莊國(guó)慶 葉宇峰 楊珺琪（莊國(guó)慶、葉宇峰，安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)管理科學(xué)與工程學(xué)院；楊珺琪，安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)金融學(xué)院）

■ 項(xiàng)目背景

隨著科技的進(jìn)步，大學(xué)生活更趨向于信息化數(shù)字化，大學(xué)生們也開(kāi)始追求科技所帶來(lái)的便捷。即便如此，像傳統(tǒng)大學(xué)食堂采用刷卡點(diǎn)餐的帶來(lái)的食品安全管理、排隊(duì)取餐等問(wèn)題比比皆是，不僅使學(xué)生在食堂的就餐體驗(yàn)不佳，同時(shí)大學(xué)食堂的盈利也無(wú)法提高，最后形成學(xué)生教師們更傾向于點(diǎn)外賣的現(xiàn)象。那么如何更好地解決這些問(wèn)題呢？智慧食堂會(huì)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

智慧食堂，是基于大數(shù)據(jù)并通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)為學(xué)生提供更高效便捷的服務(wù)。接下來(lái)將以安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)的食堂為例，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、實(shí)地調(diào)研和數(shù)據(jù)分析等，對(duì)智慧食堂的建設(shè)進(jìn)行更深一步的探究。

■ 傳統(tǒng)食堂現(xiàn)狀的調(diào)查和問(wèn)題分析

目前安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)采用的是以學(xué)生卡作為學(xué)生們單一的刷卡購(gòu)餐方式，為了能更全面地了解傳統(tǒng)食堂的現(xiàn)狀，我們對(duì)學(xué)生們開(kāi)展了“關(guān)于食堂現(xiàn)狀和智慧食堂建設(shè)的看法”的問(wèn)卷調(diào)查，并在東校區(qū)的南苑、北苑兩個(gè)食堂進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研。經(jīng)過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的整理并分析后，將從以下幾個(gè)方面對(duì)傳統(tǒng)食堂的現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查：

（一）問(wèn)卷調(diào)查情況

本次問(wèn)卷調(diào)查對(duì)象主要為安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)本校的學(xué)生，男同學(xué)比例為43.87%，女同學(xué)比例為56.13%，男女比例相對(duì)均衡。經(jīng)過(guò)對(duì)問(wèn)卷的收集篩選并整理后，可以看到學(xué)生們對(duì)于食堂衛(wèi)生、服務(wù)和菜品的評(píng)價(jià)都偏向于一般，而服務(wù)方面的滿意度最低。新學(xué)期學(xué)校在衛(wèi)生和菜品方面對(duì)食堂進(jìn)行了一定的翻新，菜式也有一定的變化，因此滿意度相對(duì)高一些，但整體評(píng)價(jià)還是不太理想?？吹贸鰜?lái)，傳統(tǒng)食堂對(duì)于服務(wù)、衛(wèi)生和菜品等方面還有很大的提升空間。

（二）實(shí)地調(diào)研的狀況

實(shí)地調(diào)研，對(duì)智慧食堂項(xiàng)目來(lái)說(shuō)是關(guān)鍵的一步。此次調(diào)研，我們深入安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)東校區(qū)的南北苑食堂內(nèi)部，參觀了食堂從肉菜的運(yùn)送、加工，到最后成為成品的過(guò)程，以及食堂對(duì)碗筷的清洗、原材料的選擇、員工的管理等內(nèi)部的基本情況。同時(shí)，我們也對(duì)食堂窗口的運(yùn)營(yíng)、服務(wù)區(qū)的后期服務(wù)等情況進(jìn)行了調(diào)查并記錄下食堂所存在的問(wèn)題。就如服務(wù)區(qū)是食堂為學(xué)生開(kāi)設(shè)的一個(gè)具有向食堂提供建議和投訴、失物招領(lǐng)等功能的平臺(tái)，但在食堂運(yùn)營(yíng)的高峰期，該服務(wù)平臺(tái)常常沒(méi)有相應(yīng)的后勤人員看守，使得學(xué)生們有時(shí)遇到就餐方面的問(wèn)題或建議都不能及時(shí)向食堂反饋，食堂因此也忽視了服務(wù)的重要性。通過(guò)本次的實(shí)地觀察，我們才能更直觀地發(fā)現(xiàn)當(dāng)下的食堂營(yíng)運(yùn)以及服務(wù)等方面存在的問(wèn)題，從而更有利于項(xiàng)目的探究和發(fā)展。

（三）問(wèn)題分析

綜合上述數(shù)據(jù)和調(diào)研情況，可以感受到近年來(lái)，隨著IC芯片的發(fā)展，食堂都使用起感應(yīng)磁卡來(lái)取代紙幣、發(fā)票等，從而使食堂實(shí)現(xiàn)了刷卡購(gòu)餐、充值以及網(wǎng)絡(luò)上賬戶的簡(jiǎn)單統(tǒng)計(jì)和查詢等。但由于科技快速發(fā)展，人們對(duì)生活更多地追求高效和便捷，所以傳統(tǒng)食堂已經(jīng)滿足不了人們的需求，在傳統(tǒng)食堂的營(yíng)業(yè)和服務(wù)方式都得不到同學(xué)們的一致好評(píng)，為了便于對(duì)傳統(tǒng)食堂進(jìn)行改善，下面將來(lái)分析總結(jié)一下在當(dāng)前的傳統(tǒng)食堂存在的漏洞：

（1）食堂人流量大且資源分配不均勻，造成食堂檔口菜品受歡迎的高峰期時(shí)經(jīng)常呈現(xiàn)擁堵?tīng)顟B(tài)，而菜品一般的檔口卻只有寥寥幾人。

（2）傳統(tǒng)的意見(jiàn)反饋平臺(tái)是需要有食堂的工作人員進(jìn)行看守，有時(shí)候人員安排不到位，使得學(xué)生有就餐等問(wèn)題不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并找到相關(guān)人員進(jìn)行解決；

（3）食堂人流不好控制和預(yù)測(cè)，食堂采購(gòu)原材料和菜品定量不好把握，往往會(huì)有許多飯菜剩余，從而形成食物浪費(fèi)和食堂虧損的現(xiàn)象；

（4）學(xué)生對(duì)菜品的選擇困難，短時(shí)間內(nèi)選擇的菜品有可能不對(duì)口，加上有個(gè)人的一些忌口或飲食習(xí)慣等，從而不能及時(shí)找到適合自己的飯菜。

針對(duì)以上的這些問(wèn)題，智慧食堂將從服務(wù)（用餐效率、建議投訴、菜品價(jià)格）、衛(wèi)生（餐具消毒、用餐環(huán)境）、菜品（種類口味、營(yíng)養(yǎng)分量）的三個(gè)方向便能夠更好地對(duì)傳統(tǒng)食堂的現(xiàn)狀進(jìn)行改善。

■ 智慧食堂的設(shè)計(jì)框架（見(jiàn)圖1）

圖1 智慧食堂的設(shè)計(jì)框架圖

■ 智慧食堂的特點(diǎn)

對(duì)于智慧食堂來(lái)說(shuō)，除了保留有當(dāng)下傳統(tǒng)食堂的信息化、數(shù)字化的特點(diǎn)外，還要另添“三化”：現(xiàn)代化、智能化和自動(dòng)化，這“三化”也構(gòu)成了智慧食堂的主要特點(diǎn)。

（一）現(xiàn)代化（線上訂餐、營(yíng)養(yǎng)分析、電子餐券、用戶反饋）

處處離不開(kāi)網(wǎng)絡(luò)的時(shí)代，手機(jī)作為網(wǎng)絡(luò)的載體，不僅拉近了人與人之間的距離，也給人們帶來(lái)了許多便利。因此，智慧食堂的建設(shè)是以信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)結(jié)合大數(shù)據(jù)分析為基礎(chǔ)，將當(dāng)下傳統(tǒng)食堂的檔口轉(zhuǎn)化為線上的食堂經(jīng)營(yíng)管理和用戶消費(fèi)反饋的平臺(tái)。

通過(guò)線上訂餐的方式，消費(fèi)者可以在就餐前提前通過(guò)在APP或者小程序上瀏覽食堂當(dāng)日的菜品，通過(guò)系統(tǒng)提供的簡(jiǎn)潔直觀的營(yíng)養(yǎng)分析，預(yù)定好自己喜歡的美食。方便快捷的線上訂餐，將傳統(tǒng)的刷卡消費(fèi)轉(zhuǎn)化為線上預(yù)定的形式，不僅可以使消費(fèi)者避免盲目地挑選菜品，同時(shí)還能讓食堂的經(jīng)營(yíng)者更好地把握烹飪菜品所需原料的量，并把菜品按規(guī)定分量進(jìn)行分配，很大程度地減少了食物浪費(fèi)和菜品分量過(guò)多過(guò)少的問(wèn)題。在取餐時(shí)，消費(fèi)者便可以按照系統(tǒng)提供的指示，在預(yù)定時(shí)間預(yù)定范圍內(nèi)通過(guò)二維碼或取餐號(hào)取餐，大大節(jié)省了排隊(duì)的時(shí)間成本和打飯的人工成本。

在舉辦與食堂相關(guān)的活動(dòng)時(shí)，可以提供電子餐券，從而節(jié)省了紙質(zhì)打印的費(fèi)用，并以此促進(jìn)學(xué)生在食堂的消費(fèi)。學(xué)校方面也可以通過(guò)電子餐券來(lái)對(duì)貧困生進(jìn)行一定的補(bǔ)助，并以學(xué)生的消費(fèi)記錄作為貧困生鑒定的一個(gè)方面，既保護(hù)了學(xué)生的隱私也充分了解貧困生的生活和消費(fèi)情況。

學(xué)生們不僅可以線上訂餐消費(fèi)，還可以及時(shí)向食堂進(jìn)行線上反饋。線上反饋分為兩個(gè)部分，一個(gè)是消費(fèi)者對(duì)自己的用餐體驗(yàn)（包括衛(wèi)生、服務(wù)、菜品等多個(gè)維度）進(jìn)行簡(jiǎn)單的星級(jí)評(píng)分，系統(tǒng)會(huì)進(jìn)行匯總并將該星級(jí)可作為線上窗口以及不同菜式的一部分展示出來(lái)，有助于指導(dǎo)食堂的改進(jìn)，以此形成良性循環(huán)；另一個(gè)是關(guān)于消費(fèi)者就餐時(shí)遇到的問(wèn)題或建議的反饋，后勤人員可以及時(shí)在線上平臺(tái)了解消費(fèi)者的情況并給答復(fù)和解決，消費(fèi)者提供的建議也會(huì)記錄在系統(tǒng)中，可作為食堂改進(jìn)的重要依據(jù)?？梢钥闯?，智慧食堂的現(xiàn)代化建設(shè)和網(wǎng)絡(luò)息息相關(guān)。

（二）智能化（個(gè)人推薦、個(gè)人查詢）

如今，大數(shù)據(jù)廣泛應(yīng)用于人們的生活，能夠幫助人們更好地選擇事物。智慧食堂，其中的“智慧”必不可少的就是大數(shù)據(jù)。不妨就來(lái)看看大數(shù)據(jù)在智慧食堂中的應(yīng)用。

用戶方面：消費(fèi)者每次進(jìn)行線上訂餐后，系統(tǒng)將會(huì)建立用戶個(gè)人的數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)記錄用戶的消費(fèi)情況，并將數(shù)據(jù)存儲(chǔ)到消費(fèi)者的個(gè)人中心以供消費(fèi)者查詢。在達(dá)到一定消費(fèi)次數(shù)的前提下，系統(tǒng)通過(guò)對(duì)用戶的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)系數(shù)的數(shù)據(jù)分析，找到合適于消費(fèi)者的菜品，在消費(fèi)者下一次打開(kāi)平臺(tái)時(shí)跳出個(gè)人推薦彈窗，引導(dǎo)消費(fèi)者合理搭配飲食，養(yǎng)成均衡飲食的習(xí)慣，提高消費(fèi)者對(duì)智慧食堂的興趣。

管理方面：智慧食堂的網(wǎng)絡(luò)后臺(tái)將會(huì)根據(jù)不同菜品的歷史銷售數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，結(jié)合菜式、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等因素分析并自動(dòng)生成相關(guān)菜品計(jì)劃，最后向食堂管理人員和營(yíng)銷人員提供相對(duì)應(yīng)菜品合適的烹飪份數(shù)和建議。通過(guò)對(duì)大量數(shù)據(jù)的處理和分析，可以有效降低分析誤差，使食堂盡可能的節(jié)源開(kāi)流，既能保證銷量，又最大限度地避免浪費(fèi)。有了大數(shù)據(jù)的分析，智慧食堂才有了智能化的發(fā)展。

（三）自動(dòng)化（模式切換、電子報(bào)表）

智慧食堂的高效運(yùn)轉(zhuǎn)需要系統(tǒng)進(jìn)行自動(dòng)化的運(yùn)作。為了提高學(xué)生們的就餐興趣，智慧食堂的后臺(tái)要在不同時(shí)段進(jìn)行模式的切換，不同的模式有不同的風(fēng)格和不同的食品。就如，早上平臺(tái)將提供早餐給消費(fèi)者選擇并在消費(fèi)者訂好餐后隨機(jī)跳出一段“雞湯式”的動(dòng)畫(huà)，從小的方面讓消費(fèi)者感受到食堂的溫暖；而下午則以下午茶為主題，并獻(xiàn)給消費(fèi)者一首輕緩的曲子，讓消費(fèi)者感受到食堂的舒適。對(duì)于食堂的管理者而言，系統(tǒng)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理后生成的電子報(bào)表可以讓管理者更高效地進(jìn)行工作。

所以，智慧食堂的自動(dòng)化運(yùn)作是食堂高效率和高人氣的理由。

■ 智慧食堂的SWOT分析

（一）優(yōu)勢(shì)（Strengths）

相對(duì)于傳統(tǒng)食堂的運(yùn)營(yíng)模式，智慧食堂融合了現(xiàn)代化的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，通過(guò)大數(shù)據(jù)技術(shù)對(duì)用戶個(gè)人和管理層進(jìn)行智能化分析，創(chuàng)建了更利于食堂自動(dòng)化發(fā)展的環(huán)境。

智慧食堂改善了傳統(tǒng)食堂的許多弊端，通過(guò)線上平臺(tái)生態(tài)化的構(gòu)建，提升了食堂的服務(wù)質(zhì)量，保障了食堂平穩(wěn)有序的運(yùn)營(yíng)，是當(dāng)今社會(huì)發(fā)展的主流。

（二）劣勢(shì)（Weaknesses）

1.經(jīng)驗(yàn)不足

由于目前智慧食堂項(xiàng)目處于探究階段，所以還沒(méi)有落地進(jìn)行實(shí)測(cè)和應(yīng)用。在應(yīng)用時(shí)，如何正確地應(yīng)對(duì)突發(fā)情況將是對(duì)智慧食堂的一大考驗(yàn)。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不足所造成的問(wèn)題，要通過(guò)用戶的實(shí)時(shí)反饋及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)和考察，一步步完善智慧食堂建設(shè)的道路。

2.過(guò)度依賴于網(wǎng)絡(luò)

智慧食堂的核心在于網(wǎng)絡(luò)，因此建設(shè)智慧食堂的前提條件是要有平穩(wěn)且高速的網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)。在智慧食堂建設(shè)過(guò)程也需要制定出幾套網(wǎng)絡(luò)預(yù)備方案，以便在出現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)的突發(fā)情況時(shí)能夠及時(shí)處理，從而減小對(duì)師生的影響。

（三）機(jī)會(huì)（Opportunities）

在大數(shù)據(jù)的背景下，智慧食堂只需要線上訂餐，滿足了人們的方便快捷需求，保障了食品安全和達(dá)到高效快捷的用餐效果，是順應(yīng)當(dāng)下社會(huì)高速發(fā)展的有效方案。

（四）威脅（Threats）

智慧食堂改變了傳統(tǒng)食堂的運(yùn)營(yíng)模式，是對(duì)傳統(tǒng)食堂很大程度上的創(chuàng)新發(fā)展，因此對(duì)于傳統(tǒng)食堂的檔口會(huì)有一定的沖擊，這也是影響人們對(duì)智慧食堂認(rèn)可的重要因素。

■ 智慧食堂的后期建設(shè)

智慧食堂的前期主要依靠于網(wǎng)絡(luò)，由網(wǎng)絡(luò)形成的線上平臺(tái)能夠解決大部分傳統(tǒng)食堂管理的難題，并在一定程度上提升學(xué)生們選擇在食堂就餐的興趣，但是食堂要實(shí)現(xiàn)更高效的營(yíng)運(yùn)，就需要智慧食堂后期的建設(shè)。

隨著科技的進(jìn)步，機(jī)器人逐步進(jìn)入了人類的視線，機(jī)器人的智能化運(yùn)作能夠高效地完成指定的任務(wù)，也讓人類在諸多方面釋放了雙手。試想一下，在智慧食堂的后期建設(shè)中可否引進(jìn)機(jī)器人呢？未嘗不可，帶有保溫和定位功能的機(jī)器人便可以實(shí)現(xiàn)菜品的配送，用戶只需通過(guò)刷臉識(shí)別輕松取餐；帶有人工智能的清潔機(jī)器人可負(fù)責(zé)食堂的清潔工作和與人們的對(duì)話，給學(xué)生們?cè)谑程玫木筒吞砑右欢ǖ臉?lè)趣。

■ 結(jié)論

言而總之，大學(xué)食堂，作為學(xué)校的后勤服務(wù)重要的一個(gè)部分，是全校的師生每天都要去的地方。因此，大學(xué)食堂的建設(shè)很大程度上影響了師生們就餐休閑的體驗(yàn)，應(yīng)該引起人們的重視。相比于傳統(tǒng)食堂，智慧食堂通過(guò)引進(jìn)現(xiàn)代化的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、智能化數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)以及自動(dòng)化管理，改善了傳統(tǒng)食堂的諸多弊端，提高了在校師生的就餐興趣，更大程度地避免了食物的浪費(fèi)，加強(qiáng)了后勤人員的管理和服務(wù)，進(jìn)而為師生的工作和學(xué)習(xí)提供了有力的保障，也為大學(xué)的平穩(wěn)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。