李陽，耿越

(山東師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，山東師范大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東省動(dòng)物抗性生物學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250014)

據(jù)史料記載，我國(guó)在2100多年前已經(jīng)用大豆為原料制作豆醬，東漢時(shí)的“醬清”即為醬油，但在北宋時(shí)才正式有了“醬油”的稱呼[1]，公元前1世紀(jì)，醬油釀造技術(shù)傳播到了整個(gè)亞洲，目前應(yīng)用廣泛，包括西餐和預(yù)制食品。

醬油是我國(guó)人民生活中必不可少的調(diào)味品，其不僅能為菜肴帶來鮮美又醇香的口感和風(fēng)味，而且根據(jù)研究報(bào)道發(fā)現(xiàn)，醬油還具有抗氧化、降血壓和抗癌等一些生理功能[2]。我們常說的醬油一般包含釀造醬油和配制醬油，釀造醬油是采用天然發(fā)酵的方法，以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料(也有人用棉籽餅釀制醬油[3])，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是以釀造醬油為主體且比例不少于50%的與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品[4]。新出臺(tái)的GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》，將醬油的范圍做了修改，自2019年12月21日起，醬油僅指釀造醬油，但是該標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)僅對(duì)氨基酸態(tài)氮作了要求，無法對(duì)釀造醬油及配制醬油進(jìn)行區(qū)分，極易摻假。

釀造醬油的成本遠(yuǎn)高于配制醬油，所以不少不法商販會(huì)在釀造醬油中摻入酸水解植物蛋白液或其他添加劑來冒充釀造醬油，但研究發(fā)現(xiàn)有的醬油不僅不含釀造組分，甚至沒有酸水解植物蛋白液，還有許多品牌為了節(jié)約成本，會(huì)在釀造醬油中添加谷氨酸鈉來提高醬油品級(jí)[5]。醬油與人們的生活密切相關(guān)，所以人們對(duì)其安全也格外關(guān)注，已有不少研究者建立了鑒別醬油摻假的研究方法。

1 氨基酸分析法

游離態(tài)氨基酸在醬油中含量豐富，通常占醬油總含氮量的50%～75%，是衡量醬油品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一[6]，所以很多研究者從氨基酸含量入手，尋找鑒別醬油真假的方法。

馮霞利用全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)市售醬油(6個(gè)月)和陳年醬油(24個(gè)月)的中式、韓式兩種類型醬油進(jìn)行氨基酸含量分析，這兩種醬油都富含種類全面的氨基酸，特別是人體必需的氨基酸和鮮味氨基酸，雖然陳年醬油的總氮、氨基酸態(tài)氮等含量均略低于市售短時(shí)間發(fā)酵醬油，但二者間差異不太大。

馮志強(qiáng)利用全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)醬油中氨基酸進(jìn)行了分析，確定了鑒別釀造醬油和配制醬油的氨基酸指標(biāo)，但僅能區(qū)分釀造醬油，不能確定是否添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液。后來，該實(shí)驗(yàn)另一研究者周芳梅等[7]用全自動(dòng)氨基酸分析儀通過對(duì)8種釀造醬油、2種配制醬油和3種植物蛋白水解液的氨基酸指紋圖譜進(jìn)行分析，建立了鑒別釀造醬油摻假的模型，經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，當(dāng)釀造醬油中植物蛋白水解液添加量超過10%時(shí)，即可鑒別出來。但是該法僅對(duì)醬油中的氨基酸含量鑒定作為真假判斷，容易使不法商販抓住漏洞摻假，且儀器性價(jià)比不高，有一定的局限性，隨著高效液相技術(shù)的成熟，該法已逐漸被淘汰，所以此方法現(xiàn)已很少有研究者使用。

2 紅外光譜法

紅外光譜技術(shù)是一種新興的技術(shù)，因操作簡(jiǎn)便、無需化學(xué)試劑，具有省時(shí)省力、環(huán)保、成本低等優(yōu)點(diǎn)，且檢測(cè)精度高，在醬油檢測(cè)中有優(yōu)良的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

童曉星等[8]通過應(yīng)用近紅外光譜測(cè)得透射光譜曲線，結(jié)合主成分分析和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立了醬油品牌鑒別模型，結(jié)果表明，醬油品牌(8個(gè)品牌，共242個(gè)樣品)的識(shí)別率達(dá)到98.75%。說明運(yùn)用近紅外光譜可以準(zhǔn)確、快速地對(duì)醬油品牌進(jìn)行鑒別。通過光譜信息分析可以得出6920，5985，5536，5481，4488.5 cm-1是醬油的敏感波段，可以進(jìn)一步研究確定特征波長(zhǎng)，進(jìn)行化學(xué)分析。醬油的主要成分有總酸、氨基酸態(tài)氮和全氮，通過研究可以進(jìn)一步得到這些化學(xué)成分與光譜指紋的關(guān)系，并為開發(fā)相應(yīng)的鑒別儀器提供了依據(jù)。

邱丹丹等[9]首次采用傅里葉變換紅外光譜結(jié)合最小偏二乘法(PLS)，對(duì)釀造醬油、酸水解植物蛋白液(AHVP)以及添加不同比例(10%～50%)AHVP制得的配制醬油進(jìn)行類別分析。結(jié)果表明，釀造醬油、酸水解植物蛋白液及配制醬油在以PLS主成分為坐標(biāo)的二維線性投影圖中分布差異明顯；通過模型相關(guān)系數(shù)(R2)和交互驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)差(RMSECV)比較，篩選出建模光譜波段為4000～500 cm-1，同時(shí)確定了最適主因子數(shù)為8。利用模型成功對(duì)21份盲樣進(jìn)行鑒定，證明利用PLS 建立的模型能有效地檢測(cè)配制醬油中HVP的添加量，且最大偏差小于3.5%。

醬油中含有16%～20%(W/V)的氯化鈉，由于與高鹽食品消費(fèi)有關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)，醬油中的氯化鈉含量應(yīng)至少降至5%～10%(W/V)，因此Moscetti等[10]研究結(jié)合幾種過程分析技術(shù)(PAT)工具，如近紅外光譜(NIR)、電導(dǎo)探針和電流發(fā)生器的控制策略，開發(fā)了電滲析脫鹽(ED)建模所需的主要醬油物理化學(xué)性質(zhì)(密度、滲透壓、電導(dǎo)率；鹽和非鹽固體濃度)的NIR模型，并將其應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)，明顯降低了醬油的含鹽量，研究者還提出將該方法用于海水淡化的預(yù)想。

紅外光譜法分析速度快，可在1 min內(nèi)完成檢測(cè)，環(huán)保而且對(duì)樣品無損，便于快速檢測(cè)，但是它在食品檢測(cè)方面靈敏度比較低、變動(dòng)性大，易對(duì)結(jié)果造成影響；當(dāng)一種基團(tuán)在近紅外光譜區(qū)的多個(gè)波長(zhǎng)處都有吸收時(shí)，譜峰易重疊，影響精度；光譜技術(shù)對(duì)檢測(cè)樣品數(shù)量的精確和樣本代表性的要求較高，研究者要具備專業(yè)的化學(xué)分析知識(shí)，遵循標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定進(jìn)行試驗(yàn)檢測(cè)。但總體來看，紅外光譜技術(shù)的優(yōu)勢(shì)大于劣勢(shì)。

3 氣相色譜法

氣相色譜法的檢測(cè)速率快、分離效率高、樣品進(jìn)樣量少、靈敏度和精確度都很高，所以被廣泛應(yīng)用到各個(gè)領(lǐng)域。氣相色譜法常與質(zhì)譜法聯(lián)用，不僅增強(qiáng)了氣相色譜的分離能力和靈敏度，還增加了鑒別和定性的能力。

不同類型的自然釀造醬油生產(chǎn)工藝會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)性組分出現(xiàn)明顯差異[11]，所以馮笑軍等[12]利用蒸餾萃取/氣相色譜-質(zhì)譜(SDE/GC-MS)方法對(duì)4種不同工藝(高鹽稀態(tài)釀造醬油、低鹽固態(tài)釀造醬油、常溫半固態(tài)釀造醬油和配制醬油)生產(chǎn)的醬油香氣成分進(jìn)行了分析，共鑒定出51種化學(xué)成分，其中3種釀造醬油中的共有成分為35種。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不同生產(chǎn)工藝的釀造醬油中醇類、酚類、醛酮類、酯類物質(zhì)的種類均比配制醬油多1倍以上，酸類物質(zhì)的總含量也遠(yuǎn)高于配制醬油，但配制醬油的雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)比較豐富。釀造醬油中的一些特征香氣成分如乙醇、3-甲硫基丙醇、苯乙醇、乙烯基-2-甲氧基-苯酚、4-乙基-苯酚、香草醛、2-羥基丙酸乙酯、乙酸苯甲酯、亞油酸乙酯、十六酸乙酯、5-甲基糠醇、3-苯基呋喃等在配制醬油中都未檢出，可以此來鑒別釀造醬油和配制醬油。

易青等[13]結(jié)合固相支持液液萃取凈化樣品前處理技術(shù)，建立了無需衍生化反應(yīng)的在線凝膠滲透色譜-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜同時(shí)測(cè)定食品中氯丙醇的方法。通過線性實(shí)驗(yàn)、空白加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)等方法學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了方法的準(zhǔn)確性。與傳統(tǒng)的氣相質(zhì)譜-串聯(lián)質(zhì)譜衍生化方法相比，本方法簡(jiǎn)便、快速、經(jīng)濟(jì)，適用于食品中氯丙醇的檢測(cè)。依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012《食品中污染物限量》，實(shí)驗(yàn)中采用的20份醬油樣品中有4份氯丙醇超標(biāo)。

醬油樣品基質(zhì)復(fù)雜，其分析中的前處理方法尤為重要，固相萃取法是有機(jī)分析中最常用的樣品前處理方法，可有效地富集目標(biāo)物及凈化干擾物，在醬油樣品分析應(yīng)用中也比較常見。而頂空固相微萃取是在固相萃取技術(shù)上發(fā)展起來的一種微萃取分離技術(shù)，是一種集采樣、萃取、濃縮和進(jìn)樣于一體的無溶劑樣品微萃取新技術(shù)。與固相萃取技術(shù)相比，固相微萃取操作更簡(jiǎn)便，攜帶更方便，操作費(fèi)用低廉；另外，克服了固相萃取回收率低、吸附劑孔道易堵塞等缺點(diǎn)。因此，已成為目前所采用的樣品前處理技術(shù)中應(yīng)用最廣泛的方法之一。

肖昭競(jìng)[14]采取靜態(tài)頂空固相微萃取(HS-SPME)的樣品前處理方式結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC/MS)對(duì)釀造醬油、酸水解植物蛋白調(diào)味液、醬油香精及焦糖色素的揮發(fā)性組分進(jìn)行檢測(cè)分析，篩選出各自的特征差異組分，尋找能有效鑒別釀造醬油與非釀造醬油的指標(biāo)，完善目前釀造醬油與非釀造醬油鑒別指標(biāo)體系，建立釀造醬油和非釀造醬油鑒別檢驗(yàn)方法。釀造醬油中特征組分有乙醇、異戊醇、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇、苯乙醇等醇類物質(zhì)，即釀造醬油中還原性揮發(fā)性組分較多，而且發(fā)現(xiàn)1-辛烯-3-醇是區(qū)別酸水解植物蛋白調(diào)味液、醬油香精及焦糖的特征差異性組分。實(shí)驗(yàn)中對(duì)30個(gè)醬油樣品進(jìn)行屬性判定，檢測(cè)結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)醬油生產(chǎn)摻假嚴(yán)重。

鄧岳等[15]用HS-SPME-GC-MS對(duì)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”——四川省瀘州市合江縣先市醬油香味物質(zhì)進(jìn)行分析，共檢測(cè)出67種揮發(fā)性香味物質(zhì)，其中有7種醇、10種醛、6種酮、9種酸、12種酯、5種吡嗪、5種酚、7種呋喃、4種含硫化合物及2種其他類揮發(fā)性物質(zhì)，其中酸類物質(zhì)含量最高，其次為醇類、酚類、呋喃類、醛類、酯類、吡嗪類、含硫類、酮類。實(shí)驗(yàn)可為后期優(yōu)化先市醬油生產(chǎn)工藝，提升傳統(tǒng)工藝醬油風(fēng)味提供一定的指導(dǎo)和參考。

丁莉莉等[16]將頂空-固相微萃取技術(shù)創(chuàng)新，采用無溶劑萃取檢測(cè)，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，研究中日醬油在模擬蘸料和炒菜條件下?lián)]發(fā)性呈香物質(zhì)的差異。結(jié)果顯示：在模擬蘸料條件(25 ℃)下，檢測(cè)到日本醬油(3種醬油樣品)呈香酯類物質(zhì)居多，其含量約是中國(guó)醬油(3種醬油樣品)的2倍；中國(guó)醬油呈香吡嗪類物質(zhì)居多，是日本醬油的1.6倍。在模擬炒菜條件(95 ℃)下，日本醬油呈香物質(zhì)種類增加35%，中國(guó)醬油增加59%。日本醬油中醇類、酯類和醛類物質(zhì)表現(xiàn)突出，乙醇為日本醬油的典型呈香物質(zhì)，賦予其濃厚醇香；中國(guó)醬油中吡嗪類、酯類和酮類物質(zhì)占比較大，賦予其濃郁醬香，苯乙醇為中國(guó)醬油的典型呈香物質(zhì)，賦予一定的花香和果香。

氣相色譜法是目前應(yīng)用于醬油組分及鑒別真假研究中最多的一種方法，其快速、高效、靈敏度高，但是該法需要將樣品氣化，僅適用于對(duì)揮發(fā)性成分的分析，對(duì)非揮發(fā)性成分和很難測(cè)定的殘留物等愛莫能助。因其儀器比較昂貴、實(shí)驗(yàn)成本高且需要專門操作環(huán)境，所以并不利于推廣普及。

4 液相色譜法

液相色譜檢測(cè)技術(shù)屬于食品安全檢測(cè)中的重要技術(shù)，其應(yīng)用優(yōu)勢(shì)集中體現(xiàn)在分析速度快、載液流速快，較經(jīng)典液體色譜法速度快得多；分離效能高、靈敏度高，可選擇多種新型固定相以達(dá)到最佳分離效果；不受樣品揮發(fā)性和熱穩(wěn)定性的限制，特別是高沸點(diǎn)、大分子、強(qiáng)極性、熱穩(wěn)定性差的化合物，應(yīng)用范圍廣，約占80%的有機(jī)化合物可用高效液相色譜分析，因此被廣泛地運(yùn)用到食品安全檢測(cè)中。

低濃度的生物胺能調(diào)節(jié)生理功能(如體溫調(diào)節(jié)和胃酸分泌)，但高濃度的生物胺對(duì)人體健康有害，微生物水解蛋白質(zhì)是醬油中生物胺的潛在來源[17]。Dong等[18]研究的目的是建立一種新的分析方法，使用改良的QuEChERS(Quick，Easy，Cheap，Effective，Rugged，Safe，是近年來國(guó)際上最新發(fā)展起來的一種用于農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)的快速樣品前處理技術(shù)，由美國(guó)農(nóng)業(yè)部Anastassiades教授等于2003年開發(fā)的)純化，然后進(jìn)行UHPLC-MS/MS分析，確定醬油中的7種生物胺(酪胺、苯乙胺、組胺、色胺、腐胺、精胺和亞精胺)。所提出的方法在線性、準(zhǔn)確度、精確度、檢測(cè)限和定量限方面得到驗(yàn)證。此外，研究者從當(dāng)?shù)刭?gòu)買20種醬油，驗(yàn)證了實(shí)驗(yàn)創(chuàng)建的該方法在商業(yè)醬油樣品中分析生物胺中的應(yīng)用，結(jié)果顯示所有樣品中均檢測(cè)到7個(gè)生物胺，濃度在46.2～1422 mg/kg之間。

醬油發(fā)酵液中含有豐富的胺基類化合物(肽、氨基酸等)和還原糖(葡萄糖、果糖等)，因而醬油生產(chǎn)釀造過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)是不可避免的。Amadori Product(AP)由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，是醬油顏色、味道、香氣的關(guān)鍵決定因素，所以Katayama等[19]采用五氟苯丙基鍵合硅膠柱的液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，建立了一種可在醬油中同時(shí)定量20種APs且無需離子配對(duì)試劑或樣品的衍生化方法。經(jīng)驗(yàn)證，該方法可在10 min內(nèi)完全分離20種APs，適用于檢測(cè)6種醬油的總AP水平或個(gè)別APs水平，8個(gè)樣品的總AP水平差異很大，從358 mg/L到24347 mg/L，其中Fru-Lys(N-ε-(1-deoxy-d-fructosyl-1-yl)-l-lysine)和Fru-pGlu(N-(1-deoxy-d-fructosyl-1-yl)-l-pyroglutamic acid)的濃度類似，是這20種AP中最高的。另外，實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)6個(gè)月的發(fā)酵時(shí)間對(duì)醬油中的AP水平影響較大，但此后保持不變，而熱處理對(duì)醬油中的AP水平幾乎無影響。

Feng等[20]為了在醬油樣品中選擇性提取4-甲基咪唑(4-MEI)，制備了磁性分子印跡聚合物(MMIP)進(jìn)行高效液相色譜分析。采用掃描電鏡(SEM)、傅里葉變換紅外(FT-IR)、X射線衍射(XRD)和振動(dòng)樣品磁強(qiáng)計(jì)(VSM)對(duì)其進(jìn)行了表征。該磁性聚合物對(duì)目標(biāo)模板分子具有較好的選擇性識(shí)別性能和較高的吸附能力。在較短的萃取過程中，達(dá)到了吸附和解吸的平衡，萃取后的MMIPs可以通過磁鐵快速收集。MMIPs作為醬油中4-甲基咪唑的選擇性預(yù)濃縮吸附劑，對(duì)加藥樣品的回收率為97%～105%，具有較好的回收率。實(shí)驗(yàn)證明，MMIPs在確定醬油樣品中的4-MEI方面存在潛在的前景。

氨基甲酸乙酯是一種常存在于豆制品發(fā)酵產(chǎn)品中的2A類致癌性化學(xué)污染物，有較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。黃秋婷等[21]建立了一種超高效液相色譜串聯(lián)四級(jí)桿/靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜檢測(cè)醬油類調(diào)味品中氨基甲酸乙酯的方法。樣品經(jīng)優(yōu)化的QuEChERS方法凈化后，用高分辨質(zhì)譜 QExactive進(jìn)行測(cè)定。經(jīng)試驗(yàn)，該方法快速、高效、環(huán)境友好，且無基質(zhì)效應(yīng)。采用本研究建立的檢測(cè)方法對(duì)市場(chǎng)流通度較高的9種品牌醬油進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)6種醬油檢測(cè)到了氨基甲酸乙酯，范圍在11.98～41.70 μg/kg。

廖敏等[22]建立了一種同時(shí)快速測(cè)定醬油中苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜的高效液相色譜法。本法采用純水提取樣品，簡(jiǎn)化了樣品前處理，加快了分析速度，操作簡(jiǎn)易，靈敏度高，樣品在10～100 mg/kg添加水平范圍內(nèi)，回收率在90%～104%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于3%，證明適合醬油中苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜的檢測(cè)。

近年來，液相色譜法尤其是高效液相色譜法多用于對(duì)醬油中非揮發(fā)性成分和有毒有害殘留物的鑒定，它對(duì)被檢測(cè)物質(zhì)的活性影響相對(duì)比較小，與此同時(shí)，并不需要特別對(duì)樣品進(jìn)行氣化，就可以檢測(cè)出其中非揮發(fā)性物質(zhì)和很難測(cè)定的殘留物等。但是，該法預(yù)處理較為復(fù)雜，加之和氣相色譜法一樣，其儀器體型大、昂貴且對(duì)操作方法和操作環(huán)境有很高的要求，需到專門的儀器室檢測(cè)，不能隨測(cè)隨用。

5 其他技術(shù)檢測(cè)

5.1 感官分析儀器

電子鼻和電子舌能夠模仿人類的感官對(duì)氣味和滋味進(jìn)行分析處理，具有客觀性和重現(xiàn)性，而且相對(duì)于氣相色譜、質(zhì)譜等方法，它無需樣品前處理，具有操作簡(jiǎn)便、時(shí)間短、成本低、無損樣品等優(yōu)點(diǎn)，已在食用香辛料、調(diào)味品、肉制品等食品檢測(cè)中得到應(yīng)用，有廣闊的發(fā)展前景[23-25]。

安瑩等[26]采用電子鼻對(duì)3種品牌的14個(gè)醬油樣品進(jìn)行了檢測(cè)，得到的數(shù)據(jù)經(jīng)過主成分分析，能夠完全區(qū)分醬油品牌，此研究為醬油品牌檢測(cè)提供了一個(gè)新思路。

曹仲文[27]對(duì)3個(gè)品牌的6個(gè)醬油樣品進(jìn)行了3次平行試驗(yàn)，對(duì)電子舌系統(tǒng)得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理后，醬油樣品與樣品之間、品牌與品牌之間都有明顯的區(qū)分，說明電子舌對(duì)醬油有不錯(cuò)的識(shí)別能力。

易宇文等[28]將電子鼻和電子舌的檢測(cè)信號(hào)融合，對(duì)8種不同品牌醬油樣品進(jìn)行了檢測(cè)，分析后發(fā)現(xiàn)電子鼻無法區(qū)分香氣極為相似的樣品，電子舌能夠區(qū)分這8種樣品，而兩者信號(hào)融合后，對(duì)醬油綜合評(píng)價(jià)的能力和靈敏度都明顯增強(qiáng)。

電子鼻與電子舌雖簡(jiǎn)便易測(cè)，但是檢測(cè)的靈敏度和精度明顯不如氣相色譜法和液相色譜法，若要區(qū)分更多樣品則需要建立龐大的樣品數(shù)據(jù)庫(kù)，其在檢測(cè)中可以起到參考作用，但是并不能用于專業(yè)分析。

5.2 碳同位素比值質(zhì)譜法

譚夢(mèng)茹等[29]先利用元素分析-碳同位素比值質(zhì)譜法采集了86個(gè)釀造醬油的碳同位素比值并建立了數(shù)據(jù)庫(kù)，繼而對(duì)市場(chǎng)上常見的58個(gè)標(biāo)注釀造醬油的樣品進(jìn)行了比對(duì)驗(yàn)證，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有15個(gè)醬油樣品摻假。但是該實(shí)驗(yàn)只能鑒別碳-4來源的摻假，無法鑒別碳-3的外源性摻假，有一定的局限性。

5.3 13C核磁共振法

Kamal等[30]采用13C NMR譜結(jié)合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘法判別分析(OPLS-DA)等多元統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析方法，研究了不同類型醬油(生抽、老抽、紅燒、草菇生抽)的代謝組學(xué)差異。在這4種樣品中，谷氨酸、蔗糖和葡萄糖是最顯著的代謝物，另外，因生抽是原汁原味的醬油，所以它與其他3種醬油也有較大差異。

5.4 介電法

趙佳瑤[31]通過介電譜與化學(xué)計(jì)量相結(jié)合，對(duì)不同濃度的釀造醬油進(jìn)行檢測(cè)，研究了頻率、溫度和濃度與醬油的介電常數(shù)、損耗因子和穿透深度之間的關(guān)系，并找到一種有效而準(zhǔn)確的鑒定釀造醬油與配制醬油的方法，經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，該方法具有可行性。

該研究對(duì)同一釀造醬油摻入不同濃度的酸水解植物蛋白液進(jìn)行檢測(cè)，未對(duì)市面上的其他品牌醬油進(jìn)行驗(yàn)證，實(shí)用性有待考究。

6 展望

目前，應(yīng)用于醬油組分研究的技術(shù)方法多種多樣，在釀造醬油生產(chǎn)過程中，由于原料的差異及生產(chǎn)工藝的不同，生產(chǎn)出的釀造醬油產(chǎn)品存在一定的差異；另外，醬油產(chǎn)品的摻假物酸水解植物蛋白調(diào)味液也存在較大的差異，給研究工作帶來了困難。上述有些方法高效可行，但是儀器精貴、成本高昂，不利于普及，另一些方法又沒有達(dá)到快速、準(zhǔn)確、有效的檢測(cè)效果。將多種技術(shù)方法結(jié)合，建立一種既靈敏高效，又簡(jiǎn)單便捷的方法應(yīng)是研究者追求的目標(biāo)。