張皖君 藍(lán)蔚青，2* 胡旭敏 賴晴云 謝 晶，2

（1 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海201306 2 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心 食品科學(xué)與工程國家級實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)）上海201306）

鱸魚（Lateolabrax japonicus）又名花鱸、四肋魚等，主要分布于我國近海及河口海水、淡水交匯處，其肉質(zhì)白嫩，脂肪含量較高，且骨刺較少，是我國高檔淡水魚品種之一。近年來，我國的鱸魚產(chǎn)量呈逐年遞增態(tài)勢。其中，2018年鱸魚海水養(yǎng)殖產(chǎn)量為166 581 t，較2017年增長了6.38%。然而，由于鱸魚肉中的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸含量較高，貯藏過程中易發(fā)生蛋白質(zhì)降解與脂肪氧化等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響其貨架期。冰藏是常用的水產(chǎn)品保鮮方法，其能抑制魚體內(nèi)酶的活性及微生物的生長繁殖[1]。

流化冰（Slurry ice，SI）作為一種快速冷卻水產(chǎn)品的保鮮方法，現(xiàn)已得到普遍關(guān)注[2]。該法具有流動(dòng)性好，對水產(chǎn)品物理損傷小，可直接利用海水等優(yōu)勢。其載冷能力高，在貯藏過程中可將魚體快速降溫，達(dá)到微凍狀態(tài)。同時(shí)，可抑制魚體內(nèi)微生物的生長，鈍化內(nèi)源酶的活性，提升其綜合品質(zhì)[3]。然而，低溫條件并不能完全阻止魚體的生化反應(yīng)和有害微生物的繁殖。為獲得更佳的流化冰保鮮效果，可通過柵欄技術(shù)，適量添加具有抗氧化活性的植物源保鮮劑，實(shí)現(xiàn)低溫保鮮、抑菌與抗氧化的協(xié)同效果?？寡趸瘎┦且种迫庵破分竞偷鞍踪|(zhì)氧化，廣泛采用的最直接有效的措施。

竹葉抗氧化物（Antioxidant of bamboo，AOB）是從竹葉中提取的多酚類物質(zhì)，根據(jù)GB 2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其被衛(wèi)生部批準(zhǔn)作為天然食品抗氧化劑使用，可用于水產(chǎn)品、肉制品、膨化食品等食品中[4]。AOB 有效成分主要為黃酮、內(nèi)酯和酚酸類化合物，具有抑菌、抗菌、抑制脂質(zhì)過氧化等多重活性[5]。張曉麗等[6]研究表明AOB對鮮羅非魚片具有良好的抗菌和抗氧化作用，0.1 g/100mL AOB 處理的羅非魚片比對照組樣品貨架期延長4～6 d。迷迭香提取物（Rosemary extract，RE）是從迷迭香中提取的非揮發(fā)性混合物，主要成分為萜類、黃酮、酚類等物質(zhì)，也具有抑菌和抗氧化雙重功效，可通過減緩自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，以延遲產(chǎn)品的氧化變質(zhì)，同時(shí)還能改善口感，提升產(chǎn)品品質(zhì)[7]。Yang 等[8]研究表明RE 可降低植物油過氧化值，延緩多不飽和脂肪酸和生育酚的降解，能有效替代合成抗氧化劑在食品保鮮中應(yīng)用。

目前，關(guān)于流化冰的研究主要在其預(yù)冷、運(yùn)輸保鮮等方面，而將植物源保鮮劑制成流化冰后用于水產(chǎn)品保鮮的研究較少。因此，本文分別使用竹葉抗氧化物流化冰與迷迭香提取物流化冰對鱸魚進(jìn)行冰藏處理，研究其對鱸魚貯藏期間抗氧化活性及微生物作用的影響，探究其協(xié)同作用效果，為提升產(chǎn)品品質(zhì)，延長水產(chǎn)品的貨架期提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鱸魚，上海市浦東新區(qū)農(nóng)工商超市，選取體長30～35 cm，均重（500±20）g 樣品，保持魚樣均一，30 min 內(nèi)充氧運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室。

1.2 主要試劑

AOB（優(yōu)質(zhì)食品級，總黃酮含量≥40.0%，異葒草苷含量≥2.0%），浙江圣士生物科技有限公司；RE（食品級，提取物含量22%±4%），貴州紅星發(fā)展都勻綠友有限責(zé)任公司；丙二醛（MDA）試劑盒，南京建成生物有限公司；三氯乙酸、乙酸乙酯、乙醇、乙二胺四乙酸（EDTA）、Tris-base、平板計(jì)數(shù)瓊脂、氯化鈉、2，4-二硝基苯肼、NaH2PO4、Na2HPO4、無水乙醇等均為國產(chǎn)分析純級。

1.3 主要儀器及設(shè)備

RE-1000W-SP 型流化冰機(jī)，江蘇南通瑞友工貿(mào)有限公司；MLS-3750 型滅菌鍋，日本SANYO公司；722 可見分光光度計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司；H-2050R 型臺式高速冷凍離心機(jī)、BIOBASE-EL 10A 自動(dòng)酶標(biāo)儀，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JX-05 拍打式無菌均質(zhì)器，上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 將鮮活鱸魚采用碎冰猝死后，清洗去污，隨機(jī)分成3 組，每組16 條，第1 組樣品采用流化冰處理為對照組（SI）；第2 組使用0.1%竹葉抗氧化物制成流化冰后進(jìn)行冰藏處理（AOBSI）；第3 組使用0.1%迷迭香提取物制成流化冰后進(jìn)行冰藏處理 （RE-SI）。3 組冰漿均由80%冰+20%水組成，冰體溫度為-1.8 ℃左右，每組鱸魚按層冰層魚的方式放在泡沫箱中，最后一層冰要求覆蓋住魚體，置于4 ℃冷藏環(huán)境中。試驗(yàn)期間，根據(jù)需要及時(shí)更換補(bǔ)充冰，保持體系溫度恒定，定期取樣測定樣品的各項(xiàng)指標(biāo)。

1.4.2 感官分析 根據(jù)AOAC[9]規(guī)定，參照李穎暢等[10]的方法，稍作修改。由5 位專業(yè)感官評定員參照表1分別從樣品外觀、氣味、眼睛、魚鰓、黏液與彈性等6 個(gè)方面進(jìn)行評分，各項(xiàng)所得的平均值為最終的感官評分值，綜合分值在8～10 分為新鮮，5～7 分為較新鮮，3～4 分為一般，3 分以下為不可接受。

表1 鱸魚感官評定表Table 1 Sensory evaluation standard of Lateolabrax japonicas

1.4.3 過氧化值（Peroxide value，POV） 參照GB 5009.227-2016[11]食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定方法測定樣品的過氧化值。

1.4.4 丙二醛 （Malondialdehyde，MDA） 采用丙二醛（MDA）試劑盒測定樣品中MDA 含量。

1.4.5 游離脂肪酸 （Free fatty acid，F(xiàn)FA） 參考Lowry 等[12]法，稍作修改。稱取0.1 g 脂肪樣品溶于5 mL 甲苯中，加入5 mg/mL 的吡啶乙酸銅溶液1 mL，混合物振蕩5 min 后，在3 000 r/min 下離心10 min，取上層溶液于715 nm 下測定吸光值。平行測定3 次，結(jié)果用“g 游離脂肪酸FFA/100 g 脂肪”表示。

1.4.6 蛋白質(zhì)氧化評價(jià) 以羰基和巰基的變化作為魚肉中蛋白質(zhì)的氧化程度評價(jià)指標(biāo)。

1.4.6.1 肌原纖維蛋白提取 參考鄧思瑤等[13]肌原纖維蛋白提取方法，略作修改。取3.0 g 肌肉組織與5 倍體積pH 值為6.8 的磷酸鹽緩沖溶液（PBS）混合勻漿，10 000 r/min，4 ℃離心10 min，棄上清液，重復(fù)3 次。取沉淀，加入相同體積0.7 mol/L 氯化鈉溶液，4 ℃，10 000 r/min 高速冷凍離心20 min，所得上清液為肌原纖維蛋白溶液。

1.4.6.2 羰基含量 參照Oliver 等[14]的方法，取1.0 mg 肌原纖維蛋白，每管中加入1 mL 10 mmol/L 2，4－二硝基苯肼，室溫反應(yīng)1 h（每10 min 旋渦振蕩1 次），添加1 mL 20%三氯乙酸，8 000 r/min離心5 min，溫控4 ℃，棄上清液，用1 mL 乙酸乙酯∶乙醇（體積比1∶1）清洗沉淀3 次以除去未反應(yīng)試劑，加入3 mL 6 mol/L 鹽酸胍溶液，置于37 ℃條件下，水浴15 min 使沉淀溶解，再將反應(yīng)液8 000 r/min 離心3 min 除去不溶物質(zhì)，所得上清液在370 nm 波長處測吸光值，使用分子吸光系數(shù)22 000 L/（mol·cm）計(jì)算羰基含量，羰基含量單位為nmol/mg，計(jì)算方法見式（1）。

式 中，ε——分子吸光系數(shù)，L/（mol·cm）；b——比色皿寬度，cm；c——濃度，mol/L。

1.4.6.3 巰基含量 按照Soyer 等[15]法，略作修改，取肌原纖維蛋白5 g，加入200 mmol/L Tris-HCl 緩沖液 （2%SDS 和10 mmol/L EDTA，pH 6.8），稀釋后取4 mL，加入0.4 mL 1%DTNB，于40 ℃恒溫水浴中放置25 min，在412 nm 波長處測定吸光值。用0.6 mol/L KCl 與20 mmol/L Tris-HCl 提取液取代樣品，作空白對照。

1.4.7 菌落總數(shù) 根據(jù)GB 4789.2-2016 菌落總數(shù)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)數(shù)測定》[16]中的平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測定。稱取10 g 魚肉于滅菌袋中，加入90 mL 0.85%無菌生理鹽水，拍打均勻，以10 倍梯度稀釋，取3 個(gè)合適的稀釋度，各取1 mL 于無菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作3 個(gè)平行，在（30±1）℃條件下培養(yǎng)72 h 后計(jì)數(shù)，單位用CFU/g 表示。

1.5 數(shù)據(jù)處理

通過統(tǒng)計(jì)軟件SPSS13.0 中的Pearson 相關(guān)系數(shù)、ANOVA 單因素方差及Duncan 新復(fù)極差法進(jìn)行數(shù)據(jù)的差異與相關(guān)性分析，利用軟件Origin（Pro）8.5 繪圖。最終試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3 次平行試驗(yàn)的平均值，且結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價(jià)

感官品質(zhì)是影響消費(fèi)者購買水產(chǎn)品的重要因素，也是衡量產(chǎn)品新鮮度的最直接和重要的評價(jià)指標(biāo)[17]。

圖1 不同流化冰處理對鱸魚感官分值變化的影響Fig.1 Effects of different slurry ice treatments on the change of sensory score in Lateolabrax japonicas

由圖1可知，樣品的感官分值隨貯藏時(shí)間的延長逐漸降低。其中，兩種植物源保鮮劑流化冰處理組樣品的感官分值降幅均顯著小于對照組（P＜0.05）。對照組樣品貯藏至第15 天時(shí)，樣品體表光澤暗淡，肉質(zhì)柔軟，彈性變差，產(chǎn)生腥臭味；在第18 天時(shí)，其感官分值已降至2.60±0.22，低于感官評分可接受值。而AOB-SI 和RE-SI 處理組樣品的感官評分值較接近，均顯著優(yōu)于SI 組（P＜0.05）。處理組樣品貯藏至18 d 時(shí)，感官分值分別為3.10±0.15，3.23±0.32，整體感官質(zhì)量仍高于可接受值。由此可知，AOB-SI 與RE-SI 可顯著延緩鱸魚肉感官分值的下降速度，延長其貨架期。

2.2 過氧化值（POV）

POV 是衡量脂質(zhì)氧化的一級氧化產(chǎn)物，其可檢測肉中脂肪氧化中間產(chǎn)物的積累量。過氧化物的性質(zhì)一般不穩(wěn)定，其在貯藏期間易降解成醛、酮類、羥基酸等小分子化合物[18]。脂質(zhì)氧化后，魚貝類會產(chǎn)生不愉快的刺激性臭味、酸味等，嚴(yán)重降低其食用品質(zhì)[19]。不同流化冰保鮮處理對鱸魚冰藏期間POV 值變化的影響如圖2所示。

由圖2可知，3 組鱸魚樣品的POV 值在冰藏期間迅速上升。其中，對照組樣品的POV 值在第15 天達(dá)到最大值，隨后呈下降趨勢?？赡苡捎诒睾笃诔跫壷狙趸a(chǎn)物的降解速度高于其生成速度[20]。Fidalgo 等[21]利用不同壓力條件對大西洋鮭魚進(jìn)行貯藏，結(jié)果均顯示POV 值呈先升后降的趨勢。AOB-SI 和RE-SI 組樣品的POV 值在冰藏期間呈不斷上升的特點(diǎn)，未出現(xiàn)先升后降的變化趨勢，結(jié)果表明AOB 和RE 能明顯抑制氫過氧化物的降解。在冰藏前16 d，經(jīng)AOB-SI 和RE-SI 處理樣品的POV 值顯著低于SI 組，由此可知，植物源保鮮劑流化冰能有效抑制魚肉氫過氧化物的形成。貯藏中后期，AOB-SI 處理組樣品的POV 值低于RE-SI 處理組，表明AOB-SI 對脂肪初級氧化產(chǎn)物的抑制效果優(yōu)于RE-SI。

2.3 MDA 值

MDA 是脂肪氧化的次級產(chǎn)物，其含量高低可衡量細(xì)胞受自由基攻擊的損傷程度。機(jī)體內(nèi)的氧自由基可攻擊生物膜中的多不飽和脂肪酸，使脂質(zhì)發(fā)生過氧化作用，從而生成脂質(zhì)過氧化物[22]。不同流化冰處理組樣品的MDA 值變化情況如圖3所示。

圖2 不同流化冰處理對鱸魚POV 值變化的影響Fig.2 Effects of different slurry ice treatments on the change of POV value in Lateolabrax japonicas

圖3 不同流化冰處理對鱸魚MDA 值變化的影響Fig.3 Effects of different slurry ice treatments on the change of MDA value in Lateolabrax japonicas

由圖3可知，新鮮鱸魚的初始MDA 值為（4.65±0.51）nmol/mL。隨著冰藏時(shí)間的延長，各組樣品的MDA 值均呈上升趨勢。其中，對照組樣品的MDA 值上升最快，在貯藏24 d 時(shí)的MDA 值達(dá)（21.84±0.89）nmol/mL，而AOB-SI 與RE-SI 處理組樣品的MDA 值分別為 （16.29 ± 0.68） nmol/mL 和 （17.56±0.45）nmol/mL。同時(shí)，AOB-SI 與RE-SI 組樣品間差異不顯著（P＞0.05）。因此，AOB與RE 可改善樣品的抗氧化性能，有效清除機(jī)體內(nèi)的氧自由基、螯合金屬離子，保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，對鱸魚肉具有較好的保鮮效果。該結(jié)果與吳昊等[23]與賈娜等[24]的研究結(jié)果一致。

2.4 游離脂肪酸（FFA）含量

游離脂肪酸是由三酰甘油經(jīng)化學(xué)水解或酶促水解產(chǎn)生[25]，是判斷水產(chǎn)品脂肪水解程度的重要指標(biāo)，測定脂質(zhì)水解能反映其氧化程度[20]。

如圖4所示，3 組樣品在整個(gè)冰藏過程中的脂肪水解程度不斷增大，對照組樣品的FFA 增幅明顯快于處理組樣品。其中，對照組樣品FFA 含量在12 d 前迅速升高，后趨于平緩，表明樣品貯藏后期的脂質(zhì)分解速度與脂肪酸氧化速率一致。AOB-SI 與RE-SI 組樣品的FFA 含量始終上升緩慢。24 d 時(shí)，對照組樣品的FFA 值為27.58 g/100 g，明顯高于AOB-SI 與RE-SI 組。結(jié)果表明，竹葉抗氧化物與迷迭香提取物對鱸魚的脂肪水解和游離脂肪酸形成有顯著影響?？赡苡捎贏OB 與RE中的黃酮、內(nèi)酯與雙酚類化合物能更好的抑制酶的活性。

2.5 肌原纖維蛋白羰基含量

魚肉在貯藏期間，其肌原纖維蛋白中的部分氨基酸殘基易受自由基攻擊，使蛋白質(zhì)的氧化過程受到催化，形成羰基。因此，羰基含量是評價(jià)蛋白質(zhì)氧化的通用指標(biāo)之一[26]。不同流化冰處理的鱸魚肌原纖維蛋白羰基含量的變化如圖5所示。

圖4 不同流化冰處理對鱸魚FFA 含量變化的影響Fig.4 Effects of different slurry ice treatments on the change of FFA content in Lateolabrax japonicas

圖5 不同流化冰處理對鱸魚肌原纖維蛋白羰基含量變化的影響Fig.5 Effects of different slurry ice treatments on the change of carbonyl content of myofibrillar protein in Lateolabrax japonicas

由圖5可知，3 組鱸魚樣品的羰基值均隨著冰藏時(shí)間的延長而增加，對照組樣品在貯藏前15 d 的上升趨勢明顯，在貯藏末期達(dá)最大值。而AOB-SI 與RE-SI 組樣品的羰基含量均低于對照組。由此說明，竹葉抗氧化物和迷迭香提取物可使蛋白質(zhì)羰基含量降低，起到抗蛋白氧化的作用。除第8 天外，AOB-SI 組的羰基值均低于同期的RESI 組樣品，表明AOB-SI 抑制蛋白質(zhì)氧化的效果略優(yōu)于RE-SI，這與抑制脂肪氧化的結(jié)果一致。Estévez 等[27]發(fā)現(xiàn)法蘭克福香腸在冷藏過程中的蛋白質(zhì)羰基值與脂質(zhì)氧化的羰基價(jià)相關(guān)系數(shù)達(dá)0.85（P＜0.05），兩者顯著相關(guān)。冰藏期間鱸魚肉的脂質(zhì)氧化程度增加，可能是導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化的誘因之一。

2.6 肌原纖維蛋白巰基含量

天然蛋白質(zhì)中包埋許多疏水基團(tuán)和巰基，巰基氧化會生成二硫鍵及其它氧化產(chǎn)物。因此，巰基含量也是評價(jià)蛋白質(zhì)氧化的另一重要指標(biāo)[28]。

如圖6所示，不同流化冰處理?xiàng)l件下鱸魚肉肌原纖維蛋白的巰基含量隨貯藏時(shí)間的延長呈顯著下降的趨勢。AOB-SI、RE-SI 與SI 樣品貯藏12 d 后，其總巰基含量分別下降了27.73%，31.10%與39.95%，變化顯著。24 d 時(shí)，總巰基含量分別為2.38 mg/105 g，2.46 mg/105 g 與2.11 mg/105g。通過與脂肪氧化結(jié)果對比可知，AOB-SI、RE-SI 對蛋白質(zhì)的抗氧化效果不太顯著。Tironi 等[29]研究RE對鮭魚糜脂肪氧化和蛋白氧化的抑制作用，結(jié)果表明迷迭香提取物能有效抑制魚糜的脂肪氧化，然而不能有效延緩蛋白的劣變過程。巰基含量下降主要由于肌球蛋白發(fā)生降解，導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)改變，致使埋藏于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的巰基暴露出來而氧化[30]。結(jié)果表明，經(jīng)AOB-SI 和RE-SI處理的鱸魚魚肉肌原纖維蛋白的總巰基始終高于SI 組，主要由于植物源保鮮劑流化冰能有效抑制魚肉蛋白質(zhì)變性與巰基自動(dòng)氧化，降低其蛋白質(zhì)的變性聚合程度。

2.7 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)變化可反映蛋白質(zhì)和氨基酸分解代謝情況，因此測定菌落總數(shù)是衡量鱸魚腐敗程度的重要參數(shù)。Al-Daqal 等[31]提出水產(chǎn)品可食用的菌落總數(shù)上限為6.0 lg（CFU/g）。

如圖7所示，第0 天鱸魚初始菌落數(shù)為3.81 lg（CFU/g），表明該批樣品符合新鮮度要求[32]。貯藏初期，樣品菌落總數(shù)升幅較緩，這是由于微生物仍處于適應(yīng)期。當(dāng)魚體進(jìn)入自溶階段后，微生物開始迅速從表面侵入到組織內(nèi)部，并快速繁殖。其中，SI 組樣品菌落總數(shù)的增長速度最快，在第15 天時(shí)為5.91 lg（CFU/g），18 d 達(dá)6.11 lg（CFU/g），魚肉已腐敗[33]，而同期的AOB-SI 和RE-SI 組菌落總數(shù)分別為5.57 lg（CFU/g）和5.64 lg（CFU/g），低于SI 組，處于可接受范圍。SI、AOB-SI 和RE-SI 組樣品到貯藏末期時(shí)的菌落總數(shù)分別為初始值的1.66，1.58，1.51 倍，表明AOB-SI 與RE-SI 的抑菌效果更顯著?，F(xiàn)有研究表明，AOB 中的黃酮類物質(zhì)能通過抑制細(xì)菌新陳代謝所需的酶類活性達(dá)到抑菌目的[34]。迷迭香中的迷迭香酸、迷迭香酚與鼠尾草酚等二萜酚類化合物被認(rèn)為能改變細(xì)菌細(xì)胞膜完整性與通透性，實(shí)現(xiàn)抑菌效果[35]。AOB-SI 和RE-SI 組在冰藏后期增長迅速，可能是AOB 與RE 的抑菌作用減弱，自溶和腐敗期微生物利用蛋白大分子，促進(jìn)微生物增長[36]。

2.8 相關(guān)性分析

圖6 不同流化冰處理對鱸魚肌原纖維蛋白巰基含量變化的影響Fig.6 Effects of different slurry ice treatments on the change of sulfhydryl content of myofibrillar protein in Lateolabrax japonicas

圖7 不同流化冰處理對鱸魚菌落總數(shù)變化的影響Fig.7 Effects of different slurry ice treatments on the change of TVC in Lateolabrax japonicas

將鱸魚貯藏期間的脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)和微生物測定結(jié)果通過皮爾森相關(guān)系數(shù)分析，以明確各類指標(biāo)間的相關(guān)性，結(jié)果如表2所示。

表2 鱸魚貯藏期間的脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化和微生物指標(biāo)間的皮爾森相關(guān)系數(shù)分析Table 2 Analysis of Pearson correlation coefficients in Lateolabrax japonicas between lipid oxidation，protein oxidation and microbial indicator during storage

由表2可知，鱸魚的感官分值僅與MDA 值顯著不相關(guān)，與其它指標(biāo)間的相關(guān)度均較高。FFA 值與MDA、POV 值呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.992 和0.902，說明測定魚肉脂肪水解指標(biāo)能反映其脂肪氧化程度[20]，這與前文FFA 的分析結(jié)果相一致。鱸魚肌原纖維蛋白羰基含量與MDA、POV、FFA 值呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.836、0.811 和0.859，巰基含量與MDA、POV、FFA 值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。結(jié)果表明，冰藏期間魚肉的脂肪氧化程度與蛋白質(zhì)品質(zhì)密切相關(guān)，通過測定鱸魚樣品的脂肪氧化指標(biāo)，可反映魚肉蛋白質(zhì)的氧化性能。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)氧化與脂質(zhì)氧化之間存在相互促進(jìn)的關(guān)系，脂質(zhì)氧化過程中，生成的自由基、氫過氧化物和醛類等物質(zhì)加速了蛋白質(zhì)氧化損傷。同時(shí)，蛋白質(zhì)的氧化（尤其是肌紅蛋白）導(dǎo)致鐵離子的釋放，反之，又會加速脂肪氧化，從而造成肉及肉制品色澤的劣變[37]。其中，陸玉芹[38]與Baron 等[39]均發(fā)現(xiàn)，貯藏期間魚肉中的羰基含量與TBARS 值變化趨勢一致，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的氫過氧化物可誘導(dǎo)魚肉蛋白質(zhì)羰基含量増加。在反映魚肉新鮮度方面，除FFA 外，TVC 值與其它指標(biāo)相關(guān)性大，其中與肌原纖維蛋白巰基含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與MDA、POV 和羰基含量呈正相關(guān)，說明鱸魚在冰藏過程中，其微生物生長繁殖的同時(shí)，也會導(dǎo)致鱸魚脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生氧化降解。

3 結(jié)論

與SI 組樣品相比，AOB-SI、RE-SI 處理組可顯著抑制鱸魚肉的脂質(zhì)水解與氧化，抑制微生物生長和魚肉蛋白質(zhì)氧化，延緩樣品的腐敗變質(zhì)，具有良好的抑菌和抗氧化作用。其冰藏貨架期與SI處理組相比，延長了3～6 d。綜合來看，AOB-SI 組的抗氧化和抑菌效果在貯藏中后期略優(yōu)于RESI，這也為進(jìn)一步探究AOB、RE 的適宜添加濃度提供了數(shù)據(jù)支持。由相關(guān)性分析表明，經(jīng)不同保鮮技術(shù)處理的鱸魚魚肉中脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化及微生物變化間具有良好的相關(guān)性。流化冰與植物源保鮮劑結(jié)合，可充分發(fā)揮復(fù)合保鮮劑的抑菌和抗氧化作用，彌補(bǔ)因操作不當(dāng)引起微生物感染的劣勢，使流化冰保鮮技術(shù)在鱸魚流通中得到有效應(yīng)用，這種協(xié)同技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中具有一定應(yīng)用前景。