王東旭

吃蔬菜也有講究，弄清做法和注意事項(xiàng)再烹制，以免出現(xiàn)健康疾患。

香椿芽

很多人都喜歡吃香椿芽，因?yàn)橄愦谎繝I(yíng)養(yǎng)豐富口感好，但同時(shí)也易富集土壤中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。不同時(shí)期香椿所含亞硝酸鹽不同，發(fā)芽期，香椿的亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時(shí)間的推移含量會(huì)逐漸上升。吃前焯水可降低香椿芽的亞硝酸鹽含量，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽。

莧菜

莧菜焯水后口感會(huì)更好，也不會(huì)有苦味。焯水時(shí)需要掌握好時(shí)間，一定要快速焯水撈出。燒水的時(shí)候要多放一點(diǎn)兒水，水量越多，莧菜受熱的時(shí)間就越短。把水燒開(kāi)后，往鍋中加入一些食鹽攪勻，然后再把莧菜下入鍋中，焯水1分鐘后就快速撈出。

芥菜

芥菜有一種辛辣的芳香氣味，對(duì)鼻腔有刺激作用，對(duì)眼睛也有催淚作用，很多人都不喜歡芥菜的“異味”。把芥菜放入沸水中焯一下，水要多、沸騰狀態(tài)下快進(jìn)快出，即可減輕其強(qiáng)烈刺激氣味，焯水后再急火快炒就可大快朵頤。

西蘭花

西蘭花里面容易藏匿一些小蟲(chóng)子，因此，清洗干凈很重要。首先用清水洗2～3遍，再浸泡15～20分鐘，可以有效去除蟲(chóng)子和農(nóng)藥，再經(jīng)過(guò)高溫焯水處理，小蟲(chóng)子基本會(huì)被殺死，更加有利于西蘭花的烹制。須注意焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。為了保證西蘭花清脆的口感，焯水之后要用涼水沖一下。

茭白

茭白含有一定的草酸物質(zhì)，人體攝入太多的草酸，會(huì)帶來(lái)一些不良的影響，因此茭白在食用前要進(jìn)行焯水處理，否則不僅會(huì)使口感受影響，還會(huì)使?fàn)I養(yǎng)“大打折扣”。將茭白洗凈，然后在鍋里放入足量開(kāi)水，待水燒開(kāi)沸騰，將洗干凈的茭白放進(jìn)去燙一下，燙的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，1～2分鐘即可，如果燙的時(shí)間太長(zhǎng)的話，容易把它的營(yíng)養(yǎng)破壞掉。

春筍

春筍中含有大量的草酸及粗纖維，直接食用口感苦澀，焯水可以去除春筍的澀味，使口感更加清香嫩爽，而且還能減少草酸的含量，草酸可以與鈣質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成難消化的草酸鈣，長(zhǎng)期如此，不僅會(huì)增加腸胃的負(fù)擔(dān)，還可能會(huì)導(dǎo)致結(jié)石，因此，春筍要焯水后再食用。

（甲骨文摘自《祝您健康》

2020年5期）