摘 要：糧油食品為我國的主要食品，其生產(chǎn)和儲存過程中容易受到真菌毒素的污染。真菌毒素進入人體后會對人體臟器造成損傷，抑制免疫系統(tǒng)，造成畸變及癌變等危害。糧油中真菌毒素的檢測非常重要，其對于保證糧油食品安全、無污染具有重要意義。近年來，我國對糧油中真菌毒素檢測技術(shù)的研究越來越多。本文對糧油食品中真菌毒素檢測技術(shù)及其發(fā)展進行了綜合分析，對我國糧油食品真菌毒素檢測技術(shù)的研究現(xiàn)狀進行總結(jié)，為相關(guān)行業(yè)從業(yè)人員提供綜合性參考。

關(guān)鍵詞：糧油食品;檢測技術(shù);真菌毒素

我國是農(nóng)業(yè)大國，隨著時代的不斷前進，我國經(jīng)濟實力不斷增強，使得人們開始重視食品安全問題。吳限鑫等人對糧油食品中常見的真菌毒素的毒性進行了綜合分析，并分析了近年國內(nèi)外相關(guān)霉菌毒素限量及檢測標準的修訂進展[1]。翟晨等人對中國及歐盟的真菌霉素限量標準及種類進行梳理，發(fā)現(xiàn)歐盟真菌毒素限量標準種類多于我國，且考慮因素較為全面，并對我國現(xiàn)有標準的修訂提出了建議[2]。對于保證糧油食品安全，真菌毒素檢測具有重要作用。如何提高糧油食品的真菌毒素檢測技術(shù)，是我國食品安全相關(guān)研究人員需要密切關(guān)注的問題。

1 糧油食品真菌毒素檢測的重要性

糧油中的真菌毒素由真菌代謝而來，對糧油的品質(zhì)有著重要影響。糧油食品是人類賴以生存的基礎(chǔ)物質(zhì)，在其生產(chǎn)、加工、存儲、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)容易受到真菌毒素的污染，而真菌毒素會危害生物體的健康。糧油食品中常見的真菌毒素對人體可能造成的潛在危害有損傷臟器、抑制免疫系統(tǒng)、生殖異常、造成畸變和癌變等，因此真菌毒素一直是國內(nèi)外食品安全的重點關(guān)注問題。糧油食品中的真菌毒素不僅會對人體健康造成危害，對農(nóng)產(chǎn)品出口也會產(chǎn)生重要影響，因此，開展糧油食品的真菌毒素檢測技術(shù)研究具有重要意義。

2 糧油食品的真菌毒素檢測技術(shù)

目前國內(nèi)常用的糧油食品中真菌毒素的檢測方法有免疫分析法、薄層色譜法和儀器分析法。

2.1 免疫化學法

免疫化學法不僅對特異抗體具有高選擇性還具有較高的靈敏度，是真菌篩選的常規(guī)檢測方法。

2.1.1 酶聯(lián)免疫分析法

酶聯(lián)免疫分析法（ELISA）是利用帶有酶標記的抗原或抗體與待測抗體或抗原反應，生產(chǎn)酶-抗原-抗體復合物，然后加入底物，使酶-抗原-抗體復合物與底物反應，對反應物的吸光度進行測試，確定待測物質(zhì)的性質(zhì)和數(shù)量。酶聯(lián)免疫分析法可同時檢測大量樣品，且抗原抗體反應具有特異性強、操作簡單，可自動化且檢測結(jié)果較為準確等優(yōu)勢。這種檢測方法的不足之處在于：關(guān)聯(lián)化合物可能發(fā)生交叉反應、非特異性化合物結(jié)合以及吸附過程存在重現(xiàn)性不佳等問題，與色譜法相比，可能存在檢測過量的現(xiàn)象[1]。

2.1.2 膠體金免疫層析技術(shù)

膠體金免疫層析技術(shù)是一種用膠體金標記抗體分析糧油食品中真菌毒素的方法。該方法主要根據(jù)顯色深度來比較試紙條的顏色，從而確定真菌毒素的性質(zhì)和含量。與酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）相比，該方法在判斷真菌毒素的數(shù)量和性質(zhì)方面較不準確，常用于真菌毒素的快速檢測[2]。

2.1.3 放射免疫測定技術(shù)

放射免疫分析法（RIA）是一種用同位素標記靶標并加入特異性抗體檢測糧油食品中真菌毒素的方法。這種檢測方法的缺點是可能會對其他食品造成污染，檢測成本相對較高，所以目前在我國沒有得到廣泛應用。

2.2 色譜檢測技術(shù)

色譜檢測技術(shù)主要包括高壓液相色譜法、氣相色譜法和色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法以及薄層色譜法。在現(xiàn)代儀器分析應用中前兩者的應用較為廣泛，色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法結(jié)合了兩者的優(yōu)點，在近幾年也逐漸成為檢測技術(shù)的熱點。色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法的前處理較為簡單，無需進行衍生化處理，有效節(jié)省了時間成本，該檢測方法的靈敏度極高，且結(jié)果準確可靠，因此具有較好的應用前景。

薄層色譜法（TLC）是首個用于檢測真菌毒素的色譜法，也是實驗室中常見的真菌毒素檢測方法。該方法首先時提取樣品，再對樣品進行濃縮處理，最后采用薄層分離。在紫外光下觀察，檢測分離物的熒光特性，最后是對真菌毒素進行定性、定量分析。具有操作簡單、成本低的優(yōu)點。但薄層色譜法所采用的試劑大多有毒，不利于操作人員的健康。且其準確度較低、操作過程復雜、再現(xiàn)性較差，因此近年來在國際上真菌毒素檢測中的應用逐漸減少。

3 結(jié)論

本文介紹了幾種檢測糧油食品真菌毒素的常見方法，并對比了不同檢測方法的優(yōu)缺點，望可為實際檢測過程提供一定參考。

參考文獻

[1]吳限鑫，林秋君，郭春景，等.國內(nèi)外主要糧油產(chǎn)品中真菌毒素限量、檢測標準及風險評估現(xiàn)狀分析[J].中國糧油學報，2019，34（09）：130-8.

[2]翟晨，穆蕾，楊悠悠.中國及歐盟糧油食品真菌毒素限量及減控措施對比[J].現(xiàn)代食品科技，2020，36（3）：302-9.

作者簡介：李熒（1995—），女，蒙古族，遼寧彰武人，本科，助理工程師。研究方向：食品中真菌毒素檢驗。