鄭宏丹，崔淼，郭媛

北京交通大學海濱學院（黃驊 061199）

自古以來“民以食為天”，餐飲為居民日常生活所必需，餐飲業(yè)發(fā)展在居民消費升級的過程中逐步壯大，餐飲業(yè)對國民經(jīng)濟發(fā)展的貢獻也愈加重要。中國餐飲業(yè)在改革開放40年的發(fā)展歷程中，實現(xiàn)粗放式高速發(fā)展，餐飲收入快速突破萬億元（2006年）、2萬億元（2011年）和3萬億元（2015年）。2017年，中國餐飲市場總規(guī)模達到3.96萬億元，CAGR達到10.7%（2013—2017年），連鎖餐飲營業(yè)面積從2004年的352.6萬 m2增長至2011年的821.37萬 m2（見表2），餐飲業(yè)整體發(fā)展形勢良好。但與此同時，餐飲企業(yè)中絕大部分規(guī)模小、抗風險能力弱、增信措施不足，在企業(yè)發(fā)展融資過程中面臨融資難、融資貴的困境，集中表現(xiàn)在融資難。當前，隨著國內(nèi)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)整體標準化、工業(yè)化進程的逐步加快，餐飲企業(yè)融資需求也逐漸增強，餐飲業(yè)供應鏈金融迎來巨大發(fā)展空間[1]。餐飲供應鏈金融在化解餐飲企業(yè)融資困境方面發(fā)揮重要作用，但同時也存在諸多風險亟待解決，如何從行業(yè)層面和操作層面有效規(guī)避相關風險，需要制定更加有效措施。

1 中國餐飲業(yè)發(fā)展與餐飲業(yè)融資現(xiàn)狀

1.1 餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲業(yè)在中國經(jīng)濟發(fā)展中具有重要戰(zhàn)略地位，是與居民日常生活息息相關的基礎性行業(yè)，關乎居民日常生活，同時也是中國一大民生工程。餐飲業(yè)在吸納就業(yè)、帶動農(nóng)業(yè)發(fā)展、增加稅收等方面都發(fā)揮了重要作用，對中國居民消費的貢獻作用明顯，餐飲消費成為消費行業(yè)中的重要組成部分（見表1）。在居民收入不斷增長，餐飲消費不斷升級的影響下，中國餐飲業(yè)逐步從傳統(tǒng)發(fā)展向新型餐飲業(yè)轉型，大批知名連鎖餐飲企業(yè)快速崛起，新型餐飲經(jīng)營模式不斷涌現(xiàn)，成為中國餐飲業(yè)發(fā)展的典型特色。隨著餐飲業(yè)標準化、規(guī)?；l(fā)展需求的日益增長，以及消費者對食品安全的需求趨于強烈，品牌化、連鎖化餐飲企業(yè)得以快速崛起[2]。以呷哺呷哺、海底撈、紅鼎豆撈等為代表的新型餐飲企業(yè)在全國范圍內(nèi)大量開設門店，打造餐飲企業(yè)品牌，占據(jù)市場重要份額，成為中國餐飲業(yè)發(fā)展的一大特色。整體上，中國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展之勢。

表1 中國餐飲業(yè)發(fā)展統(tǒng)計

在經(jīng)營模式上，餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，餐飲業(yè)正逐步從單純的“飲”和“食”向多元化消費轉型。餐飲業(yè)逐步向集娛樂、購物、文化等為一體的新型經(jīng)營模式轉化，餐飲企業(yè)的盈利模式發(fā)生巨變，餐飲業(yè)的跨屆融合發(fā)展成為新時代中國餐飲業(yè)發(fā)展的主流趨勢[4]。在科技運用上，餐飲數(shù)字化管理日漸興起，SaaS軟件的廣泛應用極大降低了餐飲企業(yè)信息化成本和學習成本；3D技術、VR等技術的發(fā)展推動餐飲就餐環(huán)境、菜品的創(chuàng)新。面向消費者的互聯(lián)網(wǎng)點餐平臺、互聯(lián)網(wǎng)餐飲支付平臺、互聯(lián)網(wǎng)餐飲評價平臺大量興起，服務于生產(chǎn)者的互聯(lián)網(wǎng)餐飲供應鏈平臺、互聯(lián)網(wǎng)餐飲信息化平臺等大量出現(xiàn)。與此同時，隨著物聯(lián)網(wǎng)和智能技術應用的日益普及，廚師機器人、配菜機器人等科技應用推動了智能餐廳、無人餐廳的快速發(fā)展。

表2 中國連鎖餐飲企業(yè)相關發(fā)展數(shù)據(jù)統(tǒng)計

1.2 餐飲業(yè)融資現(xiàn)狀

餐飲企業(yè)融資難、融資貴與中小微企業(yè)融資困境如出一轍，同時又具有行業(yè)特殊性。餐飲企業(yè)在融資上具有資金需求量大但融資方式單一、融資渠道狹窄的特點，這與其他行業(yè)融資困境相類似，但同時餐飲業(yè)不具備有效增信手段，其融資難更加嚴重，融資貴更加明顯，使得餐飲業(yè)發(fā)展處于微利區(qū)間，增加了企業(yè)違法獲取利潤的沖動，容易誘發(fā)食品安全問題。因此，化解餐飲企業(yè)融資困境不僅有助于企業(yè)長久發(fā)展，還對行業(yè)整體進步而言具有重要作用，更深層面上對保障居民餐飲消費安全亦具有深遠意義。當前，中國餐飲行業(yè)總規(guī)模超過4萬億元，年均增長保持穩(wěn)定，受居民消費水平升級和餐飲消費多樣化的影響，餐飲業(yè)將面臨更大的發(fā)展空間，企業(yè)融資需求規(guī)模將進一步擴大。與此同時，餐飲業(yè)日益擴大的融資需求與有效的資金供給之間一直存在匹配失衡的矛盾，餐飲企業(yè)融資難、融資貴的問題未能得到有效解決。

1) 傳統(tǒng)信貸渠道收縮。餐飲企業(yè)有別于其他行業(yè)中的企業(yè)，多以中小微型為主，街頭巷尾遍布大量小餐館，區(qū)域內(nèi)分布各類中小型果蔬批發(fā)及食品批發(fā)市場，是典型的“長尾客戶”，普惠屬性強。這類企業(yè)屬于典型的“小本經(jīng)營”，但資金周轉率極高，高度依賴資金快速周轉獲取微薄利潤，在強勢上下游企業(yè)的賬期壓力下，資金需求規(guī)模較大。然而，這類企業(yè)盈利能力差，增信措施弱，通過銀行信貸融資的難度大，融資難的問題十分突出。此前，以中國民生銀行為代表的部分商業(yè)銀行推出小微信貸，其中餐飲企業(yè)是其重要的客戶群體，但隨著壞賬率攀升，此類信用貸款逐步壓縮。此外，隨著國內(nèi)整體經(jīng)濟形勢下行壓力增大，越來越多的商業(yè)銀行壓縮此類信用貸款，更多轉向具備強增信措施的中小微貸款業(yè)務上來，導致餐飲業(yè)本來微量的信貸資源再次下降，融資難的問題更加凸顯。

2) 資本市場融資適用性較弱。中國資本市場建設相對滯后，雖然已然建立了多層次資本市場，用于支持不同規(guī)模、不同類型企業(yè)發(fā)展，但整體發(fā)展效果不佳，企業(yè)融資難題依舊未能解決，這在餐飲業(yè)表現(xiàn)得尤為明顯。中國餐飲企業(yè)大多停留在規(guī)模本身，輕資產(chǎn)特點明顯，在食品系統(tǒng)化、標準化的制定上差距較大，在標準制定的深度、精度方面明顯不足，企業(yè)長期盈利模式存在問題，無法滿足資本市場發(fā)展需求，因此其通過資本市場獲取融資的可能性大幅度降低。當前，在美國、香港、國內(nèi)A股上市的餐飲企業(yè)數(shù)量不足20家，其中A股上市目前僅3家，H股上市10余家?！靶氯濉鄙鲜衅髽I(yè)數(shù)量顯著多于滬深兩市，為餐飲企業(yè)提供了廣闊的直接融資渠道，但仍無法滿足企業(yè)快速發(fā)展的需求。

3) 創(chuàng)新融資模式不足。回顧近幾年中國餐飲業(yè)發(fā)展歷程，新型餐飲經(jīng)營模式大量興起，包括O2O、B2B在內(nèi)的經(jīng)營模式極大提高了餐飲業(yè)發(fā)展水平，改變了餐飲業(yè)發(fā)展生態(tài)，成為推動餐飲業(yè)快速進步的重要力量，也推出一系列包括供應鏈金融、資產(chǎn)證券化、商票貼現(xiàn)等在內(nèi)的創(chuàng)新型融資模式。但從整體上看，這些新思路、新模式對傳統(tǒng)融資模式依賴性強，且處于創(chuàng)新起步階段的餐飲企業(yè)而言，仍很難通過創(chuàng)新的融資模式化解融資難、融資貴的問題。此外，一些非銀行機構通過整合金融資源，推出各類服務于餐飲業(yè)的金融產(chǎn)品，有效化解了餐飲企業(yè)的融資問題，但也都受限于資金規(guī)模、風控技術、法律合規(guī)等問題，實際發(fā)展效果仍顯不佳。

2 餐飲業(yè)供應鏈金融發(fā)展模式適用性分析

2.1 餐飲企業(yè)供應鏈金融發(fā)展可行性

中國處在金融市場改革的深化時期，矛盾凸顯，問題眾多，企業(yè)融資難、融資貴的困境尚未得到有效解決。在餐飲業(yè)發(fā)展過程中，中國現(xiàn)階段金融市場化改革并沒能夠有效緩解金融體制對企業(yè)發(fā)展的抑制效應[3]。因此，探尋更加符合餐飲業(yè)自身發(fā)展特點的新型融資模式是有效化解餐飲業(yè)融資難、融資貴困境的重要課題，是推動餐飲業(yè)邁上長久健康發(fā)展道路的關鍵。餐飲業(yè)具有較長的產(chǎn)業(yè)鏈，從原材料生產(chǎn)到最終餐桌消費，期間涵蓋了多種產(chǎn)業(yè)類型，加之餐飲業(yè)特有的安全衛(wèi)生、標準儲存等要求，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈更具有綜合性和多樣化，較一般產(chǎn)業(yè)鏈更具獨特性。2015年，餐飲金融平臺“筷來財”首次提出“餐飲供應鏈金融服務平臺”的概念，并提出C2S（資金C對供應鏈S）模式。當前，餐飲供應鏈金融逐漸興趣，逐步成為化解餐飲企業(yè)融資難、融資貴的重要融資模式，相關理論研究也大量興起，商業(yè)實踐卓有成效。餐飲業(yè)供應鏈金融是針對餐飲供應鏈上下游企業(yè)的融資需求，通過供應鏈管理對融資主體商流、信息流、資金流及物流的重塑，聯(lián)合第三方支付、銀行等相關金融機構而構建的一種高效、低成本融資模式，是有效化解餐飲業(yè)融資困境的重要融資模式。

餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈上具有自身行業(yè)特性，決定了餐飲業(yè)成為發(fā)展供應鏈金融的重要載體。供應鏈金融的發(fā)展對化解餐飲食品企業(yè)融資困境具有重要作用，是推動餐飲業(yè)健康發(fā)展的重要模式[5]。首先，餐飲對食材供應頻率、供應穩(wěn)定性要求更高。居民日常吃喝是頭等大事，餐飲供應勢必要求及時穩(wěn)定，物流、資金流的流轉更加頻繁，對產(chǎn)業(yè)鏈運轉效率要求更高。其次，標準化要求提高。隨著現(xiàn)代城市生活節(jié)奏加快，餐飲標準化問題逐步引起重視，標準化快餐飲食成為現(xiàn)代都市青年生活首選，以滿足其快節(jié)奏生活需求，這就意味著餐飲供應鏈要具備更加高效的適應性和靈活性。再者，安全衛(wèi)生要求提高。隨著飲食觀念的改變和對餐飲安全的重視，餐飲服務的安全衛(wèi)生標準一再提高，對冷鏈物流、標準儲存、科學儲存提出新要求，物流倉儲效率亟待提升。最后，餐飲企業(yè)資金需求大多規(guī)模小、周轉速度高。餐飲企業(yè)大多經(jīng)營規(guī)模小，依靠少量資金維持運轉，規(guī)模傾向弱，這種小額高頻的資金周轉效率符合普惠金融的屬性，是推動供應鏈金融發(fā)展的理想載體。

2.2 餐飲業(yè)供應鏈金融基本模式

供應鏈金融起源于貿(mào)易融資，已成為金融機構及產(chǎn)業(yè)實體的重要金融產(chǎn)品和融資模式，與之關聯(lián)的各類服務機構也隨之興起，呈現(xiàn)出如火如荼的形勢。餐飲供應鏈金融在破解餐飲企業(yè)融資困境方面發(fā)揮重要作用，有效彌補傳統(tǒng)融資模式的低效率、高成本的不足之處。通過對國內(nèi)現(xiàn)有餐飲供應鏈金融案例進行分析和研究，總結發(fā)現(xiàn)餐飲供應鏈金融已形成多種模式，新型模式主要包括大數(shù)據(jù)模式（如美團“生意貸”“晉賢”餐飲供應鏈金融）、眾籌模式（如“筷來財”現(xiàn)結代付模式），以及傳統(tǒng)供應鏈金融下的應付賬款質押模式、保兌倉模式（如“蜀?！北秱}模式）、預付款模式等。新型供應鏈金融模式源于傳統(tǒng)供應鏈金融，是在原有模式基礎上的變形和升級，更加符合餐飲業(yè)發(fā)展特點。

2.2.1 傳統(tǒng)供應鏈金融

傳統(tǒng)供應鏈金融在餐飲企業(yè)中亦有大量運用，典型的如動產(chǎn)質押、應收賬款質押等模式。其中，應收賬款質押較為普遍，基于餐飲企業(yè)對下游的貿(mào)易背景，以應收賬款的回款作為融資還款保障，提供信用貸款。這種融資模式在餐飲供應鏈環(huán)節(jié)中主要以中上游環(huán)節(jié)為主，面向消費終端的應收賬款質押融資模式相對較少。動產(chǎn)質押一般以動產(chǎn)作為質押物，并結合保證金由金融機構向餐飲企業(yè)提供融資服務。以北京蜀海供應鏈為例，餐飲企業(yè)向蜀海發(fā)送訂單，并向金融機構申請融資并繳納一定比例保證金，金融機構同蜀海簽署監(jiān)管和回購協(xié)議后向餐飲企業(yè)提供資金，由蜀海根據(jù)金融機構指令逐步放貨（見圖1）。

圖1 蜀海供應鏈金融模式

2.2.2 新型供應鏈金融

與傳統(tǒng)供應鏈金融相比，新型餐飲供應鏈金融科技屬性明顯，對大數(shù)據(jù)的運用十分普遍，在效率上更具優(yōu)勢。如以“餓了么+口碑”“美團+點評”為代表的綜合生態(tài)服務平臺依托大數(shù)據(jù)分析將服務圈擴展到C端（消費端），B端（企業(yè)端）賦能戰(zhàn)略快速實施，產(chǎn)融生態(tài)圈漸次形成。以美團“生意貸”為例，美團擁有海量在線用戶，充分利用大數(shù)據(jù)為550萬家年度活躍商戶提供在線信用貸款服務，用于裝修、擴店、付租等（見表3）。這種基于大數(shù)據(jù)分析的供應鏈金融有效解決傳統(tǒng)供應鏈金融貿(mào)易虛假和效率低下問題，同時化解融資額度和產(chǎn)品定價問題，使得融資審批效率大幅度提升，獲客能力一流。

表3 美團“生意貸”產(chǎn)品相關要素

3 餐飲業(yè)供應鏈金融融資風險分析

3.1 共性融資風險

3.1.1 信用風險

信用風險是餐飲企業(yè)融資過程中易出現(xiàn)的主要風險，信用風險即餐飲企業(yè)因不同原因導致的無法及時歸還融資款項的風險，信用風險又稱為交易對方風險或履約風險，是交易對方不履行到期債務的風險。在信用風險成因上，既有主觀因素，亦有客觀因素，但都最終導致到期債務無法及時履行。研究發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)大多數(shù)屬于輕資產(chǎn)型企業(yè)，信用水平較差，履約能力一般，出現(xiàn)信用風險概率高。

3.1.2 經(jīng)營風險

中國餐飲業(yè)發(fā)展整體層次較低，產(chǎn)業(yè)程度低，餐飲企業(yè)經(jīng)營能力相對不足，經(jīng)營風險突出。中國餐飲產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)水平總體以家庭作坊式生產(chǎn)為主，產(chǎn)業(yè)分工水平低下，餐飲業(yè)抗風險能力差[4]。同時，餐飲受消費者偏好影響明顯，極易出現(xiàn)客流量極高或極低的極端情況，導致餐飲企業(yè)經(jīng)營“冰火兩重天”。此外，餐飲業(yè)還存在季節(jié)性問題，一些季節(jié)性飲食在應季時銷售火爆，經(jīng)營風險較小，而在淡季則易出現(xiàn)經(jīng)營風險。

3.2 食品安全風險

隨著一系列食品安全事件的發(fā)生，食品供應鏈安全風險引起越來越多關注，而消費者在經(jīng)歷諸多食品安全事件后，對食品供應鏈安全的信心也受到很大沖擊[6]。餐飲業(yè)有別于其他行業(yè)，食品安全問題始終存在，一旦出現(xiàn)食品安全風險事件，會給企業(yè)帶來沉重打擊，導致企業(yè)經(jīng)營出現(xiàn)重大困難。對于這類情況，融資困難顯著上升，尤其是出現(xiàn)過安全風險的企業(yè)在融資過程中往往不被認可，融資難度加大。對于融資途中企業(yè)而言，一旦出現(xiàn)食品安全風險勢必引發(fā)資金方追償，加重企業(yè)資金周轉困難。

3.3 供應鏈數(shù)據(jù)風險

餐飲供應鏈金融對交易數(shù)據(jù)的依賴性較高，如基于大數(shù)據(jù)的供應鏈金融，數(shù)據(jù)成為融資核心要素。當前，大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等金融科技發(fā)展迅速，但大量廣泛運用尚顯不足，很大程度上受限于數(shù)據(jù)，現(xiàn)有數(shù)據(jù)維度不足、數(shù)據(jù)真實性存疑、數(shù)據(jù)分析技術不足，導致大數(shù)據(jù)下的融資風險評級結果差強人意，很難獲得資金方的認可。在供應鏈融資中，基本邏輯是依托貿(mào)易背景提供融資，但貿(mào)易的背后是數(shù)據(jù)，過去多年發(fā)展經(jīng)驗表明，數(shù)據(jù)造假十分普遍，這也是傳統(tǒng)供應鏈金融難以持續(xù)推進的核心原因。餐飲企業(yè)大多輕資產(chǎn)、小規(guī)模經(jīng)營，數(shù)據(jù)積累較少，風險評估可用數(shù)據(jù)不足，單純依靠貿(mào)易數(shù)據(jù)并不能有效反映融資主體信用，因此會給供應鏈金融融資帶來諸多不便。

4 餐飲供應鏈金融風險應對策略

4.1 行業(yè)層面

4.1.1 建立餐飲企業(yè)征信評價機制

餐飲業(yè)不同于其他行業(yè)，安全問題不容忽視，加強餐飲企業(yè)征信評價管理十分必要，對優(yōu)化餐飲業(yè)融資環(huán)境意義重大。通過建立餐飲業(yè)征信評價機制，充分發(fā)揮消費者、社會、行業(yè)及政府等不同主體的監(jiān)督功能，強化企業(yè)信用意識，維護企業(yè)信用價值，營造良好的餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境，對促進餐飲業(yè)融資具有建設性作用。

4.1.2 全面提高餐飲企業(yè)監(jiān)管效率

加強餐飲業(yè)監(jiān)管，針對企業(yè)違法違規(guī)行為采取嚴厲措施處罰，營造有序良好經(jīng)營環(huán)境。監(jiān)管部門應當發(fā)揮主動監(jiān)管職能，深入市場了解行業(yè)發(fā)展動態(tài)，采取科學有效措施打擊企業(yè)違法行為，解決企業(yè)經(jīng)營困難。聯(lián)合金融機構推出創(chuàng)新型融資產(chǎn)品，解決企業(yè)融資困境，同樣也是提升監(jiān)管效率的一個方面。

4.2 融資層面

4.2.1 規(guī)范餐飲供應鏈融資操作流程

餐飲供應鏈金融依托于餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條，程序繁多、手續(xù)復雜，需要厘清每個環(huán)節(jié)操作流程，避免出現(xiàn)操作風險。進一步規(guī)范供應鏈融資流程，提高操作便利性，降低操作環(huán)節(jié)風險，消除風險隱患，進而提高融資效率。

4.2.2 搭建餐飲平臺數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)

餐飲供應鏈金融對數(shù)據(jù)的依賴性較強，數(shù)據(jù)作為一種新要素，其價值越來越受重視。通過搭建餐飲平臺數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)，積累多維度數(shù)據(jù)，并實現(xiàn)數(shù)據(jù)交叉驗證，確保數(shù)據(jù)真實性，降低數(shù)據(jù)風險，進而構建起餐飲供應鏈金融基礎，有效推動餐飲供應鏈金融發(fā)展。