孟暉

疫情推遲了一切計(jì)劃，今年八月，是看不成新疆昭蘇縣的萬(wàn)畝紫蘇花了。

我特別喜歡紫蘇葉的氣息和口感，尤其喜歡川菜餐廳里的紫蘇煎豆腐，怎么吃都不厭，連帶著對(duì)一切和紫蘇有關(guān)的消息都感興趣。追溯起來(lái)，紫蘇是古老的烹飪配料之一，在中國(guó)有著兩千多年的栽培史，比胡椒、辣椒資格老得太多了。在漢晉時(shí)代的植物學(xué)里，紫蘇屬于“荏”類(lèi)植物，古人曾經(jīng)賦予紫蘇一個(gè)文雅的名稱(chēng)“桂荏”，其含義是說(shuō)，這種草葉能夠像桂那樣為食物制造帶來(lái)刺激性的香味。

《齊民要術(shù)》記載了北朝時(shí)代的一道燉雞菜譜，就用到它。其方法為：

把一只整雞下鍋，加入鮮紫蘇葉或者微火烤過(guò)的干紫蘇葉、鹽、蔥白、豆豉與清水，煮熟之后，把雞取出，將雞肉撕成長(zhǎng)條，在盤(pán)內(nèi)擺好。然后，將雞湯瀝清，趁熱澆在雞肉上。

這道菜叫“腤雞”，腤是當(dāng)時(shí)“水煮”法的專(zhuān)稱(chēng)，腤雞大概可以視作白切雞的前身了。至今，做紫蘇燉魚(yú)、紫蘇燉雞時(shí)方法仍然差不多，是把紫蘇葉直接加入湯里煮。奇妙的是，有一種紫蘇燉雞的做法，在多種作料中同時(shí)包括紫蘇和豆瓣醬，而一千五百年前的腤雞則是用到紫蘇和豆豉，二者的調(diào)味配方差不多啊！

紫蘇嫩葉也可以直接當(dāng)蔬菜吃，涼拌或腌成小菜?！侗静菥V目》里介紹了一種明代的方法很新鮮，是用鹽和梅鹵（鹽腌青梅果形成的酸汁）把紫蘇葉加以腌制。

看起來(lái)，在古人的經(jīng)驗(yàn)里，紫蘇葉與梅子在味道上很搭，據(jù)《調(diào)鼎集》可知，清代有一種叫做“紫蘇梅”的蜜餞，乃是梅鹵、紫蘇與青梅果的結(jié)合，大致是把鮮青梅果用鹽略腌之后曬干，去掉果核，捶扁成餅，再將鮮紫蘇葉于梅鹵內(nèi)浸一下，然后包裹起梅果餅，上鍋蒸熟，隨之碼放在瓶?jī)?nèi)，放一層就撒一層糖。最后把整瓶的蘇葉包梅果再蒸一下，就可以靜置保存。

不僅咱們中國(guó)人青睞紫蘇，似乎整個(gè)東亞也都懂得欣賞這種香葉。

不僅咱們中國(guó)人青睞紫蘇，似乎整個(gè)東亞也都懂得欣賞這種香葉，日本的紫蘇葉包生魚(yú)片，撒著紫蘇嫩葉的越南河粉，隨著美食全球化，現(xiàn)在在世界的很多地方都能吃到。對(duì)我來(lái)說(shuō)，最喜歡的是韓國(guó)泡菜里的腌紫蘇，比常見(jiàn)的腌蘿卜、腌白菜更有嚼頭，還帶著獨(dú)有的葉香。

這種有點(diǎn)刺鼻的葉香讓大多數(shù)人喜歡，但動(dòng)物卻嫌棄，所以，往昔，鄉(xiāng)村人家喜歡在自己的田地周?chē)N一圈紫蘇，牛羊等牲畜聞到紫蘇的葉氣，感到不舒服，就會(huì)掉頭離開(kāi)，而不會(huì)再向前闖，糟蹋莊稼。田主人則可以在下地勞作之后，順手摘一把紫蘇，帶回家烹調(diào)當(dāng)天的飯菜。紫蘇之所以得名，是因?yàn)槌墒斓娜~子為紫色，并且會(huì)開(kāi)出成串的紫花。因此，逢到紫蘇開(kāi)花時(shí)節(jié)，一方又一方的田地會(huì)鑲上紫色的花邊。

昭蘇開(kāi)辟萬(wàn)畝紫蘇田，重點(diǎn)倒不在于其葉，而是為了籽，即蘇子。蘇子飽含油脂，所榨的油叫“蘇子油”、“紫蘇油”，古稱(chēng)“荏油”。早在南北朝時(shí)期，荏油便是一種重要的油料，可以用于照明，或涂在布帛上制成防水的油布，同時(shí)也可食用，“色綠可愛(ài)，其氣香美”（《齊民要術(shù)》），油液微含綠澤，非常之香。

因此，昭蘇的紫蘇田是油料作物種植基地。不過(guò)，每到八月，紫蘇開(kāi)花，那里就像熏衣草田一樣，一片紫色的花海無(wú)邊無(wú)際，吸引著八方游客前來(lái)觀賞。近年，新疆的各種農(nóng)業(yè)資源紛紛轉(zhuǎn)化成旅游亮點(diǎn)，土爾根鄉(xiāng)野杏花溝，庫(kù)爾勒梨園，天山紅花，和田玫瑰，伊犁薰衣草……如今又加上一個(gè)昭蘇紫蘇花田，人文風(fēng)景疊加在自然風(fēng)景之上。