guó)》信息量更大，讓觀眾看到不同地區(qū)和民族的人們?nèi)绾螌⑼环N食材處理為極具地方特色的菜品，反映出美食文化的奇妙碰撞和變遷。而這種超越了空間限制的敘事視野，也讓《風(fēng)味人間》更易走向國(guó)際市場(chǎng)。

從《舌尖上的中國(guó)》第一、二季到《風(fēng)味人間》第一、二季，陳曉卿團(tuán)隊(duì)在美食紀(jì)錄片領(lǐng)域所取得的持續(xù)性成功并非偶然，他們建立了一種成熟的模式結(jié)構(gòu)，并在技術(shù)層面日益精進(jìn)，在主題架構(gòu)上每季進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以“微創(chuàng)新”的方式給觀眾帶來熟悉的陌生感，從而保持著穩(wěn)定的市場(chǎng)地位。

從《人生一串》到《早餐中國(guó)》

《舌尖上的中國(guó)》開啟了將美食紀(jì)錄片做出“高級(jí)感”的潮流，此后依法炮制的節(jié)目并不少見，其中也有不少投入了重金，但除了《風(fēng)味人間》外，都很難達(dá)到《舌尖》的高度，就連《舌尖3》也因?yàn)閾Q了制作團(tuán)隊(duì)而口碑嚴(yán)重下滑，豆瓣評(píng)分甚至低至3.8分。跟擁有先發(fā)優(yōu)勢(shì)、經(jīng)驗(yàn)積淀和資本支撐的陳曉卿團(tuán)隊(duì)去比拼制作“高級(jí)感”的美食紀(jì)錄片的確很難成功，反而是兩部低成本的美食紀(jì)錄片《人生一串》和《早餐中國(guó)》另辟蹊徑，突圍而出。