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        美國的牛肉分級制度

        2011-08-15 00:50:09劉一
        中國畜牧獸醫(yī)文摘 2011年9期
        關(guān)鍵詞:分級制度大理石胴體

        西方國家對牛肉情有獨(dú)鐘,在長期的食用過程中,對牛肉的品質(zhì)形成了一套較為完整的評定方法和分級標(biāo)準(zhǔn),這不僅有利于提高牛肉產(chǎn)品質(zhì)量,保障食用安全,而且促進(jìn)了肉牛養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。美國是世界首屈一指的畜牧業(yè)大國,在畜牧業(yè)產(chǎn)值中肉牛業(yè)所占比重達(dá)到將近50%。美國肉牛業(yè)的發(fā)達(dá)除了得益于育種和飼養(yǎng)技術(shù)的提高外,嚴(yán)格的牛肉分級制度發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。

        美國的牛肉分級采用產(chǎn)量級和質(zhì)量級兩種分級制度。兩種制度既可以分別單獨(dú)對牛肉定級,亦可同時(shí)使用,即一個(gè)牛胴體既有產(chǎn)量級別又有質(zhì)量級別,主要取決于客戶對牛肉的需求。根據(jù)分級標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)量級以胴體出肉率為依據(jù),定義為修整后去骨零售肉量占胴體的比例,分為1至5級,1級出肉率最高,5級最少。產(chǎn)量級定級還要參考胴體表面脂肪厚度,眼肌面積,腎、盆腔和心臟脂肪占胴體的重量,以及熱胴體重量等多種因素。

        美國牛肉的質(zhì)量級依據(jù)牛肉的品質(zhì)(以大理石紋為代表)和生理成熟度(年齡)將牛肉分為:特優(yōu)、特選、優(yōu)選、標(biāo)準(zhǔn)、商用、可用、切碎和制罐8個(gè)級別。生理成熟度以年齡決定,年齡越小肉質(zhì)越嫩,級別越高,共分為A、B、C、D、E5個(gè)級。A級為9至30月齡、B級為30至42月齡、C級為42至72月齡、D級為72至96月齡、96月齡以上為E級。而年齡的判定則以胴體骨骼和軟骨的大小、形狀和骨質(zhì)化程度及眼肌的顏色和質(zhì)地為依據(jù),其中軟骨的骨質(zhì)化為最重要的指標(biāo),年齡小的動物在脊柱的骨頭上端都有一塊軟骨,隨著年齡增大,這塊軟骨逐漸骨質(zhì)化而消失。這個(gè)過程一般從胴體后端開始,最終在前端結(jié)束,這個(gè)規(guī)律為判定胴體年齡提供了較為可靠的依據(jù)。

        大理石紋是決定牛肉品質(zhì)的主要因素,它與嫩度、多汁性和適口性都有著密切的關(guān)系。同時(shí),它又是最容易客觀評定的指標(biāo),因而品質(zhì)的評定就以大理石紋為代表。大理石紋的測定部位為第12肋骨眼肌橫切面,以標(biāo)準(zhǔn)板為依據(jù),分為豐富、適量、適中、少、較少、微量和幾乎沒有這7個(gè)級別。當(dāng)生理成熟度和大理石紋決定后就可判定其質(zhì)量等級了。年齡愈小,大理石紋愈豐富,則級別愈高,反之則越低。目前,美國市場上銷售的牛肉95%以上都經(jīng)過了分級評定。牛肉的級別是肉牛生產(chǎn)者、收購者、屠宰分割公司、超市、零售商和消費(fèi)者對牛肉品質(zhì)評價(jià)所達(dá)成的共識,也是形成價(jià)格機(jī)制的基礎(chǔ)。由于實(shí)行了牛肉分級制度,牛肉的整體質(zhì)量不斷提高,品質(zhì)相當(dāng)整齊。

        摘自:中國牧業(yè)網(wǎng)

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