韓珍珍

耶爾森氏菌屬包括11個(gè)種，其中對(duì)人有致病性的分別為：小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、假結(jié)核菌和鼠疫菌。鼠疫耶爾森氏菌易引起黑疽病，不通過(guò)食品傳染。其中只有小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌和假結(jié)核菌確定為食源性病原體。本文以小腸結(jié)腸炎耶爾森菌（Y.enterocolitic）為例介紹，此菌是一種可引起急性胃腸炎型食物中毒的病原菌，為動(dòng)物腸道寄生菌，廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)。本菌在外界環(huán)境（如河水、井水、蒸餾水）中不僅可長(zhǎng)期生存，而且可以繁殖。本菌有嗜冷性，食品一旦被污染，在冷藏中仍能繼續(xù)繁殖，故該病冬季多發(fā)。現(xiàn)代文明的“電冰箱腸炎”致病菌，就是人獸共患的耶爾森氏菌。

此菌為革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌或球桿菌，不形成芽胞，無(wú)莢膜，有周身鞭毛，多單個(gè)散在，有時(shí)排列成短鏈（見(jiàn)圖1），兼性厭氧，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，4～40℃均能生長(zhǎng)，生長(zhǎng)最適溫度20～28℃，4℃時(shí)能保存和繁殖，在不同培養(yǎng)基上形態(tài)不同（見(jiàn)表1）。

Y.enterocolitic分布廣泛，可存在于蔬菜、乳制品、肉類(lèi)、豆制品、海產(chǎn)品。也存在于環(huán)境中，如湖泊、河流、土壤和植被，或家畜、狗、貓、鼠類(lèi)等動(dòng)物的糞便中。此菌主要是通過(guò)污染的飲水和食品經(jīng)消化道傳播，感染人體引發(fā)疾病，潛伏期約攝食后3-7天，也有報(bào)導(dǎo)11天才發(fā)病。病程一般為1-3天，但有些病例持續(xù)5-14天或更長(zhǎng)。感染該菌的典型癥狀常為胃腸炎癥狀、發(fā)熱、亦可引起闌尾炎。有的引起反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎，另一個(gè)并發(fā)癥是敗血癥，即血液系統(tǒng)感染，盡管較少見(jiàn)，死亡率較高。本菌對(duì)易染人群為嬰幼兒，常引起發(fā)熱、腹痛和帶血的腹瀉。道感染一般為自限性，僅需對(duì)癥處理，可不用抗菌藥物治療。病情嚴(yán)重，特別是有腸道外感染者應(yīng)予以抗菌藥物治療首選氟喹諾酮類(lèi)藥物，例如：氧氟沙星，若是敗血癥者可靜脈給藥可用氧氟沙星或呋布西林、美洛西林、頭孢噻肟和拉氧頭孢等耐β-內(nèi)酰胺酶抗生素。

關(guān)于食品中小腸結(jié)腸炎的檢出也有很多報(bào)道，AGNES 等[5]在美國(guó)隨機(jī)采集137 臺(tái)家庭冰箱，分離到小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（0.7%）等多種致病菌。2014 年，Lai?Kuan?Tan 等對(duì)馬來(lái)西亞市場(chǎng)采集的 58 生豬肉樣品和 48 份非豬肉的食品檢測(cè) Y.enterocolitica，生豬肉樣品檢出率為 12.1%（7/58）。袁媛等對(duì)安徽省2018-2019年的不同地區(qū)采集標(biāo)本進(jìn)行監(jiān)測(cè)，分析該菌在不同來(lái)源、不同類(lèi)型樣本中的相對(duì)分布情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)致病性菌株在安徽省家畜家禽中分離率最高，豬為小腸結(jié)腸炎耶爾森菌的主要宿主，非致病性菌株在生熟肉制品中分離率最高。王麗麗等對(duì)北京市社區(qū)居民冰箱耶爾森菌污染狀況及分子特征研究發(fā)現(xiàn)，耶爾森菌檢出率為6.67%，其中一株菌對(duì)多達(dá)11 種抗生素耐藥，毒力基因ystB 攜帶率25.00%。2021年郝民等對(duì)北京市朝陽(yáng)區(qū)居民冰箱衛(wèi)生狀況及食源性致病菌耐藥與毒力分析研究報(bào)道，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌陽(yáng)性率2.50%（3/120）。這些研究主要集中在肉制品、凍肉等動(dòng)物類(lèi)食品，動(dòng)物糞便也比較多，但對(duì)水產(chǎn)品、奶制品、熟食等研究不多，有關(guān)食用菌、蔬菜的調(diào)查未見(jiàn)報(bào)道。

對(duì)于Y.enterocolitic的傳播方式基本都是通過(guò)糞-口傳播，所以加強(qiáng)食品食用前的處理非常必要，做到以下幾點(diǎn)：①生熟食物分開(kāi)，加工處理生鮮食物要用單獨(dú)的器具，如刀、案板和其他用具。生熟食物要用不同器皿分開(kāi)存放，不要生熟混放。②未經(jīng)充分清洗、加熱直接進(jìn)食冰箱內(nèi)食品，人體極有可能通過(guò)被污染食品感染食源性疾病，即居民冰箱衛(wèi)生狀況需要特別注意，要加強(qiáng)社區(qū)居民冰箱正確使用宣傳教育，定期清潔消毒冰箱，減少微生物污染，注意冰箱內(nèi)食品取用時(shí)手的清潔衛(wèi)生，并且食用煮熟后食品。③應(yīng)保持良好的生活習(xí)慣，不生食豬羊肉類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮類(lèi)，注意個(gè)人衛(wèi)生，避免交叉污染。