楊瑞香，馬麗婭，王宇，寧靜，任志敏，呂南*

內蒙古紅太陽食品有限公司（呼和浩特 010000）

隨著我國都市化、城市化進程的不斷發(fā)展，食品的社會化已是必然趨勢，對食品風味化的追求已經(jīng)進入了一個全新的領域與高度。而在整個食品風味中，香辛料堪稱其靈魂，通過加熱使調味品中香辛料的各種特性充分發(fā)揮出來。火鍋好吃與否，關鍵在其鍋底。只有調好火鍋湯鹵的味，充分運用調味品受熱時的脂溶性和水溶性，才能達到“五味和諧”。火鍋底料作為火鍋口味和品質的基礎，對火鍋口感具有重大的影響。目前傳統(tǒng)火鍋底料使用牛油作為主要油脂，而牛油價格偏高，且其飽和脂肪酸及膽固醇含量高，大量食用不利于人體健康[1-2]。因此，出于對人體健康和原料成本的考慮，現(xiàn)已有清油火鍋底料的生產(chǎn)，但是清油火鍋底料的油脂中不飽和脂肪酸居多，其品質易受貯藏溫度和時間的影響。為了探明清油火鍋底料在香味物質的變化趨勢，試驗采用固相微萃?。⊿olid phase micro-extraction，SPME）與氣相色譜-質譜聯(lián)用儀（Gas chromatography-mass spectrum，GC-MS）對麻辣清油辣湯樣品中的香味物質進行了鑒定，以期為企業(yè)對麻辣清油辣湯質量控制及貨架期的預測提供依據(jù)。

固相微萃取（Solid-phase microextraction，SPME）是在固相萃取的基礎上發(fā)展而來的一種新型樣品前處理技術，由加拿大Pawliszyn研究小組于1989年首先提出。SPME 技術集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，操作快捷簡便，樣品和溶劑用量少，易于實現(xiàn)自動化，與當今國際上提倡的綠色環(huán)境友好型樣品前處理要求相符[3]，目前被廣泛應用于油脂揮發(fā)性風味成分的分析[4-5]。張麗珠等[6]同時運用蒸餾萃取法和固相微萃取法對棕櫚油與菜籽油復合火鍋底料中的揮發(fā)性風味物質進行提取，此兩種方法共鑒定出82種化合物；劉洋回等[7]采用SDE方法測定某品牌火鍋底料中的揮發(fā)性風味物質，運用該方法鑒定出某品牌火鍋底料90種香氣成分。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

“紅太陽”清油麻辣底料，內蒙古紅太陽食品有限公司；氣質聯(lián)用儀，島津GCMS-QP 2010 Plus；同時蒸餾萃取裝置，安徽東冠器械設備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 預處理

準確稱取5.0 g樣品于20 mL頂空瓶中，用PTFE/S瓶蓋密封。置于50 ℃恒溫水浴鍋中預平衡30 min，插入DVB/CAR/PDMS 萃取頭（按建議溫度提前在GC進樣口老化1 h）在50 ℃條件下萃取30 min。萃取結束后在GC進樣口解析5 min，兩個樣品間萃取頭在同樣條件下老化10 min以防止樣品間相互污染。

1.2.2 香味物質的鑒定

1) 氣相色譜（GC）條件：采用DB-5MS毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），用氦氣作載氣，流速為1.0 mL/min。升溫程序：色譜柱起始柱溫40℃，保持3 min，再以3 ℃/min升到150 ℃，隨后以6 ℃/min升到240 ℃，然后在240 ℃下保持6 min。

2) 質譜（MS）條件：采集方式，全掃描；采集質量范圍，m/z40～350；電離方式，電子轟擊（EI）；發(fā)射能量，70 eV；離子源溫度，250 ℃；進樣口溫度，250 ℃。

3) 香味化合物的定性分析：將所測香味物質的質譜信息與數(shù)據(jù)庫中已知揮發(fā)性化合物的質譜信息進行比對，結合人工解析和相關文獻報道鑒定化合物，根據(jù)相似度的高低進行定性。

4) 定量分析：根據(jù)被測化合物占所有化合物總色譜峰面積之比，來計算被測組分的相對含量。

2 結果與分析

按上述SPME和GC-MS條件對清油麻辣成分進行萃取并分析，得到了它的總離子流色譜圖，如圖1所示。由質譜圖可見，麻辣清油的揮發(fā)性成分較多，應用計算機質譜數(shù)據(jù)檢索（篩選匹配度大于85%的化合物），鑒定出了55種清油麻辣成分，并確定了它們的相對百分含量，如表1所示。

圖1 麻辣清油揮發(fā)性風味成分總離子流圖

表1 麻辣清油揮發(fā)性風味成分的GC-MS分析結果

接表1

由圖1可知，SPME可以很好地吸附麻辣清油的揮發(fā)性風味成分，通過GC-MS的分析檢測，可以得到良好的總離子圖，整個GC-MS分析過程大約需要41 min。從表1中可以看出，麻辣清油火鍋底料共鑒定出55種揮發(fā)性風味成分，其中烴類21種、醇類10種、醚類3種、酮類3種、醛類6種、酸類2種、酯類4種、其他類6種。構成麻辣清油火鍋底料的揮發(fā)性成分的物質主要為醇類（56.91%）、烴類（29.42%）、醚類（5.29%）、酯類（2.42%）、其他類（2.14%）和酸類（2.07%），其中多數(shù)揮發(fā)性化合物有其自身的特征香氣。因此，麻辣清油的香味并不是由一種或幾種的化合物來體現(xiàn)，而是多種成分協(xié)同作用。

在烴類物質中，檸檬烯（11.69%）、檜烯（6.08%）、月桂烯（3.7%）、2, 3, 5-三甲基己烷（0.98%）、十三烷（0.96%）、β-倍半水芹烯（0.94%）等的相對含量較高。以上化合物主要源自于脂肪酸烷氧自由基的斷裂[8]。烯烴類化合物其闋值較低，對風味具有一定的貢獻。另外，月桂烯具有膏香、木香氣味；羅勒烯有草藥、辛香氣味；γ-萜品烯具有柑橘和檸檬香氣。α-蒎烯具有草藥氣味；莰烯具有樟腦的氣味[9-10]。醇類是火鍋底料中重要的揮發(fā)性化合物之一，其主要來自于火鍋底料每種成分中脂肪的氧化和分解[11]。在檢測出的醇類物質中，芳樟醇的含量高達55.08%。在清油麻辣火鍋底料中，花椒是不可或缺的主要成分之一[12]。而花椒的主體特征性成分主要是芳樟醇，由此可見芳樟醇含量高的主要原因之一是由花椒提供的[5]。醚類化合物相對含量雖然較低，但其對香味成分的貢獻較大。在檢出的醚類物質中，茴香腦占了絕大比例，其具有茴香的特殊香味，廣泛存在于八角、小茴香等一些天然香辛料中[13-14]。在檢出的酸類物質中，乙酸是低分子質量的酸類物質，而其中的山梨酸是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，目前運用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等多個行業(yè)。它作為不飽和酸，也被廣泛用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)中[7]。在其他類風味物質中，二烯丙基二硫又名大蒜素，它是一種有機硫化合物，是蔥屬科植物的主要組成成分[15]。

3 結論

采用SPME法對清油麻辣火鍋底料中的揮發(fā)性風味物質進行提取，SPME對清油麻辣的主要揮發(fā)性物質可以很好地進行吸附，該法與傳統(tǒng)的香氣成分的收集和分離手段相比，其具有快速、簡便、靈敏、不需溶劑等優(yōu)點[14]。

SPME與GC-MS聯(lián)用對提取物的揮發(fā)性風味成分進行了有效的分離和檢測。結果表明：清油麻辣底料中檢測出了55種化合物，其中烴類21種、醇類10種、醚類3種、酮類3種、醛類6種、酸類2種、酯類4種、其他類6種。其主要的揮發(fā)性風味成分有芳樟醇和檸檬烯，二者合計占66.77%，其中芳樟醇和檸檬烯分別占比為55.08%和11.69%。另外對香味貢獻較大的還有檜烯、4-烯丙基苯甲醚、月桂烯、乙酸、乙酸芳樟酯等。具體每種原料對清油麻辣火鍋底料風味的影響程度，有待于做進一步的研究。