陸鐿文　廖圓圓　李佳欣　覃秋夢　董露涵　覃婷婷

[摘 要]文章研究的問題在于目前國內(nèi)大健康的背景下，如何通過輕食館讓居民了解相關(guān)健康飲食的因素。文章的研究目的在于深入探討廣西南寧地區(qū)輕食館經(jīng)營現(xiàn)狀，達到健康食品的消費調(diào)查。文章通過對輕食館優(yōu)勢、劣勢、機會、威脅的分析，幫助企業(yè)未來規(guī)劃更具有戰(zhàn)略意義。采用廣西居民消費健康食品調(diào)查問卷進行調(diào)查，對結(jié)果進行分析比較，從而深入了解廣西南寧地區(qū)健康食品消費現(xiàn)狀和發(fā)展前景。文章的研究結(jié)論有南寧地區(qū)居民健康飲食意識較低，輕食并未成為主流餐飲文化。需采取多種方法加強健康飲食的宣傳提高南寧地區(qū)居民健康飲食的整體水平。

[關(guān)鍵詞]健康飲食;輕食;影響因素;消費

[DOI] 10.13939/j.cnki.zgsc.2020.10.124

1 研究的理論視角和方法

1.1 研究背景

1.1.1 問題現(xiàn)狀

在中國人口年齡結(jié)構(gòu)變化的過程中，“80后”“90后”成為社會職場的主要勞動力和餐飲市場的消費主力軍。由于生活質(zhì)量不斷提高，餐飲市場消費的主力軍對健康食品的質(zhì)量要求也日益上升。人們更關(guān)注飲食對人體的健康影響，而非溫飽問題。但目前針對我國居民健康營養(yǎng)的研究與健康營養(yǎng)的方式尚未普及的問題，國務(wù)院于2017年頒布的《國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）的通知》中提到：“完善營養(yǎng)法規(guī)政策標準體系、強化營養(yǎng)和食品安全監(jiān)測與評估、發(fā)展食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)、普及營養(yǎng)健康知識?！庇糜诓粩酀M足人民群眾營養(yǎng)健康需求，提高全民健康水平，為建設(shè)健康中國奠定堅實基礎(chǔ)。

近年來，廣西南寧經(jīng)濟快速發(fā)展，同時作為廣西的政治、經(jīng)濟、文化中心，吸引大量周邊地區(qū)人口到此就業(yè)、生活。在建設(shè)南寧現(xiàn)代化進程中，年輕人快節(jié)奏的生活也成為現(xiàn)狀，對飲食健康雖然關(guān)注度很高，但缺乏適當?shù)慕】碉嬍城?。這就印證了輕食市場開發(fā)的必要性。響應(yīng)國家號召，滿足消費者需求。消費者對關(guān)于輕食影響健康的因素還存在諸多疑惑。一是飲食是人體能量的首要來源，輕食能否滿足人體需要;二是輕食作為舶來品，口味方面在國內(nèi)市場是否受到消費者青睞;三是輕食能否達到消費者想要的效果。

1.1.2 研究的目標

在當今快節(jié)奏的背景下，人們在工作、學(xué)習(xí)和生活的多重壓力下越來越體會到營養(yǎng)均衡的飲食對保持身體健康的重要性，健身和營養(yǎng)均衡的觀念被廣泛接受。本次調(diào)查研究的主要目的是了解廣西地區(qū)關(guān)于健康食品消費的市場情況，再結(jié)合市場調(diào)研并以南寧市場為例，開發(fā)出更符合市場需求的輕食項目。本次市場調(diào)研分析包括對廣西地區(qū)輕食館行業(yè)的現(xiàn)狀分析、消費者對輕食產(chǎn)品的消費態(tài)度及消費型分析等。

1.2 研究意義

食品健康問題在人類歷史上任何一個時期都是舉重若輕的命題。而在中國社會，人們的思想受“中醫(yī)養(yǎng)生”的影響，“吃什么？”“怎么吃？”是人們永遠不過時的話題。文章基于調(diào)查廣西健康食品消費情況下，以輕食館的經(jīng)營狀況為切入點，輔之以其他健康食品的分析研究，用實地調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)問卷和文獻分析的手法，探討廣西地區(qū)居民對健康食品的消費情況，了解人們對于健康食品的看法與建議，對于輕食館的經(jīng)營方式在理論發(fā)展與實踐方面都有重要意義。

在理論方面，探討人們的飲食觀念和消費水平，分析現(xiàn)有輕食館的經(jīng)營狀況，對于經(jīng)營輕食館能夠積累理論層次上的經(jīng)驗。

在實踐方面，對項目組成員來說拓展了視野，對輕食館有了實地了解，對于思考現(xiàn)實經(jīng)營中可能存在的問題有進一步的預(yù)測與事先的解決方案。

1.3 研究的方法

1.3.1 文獻調(diào)查法

圍繞本調(diào)研目標及方向筆者閱讀了大量有關(guān)文獻，了解不同地區(qū)同類型輕食餐廳的行業(yè)狀況、經(jīng)營模式、社會態(tài)度以及消費者需求等問題，整理分析相關(guān)數(shù)據(jù)并結(jié)合本土特點總結(jié)出適合本土輕食館發(fā)展的經(jīng)營模式。

1.3.2 問卷調(diào)查法

本調(diào)查共發(fā)放網(wǎng)絡(luò)問卷200份，回收問卷183份，回收率為91.5%?？疾煜M者對健康飲食文化的了解程度、偏好方向和需求程度以及對價格的接受范圍。

1.3.3 實地觀察法

對調(diào)研目標餐廳的經(jīng)營者和消費者實地訪問，了解經(jīng)營的現(xiàn)狀問題，了解消費者的用餐需求、用餐體驗、用餐目標等多方面的信息，通過收集到的相關(guān)信息進行分析整理得出：消費者對“輕食主義”概念的態(tài)度;對健康綠色餐飲的接受程度及偏好;在“輕食”餐廳的消費情況;對“輕食”餐飲的意見等。

2 文獻回顧

2.1 國內(nèi)外相關(guān)研究

中國的傳統(tǒng)飲食文化里是沒有“輕食”的概念，中國人自古以來的飲食文化是追求口味上的極致，此外受儒家民本思想的影響，“足食”體現(xiàn)了人們對幸福生活的美好愿望。而對于西方人來說，還原食物最本質(zhì)的味道，最大程度攝取食物中的營養(yǎng)元素是他們的飲食理念。林語堂先生說：“西方人的飲食觀念不同于中國，英美人僅以‘吃為對一個生物的機器注入燃料，保證其正常運行，只要他們吃以后能保持身體健康結(jié)實，足以抵御病菌疾病的攻擊，其他皆不足道。”

文章研究的方向是從廣西人對健康飲食觀念的了解程度、看法和建議入手，以調(diào)查廣西南寧地區(qū)內(nèi)的幾個輕食館的經(jīng)營模式和理念為案例，總結(jié)出現(xiàn)今廣西南寧地區(qū)輕食館經(jīng)營存在的問題和整改的建議。以下是對輕食在國外的由來和輕食對國內(nèi)人們生活的影響的文獻回顧。

2.2 輕食館顧客的需求研究

調(diào)查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有的輕食館有的因為跟風(fēng)成立或者對輕食理念的了解不充分等原因，產(chǎn)生了一系列的問題，包括口味和創(chuàng)新、營養(yǎng)搭配、烹飪方式、卡路里含量不明確、價格和規(guī)模化發(fā)展等。

2.2.1 口味和創(chuàng)新

王福燕在《中西方飲食文化的差異與交融》中講到西方的飲食文化與中方的飲食文化恰好相反，西方人在飲食方面更看中對營養(yǎng)的攝取，不注重食物的外形與味道。因為食物在烹制過程中會導(dǎo)致營養(yǎng)的流失，所以西方人有時會只吃一些生的食物，從中獲取大量的營養(yǎng)。因此對食物進行合理搭配是西方人對飲食的重要要求。而房蔚在《羅勒輕食，中式味道可以重一點》中講道“中國人的胃更愿意接受有溫度的食物，有味道，有湯有菜，還要有肉”，但市場上幾乎所有的輕食餐廳都延續(xù)西方烹飪的理念，以西式沙拉、簡餐為主，于是他想“或許可以把輕食做成大家都愛吃的中式口味”。他認為中式輕食對于國人來說更能夠被接受，因為它除了低脂健康以外，還具有熟悉的味道。

2.2.2 營養(yǎng)搭配

陳律全認為，中國人并不是普遍都能夠接受以沙拉作為長期代替正餐的食物，原因是沙拉中油脂、鹽和糖的攝入太少，不能夠滿足身體生理功能的消耗，從而導(dǎo)致人體機能供能不足引起的注意力不集中、情緒低落的問題。王旭峰認為肥胖以及患有心血管疾病、糖尿病、高血壓的人如果堅持食用搭配合理的輕食，則可以有效地減輕體重并控制病情的加劇。

2.2.3 烹飪方式

我國傳統(tǒng)的烹飪方法，在經(jīng)過長時間或高溫烹調(diào)以后，蔬菜瓜果中的一些有益物質(zhì)如花青素、維生素C等會大大流失。而運用西方人的烹飪方式，嚴格按照科學(xué)規(guī)范進行烹飪，例如使用廚房秤，記錄每一餐用料，主料和調(diào)味料要精確到克，烹飪時間精確到秒。

2.2.4 卡路里含量

中國營養(yǎng)協(xié)會2000年提出的成人每日攝食熱量標準是：男性2200卡，女性1700卡，過多過少都不宜。臺灣一位醫(yī)生提出了一個簡易計算食物熱量的方法。首先將食物大致分為五類：第一類是主食，米飯、稀飯或面條。以80卡為一個計算單位，則分別相當于1/4碗米飯、半碗稀飯或半碗面條 （常用的普通大小的碗）;第二類是蔬菜，80卡的蔬菜的重量約等于600 克;第三類是水果，300 克西瓜、2個橘子都大約是80卡;第四類是肉類、豆腐及雞蛋，37克瘦肉、20克肥肉、125克奶類、2小茶匙的油脂都是80卡;第五類是海鮮，100克左右就是80卡的熱量。此外值得注意的是，一個煮雞蛋的熱量是80卡，而一個煎荷包蛋的熱量是120卡。同一種食物的不同烹飪方式會使得熱量不盡相同，選用簡單加工的食物是較為健康的。

2.2.5 規(guī)模化發(fā)展

單就健康輕食這個品類來看是個百億級市場，美團點評研究院發(fā)布的《中國餐飲報告（白皮書2018）》中指出，目前餐飲業(yè)正面臨消費升級的重要節(jié)點，“80后”和“90后”人口突破4億人，占全國總?cè)丝诘慕?/3，是餐飲消費的主力軍，他們更關(guān)注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑屬性的品類越來越受到青睞。

3 市場調(diào)查問卷分析

3.1 消費者對健康飲食搭配問題存有疑惑

在本次的調(diào)查中，受訪者中非常了解和比較了解飲食搭配的比例總共僅占1/4左右，總體來說消費者對于飲食的營養(yǎng)搭配問題還是比較關(guān)心的，但缺少專業(yè)人士的引導(dǎo)。目前健康輕食市場還處于發(fā)展階段，行業(yè)有待標準化。

3.2 消費者對輕食品類需求多樣化

在本次調(diào)查中，最受消費者喜愛的三類產(chǎn)品分別是五谷雜糧、輕脂火鍋、輕脂甜點。其中消費者對五谷雜糧的偏愛程度較高達到68.85%，說明在大多數(shù)消費者的觀念里面使用五谷雜糧制作的食物是最有益于健康的;輕脂火鍋和輕脂甜點分別達到40.44%和39.89%，這個比重從側(cè)面看出年輕的消費群體對于輕食的要求是既要營養(yǎng)豐富，也要菜品賞心悅目、有新意、口感好;普通沙拉僅占27.32%，說明中國消費者的口味還是不能接受含有生食或者口味寡淡的沙拉。

3.3 消費者對輕食的要求多元化

減脂減重，營養(yǎng)均衡、促進成長發(fā)育，補充微量元素，增肌塑形分別占比58.47%、57.59%、50.27%和41.53%，這四類需求是消費者對輕食功效需求的主要方向?？梢钥闯霈F(xiàn)在人們的愛美之心比比皆是，他們對自己身材體型的要求越來越嚴格，反映出我國人口素質(zhì)提高，人們的審美能力提升。

3.4 消費者對輕食價格的接受范圍（以人均/餐來記）

本組數(shù)據(jù)顯示受訪者對于輕食價格的接受范圍是40元以下/餐，根據(jù)南寧市的物價水平和人均消費來看，學(xué)生人均午餐消費為10元/餐，白領(lǐng)人均午餐消費為18元/餐。對輕食的理想價格為每份20元以下的多數(shù)為學(xué)生群體，即能夠接受略高于其他普通外賣價格;同樣的，白領(lǐng)們也希望輕食午餐的價格不要太高，最好在40元以內(nèi)。

由此可見，消費者們希望通過吃獲得健康的同時，也希望食物的味道要好，倘若食物寡淡得難以下咽，那么再有營養(yǎng)也無濟于事。再者，由于人們有健身或者減脂等不同的需要，他們希望能夠明確地知道卡路里的含量，以便能夠配合運動合理地安排熱量的攝入。

4 介入實務(wù)——“熊嘢沙拉”的個案分析

4.1 “熊嘢沙拉”的基本情況

（1）“熊嘢沙拉”是一家西餐廳，屬于便利型大眾餐飲市場，通過即時加工制作，商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動為一體，向消費者提供餐品、飲品、消費場所的服務(wù)機構(gòu)。

（2）通過“熊嘢沙拉”營業(yè)執(zhí)照可知，餐廳成立日期為2018年11月19日。注冊資本為15萬元整。其經(jīng)營業(yè)務(wù)范圍是餐飲服務(wù)，投資餐飲業(yè)，餐飲管理;主營業(yè)務(wù)有：食品、農(nóng)副土特產(chǎn)產(chǎn)品、生鮮蔬果、塑料制品、日用百貨等，其中以餐飲業(yè)為重點。

（3）“熊嘢沙拉”的地址在南寧市青秀區(qū)朱槿路6號越南園區(qū)保利銘門301號，餐廳的人均消費為36元。

（4）“熊嘢沙拉”的營業(yè)時間為每周一至周日的11：00～21：30。門店是以提供堂食為主，近距離外賣為輔的銷售模式。研究小組通過實地考察和網(wǎng)絡(luò)客戶端調(diào)查，得知消費者和回頭客以白領(lǐng)、健身愛好者和年輕媽媽為主，在校學(xué)生占少數(shù)?！靶車S沙拉”的服務(wù)員為女性居多，店內(nèi)除了餐廳的主廚外，在大廳的服務(wù)員有1個，服務(wù)員的專業(yè)素質(zhì)都在大專以上。餐廳客容量約為30人。

（5）線上（美團App）客戶綜合評價該餐廳為五星。研究小組將客戶的實時評價作為依據(jù)可以獲得客戶的滿意程度，主要內(nèi)容包括該餐廳菜品的新鮮度、豐富程度、味道，和用餐環(huán)境、地理位置等。

4.2 “熊嘢沙拉”的經(jīng)營現(xiàn)狀

由于輕食這個概念在社會上逐漸普及，更多人選擇給身體做減法的用餐方式，特別是追求健康健身健美的人群，更為倡導(dǎo)輕食至上的健康理念，因此“熊嘢沙拉”將輕食作為經(jīng)營運行重點。

“熊嘢沙拉”的優(yōu)勢：

（1）餐廳位置設(shè)在東盟商務(wù)區(qū)附近，中高端消費人群的聚集地。輕食的觀念逐漸深入人心，輕食餐廳也列入人們就餐的考慮范圍。

（2）“熊嘢沙拉”是一家崇尚推陳出新，致力于滿足顧客就餐需求的餐廳。

（3）“熊嘢沙拉”在所處地理位置的物價水平中屬于中等水平。

（4）“熊嘢沙拉”的菜品豐富、新鮮，且就餐環(huán)境舒適。

（5）在線上（美團App）顧客對餐廳的評價為五星。

“熊嘢沙拉”的劣勢：

（1）“熊嘢沙拉”對出餐菜品檢查不夠仔細，如配餐不齊、配餐有誤、菜品衛(wèi)生等問題依然存在，導(dǎo)致顧客忠誠度降低。

（2）餐廳在用餐高峰期后的菜品供應(yīng)不及時，導(dǎo)致即使是在營業(yè)時間內(nèi)顧客到店用餐，菜品卻供應(yīng)不足，從而影響客源。

（3）餐廳在大堂安排的服務(wù)員數(shù)量不合理，導(dǎo)致服務(wù)不到位，一些顧客滿意度不高。

（4）周邊有較多同行業(yè)競爭者。如歐蔚輕食、魚·沙拉、隨時嘗鮮輕食鮮茶館、纖卡沙拉等。

（5）宣傳不到位。除了店內(nèi)張貼海報宣傳和與美團網(wǎng)站合作之外，未發(fā)現(xiàn)其他宣傳渠道，因此宣傳范圍小，且力度不大，很難在同行競爭中脫穎而出。

（6）消費群體多為女性或需要健身減肥人群，客流量相較于其他類型的餐廳來說偏低。

4.3 用餐感受及評價

本研究小組的兩名成員以及小組以外的兩名同學(xué)于2019年9月23日13：40到該店用餐，以下評價保證公平、客觀、真實，評分以10分為滿分。1～2分不滿意，3～4分一般，5～6分滿意，7～8分非常滿意，9～10分無可挑剔。

根據(jù)此次實地考察，調(diào)查組評分如下：

總體來說，本次用餐體驗比較滿意，也感受到了老板對料理的用心，店面的裝修雖然簡潔，但是很溫馨。開放式廚房可以看到操作過程和所用食材，讓人很放心，主食、肉類、果蔬品種豐富，套餐營養(yǎng)搭配合理，也可自選，醬汁均自制且口感不錯，食材很新鮮。

4.4 建議

通過對“熊嘢沙拉”餐廳的實際走訪調(diào)查，研究小組針對“熊嘢沙拉”餐廳經(jīng)營現(xiàn)狀給出以下五點建議：

（1）提高對食材的把關(guān)。食品的質(zhì)量和口感是消費者的最高訴求，嚴格控制菜品質(zhì)量是提高顧客滿意度不可或缺的條件。這樣既能培養(yǎng)回頭客，又能起到宣傳作用，增加新的消費群體。

（2）提高效率。餐廳應(yīng)給每一位進店的顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，增加大廳服務(wù)員的數(shù)量，能在一定程度上減輕負擔(dān)。在用餐高峰期前準備好充足的物料，盡可能做到物料供應(yīng)及時，高峰期過后也應(yīng)盡快補足所缺物料。

（3）提高服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量。餐廳要提升品質(zhì)首先就要提升服務(wù)員的素質(zhì)，可以考慮將服務(wù)納入績效考核標準，定期對員工進行儀容儀表檢查，對禮貌禮節(jié)等進行培訓(xùn)。

（4）突出競爭優(yōu)勢。加強自身優(yōu)勢，制定個性化餐品，必不可少的是創(chuàng)新。堅定對料理的認真態(tài)度，及時針對市場變化做出決策，仔細辨別發(fā)展陷阱。

（5）加大宣傳力度。充分利用現(xiàn)代社會的媒體工具，不能局限于傳統(tǒng)宣傳方式，如傳單和張貼海報等，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)還可以令顧客更加忠誠。

5 總結(jié)

輕食行業(yè)目前在我國仍處于起步階段，相對于北京、上海、廣州等一線城市較為成熟完善的輕食市場，南寧地區(qū)的輕食市場相對比較滯后，沒有輕食餐飲的主流公司。如今與美團平臺合作的商家中，筆者發(fā)現(xiàn)都存在分布稀疏、規(guī)模較小、沒有分店加盟的企業(yè)，具有較大的發(fā)展空間。與此同時，大學(xué)生群體和健身愛好者群體成為主要消費者，這兩類群體對于健康飲食都有相關(guān)了解。輕食餐館想要在南寧地區(qū)生存和發(fā)展，在營銷上就需要運用成功的策略，保持原有顧客的忠誠度以及發(fā)掘潛在的消費客戶。

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[作者簡介] 陸鐿文（1998—），女，廣西桂平人，廣西外國語學(xué)院;廖圓圓（1991—），女，廣西南寧人，碩士研究生，講師，研究方向：企業(yè)戰(zhàn)略管理、公司治理與內(nèi)部控制;李佳欣（1997—），女，廣西南丹人，廣西外國語學(xué)院;覃秋夢（1997—），女，廣西河池人，廣西外國語學(xué)院;董露涵（1997—），女，廣西柳州人，廣西外國語學(xué)院;覃婷婷（1998—），女，廣西柳州人，廣西外國語學(xué)院。