劉艷燦　李莎　付博　齊明　陳漪晴

[摘 要] 以山藥粗多糖粉、枸杞粗多糖粉、木糖醇替代部分傳統(tǒng)原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，經(jīng)過優(yōu)化工藝技術(shù)參數(shù)，確定最佳制作工藝數(shù)據(jù)，適合特殊人群及普通人食用。

[關(guān)鍵詞] 低糖蛋糕;山藥多糖;枸杞多糖

[作者簡介] 劉艷燦（1991—），女，廣東茂名人，碩士研究生，助教，研究方向：農(nóng)副產(chǎn)品高值化加工與利用。

[中圖分類號] G718? ? [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A? ? [文章編號] 1674-9324（2020）25-0389-02? ? [收稿日期] 2019-10-31

傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕采用雞蛋、玉米油、糖、低筋面粉、牛奶為基礎(chǔ)原料焙烤而成，長期以來深受大眾喜歡。但其高糖、高能量的特點，讓糖尿病患者望而生畏。大量研究表明，山藥有健脾、補肺、固腎等功效，其主要活性成分山藥多糖具有抗腫瘤、降血糖、抗炎、增強免疫力等較強的藥理活性。枸杞子是茄科植物枸杞的果實，據(jù)現(xiàn)代藥理學(xué)研究，枸杞多糖具有抗氧化、抗衰老、降血糖、護(hù)肝等多種藥理活性。有臨床試驗顯示，木糖醇作為一種新的能量補充物，其注射液對II型糖尿病患者的血糖波動無明顯的影響，在體內(nèi)代謝不受胰島素影響，適用于糖尿病患者以及一些特殊情況。本試驗采用“藥食同源”的理念，以山藥多糖、枸杞多糖為原料，加木糖醇調(diào)節(jié)甜度，針對糖尿病患者的營養(yǎng)需求特點，設(shè)計出適合該類人群食用易于接受的輔助降糖功能性食品。

一、材料與方法

1.試驗材料。雞蛋、鹽、玉米油、脫脂牛奶、鮮檸檬汁、低筋面粉等各粉類原料是顆粒度皆滿足傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕制作的原料要求。山藥粗多糖粉、枸杞粗多糖粉由陜西恒德堂原料提取廠提供。

2.試驗設(shè)備。電動打蛋器：海氏/Hauswirt，HM316打蛋器，青島漢尚電器有限公司;烘爐：賽思達(dá)，NFD-60F電熱食品烘爐，廣州市賽思達(dá)機械設(shè)備有限公司;烤箱：格蘭仕/Galanz，KWS1530X-HTG烤箱，廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司。

3.工藝流程。

①枸杞多糖、牛奶■低筋面粉、山藥多糖、蛋→攪拌成糊

②蛋清、檸檬汁■蛋白糖、木糖醇、鹽→打至干性發(fā)泡

①+②→調(diào)制面糊→注模成型→焙烤→脫膜→冷卻→成品

焙烤要求：烘烤前先輕輕震動裝好面糊的烤模，使大氣泡震出后放入預(yù)熱好的烤箱。底火面火控制在180℃，烘烤15 min，把托盤旋轉(zhuǎn)180℃，烤3 min。

4.試驗設(shè)計。①單因素試驗設(shè)計。根據(jù)前期預(yù)實驗的設(shè)定，選取木糖醇分別在蛋黃及蛋清中的添加量、粗多糖粉比例、牛奶添加量四個因素，設(shè)計單因素試驗，觀察其對山藥枸杞蛋糕品質(zhì)的影響。其他原輔料用量為面粉48g、鮮雞蛋100g、玉米油23g、檸檬汁2滴、鹽1g。②正交試驗。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以木糖醇在蛋黃、蛋清中的添加量、牛奶添加量和多糖比例四個因素進(jìn)行L9（34）正交試驗（見表1），得最佳配比。

5.感官品質(zhì)評分方法。將蛋糕切成數(shù)塊，由15位有經(jīng)驗的固定人員組成品嘗小組，分別對蛋糕的口感、色澤、甜度、組織狀態(tài)四個方面互不干預(yù)各自逐項品嘗打分?？偡?00分，其中口感滿分42分，色澤滿分20分，甜度滿分20分，組織狀態(tài)滿分18分。

二、結(jié)果與分析

1.蛋黃中木糖醇的用量對蛋糕品質(zhì)的影響。在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，選擇木糖醇在蛋黃中的添加量分別為6g、10g、14g、18g、22g進(jìn)行單因素試驗，按上述工藝流程及操作要點進(jìn)行試驗，并對其進(jìn)行感官評定。

在蛋黃中加入木糖醇進(jìn)行打發(fā)能讓甜度分布更加均勻。由圖1可知，木糖醇對蛋糕的甜度有直接影響，而且在口感上松軟細(xì)膩，當(dāng)用量為14g時感官評分最高。

2.蛋清中木糖醇的用量對蛋糕品質(zhì)的影響。蛋清中加入木糖醇對打發(fā)效果有促進(jìn)作用，同時能讓甜度更加均勻。選擇木糖醇在蛋清中的添加量分別為6g、10g、14g、18g、22g進(jìn)行單因素試驗，按上述工藝流程及操作要點進(jìn)行試驗，并對其進(jìn)行感官評定。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，蛋清中加入木糖醇對蛋糕的口感影響較大，主要表現(xiàn)在松軟程度，當(dāng)添加量為18g時，其綜合感官評分最高。

3.純牛奶用量對蛋糕品質(zhì)的影響。選擇牛奶的添加量分別為20g、23g、26g、29g、32g進(jìn)行單因素試驗，按上述工藝流程及操作要點進(jìn)行試驗，并對其進(jìn)行感官評定。純牛奶的添加能讓蛋糕的口感更加細(xì)膩，但是牛奶添加過多導(dǎo)致蛋糕含水量過多，也會影響蛋糕的質(zhì)量。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)純牛奶用量為23g時，蛋糕的綜合評價最高。

4.多糖的比例對蛋糕品質(zhì)的影響。粗多糖粉的添加是試驗的特色所在，其添加量多少與產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)。粗多糖粉總量過多時，容易造成產(chǎn)品黏度大，蛋糕易塌陷，而且口感粗糙。經(jīng)前期預(yù)試驗得知，粗多糖粉的總添加量與低筋面粉添加量為1∶24時風(fēng)味最佳。山藥粗多糖粉與枸杞粗多糖粉的添加總量控制在4g，以添加比例為0∶4，1∶3，2∶2，3∶1，4∶0進(jìn)行單因素試驗，按上述工藝流程及操作要點進(jìn)行試驗，并對其進(jìn)行感官評定。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，隨著山藥粗多糖粉添加量的增加，蛋糕的起發(fā)效果越差，品質(zhì)受影響，在4∶0時還出現(xiàn)返潮現(xiàn)象。當(dāng)山藥粗多糖粉與枸杞粗多糖粉的比例為1∶3時蛋糕的品質(zhì)最佳。

5.最佳配方的確定。在基本配方的基礎(chǔ)上，采用正交試驗確定其最佳配方。由極差分析可知，上述四個因素對蛋糕感官評分影響大小依次為：A（蛋黃中木糖醇的用量）、C（純牛奶的用量）、D（多糖的比例）、B（蛋清中木糖醇的用量）。山藥枸杞降糖蛋糕的最佳工藝條件為A3B3C1D2，即蛋黃中木糖醇的用量為16g，蛋清中木糖醇的用量為20g，純牛奶的用量為21g，山藥粗多糖粉與枸杞粗多糖粉的比例為1∶1。經(jīng)試驗反復(fù)驗證，該條件下產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，綜合感官評分較高（表2）。

三、結(jié)論

山藥枸杞降糖蛋糕最佳制作工藝條件為低筋面粉48 g、雞蛋100 g、檸檬酸2滴、鹽1 g、蛋黃中木糖醇添加量為16 g，蛋清中木糖醇添加量為20 g、山藥粗多糖粉與枸杞粗多糖粉的比例為1∶1、牛奶21 g、玉米油23 g，制作出的成品香味純正，口感松軟香甜，不撞嘴，不粘牙，甜度適中，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，具有山藥枸杞蛋糕的特有風(fēng)味。

參考文獻(xiàn)

[1]王東，白躍鵬.戚風(fēng)蛋糕的制作[J].四川烹飪，2005，（2）.

[2]王昌祿，王昵霏，李貞景.枸杞多糖的研究與應(yīng)用[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2017，（3）.

Abstract：The traditional raw materials are replaced by crude Chinese yam polysaccharide powder，lycium barbarum crude polysaccharide powder and xylitol.On the basis of single factor test，the best production process data is determined by optimizing the technological parameters，which makes the cake suitable for special people and ordinary people.

Key words：low sugar cake;yam polysaccharide;lycium barbarum polysaccharide