韋玲靜 葉香塵 莫飛龍 滕忠作 劉 康 張 盛

廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)引育種中心，南寧530031

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.2 試驗(yàn)試劑及儀器設(shè)備

1）試驗(yàn)用濃硫酸、鹽酸、三氯甲烷、氫氧化鈉、乙醚、甲醇（色譜純）和已腈（色譜純）均購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；17 種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)自sigma 公司。

2）高速冷凍離心機(jī)購(gòu)自德國(guó)Ependorf 公司，全自動(dòng)凱氏定氮儀、脂肪測(cè)定儀購(gòu)自上海纖檢儀器有限公司，馬弗爐購(gòu)自上海博訊實(shí)業(yè)有限公司，氨基酸分析儀購(gòu)自日本Hitachi 公司，氣相色譜儀購(gòu)自美國(guó)Agilent 科技公司，真空冷凍干燥機(jī)購(gòu)自寧波新芝生物科技公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1）常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。魚(yú)肌肉中水分含量參照GB 5009.3-2016 中常壓恒溫直接干燥法測(cè)定，粗蛋白含量參照GB 5009.5-2016 中凱氏定氮法測(cè)定，粗脂肪含量參照GB 5009.6-2016 中索氏抽提法測(cè)定，粗灰分含量參照GB 5009.4-2016 常壓恒溫灼燒法測(cè)定。

2）氨基酸含量測(cè)定。取20 mg 凍干樣品于20 mL的水解管中，加入16 mL（6 mol/L）的鹽酸溶液，脫氣30 min 后充氮封管，110 ℃水解22～24 h，取出冷卻開(kāi)管，用去離子水無(wú)損轉(zhuǎn)移到50 mL 容量瓶中，定容。準(zhǔn)確取1 mL 水解液于小瓶中，真空中脫酸抽干，加入1 mL 0.02 mol/L 的鹽酸溶液，充分溶解，量取上述溶液500 L 置于5 mL 塑料離心管中，加入1 mol/L 三乙胺乙腈溶液250 L 混勻，加入0.1 mol/L 異硫氰酸苯酯乙腈溶液250 L，混勻，室溫放置1 h，加2 mL 正己烷，劇烈振搖，放置10 min，取下層溶液用0.22 m 的水相膜濾膜過(guò)濾上機(jī)分析，每組樣品測(cè)定3 次。

3）肌肉氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[5]和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式分別按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

式中，aa 為試驗(yàn)樣品中氨基酸含量（mg/g N），AA（FAO/WHO）為評(píng)分模式中同種氨基酸含量（mg/g N），AA（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g N），a、b、c……j 為試驗(yàn)樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g N），ae、be、ce……je 為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g N）。

4）肌肉脂肪酸含量測(cè)定。取5 mg 樣品置于20 mL 頂空瓶，加入2 mL H2SO4-HCOH 溶液（1∶19）、300 L 甲苯、25 L 0.2% BHT 甲醇溶液；混合均勻后90 ℃恒溫甲酯化2 h，然后加入2 mL 0.9% NaCl溶液，10 L 5 mg/mL 的C17:0 內(nèi)參標(biāo)準(zhǔn)品，加入1 mL 正己烷萃取，取上清液上機(jī)檢測(cè)，每組樣品測(cè)定3 次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0 軟件進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，顯著性分析采用單因素方差分析，Duncan’s 法多重比較，顯著性差異表示為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，中魚(yú)和大魚(yú)的水分含量顯著低于小魚(yú)（P＜0.05），但粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量均顯著高于小魚(yú)（P＜0.05）。除了大魚(yú)的粗脂肪含量顯著高于中魚(yú)（P＜0.05），水分、粗蛋白和粗灰分含量差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 肌肉氨基酸組成

表1 基本營(yíng)養(yǎng)成分（n=3，鮮重%）

2.3 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS）是廣泛采用的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）表示樣品中必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的相符程度，常用于評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低。蘇氏圓腹必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估結(jié)果見(jiàn)表3。3 個(gè)規(guī)格魚(yú)肌肉中的賴氨酸評(píng)分均為最高，高于FAO/WHO 和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)。3 個(gè)規(guī)格蘇氏圓腹肌肉的AAS 和CS 評(píng)分的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸＋胱氨酸，中魚(yú)和大魚(yú)的EAAI 分別為88.47 和90.24，明顯高于小魚(yú)79.94。 結(jié)果表明蘇氏圓腹魚(yú)肉可作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，特別是賴氨酸源，可彌補(bǔ)谷物食品的缺點(diǎn)。大魚(yú)氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分和比例更接近人體需求，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略優(yōu)于小魚(yú)和中魚(yú)。

表2 氨基酸組成（n=3，g/100 g 鮮重）

表3 肌肉必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

2.4 肌肉脂肪酸比較

由表4可知，小魚(yú)檢測(cè)出的脂肪酸種類為22種，中魚(yú)和大魚(yú)的為21 種，其中二十四碳烷酸為小魚(yú)特有的脂肪酸。飽和脂肪酸（SFA）中棕櫚酸的含量最高（21.22%～22.72%），不飽和脂肪酸（UFA）中油酸的含量最高（20.95%～27.84%），多不飽和脂肪酸（PUFA）中亞油酸的含量最高（12.97%～14.00%）。中魚(yú)、大魚(yú)的棕櫚酸、油酸、α-亞麻酸含量均顯著高于小魚(yú)（P＜0.05），而鯨油酸、花生三烯酸、花生四烯酸和二十二碳六烯酸（DHA）的含量均顯著低于小魚(yú)（P＜0.05），表明小魚(yú)肌肉中的不飽和脂肪酸含量高，食用有益于人體健康。

3 討 論

肌肉是魚(yú)體的主要食用部位，蛋白質(zhì)和脂肪等是肌肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分。隨著我國(guó)國(guó)民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)魚(yú)的消費(fèi)量和對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的關(guān)注度明顯增加。本研究中蘇氏圓腹的粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量均隨著規(guī)格的增大而增加，這可能與養(yǎng)殖周期、飼料營(yíng)養(yǎng)源、采樣時(shí)間有關(guān)，表明養(yǎng)殖時(shí)間的增加可能有利于魚(yú)肌肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累。中魚(yú)和大魚(yú)的粗蛋白含量高于鯉[6]、紅羅非[7]、鲇[8]等常見(jiàn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，而粗脂肪含量則低于這幾種魚(yú)類。表明蘇氏圓腹蛋白含量高、脂肪含量低，能滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)魚(yú)肉的需求。

優(yōu)質(zhì)的魚(yú)肉應(yīng)具有足量的人體必需氨基酸以及符合人體蛋白模式。本研究中3 種規(guī)格蘇氏圓腹均檢測(cè)出17 種氨基酸，其中7 種必需氨基酸，含量較高的3 種氨基酸分別為天門冬氨酸、谷氨酸和賴氨酸，這與王志芳等[9]對(duì)淡水石斑魚(yú)和羅非魚(yú)、朱冰等[10]對(duì)金草魚(yú)和秦娜等[11]對(duì)鰱的研究結(jié)果相似。天門冬氨酸、谷氨酸為鮮味氨基酸，甘氨酸、丙氨酸為甜味氨基酸，共同決定肌肉的鮮美程度。中魚(yú)和大魚(yú)EAA 顯著高于小魚(yú)，而FAA 顯著低于小魚(yú)，表明小魚(yú)肌肉味道更鮮美，而中魚(yú)和大魚(yú)的氨基酸含量及組成比例更能滿足人體需求。氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS）從不同的角度反映了蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。本研究中，3 種規(guī)格蘇氏圓腹的AAS 和CS 評(píng)分均以賴氨酸為最高，與其他水產(chǎn)品如鯽[12]、石斑魚(yú)[9]、中國(guó)龍蝦[13]和中華絨螯蟹[14]等的研究結(jié)果基本一致，說(shuō)明水產(chǎn)品可作為優(yōu)質(zhì)的賴氨酸源，食用其可彌補(bǔ)谷類食物中賴氨酸不足的缺點(diǎn)。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）能反映食物中必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的相近程度，是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的參考指標(biāo)之一。本研究中蘇氏圓腹中魚(yú)和大魚(yú)的EAAI（88.47和90.24）明顯高于小魚(yú)（79.94），這可能與小魚(yú)肌肉中水分含量高有關(guān)。中魚(yú)和大魚(yú)肌肉EAAI 高于云南光唇魚(yú)[15]、巴馬擬纓魚(yú)[16]等野生魚(yú)類，低于鰱、鯉、羅非魚(yú)等常見(jiàn)養(yǎng)殖魚(yú)類，但是與劉修英等[17]的研究結(jié)果有出入，這可能是由于養(yǎng)殖環(huán)境、餌料、魚(yú)個(gè)體大小以及營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)方法差異造成的。

表4 不同規(guī)格蘇氏圓腹肌肉脂肪酸組成（n=3，%總脂肪酸）

表4 不同規(guī)格蘇氏圓腹肌肉脂肪酸組成（n=3，%總脂肪酸）

注：ND 為微量，即低于目前檢測(cè)方法的檢出限度或未檢出；“#”為飽和脂肪酸（SFA），“^”為不飽和脂肪酸（UFA），“*”為多不飽和脂肪酸（PUFA）。

脂肪酸種類 小魚(yú) 中魚(yú) 大魚(yú)豆蔻酸（14:0）# 2.73±0.13a 2.07±0.06b 2.53±0.12a十五碳烷酸（C15:0）# 0.12±0.02 0.10±0.04 0.13±0.06棕櫚酸（C16:0）# 碳烷酸（C17:0）# 21.22±1.37b 22.72±1.13a 22.25±1.05a十七0.14±0.05 0.16±0.02 0.14±0.08硬脂酸（C18:0）# 7.17±0.43ab 6.89±0.25b 7.99±0.19a花生酸（C20:0）# 0.18±0.03 0.17±0.01 0.16±0.02二十二碳烷酸（C22:0）# 0.10±0.01 0.08±0.00 0.09±0.00二十四碳烷酸（24:0） 0.36±0.02 ND ND棕櫚一烯酸（C16:1）^ 1.25±0.04 0.90±0.05 0.96±0.09十七碳一烯酸（C17:1）^ 0.21±0.01a 0.15±0.01b 0.11±0.01b異油酸（C18:1n9t）^ 0.83±0.03a 0.18±0.08b 0.18±0.02b油酸（C18:1n9c）^ 20.95±0.71b 27.47±0.79a 27.84±0.56a花生一烯酸（C20:1）^ 0.7±0.01b 1.12±0.02a 0.83±0.06b鯨油酸（C22:1）^ 0.11±0.02a 0.03±0.00b 0.03±0.00b亞油酸（LA）（C18:2n6c）^ 12.97±1.01b 13.52±0.78ab 14.00±0.45a花生二烯酸（C20:2）^ 0.69±0.02b 1.11±0.06a 0.65±0.04b α-亞麻酸（ALA）（α-C18:3n3）^* 0.37±0.04b 0.61±0.05a 0.70±0.03a γ-亞麻酸（GLA）（γ-C18:3n6）^* 1.25±0.01 1.34±0.11 1.38±0.05花生三烯酸（C20:3）^* 4.03±0.28a 2.87±0.22b 2.34±0.14b花生四烯酸（ARA）（C20:4）^* 10.81±0.21a 5.82±0.11b 6.54±0.19b花生五烯酸（EPA）（C20:5）^* 1.46±0.07b 1.76±0.05a 1.30±0.09b二十二碳六烯酸（DHA）（C22:6）^* 12.36±0.32a 10.93±0.98b 9.86±0.5b飽和脂肪酸總量SFA 32.02±1.14 32.19±1.23 33.28±1.26不飽和脂肪酸總量UFA 67.98±1.23 67.81±21.79 66.72±1.45多不飽和脂肪酸總量PUFA 43.93±1.02a 37.96±1.42b 36.76±1.56b EPA+DHA 13.82±0.56a 12.69±0.26b 11.15±0.34c

脂肪酸是動(dòng)物機(jī)體生長(zhǎng)繁殖所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體能量供給、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防疾病發(fā)揮具有重要作用，其含量和組成也是評(píng)價(jià)魚(yú)類肌肉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。本研究檢測(cè)出的二十四碳烷酸為小魚(yú)特有的脂肪酸種類，屬于長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸，其在細(xì)胞中累積影響細(xì)胞膜的正常結(jié)構(gòu)，不利于人體健康。3 種規(guī)格蘇氏圓腹肌肉中ΣUFA 和ΣPUFA 高于ΣSFA，與劉修英等[17]認(rèn)為的蘇氏圓腹肌肉SFA 比例高、PUFA 比例低的研究結(jié)果不一致，這可能與魚(yú)類的養(yǎng)殖方式和所攝入的餌料類型有關(guān)。多不飽和脂肪酸是一類含有2 個(gè)或2 個(gè)以上雙鍵、碳原子數(shù)為16～22 的直鏈脂肪酸，按照不飽和鍵的位置不同可分為ω-9、ω-6、ω-3 組，其中ω-6 和ω-3 脂肪酸具有重要的生物學(xué)作用。在飲食中補(bǔ)充魚(yú)油-3 脂肪酸，特別是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），有利于增強(qiáng)人體免疫力、神經(jīng)和肌肉運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)，同時(shí)促進(jìn)嬰幼兒大腦發(fā)育，降低老年人心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)[18-20]。Omega-3 PUFA 的前體是α 亞麻酸，人體自身合成EPA 和DHA 的比例有限（＜15%），必須從外源食物中獲取才能滿足需求。中魚(yú)和大魚(yú)的ΣPUFA 含量、EPA＋DHA 含量顯著小于小魚(yú)，ΣSFA 和ΣUFA 差異不顯著，而中魚(yú)和大魚(yú)肌肉脂肪含量顯著高于小魚(yú)，說(shuō)明魚(yú)肉中總脂肪含量高、其PUFA 含量不一定高。

4 結(jié) 論