張國棟，楊 琴，李旭東，郭愛明，毛 姝

（江西農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院，江西樟樹 331200）

糯米甜酒屬發(fā)酵酒，是我國的傳統(tǒng)酒類之一，一般使用糯米釀造，也可使用粳米或秈米，或者青稞[1]，使用原料蒸熟后降溫，接種酒曲發(fā)酵，壓榨取汁、加熱殺菌后灌裝而成。這與我國另一大宗酒品——黃酒在工藝上有很大相似之處，差異主要在于發(fā)酵溫度、酒的含糖量、陳釀周期等，產(chǎn)品不同之處為黃酒顏色褐黃、有干型和甜型，而糯米甜酒為乳白或澄清，主要為甜型。糯米甜酒在貯藏過程中會緩慢發(fā)生褐變，影響到了酒的穩(wěn)定性，顏色變深后也會影響到消費者對糯米甜酒的消費欲望。因此，有必要對該酒貯藏過程中的褐變進(jìn)行控制。

食品中褐變可分為酶促褐變和非酶褐變，糯米甜酒的褐變主要發(fā)生在裝瓶之后，因灌裝前需要滅菌，因此糯米甜酒的褐變屬于非酶褐變，考慮糯米甜酒甜味濃，還原糖含量高，為大米發(fā)酵而成，蛋白質(zhì)和氨基酸含量豐富[2]，因此推測糯米甜酒褐變原因為美拉德反應(yīng)而成，這與張李陽[3]的推測相同。但其實質(zhì)褐變機理如何，還需要進(jìn)行進(jìn)一步研究。篩選了若干對美拉德反應(yīng)起主要作用的影響因素，如溫度、氧、光照和還原糖含量[4]，研究這些因素對糯米甜酒褐變的影響大小，以期為剖析糯米甜酒的褐變機理和延緩褐變提供有力的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗樣品

糯米甜酒，樟樹市福又康酒業(yè)有限公司提供。

1.1.2 材料

100 mL玻璃瓶，青島昱泰玻璃制品有限公司提供；鋁制防盜蓋，煙臺耀民科工貿(mào)有限公司提供；葡萄糖，西隴科學(xué)股份有限公司提供。

1.1.3 主要儀器

LC-168H型冷藏柜，海爾電器集團有限公司產(chǎn)品；7600-1型分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司產(chǎn)品；LRHS-250BF型生化培養(yǎng)箱，上海博泰實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；半自動旋蓋機，青州澤銳自動化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；HH-6型恒溫水浴鍋，常州市億能實驗儀器廠產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 試驗方法

使用100 mL透明玻璃瓶，裝滿同一批次新鮮糯糯米甜酒（還原糖含量為73 g/L），熱殺菌后旋上鋁制防盜蓋貯藏于不同條件下，①不同溫度：分別置于冷藏柜、生化培養(yǎng)箱中設(shè)置在10，20，30，40，50℃的環(huán)境中避光保存；②不同光照條件：將玻璃瓶分別置于暗室、室內(nèi)和室外太陽光照條件下；③不同氧氣量含量：將同一規(guī)格的玻璃瓶中裝入不同量的糯米甜酒為滿瓶，2/3瓶和1/3瓶；④不同還原糖含量：將酒繼續(xù)發(fā)酵成干型酒，再使用葡萄糖將還原糖含量依次調(diào)整至25，50，75 g/L，室內(nèi)避光保存。每個因素做10個平行，每次檢測打開一瓶，檢測完畢后該瓶棄用。

1.2.2 測定方法

依據(jù)Chen E等人[5]測量褐變度的方法，用紫外-可見分光光度計測量樣品于420 nm處的吸光度，用吸光度值的大小表示樣品褐變的程度，每個樣品測定3次，取其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對糯米甜酒褐變的影響

溫度對糯米甜酒褐變的影響見圖1。

由圖1可知，光照對糯米甜酒褐變影響比較大。在常溫及以下條件，30 d內(nèi)糯米甜酒的褐變指數(shù)增加比較平緩，但是當(dāng)溫度升高到30℃及以上時，褐變急劇加速，50℃時褐變速率最快，顏色最深，達(dá)到淺黃褐色。

2.2 光照對糯米甜酒褐變的影響

光照對糯米甜酒褐變的影響也比較大。在30 d內(nèi)，暗室中的糯米甜酒基本上沒有褐變，在室內(nèi)光照條件下，糯米甜酒的褐變也比較小，而在室外強光照射的情況下，褐變速率較快，肉眼也能看出有明顯的變化。

光照對糯米甜酒褐變的影響見圖2。

2.3 氧對糯米甜酒褐變的影響

氧對糯米甜酒褐變的影響見圖3。

氧在美拉德反應(yīng)中扮演了重要的角色。試驗結(jié)果表明，糯米甜酒中氧的含量對褐變的影響比較小，不管是氧含量高還是含量低，與滿瓶貯存條件下的褐變幾乎沒有差異。

2.4 還原糖含量對糯米甜酒褐變的影響

還原糖含量對糯米甜酒褐變的影響見圖4。

還原糖是參與美拉德反應(yīng)的物質(zhì)之一，是影響褐變的關(guān)鍵因素[6]。但試驗表明，糯米甜酒中的還原糖含量對糯米甜酒褐變的影響也比較小，3個梯度質(zhì)量濃度的褐變速率幾乎沒有差異。

3 結(jié)論

根據(jù)美拉德反應(yīng)的影響因素，在30 d內(nèi)，對糯米甜酒在貯存過程中褐變的影響因素溫度、光照、氧和還原糖含量進(jìn)行了檢測。結(jié)果表明，溫度和光照對糯米甜酒褐變的影響較大，是主要的影響因素；氧和還原糖含量對褐變的影響較小，可以忽略。因此，在糯米甜酒的貯藏過程中，避光和低溫保藏可以減少褐變的發(fā)生。

還原糖是美拉德反應(yīng)中的重要影響因素，試驗發(fā)現(xiàn)還原糖對糯米甜酒褐變的影響比較小，可能是美拉德反應(yīng)另一物質(zhì)氨基酸或含氮物質(zhì)含量比較低，還原糖過量所致。因此，有必要對氨基酸對糯米甜酒褐變的影響進(jìn)行深入的研究。