◎沈川

面包是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品，也是大家平時都很喜歡吃的一類代餐產(chǎn)品。

面包是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品，也是大家平時都很喜歡吃的一類代餐產(chǎn)品。但普通面包的保質(zhì)期都不是很長，通常在一個星期左右，在保質(zhì)期內(nèi)一定要把面包吃完，那么問題來了，如果面包過期了，會怎么處理呢？面包店里當(dāng)天出售剩下的面包，除了在打烊前打折出售、捐給慈善機(jī)構(gòu)或讓員工自帶回家當(dāng)點(diǎn)心之外，還有別的辦法讓它們重新走上餐桌嗎？烘焙店、超市和食品研究專家正動足腦筋，讓剩食面包變形，化身為啤酒、益生菌飲料、新鮮甜點(diǎn)等美食，既減少了浪費(fèi)，又讓人大飽口福。

面包各種浪費(fèi) 十分驚人

從流水線模式的大規(guī)模生產(chǎn)，到家庭或甜品店的手工烘焙，面包已經(jīng)成為全世界最大的食品產(chǎn)業(yè)之一，據(jù)估計(jì)全球面包年產(chǎn)量可達(dá)1億噸，其中約有65%是被歐洲消費(fèi)者吃掉的。

在存儲階段，由于水分流失和淀粉回生引起的陳化是一個復(fù)雜的物理化學(xué)變化，導(dǎo)致面包營養(yǎng)和口味與新鮮面包相比大打折扣。更糟糕的是，面包還很容易被細(xì)菌污染而變質(zhì)，所以無論是被消費(fèi)者扔掉，還是被面包店視為過期食品處理，扔掉的面包造成了很大的經(jīng)濟(jì)損失。

從生產(chǎn)到消費(fèi)，全世界的面包全生命周期里浪費(fèi)的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)并不太容易統(tǒng)計(jì)，但有研究估計(jì)這個數(shù)字每年應(yīng)該不下數(shù)百噸。除了因超過貨架期而產(chǎn)生浪費(fèi)以外，即使面包尚可食用，也可能由于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、加工工藝以及應(yīng)食客要求等因素而變成“垃圾”。比如，在生產(chǎn)三明治的時候，面包的脆殼和外層有時就會被去除，而去掉的這部分最多時甚至可達(dá)整個產(chǎn)量的40%。

除了少量被拿去做飼料之外，幾乎所有沒被食用的面包都成了垃圾。不過，在過去十年中，很多研究人員開始嘗試探尋回收利用的辦法，比如以其為基質(zhì)，通過微生物發(fā)酵后加工成食品或醫(yī)藥行業(yè)需要的某些化學(xué)物質(zhì)、生物燃油或酵母。雖然這些辦法確實(shí)能減少有機(jī)物進(jìn)入環(huán)境造成的污染，可從挽回經(jīng)濟(jì)損失的角度看卻并不理想。因此，近來又相繼涌現(xiàn)出一些新的處理用途，把不合格的面包重新加工成食品，讓剩余面包重新找到端上餐桌的機(jī)會。

面包賣不完 做成酥脆和布丁

據(jù)統(tǒng)計(jì)，英國食品零售行業(yè)的浪費(fèi)量中賣不完的面包占了大約1/3，每年接近6.7萬噸；而在該國家庭浪費(fèi)的食物中，面包又高居第二，每天扔掉的數(shù)量可達(dá)100萬個。此外，面包還是英國生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)里浪費(fèi)最大的食物之一。樂購超市2019年推出了剩余面包“翻新”的業(yè)務(wù)，據(jù)稱此舉有望將英國的長棍面包和短棍面包浪費(fèi)數(shù)量減少40%，而這兩種面包既是英國最受歡迎的面包，也是面包店里當(dāng)日出售剩下的“?？汀?。

剩余的短棍白面包被切成片后，抹上橄欖油烤得口感酥脆，這就是“橄欖油面包酥脆”；制作“面包布丁”則需要把剩余的長棍白面包弄碎后添加香料、葡萄干和水。這兩種美食在英國3400多家樂購超市24小時門店有售，酥脆售價80便士（約合人民幣8元），布丁則是1.25英鎊（約合人民幣11元）。酥脆和布丁都是按照經(jīng)典的料理做法加工而成，唯一的獨(dú)特之處在于原料主要來自當(dāng)日未售出的面包。此舉不僅受到食客歡迎，降低了樂購超市的經(jīng)濟(jì)損失，還使其預(yù)定的“可供安全食用的食品零浪費(fèi)”的目標(biāo)達(dá)到了80%以上，可謂一舉多得。

除了讓剩余面包“變身”之外，樂購超市還采取了其他措施來避免面包浪費(fèi)，比如建議消費(fèi)者將暫時不吃的面包冷凍保存等。

超長保質(zhì)期的益生菌飲料 也是剩余面包造

今年4月，來自新加坡國立大學(xué)食品科學(xué)系的一個研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表了一項(xiàng)研究成果，他們利用一種已申報(bào)專利的零浪費(fèi)發(fā)酵加工工藝，將剩余面包加工成口味微甜的起泡益生菌飲料，在常溫下最長可保存6周，而且每瓶還保持至少10億個的活性益生菌，符合國際益生菌科學(xué)協(xié)會的健康推薦標(biāo)準(zhǔn)，所以不僅口感好，對腸道不適的人來說更是福音。

該團(tuán)隊(duì)嘗試了多種不同類型的面包，最終決定用超市里最常見的白三明治面包做原料。首先將面包撕成小塊，加入水后變成面包糊糊，將其進(jìn)行巴氏消毒之后添加酵母和益生菌，然后等其發(fā)酵，整個加工過程需要一天左右的時間。當(dāng)然，研究團(tuán)隊(duì)摸索出成功的發(fā)酵配方并不簡單，前后用了9個月。

制作“面包布丁”則需要把剩余的長棍白面包弄碎后添加香料、葡萄干和水。

面包浪費(fèi)驚人

新加坡國立大學(xué)食品科學(xué)系研究團(tuán)隊(duì)

吐司艾爾啤酒公司的創(chuàng)始人斯圖爾特

據(jù)該團(tuán)隊(duì)介紹，目前市面上還缺乏不含乳制品的益生菌食物和飲料，因此該項(xiàng)成果有望填補(bǔ)市場空白，他們正在尋找產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的合作伙伴，希望早日將這項(xiàng)技術(shù)商業(yè)化。由于此舉相當(dāng)于讓剩余面包獲得“新生”，研究團(tuán)隊(duì)信心滿滿，相信那些特別關(guān)注環(huán)保的消費(fèi)者一定更愿意買單。

剩面包做啤酒 釀制方法網(wǎng)上公開

2015年成立于英國的“吐司艾爾啤酒”公司，帶著“讓啤酒多一種口味，讓地球不再有浪費(fèi)”的美好愿景，已讓多達(dá)10余噸的剩余面包得以重獲利用。2017年7月，公司登陸美國，僅紐約一市即可每月節(jié)約面包907公斤。公司創(chuàng)辦人斯圖爾特是一位特別提倡減少食品浪費(fèi)的社會活動家和企業(yè)家，除了面包，過去20多年來他還一直關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品、肉類和奶制品的節(jié)約利用。

斯圖爾特把這種以面包為原料的啤酒稱為“拯救地球的啤酒”，其靈感來自他2015年去比利時發(fā)現(xiàn)的一種古老啤酒釀造配方。以剩余面包替代部分麥芽，再加入水、酵母和啤酒花，公司已經(jīng)開發(fā)出多種不同口味的手釀啤酒。斯圖爾特的目標(biāo)是每年將500萬個面包做成啤酒，除了在英國和紐約設(shè)有分支機(jī)構(gòu)，該公司還在南非、冰島和巴西有加盟店，年?duì)I業(yè)額可達(dá)100萬英鎊。斯圖爾特將利潤全部用于支持食品行業(yè)減少浪費(fèi)的公益慈善活動。

為了鼓勵更多的消費(fèi)者共同參與，該公司在官網(wǎng)上還公布了手釀啤酒的配方和釀制方法，2019年就獲得了8萬多次的點(diǎn)擊，約3200個家庭親自動手，釀制了面包啤酒。在公司大力宣傳推廣之下，2019年又有16家新的啤酒釀造商開始嘗試這種能降低浪費(fèi)的釀造方式。據(jù)公司初步測算，由于回收利用面包，加上減少麥芽的使用，面包啤酒2019年減少了48噸的二氧化碳排放，節(jié)省了4.45公頃的土地和164立方米的水。

斯圖爾特把這種以面包為原料的啤酒稱為“拯救地球的啤酒”，其靈感來自他2015年去比利時發(fā)現(xiàn)的一種古老啤酒釀造配方。

新加坡國立大學(xué)食品科學(xué)系研究團(tuán)隊(duì)利用一種零浪費(fèi)發(fā)酵加工工藝，將剩余面包加工成口味微甜的起泡益生菌飲料，在常溫下最長可保存6周，而且每瓶還保持至少10億個活性益生菌。

讓啤酒多一種口味，讓世界沒有浪費(fèi)。

二次加工 面包養(yǎng)魚肉質(zhì)鮮美

菲律賓的布拉干省是一個解決過期面包的大省，每周數(shù)噸過期的面包被送到那里，進(jìn)行二次加工，據(jù)相關(guān)工廠人員稱，這些過期面包會進(jìn)行重新處理，將其處理成魚飼料，主要用來飼養(yǎng)魚類。利用過期面包飼養(yǎng)的魚類不僅肉質(zhì)緊實(shí)，味道也很鮮美，很受當(dāng)?shù)厝说南矏邸?/p>

除了被二次加工重新走上餐桌，過期的面包還可以用來去除異味以及清理榨汁機(jī)，面包非常的蓬松，很容易吸附一些異味，而冰箱當(dāng)中非常容易產(chǎn)生各種異味，這時候?qū)⒚姘帽ｕr膜包住放入冰箱當(dāng)中，就可以很好地吸附冰箱異味，讓冰箱味道清新。人們經(jīng)常會在家里用到豆?jié){機(jī)、榨汁機(jī)等，用久了就會發(fā)現(xiàn)榨汁機(jī)底部容易積累殘?jiān)@些殘?jiān)酃覆缓们謇?，人們可以將過期的面包放入榨汁機(jī)當(dāng)中，然后加水開啟按鈕，等面包攪碎成渣之后，再倒出來，這時候就會發(fā)現(xiàn)榨汁機(jī)已經(jīng)清理干凈了。