張麗娟 , 李應(yīng)祥 , 柳 青

(貴州省都勻毛尖茶工程技術(shù)研究中心，貴州 都勻 558000)

貴州省黔南州是歷史名茶產(chǎn)區(qū)，依托中國(guó)十大名茶“都勻毛尖”品牌帶動(dòng)，2018年黔南州茶園面積達(dá)到9萬(wàn)hm2，主栽品種有地方種貴定鳥(niǎo)王種、福鼎大白茶、福云六號(hào)等10余個(gè)。其中：貴定鳥(niǎo)王種是原產(chǎn)于貴定縣云霧鎮(zhèn)鳥(niǎo)王村的特有地方種，經(jīng)單株選育，由貴州省品種審定委員會(huì)認(rèn)定的省級(jí)地方群體種，具有芽葉肥壯、內(nèi)含物質(zhì)豐富的顯著特征，種植面積占黔南州茶園總種植面積的22.51%；福鼎大白茶是國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種，在黔南州種植比重占53.78%。兩品種一直是名優(yōu)綠茶“都勻毛尖”加工的當(dāng)家品種和主要原料來(lái)源。但因加工“都勻毛尖”一般只采春茶，致茶青下樹(shù)率低、種植效益不高。為提高茶青的利用率和種植效益，豐富茶產(chǎn)品種類(lèi)，在貴州省農(nóng)業(yè)科技項(xiàng)目“黔南烏龍茶生產(chǎn)技術(shù)研究”支持下，筆者采用清香型鐵觀音加工工藝，以鐵觀音茶樹(shù)品種茶青為對(duì)照，利用黔南茶樹(shù)主栽品種茶青加工清香型烏龍茶的適制性和關(guān)鍵工藝進(jìn)行了研究，以期為黔南州茶產(chǎn)業(yè)高效發(fā)展提供技術(shù)支持。

1 黔南州主栽茶樹(shù)品種試制烏龍茶加工

1.1 鮮葉原料

鮮葉采自黔南州境內(nèi)海拔和地理環(huán)境相似茶園的鳥(niǎo)王種、福鼎大白茶、鐵觀音茶樹(shù)。鮮葉為芽梢駐芽形成后頂葉小開(kāi)面至中開(kāi)面，茶青肥壯、完整、新鮮、均勻。其中春茶試制時(shí)間為5月中旬、秋茶試制時(shí)間為8月下旬，2個(gè)品種茶青同時(shí)進(jìn)廠，采用相同的加工工藝。

1.2 主要工具設(shè)備

試制用工具設(shè)備有萎凋架、萎凋篩、茶葉搖青機(jī)、燃?xì)獠枞~殺青機(jī)、茶葉揉捻機(jī)、茶葉速包機(jī)、茶葉包揉機(jī)、加熱松包篩末機(jī)、茶葉烘焙機(jī)。

1.3 主要工藝流程

參照清香型鐵觀音工藝進(jìn)行，并結(jié)合本地生產(chǎn)環(huán)境作適當(dāng)調(diào)整。主要流程：鮮葉→涼(曬)青→做青(搖青→←攤青)→殺青→揉捻→初烘→初包揉→復(fù)烘→←復(fù)包揉→烘干→毛茶 。春茶和秋茶試制各設(shè)3個(gè)平行重復(fù)。

2 黔南州主栽茶樹(shù)品種試制的烏龍茶感官評(píng)價(jià)

在國(guó)家烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)副主任、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)黎星輝研究員及國(guó)家茶葉體系崗位專(zhuān)家、福建農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)院教授指導(dǎo)下，對(duì)用鐵觀音、貴定鳥(niǎo)王種、福鼎大白茶青加工的清香型烏龍茶(以鐵觀音為對(duì)照)樣品進(jìn)行感官審評(píng)(各指標(biāo)見(jiàn)表1)表明：貴定鳥(niǎo)王種加工的烏龍茶，外形緊結(jié)、重實(shí)、色澤綠潤(rùn)，香氣清高持久，略帶蘭花香，湯色金黃透亮，滋味醇厚回甘，葉底肥厚軟亮，綠葉紅鑲邊，與鐵觀音茶樹(shù)品種加工的清香型烏龍茶品質(zhì)比較接近，質(zhì)量較好，適合生產(chǎn)加工烏龍茶；福鼎大白茶生產(chǎn)加工的烏龍茶與鐵觀音茶樹(shù)品種加工的清香型烏龍茶品質(zhì)差距較大，質(zhì)量較差，不適合加工烏龍茶。

表1 3個(gè)品種茶青加工的烏龍茶感官審評(píng)對(duì)比(均為特級(jí))

3 黔南州主栽茶樹(shù)品種加工烏龍茶關(guān)鍵技術(shù)

3.1 涼(曬)青

3.1.1 曬青 在傍晚日光斜照或午后陽(yáng)光較弱時(shí)進(jìn)行，歷時(shí)20 ～40 min。要求葉面溫度35℃以下，每平米席面攤?cè)~0.5 ～0.75 kg，厚度2 ～3 cm。適度標(biāo)準(zhǔn)為葉色轉(zhuǎn)暗綠色，微帶青味，葉梗折彎不斷，稍有彈性。

3.1.2 涼青 將茶青均勻攤放于笳籬內(nèi)，放置在涼青架靜置攤涼，歷時(shí)0.5 ～1.5 h(未經(jīng)曬青的時(shí)間延長(zhǎng))。要求每籬攤?cè)~0.75～1 kg。適度標(biāo)準(zhǔn)為葉色由暗變亮再稍轉(zhuǎn)暗，葉態(tài)由軟變硬后又稍轉(zhuǎn)軟。

3.2 做青

3.2.1 質(zhì)量要求 做青適度葉含水率55%～60%，葉片青蒂綠腹紅鑲邊，葉轉(zhuǎn)黃綠色，葉緣鮮紅，青味退盡，柔軟有彈性感，透發(fā)出清香。

3.2.2 操作方法 搖青機(jī)每籠裝青葉量為筒容積的1/3～1/2，轉(zhuǎn)速15 ～20 r/min，根據(jù)鮮葉品種、嫩度、曬青程度、做青階段的不同調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速高低，鮮葉偏嫩的、薄葉型品種、做青前期、曬青偏重的轉(zhuǎn)速宜低，反之宜高。

做青分搖青、涼青2道工序，交替進(jìn)行。第一搖1～3 min，搖出淡淡的“青氣”，等青葉青氣退盡后再搖，涼青1.5～2.0 h；第二搖5～10 min”青氣“較第一搖稍濃，等青葉青氣退盡后再搖，涼青2.0～3.0 h；第三搖20～40 min，葉色轉(zhuǎn)暗、青味退盡、茶香顯露、葉質(zhì)柔軟有彈性，并涼青至葉色退淡呈淺綠色、茶香顯露。

3.3 殺青

3.3.1 質(zhì)量要求 殺青適度葉含水率35%～45%，葉色轉(zhuǎn)為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮略有皺紋，葉梗柔軟，手捏葉略成團(tuán)，稍有刺手感且略有彈性。

3.3.2 操作方法 將做青葉按每筒3～5 kg的投葉量投入壁筒溫度為260～280 ℃的殺青機(jī)內(nèi)，時(shí)間4～8 min。殺青適度后出筒，抖散殺青葉的水汽后，趁熱揉捻。

3.4 揉捻

適當(dāng)重壓，初步使炒青葉卷曲成條，時(shí)間3～5 min，卷曲率90%以上。

3.5 初烘

溫度80～100℃，攤?cè)~厚度5～10 cm，時(shí)間10 min左右，待有刺手感時(shí)下機(jī)。

3.6 初包揉

用速包機(jī)與包揉機(jī)交替進(jìn)行，加壓稍輕，包揉過(guò)程中進(jìn)行多次解塊和翻動(dòng)。包揉巾裝葉量3～6 kg。

3.7 復(fù)烘

烘干機(jī)溫度90～100℃，焙籠80～90℃，程度掌握手摸茶葉微感刺手感，約7成干。

3.8 復(fù)包揉

用速包機(jī)與包揉機(jī)交替進(jìn)行，逐步加壓。包揉過(guò)程中進(jìn)行多次解塊、翻動(dòng)和過(guò)篩。最后一次包揉后，束緊布巾定型1～2 h。復(fù)烘與復(fù)包揉反復(fù)4～6次。

3.9 烘干

采用“低溫慢烘”，分2次進(jìn)行?！白呋稹焙妫瑴囟?0～90℃，烘至8成干，然后下烘攤涼1～2 h；“焙火”烘，溫度60～80℃，烘至茶梗手折即斷。茶葉含水量在4%～6%以?xún)?nèi)。

4 小結(jié)

黔南州主栽茶樹(shù)品種貴定鳥(niǎo)王種加工的清香型烏龍茶品質(zhì)與鐵觀音茶樹(shù)品種加工的清香型烏龍茶品質(zhì)接近，質(zhì)量較好，適合生產(chǎn)加工烏龍茶，而福鼎大白茶加工的烏龍茶與鐵觀音茶樹(shù)品種加工的清香型烏龍茶品質(zhì)差距較大，質(zhì)量較差，不適合加工烏龍茶。

烏龍茶的加工制作工藝比較復(fù)雜，對(duì)茶樹(shù)品種及原料都有較高的要求，對(duì)加工技術(shù)要求比較高，其加工工藝與一般鐵觀音加工工藝有一定差異，在加工過(guò)程中應(yīng)結(jié)合黔南州的生產(chǎn)加工條件與氣候特點(diǎn)據(jù)情調(diào)整，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的烏龍茶。