周培根

要想展示好廚藝，讓做出來的飯菜更好吃，有一口稱心如意的好鍋必不可少。如今的廚房用品市場(chǎng)上，除了平底鍋、中式炒鍋、不銹鋼蒸鍋，還有很多漂洋過海而來的“洋面孔”。這些“顏值高”、售價(jià)不菲的鍋，好用嗎？應(yīng)該怎么選呢？

下面我們就來看看幾種進(jìn)口的鍋有些什么樣的特色。

日本：雪平鍋

雪平鍋來自日本，又叫“行平鍋”，至今已有一千多年的歷史。其鍋身漂亮，有雪花般凹凸的加工圖案，泛有純銀質(zhì)地的光澤。雪平鍋和西式的單柄小奶鍋很像，材質(zhì)有鋁合金、不銹鋼、純銅等，價(jià)格因材質(zhì)不同相差較大——從幾十元到數(shù)千元不等。

雪平鍋在日本幾乎每家都有。它的設(shè)計(jì)很符合日式飲食的烹飪習(xí)慣，既可以用來煮物，又因?yàn)橹睆叫∏易銐蛏疃m合做油炸食物。煮面時(shí)，還可以隨心所欲地加各種蔬菜及肉、蛋等食材。雪平鍋兩側(cè)都有鍋?zhàn)?，可以很方便地將湯汁、油傾倒出來而不弄臟鍋身。

雪平鍋深受我國(guó)年輕人的喜愛，這要?dú)w功于一系列頗具文藝范的日韓美食影視劇，如《深夜食堂》《小森林》等。結(jié)合中國(guó)家庭的飲食習(xí)慣，它的大?。ㄖ睆?0厘米）更適合單身人士使用。如果用雪平鍋來煮粥、元宵，也正好可以一頓吃完，不會(huì)造成浪費(fèi)。想吃得清淡一點(diǎn)，可以用它汆燙蔬菜。

需要注意的是，這種鍋通常比較輕薄，比普通不銹鋼奶鍋更容易開鍋，也更容易糊鍋，所以做飯時(shí)需要注意火候。

荷蘭：琺瑯鑄鐵鍋

琺瑯鑄鐵鍋是用高溫鐵水澆注成型的，為了防銹、更耐用，鍋表面覆蓋了一層琺瑯釉質(zhì)。由于琺瑯涂層和鑄鐵的熱膨脹收縮率不同，琺瑯鑄鐵鍋需要更精湛的工藝和嫻熟的技術(shù)來制作，因而價(jià)格從數(shù)百元到幾千元不等。

該鍋?zhàn)畛踉O(shè)計(jì)是為在戶外使用，所以不僅有吊環(huán)、三只腳，還有帶沿的平鍋蓋。這樣的設(shè)計(jì)，類似于一個(gè)簡(jiǎn)易烤箱便于人們?cè)阱伾w上加柴，令上下火同時(shí)加熱密閉的厚壁鍋。如今，它的標(biāo)準(zhǔn)用法除了放在煤氣灶上燉燒，還可將整只鍋放進(jìn)烤箱里進(jìn)行加熱。

琺瑯鑄鐵鍋因?yàn)橥庑戊n麗，色彩豐富，可以將其直接端到桌上當(dāng)餐具使用。與大小類似的不銹鋼湯鍋相比，它的價(jià)格較貴，而且較為厚重，雖有易清潔、不吸異味的琺瑯保護(hù)層，但仍需時(shí)常涂油進(jìn)行保養(yǎng)。

琺瑯鑄鐵鍋的好處有很多，如鍋壁更厚、受熱均勻、能儲(chǔ)存更多的熱能，比不銹鋼湯鍋更快開鍋，不僅節(jié)省燉煮時(shí)間，保溫效果亦出色，再加上鍋蓋有利于冷凝回流的凸線和凸點(diǎn)設(shè)計(jì)，耗水量也很小。

在中式廚房里，琺瑯鑄鐵鍋應(yīng)用較廣，除了燉煮，還適合紅燒、燜燒等烹飪方式。適于用琺瑯鑄鐵鍋?zhàn)龅闹惺讲穗炔粍倜杜e，比如紅燒肉、西紅柿燉牛腩、黃豆燉豬腳、水煮魚、鹽焗蝦等。

北非：塔吉鍋

塔吉鍋來自北非，三角圓錐形的高鍋蓋是它最顯著的外形特征。

因鍋口大、鍋身淺，可以平鋪進(jìn)更多食材，還方便整個(gè)埋入炭火中，令其受熱更均勻，縮短了加熱時(shí)間。北非地區(qū)常年干旱少雨，做飯時(shí)用水必須要精打細(xì)算，在塔吉鍋內(nèi)，食材中的水分會(huì)變成蒸汽后上升，在鍋蓋上部冷凝，然后沿著蓋壁循環(huán)到鍋底，而非直接滴在食材上。如此循環(huán)往復(fù)既節(jié)省水還形成了微壓力，熱效能更高，食物更容易熟，更省時(shí)，也能最大限度地保留食物原本的味道。

塔吉鍋很適合做燜燒類的中式菜肴。兩口之家可以用它做菜飯合一的煲仔飯、豆角燜面;四世同堂的家庭可以用它做三汁燜鍋、三杯雞、燜牛腩等耗時(shí)較長(zhǎng)的菜。它又被稱作懶人鍋，碼放好食材和調(diào)味汁，只需開火等待就行了。

在用塔吉鍋時(shí)需注意：少加水，有幾湯匙水足以。

如今，由于生活品質(zhì)以及大眾對(duì)日常器物審美水平的提高，鍋于我們而言，已不再是“能用”就行，同時(shí)還要“好用”“好看”。用美好的鍋?zhàn)雒篮玫牟褪常陀H密的人一起食用，相信這就是所謂的美好生活。

鏈接 鍋具不用時(shí)可涂油做“保護(hù)膜”

如果鍋具使用不當(dāng)，鍋身中的化學(xué)元素（如鎳就是一種致癌物）就會(huì)溶解出來，并隨食物進(jìn)入人體造成損害。因此，建議在日常使用鍋具及其他餐具時(shí)，先在它們表面涂一層植物油，并在火上烘干后再?zèng)_洗干凈。因?yàn)檫@些鍋具、餐具在生產(chǎn)過程中會(huì)由于延伸、沖壓等工序，在金屬表面形成有許多肉眼看不到的小孔，容易存污垢造成生銹隱患，用植物油則能幫助帶走污穢。如果長(zhǎng)期不用，也可涂一層油作為“保護(hù)膜”。此外，鍋具、餐具用后，也要即時(shí)清洗擦干放在通風(fēng)干燥處，防潮防濕。

需特別注意的是，切勿用強(qiáng)氧化性、強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性的化學(xué)洗滌劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等物質(zhì)清洗鍋具。另外，一旦發(fā)現(xiàn)鍋具變形或表層破損，則應(yīng)及時(shí)更換。

（摘自《家庭醫(yī)藥》）