專(zhuān)家介紹：

張倩，合肥工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)碩士，曾服務(wù)于麥德龍-麥咨達(dá)、華測(cè)檢測(cè)等知名公司，擁有10余年在食品鏈管理、食品安全檢測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警，以及GMP管理方面的經(jīng)驗(yàn)。

溫度是食品行業(yè)中最重要的參數(shù)之一，其不僅關(guān)系到合規(guī)生產(chǎn)，更關(guān)乎食品安全性及產(chǎn)品質(zhì)量。不同的食品類(lèi)型、加工過(guò)程、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程有著各自不同的溫度要求，餐飲行業(yè)亦然。為了保障食品安全，滿(mǎn)足法律法規(guī)對(duì)于溫度的要求，食品及餐飲企業(yè)必須選用合適的溫度計(jì)來(lái)測(cè)量和監(jiān)控食品生產(chǎn)與加工過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的溫度，筆者重點(diǎn)對(duì)溫度計(jì)的選擇和使用技巧進(jìn)行解讀。

1 產(chǎn)品溫度監(jiān)控

用于產(chǎn)品溫度監(jiān)控的溫度計(jì)可分為接觸式和非接觸式兩大類(lèi)，兩者區(qū)別如表1。

2 環(huán)境溫度監(jiān)控

針對(duì)餐飲和食品相關(guān)的車(chē)間、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境等的溫度監(jiān)控，溫濕度計(jì)可謂是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。常見(jiàn)的溫濕度計(jì)分為數(shù)字電子溫濕度計(jì)和高精度不銹鋼溫濕度計(jì)，兩者都可以長(zhǎng)期放置在車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、冷柜中用于日常溫度監(jiān)控，經(jīng)久耐用，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

3 加工/儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程的溫度監(jiān)控

對(duì)于需要低溫運(yùn)輸?shù)氖称?，在其運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制顯得尤為重要，USB溫度/溫濕度記錄儀可以有效解決此類(lèi)問(wèn)題。

由于USB溫度/溫濕度記錄儀內(nèi)置溫度/溫濕度感應(yīng)器，因此用戶(hù)可以編程設(shè)置起始時(shí)間、記錄時(shí)間間隔、報(bào)警溫度上下限等參數(shù)。運(yùn)輸過(guò)程結(jié)束后，用戶(hù)只需將記錄儀連入電腦便可生成相應(yīng)的溫度報(bào)告，并能從報(bào)告中清楚地查看整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中環(huán)境或食品堆放部位的溫度變化情況。如發(fā)現(xiàn)存在較大偏差，可以及時(shí)控制食品安全風(fēng)險(xiǎn);如果發(fā)生食品安全事件，實(shí)時(shí)監(jiān)控保留的記錄數(shù)據(jù)也可以作為企業(yè)查找問(wèn)題原因、制定糾正措施的重要依據(jù)。

以FlashLink? USB可重復(fù)使用溫度/溫濕度記錄儀為例，其具備多種產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，主要包含以下幾點(diǎn)：

①單通道，內(nèi)部傳感器;

②自動(dòng)生成PDF格式的報(bào)告和CSV文件;

③適用于監(jiān)控環(huán)境溫度;

④用戶(hù)可編程：手動(dòng)或自動(dòng)開(kāi)始，記錄間隔，高/低報(bào)警;

⑤大而易于閱讀的液晶顯示屏;

⑥多語(yǔ)言FlashPDF程序管理軟件;

⑦數(shù)據(jù)匯總分析，并可生成報(bào)警信息;

⑧溫度、時(shí)間和MKT（平均動(dòng)力學(xué)溫度）計(jì)算;

⑨采用USB接口，可重復(fù)使用。

4 選擇和使用溫度計(jì)的其他要點(diǎn)

4.1 溫度計(jì)的量程、精度及防水等級(jí)

在選擇溫度計(jì)時(shí)，首先需要大致了解待測(cè)產(chǎn)品或環(huán)境的溫度，進(jìn)而選擇能夠滿(mǎn)足量程要求的溫度測(cè)量設(shè)備;其次，需要關(guān)注測(cè)量設(shè)備的精度，因?yàn)樵诓煌砍谭秶鷷r(shí)溫度計(jì)的準(zhǔn)確性不同，即在一定量程范圍內(nèi)，溫度計(jì)的分度值越小，其測(cè)得的溫度越精確。此外，防水等級(jí)也是選購(gòu)溫度計(jì)時(shí)需要考慮的因素之一，食品和餐飲企業(yè)用戶(hù)可以根據(jù)自身需要選擇合適且性?xún)r(jià)比較高的產(chǎn)品。

表2列出了部分食品加工和食品儲(chǔ)存的溫度要求，餐飲企業(yè)可以參考并選購(gòu)合適量程的溫度計(jì)。

4.2 溫度計(jì)外部檢定

針對(duì)加工過(guò)程中影響食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)的溫度監(jiān)控，如速凍后或烘烤后產(chǎn)品中心溫度檢測(cè)等使用的溫度計(jì)必須進(jìn)行強(qiáng)制檢定——由當(dāng)?shù)氐挠?jì)量站提供檢定報(bào)告，一般每年進(jìn)行一次檢定。合規(guī)的產(chǎn)品供應(yīng)商會(huì)每年針對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一次外部檢定，初次采購(gòu)時(shí)建議要求廠家提供《產(chǎn)品檢定報(bào)告》。

4.3 溫度計(jì)內(nèi)部校準(zhǔn)

一般情況下，溫度計(jì)在出廠前都經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的校準(zhǔn)程序。根據(jù)質(zhì)量部門(mén)制定的校準(zhǔn)程序規(guī)范內(nèi)部校準(zhǔn)頻率，建議每天使用前進(jìn)行內(nèi)部校準(zhǔn)。如長(zhǎng)期頻繁使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)存在溫度誤差，則應(yīng)該及時(shí)進(jìn)行校準(zhǔn)或更換溫度計(jì)，溫度計(jì)常用的內(nèi)部校準(zhǔn)（冰點(diǎn)校準(zhǔn)）操作具體步驟如下。

①向不銹鋼容器內(nèi)加入碎冰，然后慢慢加入冷水直到水位線(xiàn)在碎冰表面下約1cm。

②冰水總量至少為容器容量的60%，且冰水混合物有較多的可視碎冰（碎冰應(yīng)觸碰到杯子底部），用溫度計(jì)的探頭輕輕攪動(dòng)冰水混合物后讓冰水穩(wěn)定約3分鐘。

③將需要檢測(cè)的溫度計(jì)與熱靈敏度為0.1℃的標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)同時(shí)慢慢伸入到冰水中。

④用溫度計(jì)輕輕攪拌冰水，但不可接觸容器內(nèi)壁，當(dāng)溫度計(jì)所顯示的數(shù)據(jù)處于穩(wěn)定后，讀數(shù)并記錄。

⑤比較讀數(shù)，計(jì)算偏差（最大允許偏差為±0.5℃）。

4.4 溫度計(jì)的保養(yǎng)和保存

應(yīng)在每次使用前和使用后清潔探針溫度計(jì)，并用75%的酒精消毒片進(jìn)行消毒。此外，溫度計(jì)應(yīng)當(dāng)實(shí)行專(zhuān)人專(zhuān)柜放置，要遠(yuǎn)離冷、熱源，避免驟熱，切記被陽(yáng)光照射、水淋。