吳紅宇　吳芝岳　陳海平　夏威斌　朱丹丹

摘 要：嬰幼兒時(shí)期是人的一生中生長(zhǎng)發(fā)育的重要時(shí)期，在該時(shí)期中給嬰幼兒提供合理的營(yíng)養(yǎng)食品，不僅能滿足其機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需求，同時(shí)還能促進(jìn)其健康成長(zhǎng)。全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品是一種富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、膳食纖維和多種礦物質(zhì)元素的營(yíng)養(yǎng)食品，將其作為6個(gè)月以后嬰幼兒的輔助食品，對(duì)促進(jìn)嬰幼兒健康成長(zhǎng)具有重要的意義。然而，我國(guó)目前針對(duì)嬰幼兒的全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品并不多?；诖耍疚慕榻B了應(yīng)用生物技術(shù)開(kāi)發(fā)嬰幼兒全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品的方法，以期促進(jìn)更多研發(fā)人員掌握這項(xiàng)嬰幼兒食品研發(fā)技術(shù)，從而制備大量的全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品，為嬰幼兒提供充足的營(yíng)養(yǎng)供給。

關(guān)鍵詞：生物技術(shù);嬰幼兒;全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品

1 全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品簡(jiǎn)介

全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品指的是采用稻谷脫去穎殼后的米粒、種皮、胚乳、糊粉層（人們生活中常說(shuō)的糙米）等制成的食品，之所以將其稱為營(yíng)養(yǎng)食品是因?yàn)樵擃愂称分胁粌H含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等，同時(shí)還含有豐富的膳食纖維和多種礦物質(zhì)元素，如鈣、磷、鐵、鎂等。由此可以看出，全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可作為嬰幼兒輔食，對(duì)改善其機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況具有重要意義。

2 應(yīng)用生物技術(shù)開(kāi)發(fā)嬰幼兒全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品的方法

我國(guó)居民膳食指南明確指出，可將糙米飯（即全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品）作為嬰幼兒最佳護(hù)腦食品之一，但是，我國(guó)當(dāng)前關(guān)于嬰幼兒全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)并不多，基于此，筆者特根據(jù)既往研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了應(yīng)用生物技術(shù)開(kāi)發(fā)嬰幼兒全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品的方法，以期能為后續(xù)嬰幼兒食品的研發(fā)工作提供參考。

2.1 粉碎和糊化

先人工對(duì)全粒米進(jìn)行篩選，將未成熟粒、異色粒、無(wú)胚粒與沙粒等去除，再通過(guò)除石除鐵后，采用高速粉碎機(jī)粉碎篩選，為得到糙米全粉，還需用160目篩對(duì)粉碎的米粒進(jìn)行篩選。然后，按照糙米全粉∶水=1 kg∶2.5 L的比例，將70 ℃的溫水加入到糙米全粉中，均勻攪拌以使其糊化，糊化的目的是加水調(diào)漿加熱，以破壞原淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，使其微晶束熔解，從而使其產(chǎn)生更多的蛋白質(zhì)和微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，便于嬰幼兒吸收[1]。

2.2 生物酶解技術(shù)處理

由于嬰幼兒的胰腺功能尚未發(fā)育完全，從而會(huì)降低其對(duì)淀粉的吸收率，因此，制備全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品時(shí)，研發(fā)人員還需采用生物酶解技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行處理，以催化淀粉降解，使食品中直鏈淀粉的比例降低;其還能產(chǎn)生小分子二糖和寡糖，從而提高嬰幼兒對(duì)葡萄糖和能量的利用率。另外，生物酶解技術(shù)還可促進(jìn)大米淀粉糊化度的提高，最高可達(dá)100%，從而使其更易被嬰幼兒吸收。生物酶解技術(shù)處理方法為：將0.03 gα-淀粉酶加入到

100 g糙米粉中，置于60 ℃環(huán)境下酶解5 min，應(yīng)嚴(yán)格控制酶解時(shí)間，若酶解時(shí)間不足，不僅會(huì)影響產(chǎn)品的溶解度，還會(huì)降低嬰幼兒對(duì)能量的吸收率;若酶解時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)導(dǎo)致液漿過(guò)稀，從而難以順利開(kāi)展后續(xù)滾筒干燥處理。因此，研發(fā)人員需精準(zhǔn)控制滅酶時(shí)間，并在液漿中加入適量的低聚糖（低聚木糖、低聚半乳糖等）、大豆磷脂與植物油，攪拌均勻，以提高全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品的營(yíng)養(yǎng)性。

2.3 滾筒干燥

采用生物酶解技術(shù)完成酶解處理后，研發(fā)人員還需將物料置于滾筒中進(jìn)行干燥處理，滾筒干燥也被稱為回轉(zhuǎn)干燥，它的工作原理為：將物料置于滾筒表面鋪布成薄膜，然后開(kāi)啟滾筒開(kāi)關(guān)，利用滾筒的高溫和轉(zhuǎn)動(dòng)，使得到的全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品具有較高的糊化度和良好的復(fù)水性[2]。筆者通過(guò)多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采用滾筒對(duì)全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品進(jìn)行干燥處理的過(guò)程中，產(chǎn)品的質(zhì)量會(huì)受到料液濃度（pH值）、滾筒表面溫度、料膜厚度、物料在滾筒表面停留時(shí)間等多種因素的影響，因此，還需嚴(yán)格控制料液濃度（pH值）、滾筒筒體溫度、料液流速與料膜厚度等，經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，筆者認(rèn)為滾筒筒體溫度應(yīng)控制為140～150 ℃，轉(zhuǎn)速控制為1～2 r/min，料液流速控制為

7.6 L/min，蒸汽介質(zhì)壓力控制為0.3～0.5 MPa，料液濃度（pH值）和料膜厚度可根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際需求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)整，以制備出成片性和復(fù)水性良好的全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品。該食品可用溫開(kāi)水沖調(diào)，經(jīng)充分?jǐn)嚢韬蟪饰⑻鹞?，為?rùn)滑的糊狀，深受嬰幼兒喜愛(ài)。

3 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)衛(wèi)生部制定的《嬰幼兒喂養(yǎng)策略》中明確指出，在6個(gè)月以后，應(yīng)及時(shí)給嬰幼兒合理添加輔助食品，以滿足其機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需求，促進(jìn)其健康成長(zhǎng)。全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品是一種富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、膳食纖維和多種礦物質(zhì)元素的營(yíng)養(yǎng)食品，可有效滿足嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育營(yíng)養(yǎng)需求。但是，我國(guó)當(dāng)前關(guān)于嬰幼兒全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)并不多。基于此，筆者根據(jù)既往研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了應(yīng)用生物技術(shù)開(kāi)發(fā)嬰幼兒全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品的方法，即首先要對(duì)全粒米進(jìn)行粉碎和糊化處理;然后，采用生物酶解技術(shù)對(duì)糊化物進(jìn)行酶解處理;最后，對(duì)酶解得到的液漿進(jìn)行滾筒干燥處理，以得到成片性和復(fù)水性良好的全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品。

參考文獻(xiàn)

[1]呂倩，鄧澤新，吳穎，等.嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p耗研究[J].糧食與飼料工業(yè)，2018，（8）：7-9，17.

[2]鄭燕丹，袁鳳娟，巫志強(qiáng)，等.應(yīng)用生物技術(shù)開(kāi)發(fā)嬰幼兒全谷粒營(yíng)養(yǎng)食品[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2015，36（20）：56-59.

作者簡(jiǎn)介：吳紅宇（1976—），男，浙江龍游人，本科。研究方向：嬰幼兒食品技術(shù)研發(fā)。