郭婉冰，張靜，賈才華*，趙思明，熊善柏，翁文豐

1. 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院（武漢 430070）；2. 廣東美的生活電器制造有限公司（廣州 510000）

電磁感應(yīng)加熱技術(shù)（Induction heating，IH）是通過磁感線誘導(dǎo)鍋體產(chǎn)生環(huán)形感應(yīng)電流，使鍋體發(fā)熱，進(jìn)而將熱量傳遞給物料[1]。這種加熱方式具有熱效率高、加熱速率快、控溫精準(zhǔn)等特點(diǎn)，且在環(huán)境保護(hù)、能源高效利用、使用壽命、安全性能等方面具有獨(dú)特優(yōu)勢，同時(shí)其加熱成本相對于常規(guī)加熱更低，在食物烹制中具有廣闊的應(yīng)用前景[2-3]。研究雞湯烹制多采用電阻加熱，杜華英等[4]、項(xiàng)怡等[5]發(fā)現(xiàn)烹制溫度和時(shí)間是影響雞湯品質(zhì)的兩個(gè)重要參數(shù)。低溫長時(shí)間烹制的雞湯，其滋味、色澤和香氣都能達(dá)到較好水平，但烹飪周期長，易導(dǎo)致能耗偏高、工藝穩(wěn)定性較差等問題，而高壓烹制方式可以較好促進(jìn)雞肉營養(yǎng)成分的溶出[6-7]，關(guān)于電磁壓力烹制雞湯的特點(diǎn)尚需研究。

因此，試驗(yàn)以IH電壓力鍋為烹制器具，選擇壓力鍋的加熱功率、高壓壓力和時(shí)間、燜燉壓力和時(shí)間為主要變量，對雞湯的營養(yǎng)成分與感官品質(zhì)進(jìn)行對比分析，優(yōu)化四段加熱參數(shù)，研究不同參數(shù)對雞湯營養(yǎng)和感官品質(zhì)的影響，以期為電磁烹制高品質(zhì)雞湯制品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白條雞（綠鳥雞，A-A品系，凍藏，內(nèi)蒙古草原興發(fā)有限公司）；生姜、蔥、食鹽、料酒（大橋烹飪料酒）、糖等（均為市售）；其他化學(xué)試劑（均為分析純，國藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司提供）。

1.2 儀器與設(shè)備

IH電壓力鍋（型號MY-HT5093，美的）；722s型分光光度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；KDN-08C數(shù)顯溫控型消化爐（上海新鑫電子有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 雞湯的烹制條件優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1.1 雞湯烹制方法

白條雞流水解凍，去凈內(nèi)臟，清洗干凈，切成3～5 cm小塊。雞肉焯水去腥，每鍋用白條雞600～700 g，按照雞、水（冷水）、姜與鹽質(zhì)量比1∶3∶0.04∶0.024，采用電壓力鍋在設(shè)定的參數(shù)下烹制，按下電源后開始計(jì)時(shí)。雞湯烹制好后，將雞肉和湯汁分開，瀝干后取雞胸脯肉去骨、皮和筋腱，分別均分成2份，分別用于感官評價(jià)和理化分析。

1.3.1.2 單因素試驗(yàn)

正交試驗(yàn)的5個(gè)因素為加熱功率、高壓壓力和時(shí)間、燜燉壓力和時(shí)間。每個(gè)因素確定6個(gè)水平進(jìn)行單因素試驗(yàn)，具體參數(shù)如表1所示。

表1 雞湯烹制單因素試驗(yàn)參數(shù)

1.3.1.3 正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過單因素試驗(yàn)確定5個(gè)因素的4個(gè)水平。試驗(yàn)設(shè)計(jì)L16(45)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 雞湯烹制條件L16(45)正交試驗(yàn)表

1.3.2 理化指標(biāo)的測定

1.3.2.1 水分測定

參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》。

1.3.2.2 粗蛋白測定

參照GB/T 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的第一法（凱氏定氮）進(jìn)行，以干基計(jì)其含量。

1.3.2.3 粗脂肪的測定

參照GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的第一法（索氏抽提）進(jìn)行，以干基計(jì)其含量。

1.3.2.4 水溶性蛋白含量測定

取5 g肉質(zhì)樣品或5 mL湯汁樣品于燒杯中，加蒸餾水定容至100 mL，取1 mL上清液，采用Folin-酚法測定。

1.3.2.5 質(zhì)構(gòu)的測定

取雞胸脯肉，切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊，使用TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行壓縮試驗(yàn)，每個(gè)參數(shù)平行測定6次。測試條件：P/36R柱形探頭，壓縮變形率50%，測前速度2.00 mm/s，測中速度1.00 mm/s，測后速度2.00 mm/s。

1.3.3 綜合加權(quán)評分法

對于不同指標(biāo)而言，不同因素的影響程度是不一樣的，不同指標(biāo)所對應(yīng)的最優(yōu)方案也不同，但是通過綜合平衡法可以得到綜合的最優(yōu)方案。

綜合加權(quán)評分值按式（1）計(jì)算。

式中：Zij為試驗(yàn)指標(biāo)；Wij為綜合權(quán)重；i為第i號試驗(yàn)；j為第j號試驗(yàn)。

綜合權(quán)重Wij按式（2）計(jì)算。

式中：Kmax為各項(xiàng)指標(biāo)的最大值；Kmin為各項(xiàng)指標(biāo)的最小值；p為各項(xiàng)指標(biāo)的分值。

1.3.4 感官評價(jià)

由固定的6人按照食品感官評定的規(guī)則進(jìn)行評定，根據(jù)表3標(biāo)準(zhǔn)打分。

表3 雞湯肉質(zhì)的感官評價(jià)表

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)重復(fù)3次，每次3個(gè)平行，取平均值，采用Microsoft Office Excel 2010和SAS 9.2軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

表4為烹制條件對雞湯體系感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，加熱功率對雞湯湯汁的感官品質(zhì)的影響顯著，加熱功率越大，湯汁的感官品質(zhì)越好。但是加熱功率對肉質(zhì)品質(zhì)影響小，無顯著性差異。較高的加熱功率其湯汁綜合品質(zhì)較好，適宜的加熱功率為625～1 218.75 W。高壓壓力與高壓時(shí)間對雞湯體系的肉質(zhì)和湯汁的感官均有顯著影響，高溫高壓會使雞肉肉質(zhì)松散，加速肌肉組織中各種營養(yǎng)成分的擴(kuò)散溶出[13]，如促使肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白解離，加速肌原纖維蛋白質(zhì)溶解[6]，促進(jìn)蛋白質(zhì)降解為肽類和氨基酸，核苷酸降解為肌苷酸。但是持續(xù)的高壓也會引起肽類和肌苷酸的降解，導(dǎo)致其含量降低。加熱時(shí)間過長還會對呈味物質(zhì)產(chǎn)生破壞，導(dǎo)致雞湯體系口感變差[7]。較高的高壓壓力和較長的高壓時(shí)間對雞湯體系的綜合品質(zhì)較好，適宜高壓壓力55～65 kPa，高壓時(shí)間5～20 min。烹制時(shí)在保溫階段維持較高溫度和較長時(shí)間，將有利于水分子與食物的相互滲透，使骨骼、肌肉中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更充分地溶解出來，增強(qiáng)湯汁的風(fēng)味，讓湯汁更為鮮美，滋味更醇厚；但煲湯的營養(yǎng)和風(fēng)味并不是隨著時(shí)間延長而不斷增強(qiáng)的，保溫時(shí)間延長，蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)含量的上升趨勢會逐漸變平緩，長時(shí)間保溫加熱還會破壞維生素，降低營養(yǎng)價(jià)值。稍高的燜燉壓力和稍長的燜燉時(shí)間對雞湯體系的感官品質(zhì)較好，適宜的燜燉壓力20～50 kPa，燜燉時(shí)間20～50 min。

表4 雞湯體系的感官品質(zhì)

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 烹制條件對雞湯體系理化性質(zhì)的影響

根據(jù)正交試驗(yàn)L16(45)，研究不同的烹制參數(shù)對雞湯中肉質(zhì)和湯汁營養(yǎng)分布的影響，結(jié)果見表5～表7。

由表5和表6可知，不同烹制條件不僅影響雞湯肉質(zhì)的硬度和彈性，對肉質(zhì)和湯汁中的水溶性蛋白、粗蛋白、粗脂肪、總糖及水分均有影響?？扇苄缘鞍缀糠从沉嗽先庵械鞍踪|(zhì)的溶出情況，在加熱下發(fā)生降解可生成肽類物質(zhì)和游離氨基酸[14]。肽類物質(zhì)是肉品中重要的滋味物質(zhì)來源[15]，不僅有助于基本風(fēng)味的形成，而且通過和其他風(fēng)味化合物發(fā)生相互作用而改善或改變食品風(fēng)味[16]。脂肪水解后一些親水性的脂肪酸和脂溶性香味物質(zhì)溶于湯中，改善雞湯的風(fēng)味，增加其營養(yǎng)價(jià)值[17-18]。蛋白質(zhì)和脂肪含量對雞湯品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。綜合考察各項(xiàng)理化指標(biāo)，相對于總糖、鹽、水分和肉質(zhì)的硬度和彈性，雞湯體系的粗脂肪、粗蛋白和水溶性蛋白對于雞湯的接受度更為重要。因此，選擇湯汁和肉質(zhì)中的粗脂肪、粗蛋白和水溶性蛋白含量為主要指標(biāo)，采用綜合加權(quán)評分法，分別給予每項(xiàng)指標(biāo)分值1/6，以綜合評分確定雞湯烹制的最佳條件。

采用極差分析法對表5和表6中正交試驗(yàn)所得測得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，正交分析結(jié)果見表7。

由表7可以看出，各因素對綜合加權(quán)評分值的影響依次為：高壓時(shí)間＞加熱功率＞高壓壓力＞燜燉時(shí)間＞燜燉壓力。即影響雞湯品質(zhì)的主要因素是高壓時(shí)間和加熱功率，其次為高壓壓力，影響最小的因素是燜燉時(shí)間和燜燉壓力。這表明較強(qiáng)的烹制條件有利于雞湯肉質(zhì)蛋白質(zhì)的降解，提高雞湯體系的營養(yǎng)品質(zhì)。

通過極差分析，雞湯烹制的最優(yōu)條件為A2B4C4D4E4，即加熱功率975 W，高壓壓力65 kPa，高壓時(shí)間20 min，燜燉壓力50 kPa，燜燉時(shí)間50 min。在此條件下烹制的雞湯，其湯汁中水溶性蛋白含量為7.385 mg/mL，粗蛋白含量為0.94 mg/100 mL，粗脂肪含量為2.973 mg/100 mL，肉質(zhì)中水溶性蛋白含量為25.33 mg/g，粗蛋白含量為91.37%，粗脂肪含量為5.58%，綜合評價(jià)是6.376分，優(yōu)于正交設(shè)計(jì)組。

2.2.2 烹制條件對雞湯感官品質(zhì)的影響

感官評價(jià)是快速衡量雞湯品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。試驗(yàn)對表7獲得最佳條件和正交試驗(yàn)表L16(45)進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果見表8。

表7 L16(45)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

表8 不同烹制條件對雞湯體系感官品質(zhì)的影響

由感官評價(jià)的得分表可以看出，最優(yōu)烹制條件下，雞湯肉質(zhì)的綜合品質(zhì)為7.29分，遠(yuǎn)高出其他組得分；湯汁的綜合品質(zhì)為7.21分，同樣處于最佳水平。感官評價(jià)結(jié)果與營養(yǎng)指標(biāo)結(jié)果相符，因此可以認(rèn)為組合A2B4C4D4E4是較優(yōu)烹制條件，即加熱功率975 W，高壓壓力65 kPa，高壓時(shí)間20 min，燜燉壓力50 kPa，燜燉時(shí)間50 min。

3 結(jié)論

IH電磁烹制模式加熱功率、烹制壓力及時(shí)間對雞湯體系香氣、外觀和滋味等感官品質(zhì)和粗蛋白、粗脂肪和總糖等理化特性具有較大影響。其中，加熱功率對雞湯整體品質(zhì)影響最為顯著，高壓壓力和時(shí)間次之，燜燉壓力和時(shí)間影響較小。在試驗(yàn)加熱功率（625～1 218.75 W）范圍內(nèi)，雞湯體系品質(zhì)隨加熱功率增加而上升，同時(shí)適當(dāng)增加高壓和燜燉壓力，延長高壓和燜燉時(shí)間，可加速營養(yǎng)物質(zhì)溶出，改善風(fēng)味。但壓力過高，時(shí)間過長，會使雞湯體系品質(zhì)變差。通過加權(quán)綜合分析各影響因素，確定電磁壓力烹制雞湯適宜條件：加熱功率975 W，65 kPa壓力下烹制20 min，在50 kPa壓力下燜燉50 min。此時(shí)烹制的肉質(zhì)口感柔嫩，富于彈性，湯汁滋味鮮美，香氣濃郁，感官品質(zhì)優(yōu)良，肉質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪含量高，營養(yǎng)品質(zhì)好。