韓宗元，李曉靜，邵 玉，王家慶

（1.沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順 113122；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽 110866；3.通化師范學(xué)院食品科學(xué)院與工程學(xué)院，吉林通化 134000）

“食品工程原理”作為食品科學(xué)類專業(yè)必修課程之一，在培養(yǎng)學(xué)生工程意識(shí)、設(shè)計(jì)思維計(jì)算能力等方面具有非常重要的作用?！笆称饭こ淘怼钡恼n程內(nèi)容廣泛，包括在食品加工生產(chǎn)過程的操作設(shè)計(jì)過程原理、設(shè)備的原理及其應(yīng)用。因?yàn)樵谑称飞a(chǎn)加工過程中操作單元和應(yīng)用設(shè)備種類繁多，所以“食品工程原理”課程基礎(chǔ)理論知識(shí)涉及“數(shù)學(xué)”“物理”“物理化學(xué)”等課程知識(shí)，需要對學(xué)生進(jìn)行定量運(yùn)算、試驗(yàn)技能和設(shè)計(jì)能力等方面的訓(xùn)練，相對難度較大，需要學(xué)生付出大量時(shí)間去探究學(xué)習(xí)，所以與其他理論課程相比，“食品工程原理”課程比較難學(xué)，所以學(xué)生學(xué)習(xí)積極性并不強(qiáng)。

近年來，一些學(xué)者對“食品工程原理”課程進(jìn)行了改革研究：2010年于慧春等人[1]以“食品工程原理”課程教學(xué)改革為研究內(nèi)容，從分析課程難度大的原因入手，提出具體教改措施，包括教學(xué)內(nèi)容的安排、教學(xué)方法及手段的改進(jìn)、實(shí)踐環(huán)節(jié)的加強(qiáng)、對學(xué)生的關(guān)愛等。通過這些措施，培養(yǎng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)質(zhì)量。2015年劉靜等人[2]以應(yīng)用型本科院?！笆称饭こ淘怼闭n程教學(xué)改革為研究內(nèi)容，針對食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)在理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)方面提出改進(jìn)措施，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量。2015年丁軻等人[3]針對農(nóng)業(yè)院?！笆称饭こ淘怼闭n程目前存在的主要問題，分別從課程教學(xué)、課程實(shí)驗(yàn)和課程設(shè)置，以及課程改革與卓越工程師培養(yǎng)計(jì)劃的結(jié)合等4個(gè)方面有針對性地提出改革措施等。針對“食品工程原理”課程建設(shè)，以工程理念為導(dǎo)向，依據(jù)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式，對“食品工程原理”理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)模式進(jìn)行改革探索研究，以期調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高教學(xué)質(zhì)量，達(dá)到培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才的目的。

1 “食品工程原理”課程建設(shè)框架

基于現(xiàn)有師資情況，根據(jù)教師的教學(xué)水平和業(yè)務(wù)水平組建教師課程組，共同進(jìn)行“食品工程原理”課程教學(xué)，充分利用不同教師的優(yōu)勢，積極調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，協(xié)同提升“食品工程原理”課程教學(xué)效果?；趹?yīng)用型人才培養(yǎng)模式，以工程教育理念為導(dǎo)向，將“食品工程原理”課程按照不同食品生產(chǎn)單元操作過程與設(shè)備進(jìn)行分類，重新構(gòu)建“食品工程原理”課程的理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容；根據(jù)教學(xué)環(huán)節(jié)不同內(nèi)容，采用多種教學(xué)手段，例如現(xiàn)場教學(xué)、多媒體、雙師同堂、案例結(jié)合、理實(shí)一體化等輔助提升教學(xué)效果；通過對學(xué)生進(jìn)行分組，教師考核、小組內(nèi)部考核、組外互相考核等考核手段，并在此基礎(chǔ)上，建立溝通反饋機(jī)制，教師根據(jù)實(shí)際情況整理學(xué)生反饋意見，并逐漸改進(jìn)適合學(xué)生特點(diǎn)的教學(xué)方法，從而達(dá)到提升教學(xué)效果的目的。通過對“食品工程原理”課程進(jìn)行重構(gòu)。

“食品工程原理”課程建設(shè)框架見圖1。

2 “食品工程原理”課程實(shí)踐

2.1 理論教學(xué)

“食品工程原理”課程中理論知識(shí)非常重要，作為“食品工程原理”課程學(xué)習(xí)的基石，其掌握深淺程度對工程應(yīng)用有著非常重大的影響[4]。所以“食品工程原理”理論課程設(shè)計(jì)應(yīng)該重在培養(yǎng)學(xué)生的綜合知識(shí)能力和創(chuàng)新能力。通過對“食品工程原理”理論課程設(shè)計(jì)，將其理論課程進(jìn)行立體化教學(xué)環(huán)境設(shè)計(jì)，使學(xué)生進(jìn)一步熟悉、掌握食品工程中典型操作加工及設(shè)備的設(shè)計(jì)原理與基本知識(shí)。從而初步學(xué)會(huì)從設(shè)計(jì)方案到工程圖紙?jiān)O(shè)計(jì)的思路、基本過程和方法，為今后的食品工程設(shè)計(jì)積累豐富的經(jīng)驗(yàn)。

“食品工程原理”課程立體化教學(xué)環(huán)境設(shè)計(jì)見表1。

表1 “食品工程原理”課程立體化教學(xué)環(huán)境設(shè)計(jì)

通過對食品加工生產(chǎn)行業(yè)企業(yè)進(jìn)行市場調(diào)查，對食品加工中典型食品加工操作過程與相應(yīng)設(shè)備進(jìn)行分析，結(jié)合學(xué)校學(xué)生的學(xué)習(xí)現(xiàn)狀與認(rèn)知規(guī)律，將典型食品加工操作與相應(yīng)設(shè)備的實(shí)踐案例結(jié)合到教學(xué)過程中，同時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場講授，將典型知識(shí)與技能結(jié)合成專業(yè)知識(shí)模塊和創(chuàng)新設(shè)計(jì)實(shí)踐模塊，學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)6個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目根據(jù)不同內(nèi)容設(shè)計(jì)理論和實(shí)踐相結(jié)合的學(xué)習(xí)任務(wù)單元。

“食品工程原理”課程單元框架設(shè)計(jì)見表2。

表2 “食品工程原理”課程單元框架設(shè)計(jì)

2.2 實(shí)踐教學(xué)

食品科學(xué)與工程專業(yè)需要學(xué)生具備較高的工程實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，是一門面向食品工業(yè)的工科專業(yè)[5]。在“食品工程原理”實(shí)踐課程設(shè)計(jì)中，要解決的問題是如何接近食品加工生產(chǎn)實(shí)際，要具有實(shí)用性與應(yīng)用性。因此，設(shè)計(jì)“食品工程原理”的實(shí)踐教學(xué)題目的選擇就顯得尤為重要。由于食品生產(chǎn)加工種類廣泛，不同的食品生產(chǎn)企業(yè)所具有的生產(chǎn)工藝流程和生產(chǎn)設(shè)備會(huì)有所不同，所以針對不同食品生產(chǎn)企業(yè)，不同的生產(chǎn)工藝流程，以及不同的生產(chǎn)加工設(shè)備，必須選擇具有一定代表性的實(shí)踐教學(xué)題目，這樣在實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，既能使學(xué)生在試驗(yàn)設(shè)計(jì)過程中更好地達(dá)到鍛煉，也能在畢業(yè)后進(jìn)入工作崗位學(xué)有所用，也契合應(yīng)用型教育的初衷，同時(shí)還能解決實(shí)際工程問題。

“食品工程原理”實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目任務(wù)管理是對試驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施步驟進(jìn)行逐級分層式管理。首先要推動(dòng)“食品工程原理”實(shí)踐項(xiàng)目課程建設(shè)，在課程建設(shè)基礎(chǔ)上，結(jié)合具體食品加工操作與設(shè)備應(yīng)用的實(shí)踐案例，把課程相關(guān)內(nèi)容與實(shí)驗(yàn)內(nèi)容組合成多個(gè)教學(xué)項(xiàng)目。充分利用食品綜合加工實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有生產(chǎn)線與設(shè)備設(shè)置情景教學(xué)，將課堂轉(zhuǎn)移到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行同步現(xiàn)場教學(xué)。并且，在課外開展市場食品工程調(diào)研、專業(yè)技能比賽等活動(dòng)發(fā)揮興趣教學(xué)。最后，拓展課外轉(zhuǎn)向工程基地以加強(qiáng)實(shí)踐能力培養(yǎng)。整個(gè)項(xiàng)目管理以實(shí)現(xiàn)提升學(xué)生專業(yè)能力與職業(yè)技能的目標(biāo)為目的，實(shí)施過程以教師為指導(dǎo)、以學(xué)生為主體，完成“食品工程原理”實(shí)踐項(xiàng)目任務(wù)。

“食品工程原理”實(shí)踐項(xiàng)目任務(wù)管理設(shè)計(jì)見表3。

3 考核及評價(jià)

在“食品工程原理”課程考核與評價(jià)環(huán)節(jié)，考核總分值定為100分，考核采用過程考核方式與技能考核2個(gè)方面，其中技能考核主要包括理論原理知識(shí)考核和工程試驗(yàn)設(shè)計(jì)操作考核。

表3 “食品工程原理”實(shí)踐項(xiàng)目任務(wù)管理設(shè)計(jì)

過程考核主要包括課堂表現(xiàn)、出勤、試驗(yàn)操作等，占總體分?jǐn)?shù)30%；過程考核主要是為了及時(shí)提醒學(xué)生用積極良好的態(tài)度進(jìn)行學(xué)習(xí)，并且隨時(shí)了解學(xué)生掌握知識(shí)的狀況，便于更加真實(shí)地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)成績；技能考核包括理論閉卷考核（期末考試）占總體分?jǐn)?shù)40%；工程試驗(yàn)設(shè)計(jì)操作考核在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行考核，主要考查學(xué)生實(shí)踐技能、動(dòng)手能力、技術(shù)性與完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告等，占總體分?jǐn)?shù)30%。其中，工程試驗(yàn)設(shè)計(jì)操作考核包括工程操作過程（10%）與工程成果展示（20%）2個(gè)方面，學(xué)生以小組形式展開考核，要求每組學(xué)生通過理論知識(shí)學(xué)習(xí)與工程實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)完成相關(guān)項(xiàng)目任務(wù)，并以論文或者報(bào)告等形式展示自己的項(xiàng)目成果，在成果展示過程中要接受其他小組的評價(jià)和教師的反饋，同時(shí)組內(nèi)進(jìn)行互相評價(jià)，為了保證公平性，所有組內(nèi)與組間評價(jià)要采用匿名的形式進(jìn)行。

“食品工程原理”評價(jià)體系標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 “食品工程原理”評價(jià)體系標(biāo)準(zhǔn)

4 結(jié)語

以工程理念為導(dǎo)向，結(jié)合應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式，改革“食品工程原理”課程教學(xué)方式，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，不斷探索和研究適合學(xué)生的教學(xué)方法，將實(shí)踐教學(xué)融合到理論教學(xué)中去，再將理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐教學(xué)中，通過案例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，讓學(xué)生都能積極參與到理論與實(shí)踐學(xué)習(xí)中。與此同時(shí)，學(xué)生在匯報(bào)和聽取其他學(xué)生成果匯報(bào)的過程中，可以通過成果對比，查找不足，起到反思再進(jìn)步的學(xué)習(xí)效果，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，提升學(xué)生的理論與實(shí)踐能力，提高學(xué)生質(zhì)量，為食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)性培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才。