文：云無(wú)心 周麗 劉言 編輯：文潔

燒烤好吃，是因?yàn)橛心咎亢蜔?/h2>

燒烤主要有炭烤和電烤兩種方式。它們最大的區(qū)別就是：用木炭在明火上烤，會(huì)給食物帶來(lái)豐富的風(fēng)味物質(zhì)，烤鴨中的果木香、火腿中的煙熏味兒，其實(shí)都是類似的道理。而用電烤烤出來(lái)的食物就會(huì)少很多。經(jīng)常有人說(shuō)，電烤出來(lái)的肉沒(méi)有“靈魂”。用電熱把食物烤熟的過(guò)程中因?yàn)闆](méi)了炭和火，就無(wú)法生成煙。有實(shí)驗(yàn)對(duì)比了電烤和炭烤的烤鴨發(fā)現(xiàn)，炭烤烤鴨產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)總量超過(guò)電烤，其中有 10 種有機(jī)物是炭烤這種方式獨(dú)有的。

燒烤的靈魂，也可能是致癌元兇

你可能錯(cuò)覺(jué)串臺(tái)到了《風(fēng)味人間》，甚至已經(jīng)開(kāi)始琢磨晚上點(diǎn)哪家燒烤了。嘿嘿，現(xiàn)在就來(lái)面對(duì)扎心真相吧：讓燒烤變得好吃的“靈魂”和致癌物息息相關(guān)！

1苯并芘

炭烤時(shí)，肉類中的油脂滴到火里除了產(chǎn)生煙，還會(huì)產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物。它被世界衛(wèi)生組織列為1類致癌物，也就是明確會(huì)對(duì)人體有致癌作用的。研究表明，苯并芘的多少與燒烤時(shí)產(chǎn)生煙氣的多少直接相關(guān)，烤的溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

像韓式烤肉、燒烤攤一類的使用炭火的燒烤，即使用了抽油煙機(jī)，也還是會(huì)產(chǎn)生一定煙霧。如果又選擇了脂肪較多的五花肉，盡管肥瘦相間吃起來(lái)口感最好，但致癌物含量也是妥妥上升了。

2雜環(huán)胺

燒烤肉類時(shí)，高溫形成的熱反應(yīng)也會(huì)讓肉里的氨基酸和葡萄糖產(chǎn)生反應(yīng)，而形成另一種致癌致突變的物質(zhì)：雜環(huán)胺。有研究表明，溫度達(dá)到 200 攝氏度以上時(shí)，烤肉里的雜環(huán)胺含量會(huì)比溫度在 150 度時(shí)產(chǎn)生的高 10 倍。

然而，要想讓烤肉“外酥里嫩”，高溫很重要。足夠的火力才能在肉類表面迅速形成酥脆的外殼，同時(shí)保持內(nèi)部的水分和軟嫩。

給個(gè)參考，傳統(tǒng)的炭烤烤羊腿的溫度大約在 200～240 度，“真香”有了，健康隱患也有了。

電烤、氣烤會(huì)更健康嗎？

有人說(shuō)，既然明火生煙、高溫加熱都會(huì)產(chǎn)生致癌物，那我割舍一些對(duì)口感的追求，選電燒烤不就行了？現(xiàn)在的確有很多燒烤店選擇更環(huán)保的電烤爐或燃?xì)饪緺t，食物不與明火接觸，也不產(chǎn)生煙。即使油脂滴落在電烤的加熱管上，也和炭烤時(shí)油脂滴在火炭上不一樣。苯并芘是木頭的不完全燃燒造成的，電烤時(shí)單純的油脂遇熱并不會(huì)產(chǎn)生苯并芘。

但是，你們忘了高溫烤肉也會(huì)產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺嗎！雜環(huán)胺的生成量與溫度和時(shí)間的關(guān)系很大，加熱溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就越多。當(dāng)烤制溫度從200度升高至300度時(shí)，雜環(huán)胺的生成量會(huì)增加5倍。

如果無(wú)法控制溫度和烤制的時(shí)間，或者為了更好的口感，選擇了高脂肪的肉類，那么電烤產(chǎn)生的致癌物質(zhì)可能一點(diǎn)也不會(huì)比炭烤瘦肉來(lái)的少，未必更健康。

記住以下這些吃燒烤的小貼士，能將危害盡可能降低，既能吃得開(kāi)心，也能吃得放心！

① 勤翻動(dòng)

有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，燒烤時(shí)勤翻動(dòng)的肉餅里含有的雜環(huán)胺，會(huì)比不怎么翻動(dòng)的要少。因?yàn)檫@樣做能讓肉和高溫的接觸時(shí)間變少，相對(duì)也減少了雜環(huán)胺的生成。

② 提前腌制

盡管提前腌制對(duì)抑制致癌物的效果目前還有爭(zhēng)議，但我們還是推薦你提前腌，因?yàn)楦贸?！能給肉去腥去膻，口感上也會(huì)更好。

有些研究表明，用洋蔥、大蒜、姜粉和檸檬汁等香料提前腌制要烤的肉類，其中含有的酚類、維生素等有抗氧化作用的物質(zhì)能夠抑制致癌物的生成。用啤酒、料酒腌一下肉也不錯(cuò)。因?yàn)樗謺?huì)抑制雜環(huán)胺的生成，水分含量越高的烤肉，產(chǎn)生的雜環(huán)胺會(huì)相對(duì)越少。

注意，用這些調(diào)味料提前腌制一會(huì)兒并不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，可以不用擔(dān)心。

③錫紙包裹

專家建議，用錫紙包著烤可以隔絕燒烤時(shí)產(chǎn)生的煙與食物的接觸。這樣不僅能抑制致癌物的生成，還能減少水分的流失。建議大家提前用調(diào)料處理好食材噢。

寫(xiě)在最后

一定有同學(xué)覺(jué)得：慢烤、低溫、脂肪少的燒烤還能算燒烤嗎？再加點(diǎn)蔬菜，和慢烤雞胸沙拉有啥區(qū)別？很抱歉，在燒烤這件事上，想感受美食紀(jì)錄片里的那種大快朵頤、煙火人間，就注定會(huì)有更高的致癌風(fēng)險(xiǎn)。我們不提倡為了嘴巴過(guò)癮就完全忽視健康隱患，但也并不覺(jué)得徹底戒掉了美味的人生就更正確。希望大家都能在口味和健康中找到平衡！