于小番，夏超，許慧卿，田穎，王鶯鶯，李小函，葉宇

(揚(yáng)州大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)屬鯰形目，鯰科，鯰魚屬，為底棲肉食性魚類，是長江流域、珠江水系常見的淡水魚種，因其肉質(zhì)細(xì)嫩、刺少、營養(yǎng)物質(zhì)豐富而深受消費(fèi)者喜愛，具有巨大的經(jīng)濟(jì)、食用價(jià)值[1]。目前，黃顙魚的傳統(tǒng)做法多為燉煮，但隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，人們對于烹調(diào)方式便捷化、多樣化的需求日益劇增。

蒸、烤、微波是中國家庭烹飪中具有代表性的加熱方式[2]?？臼且钥諝鉃槊浇?，將熱量傳遞至物料的表面及內(nèi)部；蒸是以熱蒸汽為媒介，將熱量由表面逐漸傳遞至內(nèi)部；微波是利用電磁波將物料中相鄰的極性分子定向排列后相互摩擦，實(shí)現(xiàn)物料內(nèi)外同時(shí)加熱，加熱效果更均勻[3]。孫魯浩等[4]探討了5種烹飪方式對凡納濱對蝦營養(yǎng)成分的變化，但僅探究單一烹飪程度下的物質(zhì)變化，未進(jìn)行中心溫度的梯度分析。黃顙魚的現(xiàn)有研究主要針對其生物學(xué)、養(yǎng)殖技術(shù)等相關(guān)內(nèi)容[5]，與烹調(diào)后營養(yǎng)成分變化的相關(guān)研究較少[6]。本文探究了不同的加工方式及中心溫度對黃顙魚的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分及風(fēng)味變化的影響，為消費(fèi)者提供口味更佳、營養(yǎng)更合理的烹飪方式提供了一定理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黃顙魚活體：購自江蘇省揚(yáng)州市邗江區(qū)歐尚超市，每條均重為(655±10) g。

1.2 主要試劑與儀器設(shè)備

TMS-Pro物性測定儀 美國FTC公司；SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄、75 μm PDMS萃取頭 上海安譜科學(xué)儀器有限公司；Trace ISQ氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國賽默飛世爾有限公司；小型垂直電泳槽 美國Bio-Rad公司；DYY-11型電泳儀 北京市六一儀器廠；JK804/808型手持多路溫度測試儀 青島金科儀器儀表有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

將黃顙魚去皮后取背部魚肉，放入攪肉機(jī)攪碎5 min，每0.5 g樣品放入定制模具(直徑35 mm，高60 mm)中制成圓柱形凝膠。凝膠中心插入電子溫度計(jì)探針，放入微波裝置、蒸箱、烤箱中進(jìn)行加熱。微波裝置設(shè)定為500 W，烤箱設(shè)置為上下管加熱220 ℃且烤箱起始溫度為65 ℃，蒸為水沸后放入樣品。當(dāng)各處理方式下凝膠中心溫度分別達(dá)到60，70，80 ℃時(shí)停止加熱，取出后立即放置冰上進(jìn)行降溫，于-80 ℃保存。樣品加工時(shí)中心溫度為60，70，80 ℃的處理組分別記為低、中、高處理組。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)

參照GB 5009.3-2016直接干燥法，測定樣品中水分的含量。參照GB 5009.5-2016凱式定氮法，測定樣品中蛋白質(zhì)的含量。參照GB 5009.6-2016索氏抽提法，測定樣品中粗脂肪的含量。參照GB 5009.4-2016《食品中灰分的測定》方法，測定樣品中灰分的含量。每個(gè)試驗(yàn)組設(shè)置3個(gè)平行，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.3.2.2 質(zhì)構(gòu)

參照魏躍勝等[7]的方法，TPA模式下裁定黃顙魚樣品粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性，測前速度為2 mm/s，測試速度為5 mm/s，測后速度為5 mm/s，壓縮距離為10 mm，作用力為20 g，探頭型號為P100。每試驗(yàn)組設(shè)置3個(gè)平行，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.3.2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

參考鄭捷的方法，將中心溫度為70 ℃的各組凝膠樣品取5 g與0.18 g/mL氯化鈉溶液1∶1混合，混合均勻后置于20 mL頂空瓶中，以封口膜密封，用75 μm的PDMS/DVB萃取頭水浴萃取40 min。生樣萃取的水浴溫度為45 ℃，熟樣萃取溫度為60 ℃，解吸時(shí)間為5 min。氣相色譜條件：HP-5MS石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm，0.5 μm)；升溫程序：初始溫度40 ℃保持1 min，以4 ℃/min升至160 ℃，立即以10 ℃/min升至250 ℃，保持3 min；載氣(He)流速1.0 mL/min；模式進(jìn)樣不分流。質(zhì)譜條件：電子能量70 eV，燈絲發(fā)射電流200 μA，離子源溫度250 ℃，檢測器溫度250 ℃，接口溫度250 ℃，檢測器電壓1.2 kV，質(zhì)量掃描范圍50～450 m/z。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0對測定結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分

由表1可知，烤高組含水量最低(46.51 g/100 g)且蛋白質(zhì)相對含量最高(36.23 g/100 g)，微波高組的脂肪含量最高(7.82 g/100 g)。同一加工方式隨著中心溫度的升高含水量降低，不同加工方式處理后相同中心溫度下的凝膠含水量均為蒸>微波>烤，這可能與加工方式的熱傳導(dǎo)方式及加熱時(shí)的環(huán)境溫度有關(guān)?？緸楦稍锏沫h(huán)境，蒸的環(huán)境是濕潤的，環(huán)境中空氣濕度不同，加熱方式、溫度、時(shí)間不同，導(dǎo)致樣品中水分流失出現(xiàn)了明顯差異。生肉蛋白質(zhì)含量為15.79 g/100 g，與楊興麗等[8]的試驗(yàn)結(jié)果相近。相同加工方式下，隨著凝膠中心溫度的升高，蛋白質(zhì)、脂肪和灰分相對含量的變化呈上升趨勢?？靖吆臀⒉ǜ咛幚斫M與其他處理組各基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的相對含量存在顯著性差異?？局薪M的脂肪含量略低于烤高組，但二者無顯著性差異，推測與凝膠加熱初期水分流失帶走部分脂肪，形成滴落狀液滴，后期水分蒸發(fā)，脂肪附著在凝膠表面，因而脂肪的相對含量后期上升[9]。蛋白質(zhì)、脂肪、灰分相對含量增加的程度主要與水分含量的下降程度相關(guān)，這與陳麗麗等[10]的研究結(jié)果一致。蒸、烤、微波3種加工方式相比，蒸處理組對各基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)相對含量的影響相較于烤和微波處理組更為溫和。

表1 不同加工方式對黃顙魚凝膠基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的影響Table 1 Effects of different processing methods on the basic nutrients of Pelteobagrus fulvidraco g/100 g

2.2 質(zhì)構(gòu)

由表2可知，烤高組的硬度最高(162.43 N)，且烤方式下各中心溫度組的硬度都顯著高于微波組，這與水分含量的結(jié)果相一致。Benito等[11]指出硬度變化可能與蛋白質(zhì)變性有關(guān)。各加工處理組咀嚼性的變化情況與硬度變化相一致，烤高組的咀嚼性最高，為110.38 mJ。Rahman等[12]研究認(rèn)為咀嚼性與硬度呈極顯著正相關(guān)。本試驗(yàn)中樣品的硬度和咀嚼性變化趨勢與這些研究中的結(jié)論類似。李楠楠等[13]在研究不同烹飪方法對羅非魚和鱘魚感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)脂肪相對含量與內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)，而水分相對含量與彈性具有顯著的正相關(guān)性。而本試驗(yàn)彈性和內(nèi)聚性的變化趨勢并沒有與水分和脂肪相對含量呈相關(guān)性，可能是本試驗(yàn)中的樣品經(jīng)過均質(zhì)破壞了肌纖維原有的結(jié)構(gòu)。試驗(yàn)結(jié)果表明，烤中及烤高組的硬度和咀嚼性顯著高于其他組，而微波方式能夠在保留一定硬度和咀嚼性的同時(shí)顯著提升樣品的彈性。

表2 不同加工方式對黃顙魚凝膠質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effects of different processing methods on the gelatinous texture of Pelteobagrus fulvidraco

2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

表3 不同加工方式對黃顙魚凝膠揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Table 3 Effects of different processing methods on the volatile flavor components of Pelteobagrus fulvidraco

續(xù) 表

續(xù) 表

風(fēng)味包括香味和滋味，是食品重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，香味主要來源于醛類、酮類、醇類、酸類、烴類和一些含氮、含硫雜環(huán)等化合物。黃顙魚經(jīng)微波、蒸、烤不同工藝處理后，其主要揮發(fā)性物質(zhì)為醛類、醇類、烴類、酯類化合物，還有少量的酮類、酚類化合物。

生肉中揮發(fā)性物質(zhì)種類較少，醛類物質(zhì)中僅有2種，為己醛和壬醛，經(jīng)3種不同加工工藝處理后，其百分比含量都有較大變化，其余7種醛類物質(zhì)在生肉中未檢出，在3個(gè)處理組中被檢出，且醛類物質(zhì)相比其他揮發(fā)性物質(zhì)，有較低的閾值，且低級醛含有獨(dú)特的脂香，可能是源于類脂物質(zhì)中不飽和?；湹难趸呀庾饔?，如源于油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸的氧化，在諸多風(fēng)味物質(zhì)中，極有可能是導(dǎo)致不同處理黃顙魚呈現(xiàn)不同香味的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)[14]。壬醛具有玫瑰香味，脂香濃郁；己醛具有青草、清新味，能增加肉制品的味感[15]。反-2-辛烯醛有黃瓜和雞肉香味，呈脂肪和肉類香氣[16]。

烴類化合物由于閾值較高，一般認(rèn)為對風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小，但也有研究認(rèn)為某些烴類化合物是形成雜環(huán)類化合物的前體物質(zhì)，因此對風(fēng)味有著一定的基底作用[17]。飽和醇類化合物閾值較高，而不飽和醇類的閾值則較低，對風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)[18]。在樣品中相對含量較高的1-辛烯-3-醇，被認(rèn)為是亞油酸的氫過氧化物的降解產(chǎn)物，有較強(qiáng)的土腥味[19]，這可能是黃顙魚魚腥味的主要來源[20]?？局坪臀⒉ㄌ幚砭苁刽~肉產(chǎn)生新的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中微波處理產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類更豐富。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果顯示：蒸、烤、微波3種加工方式中，蒸對基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)的保留效果最好，微波對蛋白質(zhì)的破壞效果最強(qiáng)且產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類最多，樣品組織方面，微波處理的黃顙魚凝膠彈性較好，烤處理的凝膠脆性更顯著。綜合基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)果，加工時(shí)中心溫度達(dá)到60 ℃及70 ℃的組間差異不顯著。但是當(dāng)凝膠中心溫度達(dá)到80 ℃時(shí)，除蒸處理方式外，烤和微波處理對于蛋白質(zhì)的破壞較大，同時(shí)其香味更豐富，組織硬度和咀嚼性更高。本試驗(yàn)從不同的加熱方式、加熱時(shí)不同的中心溫度入手，分析黃顙魚在基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、消化、風(fēng)味上的變化，為今后更好開展烹調(diào)工藝、消化特性等方面的研究打下基礎(chǔ)。