胡曉紅

摘要 ? ?刺梨富含多種營養(yǎng)成分，為了保留其營養(yǎng)成分、減少養(yǎng)分損失，在其果脯制作中應(yīng)針對刺梨特征特性，選擇科學(xué)恰當(dāng)?shù)募夹g(shù)處理和工藝方法，才能生產(chǎn)出形質(zhì)優(yōu)良的刺梨果脯。本文介紹了刺梨果脯制作原理、工序、技術(shù)要求，以期為刺梨產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞 ? ?刺梨;果脯;制作技術(shù)

中圖分類號 ? ?TS255.41 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）13-0221-01 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）

刺梨是云貴高原及四川西部高原特有的野生資源，為薔薇科植物多年落葉灌木繅絲花的果實(shí)，又名茨梨、木梨子、文先果等。其口感酸澀回甘，果實(shí)表面密被肉刺，富含多種維生素、超氧化物歧化酶（SOD）、礦物質(zhì)、氨基酸及膳食纖維等營養(yǎng)元素。隨著科技的發(fā)達(dá)、資訊的進(jìn)步，人們的健康意識不斷提高，刺梨的營養(yǎng)價(jià)值逐漸被挖掘、被認(rèn)可，多種刺梨產(chǎn)品相繼誕生。就刺梨果脯而言，不同產(chǎn)地、不同企業(yè)生產(chǎn)出來的果脯種類繁多，品質(zhì)良莠不齊?，F(xiàn)就刺梨果脯的制作技術(shù)進(jìn)行介紹，以供參考。

1 ? ?刺梨果脯制作原理

利用高濃度糖液形成的高滲透壓環(huán)境，致使微生物在發(fā)生細(xì)胞的原生質(zhì)脫水失去活性，同時(shí)高濃度的糖液（65%以上）中因水分活度低、氧的溶解度低，微生物的正常新陳代謝受阻，能有效抑制細(xì)菌和霉菌生長，達(dá)到制品長期保存的目的。刺梨果脯就是利用了這一原理加工而成。

2 ? ?刺梨果脯制作工序

用刺梨為原料，進(jìn)行果脯制作，需要經(jīng)過如下工序：原料處理—燙漂—糖漬—干燥—包裝等工序。這些工序看似簡單，但要做出形質(zhì)優(yōu)良的果脯產(chǎn)品，每個(gè)環(huán)節(jié)都要細(xì)致，都必須經(jīng)過嚴(yán)格的技術(shù)把控。

2.1 ? ?原料處理

2.1.1 ? ?原料清洗。刺梨果實(shí)密被肉刺，對操作人員極富挑戰(zhàn)，如果用手工清洗，扎手難洗，效率低下，在目前還沒有較理想的脫刺機(jī)具的情況下，可以選用洗衣機(jī)來完成此項(xiàng)工作。用布袋裝入一定量的刺梨果實(shí)，將布袋口扎緊，放入洗衣機(jī)桶內(nèi)，調(diào)節(jié)漂洗按鈕5 min，利用洗衣機(jī)轉(zhuǎn)筒旋轉(zhuǎn)摩擦力的作用，即可脫去皮刺。停機(jī)后取出布袋，打開袋口把刺梨果實(shí)倒出清洗，即可將脫下的肉刺清理干凈。

2.1.2 ? ?揀剔。將脫刺后的刺梨進(jìn)行人工揀剔，剔除病、蟲、傷等劣質(zhì)果。

2.1.3 ? ?修整。人工將刺梨的果鄂、果梗等部位去除。

2.1.4 ? ?切分。沿果實(shí)頂部縱切，或腰部橫切，力求均勻一致。

2.1.5 ? ?去籽。沿果實(shí)的中軸部位去掉果實(shí)籽粒。

2.1.6 ? ?硬化與護(hù)色處理。刺梨中含有單寧物質(zhì)，極易氧化褐變，為了阻止其氧化褐變、增強(qiáng)果實(shí)硬度，可用1%淡鹽水和1%氯化鈣溶液對已處理的原料進(jìn)行浸泡處理1～2 h，以達(dá)到護(hù)色和硬化的目的。

2.2 ? ?燙漂

將經(jīng)硬化和護(hù)色處理的原料放入無油清潔的沸水中燙漂1～2 min后，迅速冷水沖淋降溫，以達(dá)到鈍化多酚氧化酶活性、阻礙酶性氧化、防止氧化褐變的目的。

2.3 ? ?糖制

2.3.1 ? ?加糖密制。這種方法原料不經(jīng)煮制，在糖液中任其吸收，最后達(dá)到原料組織內(nèi)外糖分平衡，成為飽滿且呈透明狀的成品。把經(jīng)處理的刺梨原料逐次增加干糖（白砂糖）腌制。先用原料重量30%的白砂糖與原料混拌均勻，經(jīng)過12～24 h后，再補(bǔ)20%的白砂糖翻拌均勻。再放置24 h，又補(bǔ)加10%的白砂糖腌制，糖制1周左右，直至原料體積縮小，透糖速度降低后，將原料撈出，瀝干表面糖液，風(fēng)干即成成品。此法分次加糖、不加熱，糖滲透速度慢，加工所需時(shí)間長，但能保持原有的色、香、味和完整外形及質(zhì)地，營養(yǎng)損失少[1]。

2.3.2 ? ?加糖煮制。通過加糖加熱的糖制方法，使糖迅速滲透到原料中，又不煮爛。根據(jù)刺梨特性，采用以下方法較為理想。①變溫煮制法。將處理過的刺梨原料放在30%～40%的稀糖液中熱煮2～3 min，隨即撈出放入15 ℃左右的冷糖液中，然后再提高糖液濃度，煮制2～3 min，又放入15 ℃冷糖液中冷卻，如此反復(fù)4～5次即可[2]。此法利用變溫環(huán)境，使果實(shí)細(xì)胞組織受到冷熱交替的變化，導(dǎo)致組織內(nèi)部水蒸氣分壓發(fā)生變化，產(chǎn)生壓力差促進(jìn)糖液滲入組織，加快組織內(nèi)外糖液的平衡。此法，能縮短煮制時(shí)間，減少養(yǎng)分流失。②真空煮制法。將經(jīng)處理的刺梨原料在30%的糖液中煮沸軟化，濾去糖液，再將原料放入真空鍋中，加入75%～80%的濃糖液浸沒原料，進(jìn)行密封抽空，煮沸1～2 min后，保持24 h，糖制完成后，將原料取出，瀝去糖液，清洗表面附著的糖漿，而后干燥即為成品。此法能促使組織內(nèi)外糖液濃度加速平衡，縮短煮制時(shí)間，品質(zhì)穩(wěn)定，制品色澤淺淡鮮明、風(fēng)味純好[1]。

2.4 ? ?干燥

經(jīng)過上述方法糖制后，成品含水量較多，質(zhì)地柔軟，表面有糖液，需進(jìn)行烘干處理，這是果脯加工不可缺少的一道工序。刺梨可采用微波真空烘干設(shè)備對其進(jìn)行干燥處理，在50～60 ℃的溫度條件下，20～30 min之內(nèi)進(jìn)行快速烘干。這種干燥方式既有利于提高果脯干燥的均勻性，縮短干燥時(shí)間，而且在較低的溫度條件下減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，尤其是果脯中的VC含量得到了較大限度的保存，并且能夠利用微波技術(shù)同步完成果脯殺菌、防蟲、防霉、保鮮等[2]。

2.5 ? ?整理包裝

干燥后的果脯，應(yīng)及時(shí)整理或整形，以獲得良好的商品外觀。整形后，將產(chǎn)品放在清潔干燥的環(huán)境下回軟5～7 d，選用阻濕隔氣性好的包裝材料按規(guī)格要求進(jìn)行包裝密封。

2.6 ? ?貯藏

未及時(shí)銷售的刺梨果脯產(chǎn)品，應(yīng)選擇12～15 ℃的低溫、干燥、通風(fēng)、避光場所進(jìn)行貯藏。

3 ? ?形質(zhì)優(yōu)良的刺梨果脯制作技術(shù)要求

3.1 ? ?優(yōu)質(zhì)原料

選用優(yōu)質(zhì)的刺梨原料是刺梨果脯品質(zhì)優(yōu)良的基礎(chǔ)。作為加工果脯的刺梨原料，應(yīng)該具備適宜的成熟度、新鮮、無病蟲傷害，果實(shí)大小均勻，性狀一致。

3.2 ? ?妥善處理原料

根據(jù)刺梨的特征特性選用恰當(dāng)?shù)脑咸幚泶胧?，力求每一個(gè)環(huán)節(jié)都能做到精心細(xì)致、保質(zhì)保量、清潔衛(wèi)生。

3.3 ? ?理想的糖制方法

糖制是果脯品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，應(yīng)本著優(yōu)質(zhì)、優(yōu)產(chǎn)的原則，選擇理想的食糖種類及刺梨果脯糖制方法，盡量縮短煮制時(shí)間，達(dá)到既能有效降低蔗糖的結(jié)晶速度，增加糖液飽和度，防止返砂又能避免生成過多的轉(zhuǎn)化糖而造成制品吸濕回潮，產(chǎn)生葡萄糖的結(jié)晶，與蛋白質(zhì)作用引起產(chǎn)品褐變[3]。

3.4 ? ?科學(xué)的干燥環(huán)節(jié)

轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的干燥觀念，選用先進(jìn)科學(xué)的干燥設(shè)備，最大限度地保留刺梨果脯營養(yǎng)成分，減少養(yǎng)分損失[4]。

3.5 ? ?合理的包裝

合理的包裝不僅是產(chǎn)品商品化、標(biāo)準(zhǔn)化、安全運(yùn)輸和貯藏的重要措施，而且能夠增加產(chǎn)品附加值。刺梨果脯易變色，宜采用真空包裝，避免陽光曝曬，減少與空氣接觸[5-6]。

3.6 ? ?良好的貯藏管理

優(yōu)質(zhì)的果脯還必須有適宜的貯藏環(huán)境，才能保證和延長其品質(zhì)壽命，貯藏期間一定要注意控制恒定溫度不能低于12～15 ℃，否則會(huì)造成糖液在低溫條件下溶解度下降引起過飽和而造成結(jié)晶（返砂）;貯藏環(huán)境濕度不能過低，相對濕度以70%左右為宜。相對濕度太低易造成結(jié)晶（返砂），相對濕度太高又會(huì)引起吸濕回潮（流湯）[1]。

4 ? ?參考文獻(xiàn)

[1] 趙晨霞.園藝產(chǎn)品貯藏與加工[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2005.

[2] 曹德玉，郭淼.園藝產(chǎn)品貯藏與加工[M].北京：中國質(zhì)檢出版社，2014.

[3] 王怡，李貴榮，朱毅.刺梨食品研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2019，40（18）：213-218.

[4] 趙菲，牛紅鑫，佟長青，等.刺梨加工技術(shù)及其加工產(chǎn)品研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（16）：41-45.

[5] 唐玲，陳月玲，王電，等.刺梨產(chǎn)品研究現(xiàn)狀和發(fā)展前景[J].食品工業(yè)，2013，34（1）：175-178.

[6] 徐坤.野生刺梨果脯的研制[J].四川經(jīng)化工學(xué)院學(xué)報(bào)，2002（2）：70-72.