木垚

說起廣西，除了甲天下的桂林山水以及名滿全國的柳州螺螄粉以外，其實在當?shù)仡H受歡迎的還有桂林米粉。

最近，桂林米粉也著實火了一把。因為桂林市市場監(jiān)管局近日正式發(fā)布了3個桂林米粉地方標準，并將于7月1日起正式實施。

這個新聞直接把桂林米粉送上了熱搜。

誰沒吃過桂林米粉？

一直以來，桂林米粉都算是我國著名小吃，不僅在發(fā)源地廣西，全國各地的街邊小店隨處可見桂林米粉的招牌。沒吃過米其林三星，但誰還沒吃過一碗桂林米粉呢？

但事實是，米其林三星的飯店容易找，但一碗正宗的桂林米粉卻難找得多。

作為桂林米粉的忠實粉絲，其實什么豐盛大餐在我心里都頂不過一碗米粉。每次到桂林去，由于時間有限，恨不得一日三餐加上夜宵都吃米粉。

去桂林下飛機第一件事是直奔米粉店，走之前還要帶上幾碗到飛機上。吃過正宗桂林米粉的人，也幾乎都贊不絕口。

桂林米粉這讓人欲罷不能的功力其實并不比螺螄粉差。那么為什么螺螄粉已經(jīng)名滿天下了，但味道絲毫不輸?shù)墓鹆置追蹍s很難走出桂林呢？這就要從桂林米粉的各種配料說起。實際上，大部分人對桂林米粉都有著很深的誤解。在北方，打著桂林米粉招牌的店鋪并不少，但若是點上一碗，給你端上來的大概率是一碗放了點肉丁酸豆角和幾片生菜葉的湯粉。這恐怕就是大部分對于桂林米粉的印象了。

吃過一碗這樣的米粉，你以為就算吃過桂林米粉了，但其實那只是你以為的。

出了廣西，能吃到一碗正宗桂林米粉，不容易。

何謂正宗

真正的桂林米粉首先是不放湯的，當?shù)厝朔Q之為鹵菜粉，“鹵”是放在碗底的鹵水，一般用各種香料和調(diào)味料加牛骨或豬骨熬制，“菜”中最有名的是油炸帶皮豬肉，當?shù)厝朔Q之為脆皮鍋燒，燉熟后再低溫炸香，吃起來香酥脆嫩、肥而不膩。

桂林人進米粉店從不看菜單，直接開口點“二兩”“三兩”。因為對于當?shù)厝藖碚f，米粉只有一種，那就是鹵菜粉。

一碗正宗的桂林米粉交到食客手里時，其實只放了鹵水、燙過的米粉、油炸黃豆花生和菜（也就是肉），其余的蔥花香菜、各式辣椒、酸（即酸豆角、酸筍、酸蘿卜、榨菜丁）等則由食客根據(jù)喜好自行添加。

對于我來說，桂林米粉除了鹵水以外，必不可少的料就是鍋燒和酸筍了。

在桂林時，我每天挖掘附近口碑好的米粉店，有親戚和朋友極力推薦過家里附近的勝利米粉店，在桂林當?shù)匾残∮忻麣猓驗樗麄兗业男×吓_不供應酸筍，吃過一次以后就被我“拒之門外”。

鍋燒也是如此。桂林七星公園附近的老東江米粉也是名聲在外。第一次去吃時，因為到得太晚（其實也才下午三四點），鍋燒賣光了！第二次去，時間是合適的，是在下午稍早的時候，以往每次點粉時我都要強調(diào)一句“菜都要鍋燒”，但在這里又一次被回絕了，只能說，生意太好了吧。

店里通常還有一個大缸，里面是熱騰騰的豬骨高湯，待米粉快要吃完時，舀一勺高湯放在碗中，伴著碗底殘留的底料一起喝下，這碗米粉才算正式吃完。

也有人獨愛湯粉，桂林鐵西有家青云湯粉就在當?shù)佧u粉盛行的情況下，以湯粉而聞名。

而桂林米粉的這些正宗底料正是限制它走出桂林的主要原因。鹵水熬制不僅需每天現(xiàn)做，熬制的時間也很長，否則味道就不夠鮮香，炸黃豆炸鍋燒也各有秘訣，就連配料里辣椒、酸筍、酸豆角，各家店里都有秘制的高招。

但是最關鍵的還是這一碗粉。

螺螄粉的米粉是干粉泡發(fā)的，而正宗的桂林米粉必須用鮮米粉，也就是當天做出來的濕粉。桂林米粉用的是新米和糯米，在入碗前需要過開水燙一下，這樣做出來的鮮米粉既柔軟又不失彈性，同時能吸收鹵水的味道。而螺螄粉的米粉是干粉泡發(fā)的，用開水煮過也不影響粉的韌勁。

在桂林，米粉都是米粉廠在夜里連夜生產(chǎn)出來，早上配送到門店，這樣才能保證米粉的新鮮。但這個距離一旦換到全國，產(chǎn)業(yè)鏈就斷開了，沒有了新鮮的米粉，又何談正宗呢？

分級？不分級？

繼全國首家螺螄粉產(chǎn)業(yè)學院揭牌后，似乎是為了推廣桂林米粉和螺螄粉“一較高下”，桂林市市場監(jiān)管局近日發(fā)布了《桂林米粉店等級評定規(guī)范》（以下簡稱《等級評定規(guī)范》），將桂林米粉店劃分為三個等級，即三星級、四星級、五星級，各星級的評定由桂林米粉店等級評定機構按照嚴格的評定標準進行。

與《桂林米粉等級評定規(guī)范》一同頒布的還有《米粉店建設服務規(guī)范》《桂林鮮濕米粉加工技術規(guī)程》，自7月1日起正式實施。

《等級評定規(guī)范》一經(jīng)發(fā)布，各路吃貨紛紛炸開了鍋。大家的第一反應普遍是：照著米其林星級來評桂林米粉，這是為了變相漲價么？

試想一下，本來是接地氣的街邊小吃，一沾上評星級，似乎就變了味兒——以后進店就說，“老板，給我來一碗五星級米粉！”

聽起來就莫名可笑。對于桂林米粉更是如此：鹵水的熬制、鍋燒、黃豆、酸等食材的制作本就是各家有各家的秘方，而食客也各有各的喜好。

桂林的現(xiàn)狀也是如此，一家米粉店的受歡迎程度完完全全是由米粉本身決定的。最好吃的不一定是最出名的，當?shù)匾恍┬∶追鄣昕赡茏钫凇?/p>

有人支持這樣的規(guī)范，知乎網(wǎng)友“小木薯”就認為：“出了柳州，在外地也可以吃到正宗的柳州螺螄粉。但是出了桂林，再難吃到正宗的桂林米粉，哪怕在桂林市內(nèi)，何為正宗也存在爭議。這個規(guī)定從法律的角度，在桂林市內(nèi)對‘桂林米粉進行定義。將米粉店分出星級，是桂林市政府打造桂林米粉品牌的一次嘗試，也是桂林米粉發(fā)展的重要一步?！?/p>

也有網(wǎng)友提出，打造標準并不是限制味道，只是從米粉店的基本條件、就餐場所、廚房、公共區(qū)域和服務要求等五個方面界定，而這樣的標準化也有助于打造品牌。

另外，也并非所有米粉店都要硬性參評，還是本著自愿申報的原則。也就是說，你鐘愛的那些蒼蠅米粉小館子，它依然還是整條巷子里最臟卻最火的店。

很多到過桂林旅游的人都知道，米粉店里似乎有一種米粉是專為游客準備的，初來的游客面對菜單上配好圖片華麗麗的招牌桂林米粉幾個大字，恐怕難逃被“忽悠”。當然米粉大概也是好吃的，也許只是多加了一些肉，但因此多出的十幾甚至幾十塊錢卻著實沒有必要。

五塊錢一碗的正宗鹵粉難道不香嗎？

所以如果新發(fā)布的規(guī)范真的能夠起到規(guī)范作用，甚至擴大米粉產(chǎn)業(yè)鏈，把正宗的米粉輸送到全國，讓桂林米粉也能甲天下，也許倒也不失為一個好選擇呢？