賈金莉

在一個(gè)吃貨的鄉(xiāng)思中，故鄉(xiāng)的美食從來(lái)不會(huì)缺席。熱浪涌動(dòng)的盛夏，人都被高溫蒸烤得打了蔫兒。這時(shí)，如果來(lái)一碗冰涼清爽、味道十足的涼皮，就仿佛迎面吹來(lái)一股清風(fēng)，剎那間消散了燥熱，令我身心為之一爽。

像我一樣，許多西安人對(duì)涼皮都有一種特殊的感情。西安涼皮有四大流派，秦鎮(zhèn)米面涼皮、岐山搟面皮、漢中熱面皮和回民麻醬釀皮。這四種涼皮各具特色、各有千秋，主料都是柔韌綿爽的，在輔料的添加中又可變幻出無(wú)窮味道，即使天天吃，也不會(huì)讓人覺(jué)得膩煩。尤其在夏天，潔白晶瑩的涼皮，盛在白底藍(lán)花的盤(pán)子里，襯著碧綠的黃瓜絲、瑩白的蒜末，再點(diǎn)上些秦地特有的紅紅的辣椒油，從視覺(jué)到味覺(jué)，都甚稱享受。

我吃到的第一碗涼皮，并不屬這高大上的“四大名派”，而是母親用涼皮鑼鑼在自家廚房里蒸出的普通面皮。那時(shí)我家住在西安一家軍工廠的蘇式三層老樓里，兩家一個(gè)廚房。那年夏天天熱得早，6 月末我即將參加中考時(shí)，每天都打盆涼水，把腳泡在水里，一邊“取涼”一邊堅(jiān)持看書(shū)。天熱加上臨考的壓力，我?guī)缀鯖](méi)什么胃口。一天，母親從鄰居家借來(lái)兩個(gè)涼皮鑼鑼，然后就一頭鉆進(jìn)了廚房。晚飯時(shí)，桌上擺著一個(gè)盛滿涼皮的大盆，旁邊是黃瓜絲、面筋、蒜水、醋、醬油、鹽、芝麻醬、辣椒油等。涼皮已切成一指來(lái)寬的長(zhǎng)條，潔白透亮。取出一些放入碗中，加上各色配菜和調(diào)料，攪拌均勻，然后夾起一筷子放入口中，一味清涼的感覺(jué)沁人心脾，我馬上胃口大開(kāi)：“太好吃了！”這時(shí)我才發(fā)現(xiàn)，母親背后的衣服已經(jīng)完全被汗水濕了。后來(lái)，我中考考出了全區(qū)第一的好成績(jī)，也算沒(méi)辜負(fù)母親和她的涼皮。

后來(lái)我才知道，涼皮好吃，制做過(guò)程卻辛苦而燠熱。需要把面粉放到盆中，加上適量的水，將面和成面團(tuán)，把面團(tuán)放在盆中加水揉洗。待水變成牛奶般濃重的白色漿狀時(shí)，將其倒入另一個(gè)盆中。裝面團(tuán)的盆中再加入水，繼續(xù)揉洗，倒出漿，反復(fù)數(shù)次，直到再也揉洗不出白色的漿來(lái)了，面團(tuán)就變得筋道蓬松。將面團(tuán)放入碗中，上鍋蒸15 分鐘，就成了吃涼皮時(shí)的重要輔料面筋。剛才倒出的白色水漿，沉淀后倒掉上層的清水，將剩下的稠漿攪勻，舀一勺放進(jìn)鑼鑼里，輕搖成薄薄的一層，上鍋蒸兩三分鐘，水漿變成薄餅狀，揭下來(lái)就是涼皮。涼皮需要一張一張地蒸，蒸鍋就一直在爐火上沸騰著，操作的人置身于高溫環(huán)境，手里還要將兩個(gè)鑼鑼倒替著不停地忙碌，汗流浹背那是必須有的。

我在西安航專上學(xué)時(shí)，家住西安灞橋農(nóng)村的女同學(xué)麗的父親遭遇意外去世。那時(shí)責(zé)任田剛分到各家不久，正值麥?zhǔn)占?，麗的母親悲痛過(guò)度，無(wú)心操持。麗和年幼的弟弟妹妹望著滿目沉甸甸的麥穗，無(wú)力收回家，滿心悲愁。我們班上的十幾名同學(xué)自發(fā)組織起來(lái)，利用星期天去麗家?guī)兔κ整?。我們天不亮就騎車從學(xué)校趕到麗家，揮鐮收割，擰繩打捆，從早上忙到過(guò)。收麥真是個(gè)揮汗如雨的苦活兒，完全是在烈日暴曬下勞作，沒(méi)有一點(diǎn)蔭蔽，胳膊上還會(huì)被麥芒劃出一道道血印，汗水淌上去，火辣辣地疼。這時(shí)，麗的奶奶挑著擔(dān)子來(lái)到地頭，擔(dān)子的一頭是滿滿一大桶涼皮，另一頭是調(diào)料和碗筷。老人是后放開(kāi)的小腳 ，走路吃力，灰白的頭發(fā)隨著腳步一顫一顫的。老人身后，麗那悲傷的母親抱著裝滿綠豆湯的瓦罐緊跟著，臉上已有了生氣。那次的涼皮，涼爽柔韌，彈潤(rùn)可口，我還從中品出了老奶奶無(wú)聲的表達(dá)：無(wú)論怎樣，日子都要好好過(guò)下去。

到沈陽(yáng)工作后，我格外想念家鄉(xiāng)的涼皮，尤其是在炎熱的夏季。家鄉(xiāng)的親人們給我郵來(lái)了方便面版的涼皮，沈陽(yáng)街頭也有推車上的涼皮出賣(mài)，但我總覺(jué)得那不是地道的家鄉(xiāng)味。后來(lái)，西安的弟妹為我網(wǎng)購(gòu)了一對(duì)涼皮鑼鑼。結(jié)合以前的記憶，對(duì)照網(wǎng)上的“攻略”，我開(kāi)始自己制作涼皮。由于我嚴(yán)慎細(xì)實(shí)地按照“工藝規(guī)程”操作，涼皮做得特別成功。夏季里，家人工作忙，朋友來(lái)作客，同事小聚會(huì)，我都可以用涼皮來(lái)招待大家。而且，我用的面是地道的陜西關(guān)中麥面，黃瓜是自家菜園的綠色種植，配上清茶一杯，這樣的涼皮吃起來(lái)特別清涼醇香，每每獲得好評(píng)無(wú)數(shù)。朋友小聚吃涼皮，沒(méi)有飯店里的推杯換盞，沒(méi)有餐飲花銷的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，除去雜念，傾心交談，成就了純真如水的君子之交。

都說(shuō)廚房是個(gè)有溫度的地方，其實(shí)廚房有的還不僅僅是溫度。母親的涼皮里是愛(ài)與鼓勵(lì)，老奶奶的涼皮里有堅(jiān)強(qiáng)與豁達(dá)，我的涼皮里是極簡(jiǎn)和真誠(chéng)。

又值盛夏，想吃涼皮的朋友，告訴我哈！