周文卓，馬瑞杰，溫紀(jì)平

河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001

面條是亞洲人的主食之一，亞洲每年種植的小麥有近40%用于面條生產(chǎn)[1-2]。鮮濕面條是一種高水分、未熟化的面條，具有爽口、筋道、彈性足等特點(diǎn)，備受消費(fèi)者青睞[3-4]。隨著生活水平的提高和消費(fèi)理念的改變，人們逐漸趨向于綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)型食品[5]。因此鮮濕面加工行業(yè)擁有廣闊的市場(chǎng)前景。

齊婧[6]的研究表明不同粒度小麥粉制成的鮮濕面條品質(zhì)有差異。蘇東民等[7]指出小麥粉的粒度過(guò)大或過(guò)小都會(huì)對(duì)鮮濕面條品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。小麥粉粒度過(guò)大會(huì)導(dǎo)致形成面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)差，從而導(dǎo)致斷條率增大，光澤度降低。隨著小麥粉粒度減小面條色澤得到改善，但粒度過(guò)小會(huì)造成面條的蒸煮損失多，且面條發(fā)黏，不耐嚼，這兩種情況都會(huì)降低面條食用品質(zhì)和商業(yè)價(jià)值[8]。相關(guān)研究均集中在單一粒度小麥粉對(duì)面制品的影響，而對(duì)于不同粒度配成的混合粉的研究相對(duì)較少。因此，作者選擇中硬麥(周麥27)3種中等粒度范圍下的原料粉，按不同比例混合配成6種混合粉，先對(duì)混合粉的品質(zhì)進(jìn)行研究，再將其制成鮮濕面條，測(cè)定面條的質(zhì)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最優(yōu)配粉方案，為鮮濕面條配粉提供依據(jù)。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

周麥27(HI：68.9)：中硬小麥，產(chǎn)地周口。

1.2 儀器及設(shè)備

WSB-IV智能白度測(cè)定儀、MJ-III型面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀：杭州大成光電儀器廠；Foss Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀：福斯分析儀器公司；破損淀粉儀：法國(guó)肖邦技術(shù)公司；粉質(zhì)儀： 德國(guó)Brabender公司；快速黏度分析儀(RVA)：瑞典perten公司；JHMZ-200針式和面機(jī)、JMTD-168/140面條機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System公司；VAMR20-010 V-T型核磁共振變溫分析系統(tǒng)：上海紐約電子科技有限公司；MLU-202實(shí)驗(yàn)?zāi)ィ喝鹗坎祭展荆惶O(píng)樂(lè)實(shí)驗(yàn)?zāi)ィ汉颖碧O(píng)樂(lè)面粉機(jī)械集團(tuán)有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 混合粉的制備

通過(guò)潤(rùn)麥調(diào)質(zhì)(水分含量15%，24 h)，布勒磨、蘋(píng)樂(lè)磨配合使用，調(diào)節(jié)磨粉機(jī)軋距和電動(dòng)粉篩，篩分得到3種粒度(Ⅰ為穿過(guò)150 μm留存118 μm、Ⅱ?yàn)榇┻^(guò)118 μm留存100 μm、Ⅲ為穿過(guò)100 μm留存85 μm)的小麥粉。將3種粒度的小麥粉按表1配比制成6種混合粉。

表1 混合粉的配比

2.2 混合粉基本特性的測(cè)定

灰分測(cè)定參照GB/T 5509.4—2016；濕面筋含量及面筋指數(shù)測(cè)定參照GB/T 5506.2—2008；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 5511—2008；破損淀粉含量測(cè)定參考AACC方法76-31 肖邦破損淀粉儀法；粉質(zhì)特性的測(cè)定采用GB/T 14614—2006；糊化特性的測(cè)定參照GB/T 24853—2010。

2.3 鮮濕面條的制備

稱(chēng)取100 g混合粉加入針式和面機(jī)的缽體中，加入35 g蒸餾水和1 g食鹽，先攪拌3 min，清理和面缸及攪拌棒上的面絮后繼續(xù)攪拌4 min，然后用保鮮膜包裹面絮醒發(fā)，20 min后將面絮進(jìn)行壓片，調(diào)節(jié)面條機(jī)輥間距至2 mm合片兩次，調(diào)至3 mm面片疊3層壓片3次，再逐次調(diào)至1 mm，選用2 mm面條刀進(jìn)行壓條，得到長(zhǎng)20 cm、寬2 mm、厚度1 mm左右的面條，放入自封袋中保存。

2.4 混合粉鮮濕面條品質(zhì)的測(cè)定[9]

2.4.1 最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定

取500 mL蒸餾水于鍋中，煮沸，加入現(xiàn)制鮮濕面條M1(大約20 g)，并計(jì)時(shí)。煮制30 s后挑出一根，用剪刀剪斷，觀察面條剪切面白芯狀態(tài)，間隔10 s取樣查看，直至白芯消失，這段時(shí)長(zhǎng)稱(chēng)為鮮濕面條的最佳蒸煮時(shí)間。

2.4.2 吸水率的測(cè)定

參照最佳蒸煮時(shí)間煮好面條后用漏勺撈出，流動(dòng)水沖淋10 s瀝水5 min，稱(chēng)質(zhì)量記為M2，W為蒸煮前的面條水分含量。

2.4.3 蒸煮損失率的測(cè)定

取2.4.2中的面條湯和洗滌鍋的蒸餾水于500 mL容量瓶中，蒸餾水定容。量取100 mL定容并混勻的面條湯加入恒質(zhì)量后的燒杯中，稱(chēng)量此時(shí)質(zhì)量M3，105 ℃烘干至恒質(zhì)量，稱(chēng)量此時(shí)燒杯質(zhì)量M4，計(jì)算鮮濕面條的蒸煮損失率。

2.5 鮮濕面條質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用2.4.1中方法煮20根面條，撈出面條冷水浸泡1 min,再次撈出將其平鋪于兩層濕紗布之間。

TPA試驗(yàn)：取3根長(zhǎng)度適中的面條間距均勻且平行地放置于測(cè)量平臺(tái)上，進(jìn)行測(cè)定，做5次平行試驗(yàn)。TPA參數(shù)設(shè)定參考孫彩玲等[10]的研究，數(shù)據(jù)探頭為Code HPD/PFS，測(cè)前速度3 mm/s，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，應(yīng)力形變90%，觸發(fā)力5 g，兩次壓縮之間的時(shí)間間隔5 s。

拉伸試驗(yàn)：取一根較長(zhǎng)面條兩端纏繞固定在上下兩拉伸軸上，進(jìn)行測(cè)定，做5次平行試驗(yàn)。拉伸參數(shù)設(shè)定探頭為Code A/SPR，測(cè)試距離90 mm，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為3、2、10 mm/s，觸發(fā)力5 g。

2.6 鮮濕面條水分分布的測(cè)定

稱(chēng)取1 g左右鮮濕面條，使用專(zhuān)用膜包裹好放入核磁共振專(zhuān)用管底部進(jìn)行測(cè)試。利用CPMG脈沖序列進(jìn)行測(cè)試，參數(shù)設(shè)置為回波個(gè)數(shù)2 000，回波時(shí)間0.1 ms，重復(fù)掃描次數(shù)16；采用FitFnn軟件對(duì)CPMG脈沖序列采樣數(shù)據(jù)擬合,得出各個(gè)樣品的橫向弛豫時(shí)間(T2)及波譜圖。而每個(gè)峰的T2則依據(jù)CPMG脈沖序列擬合程序計(jì)算得出，同時(shí)還可以分別得到它們所對(duì)應(yīng)的峰面積比例以及信號(hào)幅度。

2.7 鮮濕面條感官評(píng)價(jià)

參考SB/T 10137—93制定了面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，由6位專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)人員依照表2對(duì)面條進(jìn)行測(cè)評(píng)[11]。

表2 面條感官評(píng)價(jià)

2.8 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS軟件分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，用Origin 8.5軟件作圖。

3 結(jié)果與分析

3.1 混合粉基本特性

6種混合粉基本理化性質(zhì)見(jiàn)表3，配粉對(duì)其指標(biāo)影響較大,不同比例混合粉的白度和破損淀粉含量存在顯著差異。D粉白度最大、破損淀粉含量最高，這是因?yàn)樾×６让娣壅急却?，面粉粒度小，在磨粉時(shí)受到的機(jī)械損傷嚴(yán)重，隨著面粉粒度減小它的相對(duì)表面積反而增大，反光效果增強(qiáng)，使白度增加。而C、E混合粉白度低是由于配粉時(shí)大粒度面粉含量多，大粒度面粉可能含有部分破碎麩皮等小雜質(zhì)。B、D兩種粉粗蛋白含量、面筋指數(shù)、濕面筋含量都處于較高水平，這是由于B、D混合粉中小粒度面粉(Ⅱ、Ⅲ)含量高達(dá)90%，隨著小麥粉粒度的減小蛋白質(zhì)含量增高?；旌戏鄞值鞍缀繜o(wú)明顯差異。

表3 小麥混合粉基本理化性質(zhì)

糊化溫度可以反映混合粉糊化的難易程度以及直鏈淀粉的含量，由表4可知，6種小麥混合粉糊化溫度、峰值黏度、最低黏度、最終黏度無(wú)顯著差異。C粉糊化溫度最高，是由于Ⅰ粉占比較大，大粒度淀粉不易糊化[12]。A、F粉(Ⅱ、Ⅲ粒度面粉含量中等)衰減值、回生值較高，這說(shuō)明中等粒度小麥粉凝膠性比較強(qiáng)，面制品易老化，且淀粉糊熱穩(wěn)定性較差[13-15]。因此不同比例混合粉對(duì)面粉的糊化特性影響不大。

表4 小麥混合粉糊化特性

由表5可知，B、D、F粉吸水率較高，這是因?yàn)镈、F粉中小粒度小麥粉比例較高，破損淀粉、蛋白質(zhì)含量也相對(duì)較高，破損淀粉吸水能力可達(dá)完整淀粉的5倍。B粉(Ⅱ、Ⅲ粒度區(qū)間小麥粉占比較高)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間都最長(zhǎng)，這是由于B面團(tuán)的彈性大，筋力和耐揉性強(qiáng)。弱化度可以反映面筋的強(qiáng)度，B、D粉弱化度較小，面團(tuán)的耐攪拌性強(qiáng)。

表5 小麥混合粉粉質(zhì)特性

3.2 鮮濕面條蒸煮特性的測(cè)定

影響面條蒸煮品質(zhì)的主要因素是面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連續(xù)性以及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與淀粉的結(jié)合程度。面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)連續(xù)且蛋白與淀粉結(jié)合緊密，面條的斷條率和蒸煮損失率低。從表6可知，B、D、F面條蒸煮特性較差，這和原料粉中Ⅲ粒度粉含量多，破損淀粉含量高有關(guān)，所以鮮濕面蒸煮時(shí)吸水率偏大。C、 E粉吸水率、蒸煮損失率較低，這可能是由兩方面原因造成的：兩混合粉Ⅰ粒度粉占比大，破損淀粉少，蒸煮時(shí)淀粉顆粒不易掙脫面筋網(wǎng)絡(luò)的束縛；大粒度淀粉不易糊化，在煮面條的過(guò)程中淀粉的溶脹破裂程度低，蒸煮損失低。

表6 鮮濕面條蒸煮特性

3.3 面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

面條的質(zhì)構(gòu)特性可在一定程度上反映面條的品質(zhì)，由表7可知，A粉制得面條硬度最大，因?yàn)锳粉中Ⅲ粒度粉含量最少，破損淀粉含量少，面條吸水率小，測(cè)得的面條硬度就大。D混合粉的面條黏附性大，容易粘牙，影響口感。B、D混合粉面條彈性大，咀嚼性良好，適當(dāng)添加一定比例的小粒度面粉能增加破損淀粉含量，起到改善面條彈性、咀嚼性的作用。由此可知，B、D混合粉制作的面條質(zhì)構(gòu)特性較好。

表7 小麥混合粉面條的質(zhì)構(gòu)特性

3.4 面條拉伸特性的測(cè)定

拉伸特性能有效反映出面條的延展性能、彈性等，從表8可以看出，不同混合粉面條的拉斷力和拉伸距離都存在顯著差異， D混合粉面條的拉斷力最大，B混合粉面條的拉伸距離最大。面條的拉斷力越大，制作面條時(shí)面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越均勻緊密、堅(jiān)實(shí)度好；面條的拉伸距離越大，面條的延伸性越好。

表8 小麥混合粉面條的拉伸特性

3.5 混合粉面條水分分布的測(cè)定

由表9可知，6種不同混合粉的T21(深層結(jié)合水)、T22(弱結(jié)合水)、T23(自由水)有顯著性差異，D混合粉面條的M21值最大，這是由于D混合粉中Ⅲ粒度小麥粉占比較大，混合粉中所含有的蛋白質(zhì)、破損淀粉較多，蛋白質(zhì)和破損淀粉都與面條中水分子結(jié)合，深層結(jié)合水含量增大。

表9 小麥混合粉面條的水分分布

3.6 混合粉鮮濕面條的感官評(píng)價(jià)

由表10可知，B、D原料粉制成的鮮濕面條顏色正常、有光澤、表面光滑、膨脹程度較低，軟硬適中、有彈性， B、D混合粉所制面條的感官評(píng)分較高。

表10 小麥混合粉面條的感官評(píng)價(jià)

3.7 混合粉鮮濕面條品質(zhì)與面團(tuán)特性的相關(guān)性分析

由表11可知，面條硬度與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)，與混合粉面筋指數(shù)呈極顯著正相關(guān)。不同比例混合粉制成鮮濕面條的彈性與面團(tuán)的弱化度呈顯著負(fù)相關(guān)，與穩(wěn)定時(shí)間呈顯著正相關(guān)，與混合粉的面筋指數(shù)呈極顯著正相關(guān)。面條感官評(píng)價(jià)與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間以及面粉面筋指數(shù)呈顯著正相關(guān)，與面條彈性呈極顯著正相關(guān)。

表11 小麥混合粉面條品質(zhì)與面團(tuán)特性的相關(guān)性分析

4 結(jié)論

對(duì)6種不同粒度配成的混合粉所制鮮濕面條的基本特性進(jìn)行測(cè)定，確定中硬麥生產(chǎn)鮮濕面條的最優(yōu)粒度配比。結(jié)果表明：6種不同比例混合粉對(duì)糊化特性影響不大，B、D粉制成的面條雖然蒸煮損失率稍高，但原料粉粉質(zhì)指數(shù)較好，面條拉伸性好，面條中結(jié)合水含量大，感官測(cè)評(píng)得分較高。綜合考慮，B、D粉更適合制作面條。小麥粉不同粒度配比對(duì)面制品的影響仍需深入研究。