季 慧

（臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，臨沂 276000）

0 引 言

花生蛋白因其功能性質(zhì)較差，嚴(yán)重阻礙了花生蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用。國內(nèi)外科學(xué)家研究多種方法對花生蛋白進(jìn)行改性以提高其功能性質(zhì)，包括酶解、高壓處理、超聲波處理和微波處理。但這些方法存在耗時長、副產(chǎn)物產(chǎn)生周期短、效果有限、對環(huán)境造成污染、容易引起安全隱患等缺點(diǎn)。蛋白質(zhì)和多糖的共價交聯(lián)（糖基化）作為一種安全、無健康危害的蛋白改性方法，近年來，越來越受到科學(xué)家的關(guān)注。蛋白糖基化是指蛋白和多糖通過美拉德反應(yīng)形成共價鍵[1]，研究表明，蛋白質(zhì)糖基化可以改變蛋白質(zhì)的溶解度、熱穩(wěn)定性、乳化性、界面性質(zhì)、抗菌活性、膠凝性能、蛋白質(zhì)的三級和二級結(jié)構(gòu)[2-6]。其反應(yīng)實(shí)質(zhì)為蛋白質(zhì)的ε-NH2與多糖分子上的還原末端羰基之間的反應(yīng)。蛋白質(zhì)與糖接枝改性一般分為濕熱法和干熱法兩種，但是，兩種方法反應(yīng)時間較長，特別是干法反應(yīng)，少則數(shù)十小時，多則幾天甚至幾周，傳統(tǒng)濕熱反應(yīng)需要24 h 以上，能耗較高，不利于商品的產(chǎn)業(yè)化[5-7]。因此，尋求一種加速花生蛋白質(zhì)與多糖的接枝技術(shù)與方法是提高花生蛋白應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)的關(guān)鍵問題。

低溫等離子體（Non-Thermal Plasma，NTP）是一種新興的、快速的、非熱的、無害的技術(shù)，它由大量高能電子和活性自由基組成，包括原子氧（O）、超氧化物（O2?-）、一氧化氮（·NO）、羥基自由基（·OH）等，這些粒子結(jié)合在一起可以打破共價鍵，引發(fā)各種化學(xué)反應(yīng)。NTP 越來越受到人們的關(guān)注，已被應(yīng)用于修飾表面生物大分子，包括乳清蛋白、小麥粉、玉米蛋白、大米蛋白、肌原纖維蛋白、花生蛋白等[8-13]。結(jié)果表明NTP可以在幾分鐘內(nèi)改變蛋白質(zhì)的三級和二級結(jié)構(gòu)，蛋白結(jié)構(gòu)變松散，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的理化和功能特性。還有一些研究結(jié)果表明，蛋白質(zhì)的糖基化與蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的破壞程度密切相關(guān)[14-15]。等離子產(chǎn)生的高能粒子通過能量傳質(zhì)于蛋白表面，使其產(chǎn)生刻蝕作用，引發(fā)蛋白表面的化學(xué)鍵斷裂，降低蛋白表面自由能，為蛋白表面的接枝反應(yīng)提供大量的接枝位點(diǎn)，同時等離子產(chǎn)生的活性自由基也能引發(fā)單體的接枝聚合，能夠?qū)Σ牧媳砻孢M(jìn)行持久改性，有研究表明，等離子體已經(jīng)成功應(yīng)用于高分子材料表面接枝[16-18]。這些研究成果為蛋白-多糖接枝反應(yīng)提供理論基礎(chǔ)。

針對前人的研究結(jié)果中花生分離蛋白-葡聚糖反應(yīng)條件復(fù)雜，接枝時間長，難于應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中的特點(diǎn)，本研究采用低溫等離子處理花生分離蛋白-葡聚糖混合溶液，旨在探索蛋白-多糖的快速糖基化反應(yīng)方法，評價不同NTP 處理時間對花生蛋白分離-葡聚糖（Peanut Protein Isolate-Dextran，PPI-Dex）偶聯(lián)物結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響。采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis, SDS-PAGE）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier Transform Infrared，F(xiàn)TIR）、自動氨基酸分析儀、熒光分析儀、Turbiscan 等儀器表征和分析PPI-Dex 偶聯(lián)物的分子量、二級結(jié)構(gòu)和熱穩(wěn)定性、溶解性及穩(wěn)定性等的變化。研究的結(jié)果可為蛋白質(zhì)糖基化反應(yīng)提供一種快速、安全、方便的技術(shù)，同時為制備高親水性食品配料提供一種新的方法。

1 材料與方法

1.1 材料

花生分離蛋白（Peanut Protein Isolate，PPI）是實(shí)驗室采用堿溶酸沉法從低溫脫脂花生蛋白粉中提取，PPI 粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為83.0%（濕基，凱氏常數(shù)：5.46）、脂肪1.56%、總糖5.67%、水分7.92%、 灰分1.85%。血清白蛋白購買于華美生物工程有限公司。賴氨酸、o-鄰苯二甲醛（OPA）、β-巰基乙醇、二硫代二硝基苯甲酸、三羥甲基氨基甲烷等試劑均為分析純級。

1.2 儀器與設(shè)備

DBD-50 低溫等離子體設(shè)備，南京蘇曼等離子科技有限公司；Ultra-Turrax T25 高速乳化剪切機(jī)，德國IKA 公司；E-201-C-9 紫外分光光度計，上海羅素科技有限公司；DY-6C 電泳儀，北京六一儀器廠；NicoletiS50 傅立葉變換紅外光譜，美國賽飛世爾科技有限公司；F-4500 熒光分光光度計，日本HITACHI 公司；日立L-8900 全自動氨基酸分析儀；DSC-60A 差示掃描量熱儀，日本SHIMADZU 公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 共價交聯(lián)產(chǎn)物的制備

用0.1 mol/L 磷酸鹽緩沖液（Phosphate Buffered Solution，PBS）（pH 值=7.0）配成1 g/mL 的PPI-Dex（PPI：Dex=1∶1，體積比）溶液，充分溶解混合后，10 000 r/min，1 min 剪切，同時參照Li 等[19]研究結(jié)果將溶液加熱至60 ℃，取10 mL PPI-Dex 溶液放入介質(zhì)阻擋DBD-50 反應(yīng)器中處理，輸入電壓為35 V，不斷調(diào)節(jié)電流使其穩(wěn)定在（2±0.02）A，即處理功率為70 W，處理時間為0、0.5、1.5、2.0、3.0 min；處理后的樣品，于4 ℃透析24 h后真空冷凍干燥 (干燥室真空度0.09 MPa，溫度-40 ℃)，得到PPI-Dex 交聯(lián)物，備用。

1.3.2 接枝度測定

采用OPA 法測定糖基化反應(yīng)的接枝度。參照Vigo等[20]和Chen 等[5]的方法制備試劑及步驟，以賴氨酸為標(biāo)準(zhǔn)物，利用下列公式（1）計算接枝度（Degree of Graft，DG）

式中A0為PPI-Dex 混合物中游離氨基酸的濃度，mmol/L；At為PPI-Dex 接枝物中游離氨基酸的濃度，mmol/L；A1：PPI 中游離氨基酸的濃度，mmol/L。

1.3.3 溶解度測定

采用雙縮脲法測定蛋白含量[21]，取1.00 g 低溫等離子處理后的PPI-Dex 交聯(lián)物溶于100 mL 0.1 mol/L 的PBS （pH 值=7）中充分溶解后，于3 000 r/min 下離心15 min（備用）。取1 mL 上清液加入4 mL 雙縮脲試劑，旋渦充分混合。反應(yīng)30 min 后，在540 nm 下測定溶液的吸光度，不添加樣品為空白。

1.3.4 溶液穩(wěn)定性測定

用0.1 mol/L的PBS緩沖液（pH值7.0）配制成20 mg/mL的PPI-Dex 溶液，使溶液與大豆油以2∶3 的體積比混合后，以10 000 r/min 轉(zhuǎn)速，均質(zhì)2 min 得到PPI-Dex 乳狀液。采用分散穩(wěn)定性分析儀對花生分離蛋白的乳狀液的穩(wěn)定性進(jìn)行分析，在室溫（25 ℃）下每0.5 h 掃描1 次，連續(xù)掃描6 h。乳液穩(wěn)定性指數(shù)（Turbiscan Stability Index，TSI）按公式（2）計算

式中Xi為每分鐘測量的樣本背向散射，XBS為Xi的均值，n 為掃描次數(shù)。

1.3.5 氨基酸測定

樣品處理：取0.200 0 g NTP處理前后的樣品于20 mL水解管中，加入6 mol/L 濃鹽酸10 mL、，真空脫氣10 min，充氮封管，在110 ℃下水解22 h。取出冷卻后用去離子水無損轉(zhuǎn)移到50 mL 的容量瓶中定容。準(zhǔn)確取1 mL 水解液于蒸餾瓶中，于真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀水浴脫酸抽干（水浴溫度40 ℃，真空度0.01 MPa），加1 mL 水再抽干，然后加入10 mL，0.02 mol/L 鹽酸充分溶解，備用。樣品過0.22 μm 的水相濾膜后上機(jī)分析[22]。

1.3.6 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

采用還原型聚丙烯酰胺凝膠電泳（Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis，SDS-PAGE）方法鑒定低溫等離子處理前后花生蛋白中亞基的變化情況[23]。分離膠和濃縮膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12%和5%，樣品中加入1 mmol/L β-巰基乙醇。電泳后，蛋白膠用考馬斯亮藍(lán)R250 染色。

1.3.7 熱穩(wěn)定性測定

稱取粉末狀樣品3～5 mg 放置在坩堝中，壓樣密封，以空坩堝作為空白對照，放入差示掃描量熱儀中測量，掃描范圍為30～180 ℃，升溫速度為5 ℃/min。并采用TA-60WS 軟件計算樣品的變性溫度（Td）和焓變（?H）。

1.3.8 傅里葉紅外光譜（Fourier Transform Infrared，F(xiàn)TIR）測定

采用溴化鉀壓片法對樣品進(jìn)行紅外光譜掃描。準(zhǔn)確稱量1 mg 花生蛋白樣品，與150 mg 溴化鉀混合均勻，用研缽研磨成均勻粉末，利用壓片機(jī)將混合物壓成薄片。采用傅里葉紅外光譜儀對花生蛋白樣品進(jìn)行全波段掃描，掃描波長為4 000～400 cm-1，分辨率為4 cm-1，掃描次數(shù)為32[24]。

1.3.9 表面疏水性（Surface Hydrophobicity Index，H0）的測定

采用 1-苯胺基-8-萘磺酸（1-anilinonaphthalene-8- sulfonic acid，ANS）熒光探針法[25]，用 0.01 mol/L 的磷酸鹽緩沖液（pH 值=7.0）配制不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的樣品蛋白溶液（0.005%～0.2%）和8 mmol/L 的ANS 溶液。取20 μL ANS 溶液加到4 mL 蛋白溶液中，混合均勻，迅速測定混合液的熒光強(qiáng)度，激發(fā)波長和發(fā)射波長分別為390 和470 nm，以熒光強(qiáng)度對蛋白質(zhì)濃度作圖，直線斜率即為蛋白質(zhì)樣品的表面疏水性指數(shù)（H0）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 統(tǒng)計軟件（Version 19.0，SPSS Inc.，Chicago，IL，USA），通過單因素方差分析（ANOVA）進(jìn)行低溫等離子處理對花生分離蛋白-葡聚糖交聯(lián)物特性的顯著性檢驗，P<0.05 認(rèn)為有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 接枝度和溶解度分析

在加熱60 ℃的情況下，采用NTP 對PPI-Dex 混合物進(jìn)行短時接枝處理，結(jié)果如表1 所示，從表看出，隨著NTP 處理時間的延長，PPI-Dex 接枝物的接枝度呈現(xiàn)先升高后略有下降的趨勢，在處理1.5 min 時，接枝度達(dá)最大為21.62%，與超聲波接枝PPI-Dex 需要40 min，傳統(tǒng)濕接枝需要24 h 相比[7]，大大縮短了接枝時間。1.5 min 后，接枝度下降，其原因可能是由于高能粒子的持續(xù)轟擊，部分形成的糖苷鍵再次斷開，同時，由于高能粒子的活性物質(zhì)氧化，使PPI 分子之間發(fā)生氧化聚合，導(dǎo)致PPI-Dex，PPI-PPI 發(fā)生競爭結(jié)合，故接枝度下降。

蛋白質(zhì)的溶解度是影響其功能性質(zhì)的重要因素，由表1 可以看出，隨著NTP 處理時間的延長，蛋白溶解度呈現(xiàn)與接枝度相似的變化趨勢，在1.5 min 時，PPI 溶解度最高為4.17 mg/mL，與未處理樣品相比，PPI 溶解度提高了22.28 %，說明PPI 糖基化形成偶聯(lián)物后，提高了蛋白的溶解性。這種現(xiàn)象可能是由于PPI-Dex 偶聯(lián)物多糖的多羥基結(jié)構(gòu)和Dextan 的立體效應(yīng)增強(qiáng)了蛋白質(zhì)與水分子之間的親和力[14]。同時，NTP 處理誘導(dǎo)蛋白結(jié)構(gòu)被打開，包埋在蛋白分子內(nèi)部的親水氨基酸殘基暴露，促使蛋白的親水性增加，溶解度升高。NTP 處理1.5 min 后，溶解度下降的原因可能是由于高能粒子的活性物質(zhì)的氧化，蛋白因交聯(lián)而聚集沉淀，PPI 溶解度降低。

表1 不同NTP 處理時間對PPI-Dex 接枝物接枝度和溶解度的影響 Table 1 Effects of different NTP treatment time on Degree of Graft (DG) and solubility of PPI-dextran conjugates

2.2 乳液穩(wěn)定性分析

圖1 顯示了不同等離子處理時間對PPI-Dex 接枝物乳液穩(wěn)定性（TSI）的影響，TSI 值越小，溶液乳化穩(wěn)定性越高。由圖1 可以看出，隨著貯藏時間的延長，乳狀液體系的TSI值均發(fā)生不同程度的增大。在貯藏時間0.5 h 內(nèi)，等離子處理的樣品的TSI 值均低于未處理樣品，說明NTP 處理提高了PPI-DEX 接枝物的乳化活性。并且隨著等離子處理時間的延長，TSI 值逐漸降低，在NTP 處理1.5 min 時，TSI 值達(dá)最低為3.54，與未處理樣品5.18 相比，降低了31.67%。同時，隨著貯藏時間的延長，樣品的TSI 值均有不同程度的升高。等離子處理1.5 min 的樣品的TSI 值與其他樣品的TSI 值相比，均最低，說明DG 值越高，PPI-Dex 的乳化穩(wěn)定性高。

圖1 PPI-Dex 接枝物乳狀液的穩(wěn)定性指數(shù)（TSI） Fig.1 Turbiscan Stability Index (TSI) of PPI-dextran conjugates emulsions

2.3 SDS-PAGE 分析

PPI-Dex 接枝產(chǎn)物的SDS-PAGE 如圖2 所示。由圖2可以看出，在60 ℃條件下，NTP 處理后PPI-Dex 接枝物發(fā)生糖基化反應(yīng)后，在分離膠上端有較寬條帶出現(xiàn)，說明PPI-Dex 結(jié)合形成了分子量較大的糖蛋白復(fù)合物；NTP處理較短時間就發(fā)生糖基化反應(yīng)，糖基化反應(yīng)發(fā)生后，伴花生球蛋白Ⅱ（＞61.0 kDa）、酸性花生球蛋白（40.5、37.5、35.5 kDa）的條帶顏色變淺、減少。此現(xiàn)象說明，在反應(yīng)液60 ℃條件，NTP 處理能夠協(xié)同PPI 與Dex 發(fā)生共價接枝反應(yīng)。

圖2 不同NTP 處理時間下PPI-Dex 接枝物的SDS-PAGE 圖 Fig.2 SDS-PAGE of PPI-dextran conjugates treated by different NTP time

2.4 氨基酸分析

表2 列舉了在加熱60 ℃條件下，NTP 處理對PPI-Dex接枝物中氨基酸變化影響，由表2 可以看出，在60 ℃條件下，NTP 處理PPI-Dex 接枝物后，苯丙氨酸（Phe）和賴氨酸（Lys）相對含量顯著降低，說明等離子處理引起的蛋白的反應(yīng)位點(diǎn)可能主要是Phe 和Lys，在一些報道中蛋白質(zhì)發(fā)生糖基化時Lys 和Arg（精氨酸）相對含量明顯降低[26-27]，而等離子處理后PPI 中Arg 的相對含量沒有降低，原因可能是由于等離子主要是表面處理，而Arg在PPI 表面分布較少的原因所致。

2.5 DSC 分析

表3 列舉了不同NTP 處理后PPI-DEX 接枝物的熱力學(xué)參數(shù)的變化，變性溫度（Td）反映了蛋白的熱穩(wěn)定性和聚集程度，焓值（ΔH）與蛋白的疏水相互作用有關(guān)[23]。從表3 可以看出，隨著NTP 處理PPI-Dex 接枝物時間的延長，Td值、ΔH 呈先降低后增加的趨勢，表明NTP 處理后，PPI 的熱穩(wěn)定性降低，分子間作用力減弱，PPI 聚集程度降低，活性基團(tuán)被暴露，為PPI 與Dex 接枝提供反應(yīng)位點(diǎn)。同時，由于Dex 分子含有大量羥基，親水性強(qiáng)，隨著接枝度增加，引入蛋白的羥基增多，PPI-Dex 接枝物的疏水作用減弱，親水作用增強(qiáng)，與表1 中的溶解度結(jié)果一致；處理2 min 后，隨著高能粒子的持續(xù)轟擊，蛋白之間發(fā)生交聯(lián)，分子聚集程度增加，Td值增加；同時，親水基團(tuán)被包埋，ΔH 增加，親水作用減弱，疏水作用增強(qiáng)。

表3 PPI-Dex 接枝物的熱力學(xué)參數(shù) Table 3 Thermodynamic parameters of PPI-dextran conjugates

2.6 FTIR 分析

如圖3 展示了NTP 處理后PPI-Dex 接枝物的圖譜變化。一般來說，蛋白與糖共價結(jié)合后，典型的特征是羥基的增加，在紅外圖譜上一般表現(xiàn)在3 000～3 500 cm-1及1 000～1 260 cm-1處出現(xiàn)吸收[28]。隨著NTP 處理時間的延長，3 500～3 000 cm-1及1 260～1 000 cm-1處峰的吸收值逐漸增加，在處理1.5 min 時吸收峰值達(dá)最大，說明在此條件下，引入蛋白的羥基最多，PPI-Dex 接枝程度最大，該結(jié)果與表1 中處理1.5 min 時，PPI-Dex 接枝物的接枝度（DG）最大的結(jié)果相一致，同時，糖基化反應(yīng)后，PPI 在1 537 和1 654 cm-1處的峰（未處理）偏移到1 539和1 656 cm-1處（1.5 min）（圖4），表明美拉德反應(yīng)導(dǎo)致了Schiff 堿基的形成[29]，進(jìn)一步證實(shí)了PPI 與Dex 以共價鍵的形式相結(jié)合。

圖3 NTP 處理對PPI-Dex 接枝物的紅外光譜影響 Fig.3 Effect of NTP treatment on FTIR of PPI-Dex conjugates

圖4 NTP 處理1.5 min 與未處理時PPI-Dex FTIR 光譜圖變化比較 Fig.4 Comparison of FTIR spectra of untreated PPI-Dex mixture and the PPI-Dex conjugate treated by NTP for 1.5 min

酰胺I 帶對蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)相當(dāng)敏感，選取紅外光譜中的酰胺Ⅰ帶（1 600～1 700 cm-1）進(jìn)行分析，用Omnic 軟件用對蛋白質(zhì)各二級結(jié)構(gòu)進(jìn)行定量分析。對應(yīng)于二級結(jié)構(gòu)的譜帶如下：1 650～1 670 cm-1對應(yīng)于α-螺旋，1 610～1 640 cm-1對應(yīng)于β-折疊，1 660～1 700 cm-1對應(yīng)于β-轉(zhuǎn)角，1 640～1 650 cm-1對應(yīng)于無規(guī)則卷曲。每個二級結(jié)構(gòu)組分的百分比通過相應(yīng)峰的面積來計算[30]。NTP 處理后PPI 二級結(jié)構(gòu)變化結(jié)果如表4，由表中看出，NTP 處理0.5 min 與未處理相比，β-折疊含量增加，β-轉(zhuǎn)角含量降低，一般來說，β-折疊較穩(wěn)定，表面疏水；β-轉(zhuǎn)角在蛋白的表面，表面親水[31-32]，結(jié)果表明，NTP 處理0.5 min 時，PPI 表面疏水性增強(qiáng)。隨著處理時間的延長，β-折疊、α-螺旋相對百分含量降低，無規(guī)則卷曲百分含量稍有下降，β-轉(zhuǎn)角含量增加；在1.5 min 時，β-折疊和α-螺旋含量最低，β-轉(zhuǎn)角含量最高。說明蛋白的有序結(jié)構(gòu)被破壞，結(jié)構(gòu)變松散，蛋白表面由疏水型向親水型轉(zhuǎn)變。

表4 不同NTP 處理時間對PPI 二級結(jié)構(gòu)的影響 Table 4 Effects of different NTP treatment time on secondary structure composition of PPI

2.7 蛋白表面疏水性分析

NTP處理前后PPI-Dex接枝物表面疏水性結(jié)果如圖5所示，Ho代表蛋白質(zhì)表面與極性水環(huán)境接觸的疏水基團(tuán)數(shù)量，Ho值越大，表明蛋白疏水性越強(qiáng)。有研究表明，疏水基團(tuán)大部分隱藏于球蛋白質(zhì)的內(nèi)部區(qū)域[33]。等離子處理后，蛋白周圍結(jié)構(gòu)變松散，埋藏在內(nèi)部的疏水基團(tuán)被暴露，蛋白表面疏水性增加，在處理0.5 min 時，蛋白表面疏水性高于未處理樣品，隨著NTP 處理時間的延長，接枝度增加，Dex 被引入的越來越多，由于Dex 分子包含的羥基多，親水強(qiáng)，蛋白表面親水基團(tuán)增加，疏水基團(tuán)被包埋，熒光探針ANS 無法與其結(jié)合，PPI 的 Ho降低，表面疏水性減弱。在處理1.5 min 時，接枝度最大，此時PPI 表面疏水性達(dá)最低，從4 839.3（0 min）降低到3 951.4（1.5 min），降低了30.86%?；ㄉ鞍妆砻媸杷缘闹饾u降低揭示了花生蛋白分子間疏水性相互作用的減少，親水性相互作用的增加，使得花生蛋白溶液親水性增加。處理1.5 min 后，隨著等離子處理時間的延長，可能由于活性物質(zhì)的氧化使蛋白分子之間發(fā)生氧化聚合，被暴露的ε-氨基含量減少，接枝位點(diǎn)減少，PPI-Dex 接枝物接枝度降低，結(jié)合到蛋白表面的Dex 減少，羥基減少，蛋白表面親水性下降，表面疏水性增加，故Ho 值增加。

圖5 不同NTP 處理時間對PPI-Dex 接枝物的疏水性指數(shù)（Ho）的影響 Fig.5 Effects of different NTP treatment time on surface hydrophobicity index (Ho) of PPI-dextran conjugates

3 結(jié) 論

低溫等離子體（Non-Thermal Plasma，NTP）處理可明顯加速蛋白質(zhì)與多糖之間的糖基化反應(yīng)。NTP 處理僅需1.5 min 即可達(dá)到21.62%的接枝度（Degree of Graft，DG），與超聲接枝PPI-dextran 40 min、傳統(tǒng)濕法接枝24 h 相比，NTP 縮短了接枝時間。具體結(jié)果為，在70 W 處理功率下，反應(yīng)液溫度加熱到60 ℃，低溫等離子放電時間為1.5 min時，PPI-Dex 接枝度和溶解度達(dá)到最大，與未接枝相比，溶解度提高了22.28%。同時，PPI-Dex 的乳化穩(wěn)定性也得到提高，其TSI 值在貯藏時間為0.5 h 時，降低了31.67%。這是因為NTP 可以使PPI 的二級和三級結(jié)構(gòu)展開，暴露PPI 的糖基化位點(diǎn)，賴氨酸和苯丙氨酸與葡聚糖接枝形成PPI-Dex偶聯(lián)物，其偶聯(lián)物由于多羥基的引入，表面疏水性降低。

在后續(xù)研究中，將繼續(xù)對NTP 放電工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，為制備高親水PPI-Dex 偶聯(lián)物提供技術(shù)支持，同時，為采用NTP 技術(shù)快速制備其他高親水性蛋白食品配料提供理論參考。