吳小麗

昆山市糧油質(zhì)量監(jiān)測中心 (昆山 215300)

小麥淀粉的糊化特性是國內(nèi)外研究小麥品種淀粉加工品質(zhì)的主要指標(biāo)，常用快速黏度儀 ( RVA )參數(shù)表示，它對面條等淀粉質(zhì)食品的食用品質(zhì)有重要的影響[1-3]。國內(nèi)外研究表明，淀粉食用品質(zhì)受基因型與環(huán)境的共同影響[4]。儲藏環(huán)境不同，淀粉在分子結(jié)構(gòu)和糊化特性上產(chǎn)生較大差異，從而影響到小麥粉的食用品質(zhì)?？焖兖ざ葍x(RVA)法多用于糧食育種和食品加工品質(zhì)方面，如大米及米粉的糊化特性測定，但在小麥粉等成品糧的儲藏方面運(yùn)用研究還較少，試驗采用快速黏度儀分析法，探討小麥粉在儲藏過程中的糊化特性變化，從而為判斷糧食是否宜存供一定依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、設(shè)備

1.1.1材料與試劑

中筋小麥粉，由北京古船食品有限公司提供；純凈水。

1.1.2儀器和設(shè)備

PQX型多段可編程人工氣候箱，快速黏度分析儀。

1.2 方法

1.2.1樣品制備

樣品混勻后置于布袋中，將人工氣候箱的儲藏溫度設(shè)為(20±1)℃，(35±1) ℃，通過調(diào)節(jié)，使得相對濕度分別為45%、55%、65%、75%、85%，進(jìn)行模擬儲藏。儲藏時間為60 d，每隔10 d取樣試驗。

1.2.2樣品測定

小麥粉水份按照GB 5009.3—2016測定，糊化特性測定按照GB/T 24853—2010方法測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 儲藏條件對小麥粉峰值黏度的影響

峰值黏度指加熱使試樣開始糊化至冷卻前達(dá)到的最大黏度值。由圖1可以看出，20 ℃下，儲藏60 d后，按儲藏濕度從低到高排序，小麥粉峰值黏度依次為3 242、3 237、3 268、3 283和3 302 cp(圖1)，與大米儲藏期間峰值黏度變化相似，郭玉寶提出，大米在儲藏期間峰值粘度在0～2個月呈現(xiàn)上升趨勢[5]。各濕度下的變化趨勢基本一致，在儲藏前50 d，上升幅度平緩，從50 d儲藏至60 d時，增幅較前期明顯。這表明在相同儲藏溫度和儲藏時間下，小麥粉峰值黏度與環(huán)境濕度變化一致，濕度越大，峰值黏度越大。高濕條件下，小麥粉吸濕強(qiáng)度大，易變質(zhì)，滋生微生物，微生物活動所產(chǎn)生的各種酶和有機(jī)酸對蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，使得被蛋白質(zhì)包裹的淀粉顆粒得以釋放出來，因此淀粉顆粒更容易吸水膨脹至更大的體積，使得淀粉的體積分率上升，峰值黏度上升。35 ℃儲藏期間，各濕度條件下，呈現(xiàn)出與20 ℃相似的變化規(guī)律，但小麥粉的峰值黏度值明顯高于20 ℃儲藏條件下的峰值黏度值，且變幅隨著濕度增大而增大，在85%儲藏濕度下，儲藏60 d，小麥粉峰值黏度增加值明顯大于其他各儲藏濕度，增加了515 cp(圖2)。這與雷玲等的研究稻谷在儲藏過程中35 ℃儲藏的峰值黏度較20 ℃高的趨勢一致[6]。通過對實驗數(shù)據(jù)集進(jìn)行雙向方差分析(表1)，儲藏濕度和儲藏時間對小麥粉峰值黏度影響顯著。

2.2 儲藏條件對小麥粉衰減值的影響

衰減值反映了在加熱過程中淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，衰減值越大，說明淀粉結(jié)構(gòu)越不穩(wěn)定。比較圖3、 圖4可知， 在20 ℃的儲藏條件下，小麥粉衰減值總體低于35 ℃的儲藏條件；不同濕度條件下，小麥粉呈現(xiàn)的衰減值也不同，但兩個儲藏溫度下的總體趨勢亦基本一致，儲藏濕度在45%～75%范圍內(nèi)，其衰減值變化較小；在高濕儲藏條件下(85%)，小麥粉衰減值在儲藏40 d后開始明顯下降。有資料顯示，35 ℃下，隨著儲藏時間延長，秈稻衰減值呈現(xiàn)顯著下降趨勢，而粳稻的衰減值初始上升，到14周左右，呈現(xiàn)下降趨勢[7]。由表2可以看出，除在20 ℃下，儲藏時間對小麥粉衰減值影響顯著外，其他條件對其影響不顯著。

圖1 20 ℃下小麥粉的峰值黏度

圖2 35 ℃下小麥粉的峰值黏度

表1 儲藏濕度和儲藏時間對峰值黏度的影響

2.3 儲藏條件對小麥粉最終粘度的影響

隨著混合物逐漸冷卻，在淀粉分子之間，尤其是直鏈淀粉分子之間會發(fā)生重聚合，可形成凝膠，

黏度增加至最終黏度。從圖5、圖6可知，小麥粉最終黏度隨著儲藏時間的延長而升高，儲藏溫濕度越高，最終黏度也越大。在高濕度儲藏條件(85%)下，小麥粉最終黏度在儲藏10 d后即明顯增大，并在儲藏50 d達(dá)到或接近最高值，并趨于穩(wěn)定。高溫高濕下，小麥粉中蛋白質(zhì)對淀粉顆粒的包裹作用減弱，所以使得加熱過程中直鏈淀粉更容易從淀粉顆粒中滲濾出來，在淀粉糊化后的冷卻過程中，這些直鏈淀粉分子迅速聚集、膠凝形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使形成的凝膠強(qiáng)度增加，最終黏度上升得快[8]。由表3可以看出，儲藏濕度和儲藏時間對小麥粉最終黏度影響顯著。

圖3 20 ℃下小麥粉的衰減值

圖4 35 ℃下小麥粉的衰減值

表2 儲藏濕度和儲藏時間對衰減值的影響

圖5 20 ℃下小麥粉的最終黏度

圖6 35 ℃下小麥粉的最終黏度

表3 儲藏濕度和儲藏時間對最終黏度的影響

2.4 儲藏條件對小麥粉回生值的影響

回升值是衡量淀粉老化速率的指標(biāo)。兩個儲藏溫度條件下，小麥粉回生值呈現(xiàn)相似的變化規(guī)律，即儲藏濕度在45%～65%范圍內(nèi)，隨著儲藏時間的延長，小麥粉回生值變化較小，僅當(dāng)小麥粉儲藏濕度達(dá)到85%時，儲藏20 d后逐漸開始降低，且降低明顯，但在較高儲藏溫度時，回生值的變化較20 ℃稍大(圖7、圖8)。有報導(dǎo)糙米儲藏水分對回生值的影響不顯著[9]，經(jīng)檢驗分析，結(jié)果如表4所示，儲藏濕度和儲藏時間對小麥粉回生值影響不顯著。

圖7 20 ℃下小麥粉的回生值

圖8 35 ℃下小麥粉的回生值

表4 儲藏濕度和儲藏時間對回生值的影響

3 結(jié)論

(1)小麥粉峰值黏度隨著儲藏時間的增加逐漸增大，儲藏溫濕度越高，峰值黏度值相對越大。方差分析表明，儲藏濕度和儲藏時間對小麥粉峰值黏度影響顯著。

(2)不同儲藏條件下，小麥粉衰減值變化較小，但在高濕儲藏條件下，小麥粉衰減值在儲藏20d后有明顯下降，小麥粉衰減值表現(xiàn)為高溫儲藏條件下大于常溫儲藏值。除在20℃下，儲藏時間對小麥粉衰減值影響顯著外，其他條件對其影響不顯著。

(3)小麥粉最終黏度隨著儲藏時間的延長而升高，儲藏溫濕度越高，最終黏度也越大。儲藏濕度和儲藏時間對小麥粉最終黏度影響顯著。

(4)不同儲藏條件下，小麥粉回生值變化較小，但在高濕儲藏條件下，小麥粉回生值在儲藏20 d后逐漸有明顯下降。儲藏濕度和儲藏時間對小麥粉回生值影響不顯著。