邵堅 陳芳 吳樣明

摘要：采用氨基酸比值系數(shù)法及主成分分析法對3個產(chǎn)地共9批次烏骨雞的氨基酸含量和組成進(jìn)行分析，以評價烏骨雞氨基酸組成及營養(yǎng)價值。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地烏骨雞中氨基酸含量基本一致，含有豐富的必需氨基酸、兒童必需氨基酸、支鏈氨基酸和條件必需氨基酸，但Pro、Ala、Cys、Gly、Arg含量存在差異。烏骨雞中氨基酸與FAO/WHO氨基酸模式及FBN/IOM氨基酸模式較為一致，必需氨基酸營養(yǎng)價值高，蛋氨酸和胱氨酸為烏骨雞第一限制性氨基酸。主成分分析提取3個主成分，貢獻(xiàn)率達(dá)90.111%，其中第一主成分貢獻(xiàn)率達(dá)54.086%;Leu、Ile、Phe、His、Lys在第一主成分系數(shù)占較大比重，是烏骨雞中代表性氨基酸。

關(guān)鍵詞：烏骨雞;氨基酸比值系數(shù)法;主成分分析;蛋白質(zhì)品質(zhì)

FAO/WHO氨基酸模式，是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年提出的人體必需氨基酸模式。FBN/IOM氨基酸模式，是美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所和美國食品營養(yǎng)研究會于2002年提出的兒童必需氨基酸模式[1]。通過氨基酸模式對比進(jìn)行氨基酸評分可較為科學(xué)地對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值進(jìn)行評價[2]。

烏骨雞（Gallus gallus domesticus Brisson）屬雉科動物，其皮、肉、骨俱黑，是營養(yǎng)價值極高的滋補(bǔ)品[3]。烏骨雞蛋白中氨基酸種類齊全，氨基酸含量遠(yuǎn)高于白雞，具有豐富的必需氨基酸、鮮味氨基酸含量[4-5]。烏雞現(xiàn)資源分布主要有3個類型：白絲羽烏骨雞，主產(chǎn)于江西泰和地區(qū);白扁羽烏骨雞，主產(chǎn)于浙江省江山地區(qū);黑扁羽烏骨雞，主產(chǎn)于陜西略陽地區(qū)、云南昭通地區(qū)。為更科學(xué)合理地對烏雞蛋白營養(yǎng)價值進(jìn)行評價，本試驗選取白絲烏骨雞、白扁羽烏骨雞、黑扁羽烏骨雞各3批次，對比FAO/WHO氨基酸模式和FBN/IOM氨基酸模式，通過氨基酸系數(shù)比值法對烏雞蛋白營養(yǎng)價值進(jìn)行評價，并對烏雞中氨基酸進(jìn)行主成分分析，闡述其氨基酸間規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗所用白絲羽烏骨雞（批號：TH20180301，TH20180506，TH20180712），購于泰和烏骨雞原種雞場;白扁羽烏骨雞（批號：JS20180308，JS20180511，JS20180723），購于江山市藍(lán)豐種禽有限公司;黑扁羽烏骨雞（批號：LY20180309，LY20180520，LY20180708），購于陜西同輝農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司;17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（批號：05010117，SYKAM）;鈉鹽系統(tǒng)緩沖鹽（緩沖溶液A1、緩沖溶液B1、NaOH再生液、樣品稀釋液），購于SYKAM;茚三酮套裝（茚三酮、鉀鈉緩沖溶液、維生素C），購于SYKAM;鹽酸為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平（CPA225D，Sartorius）;凱氏定氮儀（Kjeltec8400，F(xiàn)oss）;恒溫干燥箱（101-2AB，天津市泰斯特儀器有限公司）;氨基酸分析儀（S443D，SYKAM）。

1.3 方法

1.3.1 烏骨雞凍干粉的制備[6] 烏骨雞去毛、頭、內(nèi)臟及爪，清洗干凈后，剔除骨頭取烏骨雞肉，絞碎、冷凍干燥24 h，取出、打粉、備用。

1.3.2 蛋白質(zhì)含量測定 參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》方法測定烏骨雞中蛋白質(zhì)的含量，平行測定3次。

1.3.3 氨基酸含量測定 參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》方法測定烏骨雞中氨基酸的含量，平行測定3次。樣品制備具體步驟如下：稱定樣品40 mg置于水解管內(nèi)，加15 mL 6 mol/L 鹽酸溶液，繼續(xù)向水解管內(nèi)加入苯酚3～4滴。將水解管放入冷凍劑中，冷凍3～5 min，接到真空泵的抽氣管上，抽真空（接近0 Pa），然后充入氮?dú)?，重?fù)抽真空-充入氮?dú)?次后，在充氮?dú)鉅顟B(tài)下擰緊螺絲蓋。將水解管放在110 ℃電熱鼓風(fēng)恒溫箱內(nèi)，水解22 h后取出，冷卻至室溫。打開水解管，將水解液過濾至50 mL容量瓶內(nèi)，采用少量水多次沖洗水解管，水洗液移入同一50 mL容量瓶內(nèi)，最后用水定容至刻度，振蕩混勻。準(zhǔn)確吸取1.0 mL濾液移入到25 mL試管內(nèi)，采用平行蒸發(fā)儀在45 ℃加熱環(huán)境下減壓干燥，干燥后殘留物用1 mL水溶解，再減壓干燥，最后蒸干。采用2.0 mL樣品稀釋液加入到干燥后試管內(nèi)溶解，振蕩混勻后，吸取溶液通過0.22 μm濾膜，轉(zhuǎn)移至儀器進(jìn)樣瓶，為樣品測定液。

2 結(jié)果與分析

2.1 烏骨雞中蛋白質(zhì)含量

對不同產(chǎn)地、不同批次烏骨雞中所含的粗蛋白進(jìn)行測定，以便對其營養(yǎng)價值進(jìn)行更為科學(xué)的分析評價。表1列出了江山烏骨雞、略陽烏骨雞、泰和烏骨雞共計9個批次的蛋白質(zhì)含量對比結(jié)果。

由表1可知，3批次泰和烏骨雞中粗蛋白質(zhì)的含量分別為47.45%、47.85%、48.19%，均高于江山烏骨雞、略陽烏骨雞，而江山烏骨雞、略陽烏骨雞所含粗蛋白基本一致。

2.2 烏骨雞的氨基酸組成

利用全自動氨基酸分析儀，對不同產(chǎn)地、不同批次烏骨雞進(jìn)行氨基酸組成分析，本試驗對17種氨基酸進(jìn)行測定。由表2可知，不同產(chǎn)地共9批次烏骨雞中，賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸共7種必需氨基酸占17種氨基酸總量的38%～41%;賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、精氨酸、組氨酸共9種兒童必需氨基酸占總量的48%～53%;精氨酸、胱氨酸、酪氨酸共3種條件性必需氨基酸占總量11%～13%;亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸共3種支鏈氨基酸占總量19%～21%。對不同產(chǎn)地烏骨雞中氨基酸含量進(jìn)行比較分析，泰和烏骨雞、略陽烏骨雞中脯氨酸含量高于江山烏骨雞;泰和烏骨雞、略陽烏骨雞中丙氨酸含量高于江山烏骨雞;泰和烏骨雞、略陽烏骨雞中胱氨酸含量高于江山烏骨雞;略陽烏骨雞中甘氨酸含量高于泰和烏骨雞、江山烏骨雞;泰和烏骨雞中精氨酸含量高于江山烏骨雞。

2.3 氨基酸比值系數(shù)法[7]

蛋白氨基酸越接近FAO/WHO氨基酸模式，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。由表3可知烏骨雞中氨基酸與FAO/WHO氨基酸模式的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RCAA）、氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）;RCAA值越接近1，越符合FAO/WHO氨基酸模型;SRCAA越接近100%，說明該蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。蘇氨酸RCAA為0.94～1.19，纈氨酸RCAA為0.85～1.00，賴氨酸RCAA為1.07～1.23，異亮氨酸 RCAA 為 1.04～1.21，亮氨酸 RCAA 為0.97～1.08，蛋氨酸和胱氨酸RCAA為0.52～0.72，苯丙氨酸和酪氨酸RCAA為1.01～1.18;除蛋氨酸和胱氨酸外，烏骨雞蛋白各種氨基酸接近FAO/WHO氨基酸模式，其第一限制氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸;烏骨雞中氨基酸SRCAA為76.72%～85.13%，表明烏骨雞蛋白具有高營養(yǎng)價值。

FBN/IOM是美國科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所和美國食品營養(yǎng)研究會提出的兒童氨基酸需求量評分模式，由表4可知，蘇氨酸RCAA為0.98～1.26，纈氨酸RCAA為0.94～1.11，賴氨酸RCAA為0.83～0.95，異亮氨酸RCAA為1.18～1.36，亮氨酸RCAA為0.86～0.96，蛋氨酸和胱氨酸RCAA為0.51～0.72，苯丙氨酸和酪氨酸RCAA為0.96～1.05;除蛋氨酸和胱氨酸外，烏骨雞蛋白各種氨基酸接近FBN/IOM氨基酸模式，其第一限制氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸;烏骨雞蛋白SRCAA為74.91%～83.34%，表明烏骨雞蛋白對兒童也具有高營養(yǎng)價值。

2.4 烏骨雞氨基酸主成分分析

2.4.1 相關(guān)性分析 將氨基酸含量數(shù)據(jù)導(dǎo)入SPSS軟件計算16種氨基酸間的相關(guān)系數(shù)，進(jìn)行主成分分析的適用性檢驗。由表5可知，氨基酸含量間既存在正相關(guān)也存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，多數(shù)氨基酸含量間的正相關(guān)系數(shù)>0.5;表明16種氨基酸含量存在較強(qiáng)關(guān)系，因此可進(jìn)一步對9批次不同產(chǎn)地烏骨雞中氨基酸進(jìn)行主成分分析（PCA）[8]。

2.4.2 主成分分析 對9批次不同產(chǎn)地烏骨雞樣品進(jìn)行主成分分析，計算主成分特征值、方差貢獻(xiàn)率和累積方差貢獻(xiàn)率，結(jié)果見表6、表7及圖1。結(jié)果表明，前3個主成分的特征值均大于1且累積貢獻(xiàn)率為90.111%，特征值分別為9.195、4.792、1.332，表明前3個因子包含了樣品中氨基酸含量的大部分信息，在氨基酸含量測定中占主導(dǎo)作用，其中組分1貢獻(xiàn)率最大，為54.086%，其次是組分2貢獻(xiàn)率28.190%和組分3貢獻(xiàn)率 7.835%。由主成分因子的成分矩陣可知在第1主成分中Leu、Ile、Phe、His、Lys的系數(shù)占較大比重，涵蓋了烏骨雞氨基酸大部分信息[9]。

3 討論

烏骨雞是國家地理性標(biāo)志產(chǎn)品，不僅具高營養(yǎng)價值，同時也具有極高的藥用價值?，F(xiàn)代研究表明，烏骨雞具有多樣化的生理功能，如調(diào)節(jié)人體免疫功能[10-12]、抗氧化延緩衰老[13-17]、神經(jīng)保護(hù)作用[18-19]、抗輻射作用[20];生理功能與物質(zhì)基礎(chǔ)密切相關(guān)，對烏骨雞蛋白質(zhì)氨基酸組成分析及營養(yǎng)評價有助于烏骨雞多樣化產(chǎn)品的研究開發(fā)。本研究選取烏骨雞3個主產(chǎn)區(qū)各3批次樣品對烏骨雞氨基酸組成進(jìn)行分析及營養(yǎng)評價; 不同產(chǎn)地烏骨雞中氨基酸含量基本一致，含有豐富的必需氨基酸（38%～41%）、兒童必需氨基酸（48%～53%）、支鏈氨基酸（19%～21%）和條件必需氨基酸（11%～13%），可以為不同人群提供高價值的營養(yǎng)。烏骨雞中氨基酸與FAO/WHO氨基酸模式及FBN/IOM氨基酸模式較為一致，蛋氨酸和胱氨酸為烏骨雞第一限制性氨基酸，合理搭配高蛋氨酸和胱氨酸蛋白可完善烏雞產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。主成分分析表明，Leu、Ile、Phe、His、Lys為烏骨雞中代表性氨基酸，豐富的支鏈氨基酸為烏骨雞產(chǎn)品的定向研發(fā)提供一定的科學(xué)依據(jù)。

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