文/趙 臻 鞏燕妮

（黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司）

隨著人民生活水平的不斷提高，消費者更加關注飲食營養(yǎng)、食品安全和生活品質[1]。奶酪作為一種高端營養(yǎng)食品在中國市場上蓬勃發(fā)展[2]。聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）制定了國際上通用的奶酪定義，即奶酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳或這些產品的混合物為原料，經凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品[3]。奶酪含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分[4]。而布丁是一種新型、時尚的營養(yǎng)保健乳制品，口感香甜、細膩，呈半固體狀態(tài)，形似果凍但營養(yǎng)勝于果凍[5]，因其Q彈順滑的口感，一直深受年輕人和孩子的青睞。

1 材料與設備

1．1 材料

純牛奶：黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司生產；白砂糖：中糧（唐山）糖業(yè)有限公司生產；芝士：邦士（天津）食品有限公司生產；明膠：深圳市吉祥食品有限公司生產。

1．2 設備

多功能電磁爐：美的集團股份有限公司生產；奶鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司生產；電子天平：上海菁海儀器有限公司生產；冰箱：青島海爾股份有限公司生產。

2 工藝流程

工藝流程如下所示。

3 工藝要求與技術要點

3．1 工藝要求

（1）配料

按配方要求稱量純牛奶、白砂糖、芝士片，倒入奶鍋中。

（2）加熱

奶鍋置于電磁爐上，選擇蒸煮功能300 W加熱至沸騰狀態(tài)，立即停止加熱。

（3）冷卻

將加熱后的配料自然冷卻至60 ℃左右。

（4）攪拌

加入明膠快速攪拌至明膠完全融化。

（5）過濾

用80 目不銹鋼過濾網將混合均勻的液體進行過濾。

（6）灌裝

過濾后的液體倒入包裝容器中。

（7）冷卻

冰箱2～4 ℃，冷藏4 h。

3．2 技術要點

（1）加熱

在加熱過程中不斷攪拌，防止液體受熱不均勻，鍋底糊化；燒開后立馬關火，防止液體溢出。

（2）攪拌

明膠需提前冷水浸泡10 min左右，加入后要快速攪拌至明膠融化。

（3）灌裝

在灌裝過程中要緩慢傾倒液體，防止液體起泡，影響成品效果。為保證凝膠效果，溫度需要控制在30～45 ℃范圍內。

表1 感官評價標準

表2 L9（34）正交因素水平表

4 試驗

4．1 感官評價標準

采用100 分制評分方法，選取20 名食品從業(yè)人員作為評分員，對奶酪布丁的氣味、口感、質構3 個方面進行感官評價。根據指標的重要性將口感作為最重要的考察指標。感官評價標準見表1。

4．2 單因素試驗

以感官評價標準為依據，分別試驗芝士添加量、白砂糖添加量、明膠添加量及冷卻溫度對奶酪布丁感官品質的綜合影響，確定最佳配方及工藝條件。

4．2．1 不同芝士添加量對奶酪布丁感官品質的影響

取純牛奶250 mL，白砂糖15 g，明膠10 g，冷卻溫度60℃，分別取芝士20 g、30 g、40 g為變量，進行單因素試驗。通過感官評價確定芝士的最佳添加量。

4．2．2 不同白砂糖添加量對奶酪布丁感官品質的影響

取純牛奶250 mL，芝士30 g，明膠10 g，冷卻溫度60℃，分別取白砂糖10 g、15 g、20 g為變量，進行單因素試驗。通過感官評價確定白砂糖的最佳添加量。

4．2．3 不同明膠添加量對奶酪布丁感官品質的影響

食用明膠具有增稠、穩(wěn)定、膠凝等作用，可作為食品的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等[6]。取純牛奶250 mL，芝士30 g，白砂糖15 g，冷卻溫度60 ℃，分別取明膠6 g、10 g、15 g為變量，進行單因素試驗。通過感官評價確定明膠的最佳添加量。

4．2．4 不同冷卻溫度對奶酪布丁感官品質的影響

以純牛奶250 mL，芝士30 g，白砂糖15 g，明膠10 g為基礎配方，待牛奶混合液煮沸后立馬關火，分別冷卻鍋中液體至50 ℃、60℃、70 ℃時，加入冷水泡好的明膠，進行單因素試驗。通過感官評價確定奶酪布丁工藝中的最佳冷卻溫度。

表3 L9（34）正交試驗結果

4．3 正交試驗

以單因素試驗為基礎，對奶酪布丁配方中奶酪添加量、白砂糖添加量、明膠添加量以及工藝參數冷卻時間4 個影響因素設計L9（34）正交試驗，通過感官評價標準進行感官評定。L9（34）試驗因素與水平設計見表2，L9（34）正交試驗結果見表3。由表3可知，影響奶酪布丁的主次因素為C＞A＞B＞D，即明膠添加量、芝士添加量、白砂糖添加量、冷卻溫度。奶酪布丁的最佳配方組合為A5B5C5D5，即奶酪30 g、白砂糖15 g、明膠10 g為最佳配方，工藝參數以冷卻溫度至70 ℃添加明膠為最佳。

5 小結

用單因素試驗和正交試驗方法，以感官評價標準為依據，得到奶酪布丁的最佳工藝配方為純牛奶250 mL、奶酪30 g、白砂糖15 g、明膠10 g為最佳配方，工藝參數選取冷卻溫度至70 ℃時添加明膠效果最好。按此配方和工藝參數制作出的奶酪布丁，兼顧牛奶與奶酪的特有香氣，口感順滑，甜度適中，入口即化。