楊 瀟,彭 穎

(長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜學(xué)院,湖南長(zhǎng)沙 410116)

家禽養(yǎng)殖的兩大主要問(wèn)題是體內(nèi)脂肪沉積過(guò)多和肉質(zhì)蒼白、松軟、滲出（PSE 肉）。前者不僅對(duì)人體健康有害，而且過(guò)分沉積脂肪也會(huì)浪費(fèi)飼料。由于PSE 肉的品質(zhì)較差，如色澤不佳、系水力、蒸煮后質(zhì)地較硬等，會(huì)影響消費(fèi)者的選擇。因此，PSE 在肉雞生產(chǎn)上比較常見(jiàn)，給家禽屠宰和肉類加工業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。從人類健康和經(jīng)濟(jì)兩方面考慮，有必要制定一些策略來(lái)控制雞體脂肪過(guò)度積累和PSE 肉的發(fā)生。硫辛酸是一種天然存在的短鏈脂肪酸，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中（唐小卉等，2018），有文獻(xiàn)報(bào)道，硫辛酸可以增加骨骼肌對(duì)葡萄糖的攝取，降低血糖水平，增加2 型糖尿病患者的胰島素敏感性（Evans 和 Goldfine，2000）。硫辛酸可以抑制脂肪細(xì)胞的分化，并在肥胖受試者中誘導(dǎo)體重減輕（Koh 等，2011）。此外，Shen 等（2005）研究表明，日糧中硫辛酸可以抑制死后的糖酵解，增加肌肉pH，這表明日糧中的硫辛酸可能用于預(yù)防PSE 肉的發(fā)生。目前關(guān)于硫辛酸對(duì)家禽PSE 肉的抑制作用研究較少。因此，本研究旨在評(píng)估日糧添加不同水平的硫辛酸對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)選擇384 只1 日齡肉仔雞，隨機(jī)分為4 組，每組4 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)24 只。各組肉雞分別飼喂基礎(chǔ)日糧添加0、200、400 和800 mg/kg 硫酸鋅的飼糧?；A(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

表1 基礎(chǔ)日糧原料組成及營(yíng)養(yǎng)水平

試驗(yàn)期間，所有肉雞都可以自由采食和飲水。在整個(gè)試驗(yàn)過(guò)程中，第一周雞舍溫度大約為35℃，之后每周逐漸降溫，直到溫度維持在25℃左右。按照商品肉雞的免疫程序?qū)υ囼?yàn)雞只進(jìn)行免疫。每周計(jì)算平均采食量、平均日增重和料重比。

1.2 樣品采集 在試驗(yàn)的第42 天，每個(gè)重復(fù)根據(jù)體重選擇2 只雞禁食12 h 后稱重，然后屠宰。對(duì)胴體重進(jìn)行稱重后分離胸肌、腿肌和腹脂，并進(jìn)行稱重，然后以其重量與胴體重量的比值表示其百分占比。

1.3 胸肌肉質(zhì)分析 分別在屠宰后0、0.5、2 和24 h 后測(cè)定胸肌pH，肉質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括剪切力和滴水損失。肌肉組織勻漿后采用試劑盒法測(cè)定肌肉糖原和膠原蛋白含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Tukey 法進(jìn)行多重比較，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 日糧添加不同水平硫辛酸對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能的影響 由表2 可知，日糧中添加不同水平的硫酸鋅對(duì)肉雞的體重、日增重均無(wú)顯著影響（P＞0.05），但日糧硫辛酸添加水平達(dá)到400 和800 mg/kg 時(shí)，肉雞的采食量和料重比顯著降低，分別較對(duì)照組降低了7.09% 和8.22%（P＜0.05），而料比也分別降低了3.70% 和2.16%（P＜0.05）。

2.2 日糧添加不同水平硫辛酸對(duì)胴體性狀的影響 由表3 可知，與日增重和末重隨日糧硫辛酸添加水平的升高而降低的結(jié)果相同，硫辛酸添加水平在400 ～800 mg/kg 時(shí)，對(duì)肉雞胴體重量無(wú)顯著影響（P＞0.05）。但當(dāng)日糧硫辛酸添加水平為 400 ～ 800 mg/kg 時(shí)，腹脂重量較0 和 200 mg/kg 硫辛酸組顯著降低（P＜0.05），但當(dāng)以胴體重量占肉雞活體重百分比計(jì)算時(shí)，對(duì)照組和硫辛酸處理組對(duì)腹脂率的影響無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.3 日糧添加不同水平硫辛酸對(duì)肉品質(zhì)的影響由表4 可知，隨著日糧硫辛酸添加水平的升高，肉雞屠宰后肌肉pH 也相應(yīng)升高，但無(wú)顯著差異，同時(shí)隨著日糧硫辛酸添加水平的升高，肌肉糖原含量有降低趨勢(shì)（P=0.06）。對(duì)照組與硫辛酸處理組對(duì)肌肉剪切力的影響無(wú)顯著差異（P＞0.05）。日糧添加硫辛酸較對(duì)照組滴水損失分別顯著降低了 30.95%、32.14% 和 34.52%（P＜ 0.05）。 對(duì)照組肌肉膠原蛋白含量表現(xiàn)最高（P＜0.05），而800 mg/kg 硫酸鋅組膠原蛋白含量表現(xiàn)最低（P＜ 0.05）。

表2 硫辛酸添加水平對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能的影響

表3 硫辛酸添加水平對(duì)肉雞胴體性狀的影響

表4 硫辛酸添加水平對(duì)肉雞肉品質(zhì)的影響

3 討論

本試驗(yàn)中，硫酸鋅對(duì)肉雞日增重和體重?zé)o顯著影響，這與Shen 等（2005）的研究結(jié)果一致，但日糧硫辛酸添加水平達(dá)到400 和800 mg/kg 時(shí)，肉雞的采食量和料重比顯著降低。同時(shí)，日糧中添加硫辛酸可降低肉雞胴體重和末重。日增重、體重和胴體重的降低并不是因?yàn)榧∪馍L(zhǎng)受到抑制和肌肉質(zhì)量下降，因?yàn)槿占Z補(bǔ)充硫辛酸并不影響胸肌和腿肌重量。此外，隨著日糧硫辛酸添加水平的升高，腹脂重量顯著降低，但對(duì)腹脂重量占胴體重量的百分比無(wú)顯著差異，這與Cho 等（2003）在小鼠上的研究一致，其發(fā)現(xiàn)高劑量硫辛酸可以抑制脂肪細(xì)胞分化和促進(jìn)脂肪酸β- 氧化。

Shen 等（2005）發(fā)現(xiàn)，日糧添加 0.5% 或 1%硫辛酸可抑制小鼠肌肉增長(zhǎng)，這可能是由于硫辛酸通過(guò)AMPK 途徑激活了骨骼肌細(xì)胞，從而抑制蛋白質(zhì)合成和肌肉生長(zhǎng)（Lantier 等，2010）。在本研究中我們只觀察到飼喂800 和1200 mg/kg 日糧的肉雞胸肌和腿肌重量有輕微下降，這些差異也可以用本研究中使用的更低硫辛酸劑量來(lái)解釋。

PSE 肉是家禽業(yè)面臨的主要問(wèn)題之一，PSE肉的特征是動(dòng)物死亡不久肌肉的高酸化率，當(dāng)肌肉溫度仍然很高，肌肉死后pH 下降過(guò)快或過(guò)度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，這是PSE 肉的低系水力、高滴水損失等屬性的直接原因。Berri 等（2005）研究表明，胸肌的最終pH 與肌肉糖原儲(chǔ)存呈負(fù)相關(guān)。Shen 等（2005）研究發(fā)現(xiàn)，硫辛酸改變了小鼠背長(zhǎng)肌的糖酵解潛能。為了進(jìn)一步了解硫辛酸改變肌肉死后糖酵解和pH 的潛在機(jī)制，我們測(cè)量了肌肉中的糖原含量。結(jié)果顯示，添加硫辛酸組肉雞的肌肉糖原含量在各處理中有下降趨勢(shì)。Zhang 等（2009）也報(bào)道了肉雞屠宰后24 h，高濃度（900 mg/kg）硫辛酸可以提高胸肌和腿肌pH。對(duì)于消費(fèi)者和加工者來(lái)說(shuō)，肌肉的系水力是肉類質(zhì)量最重要的方面之一。肌肉系水力低會(huì)增加液體流出，減少可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味。因此，肌肉變得干硬無(wú)味。本研究通過(guò)測(cè)定肌肉滴水損失來(lái)評(píng)價(jià)肌肉系水力，結(jié)果顯示，日糧添加硫辛酸較對(duì)照組均顯著降低了滴水損失，暗示日糧添加硫辛酸可改善肌肉品質(zhì)。

4 結(jié)論

肉雞日糧添加200 ～400 mg/kg 硫辛酸可以抑制肌肉脂肪沉積，降低屠宰后早期肌肉糖原含量，提高肌肉系水力，而對(duì)肌肉產(chǎn)量無(wú)負(fù)面影響。因此，硫辛酸可有效改善肉雞肉品質(zhì)，防止PSE肉的產(chǎn)生。