楊慧霞，王俊平*

1. 天津科技大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院（天津 300457）；2. 天津科技大學(xué)食品學(xué)院（天津 300457）

居民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要內(nèi)容，是政府了解民情、制定相關(guān)政策不可缺少的指標(biāo)[1]。我國曾分別于1959，1982，1992和2002年完成了4次全國性營養(yǎng)調(diào)查，對了解居民膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)水平、相關(guān)慢性疾病的流行病學(xué)特點及規(guī)律，評價居民營養(yǎng)與健康水平發(fā)揮了積極作用[2]，也為我國衛(wèi)生保健政策的制定和疾病的防治提供了重要的依據(jù)。近年來，我國人民生活水平不斷提高，營養(yǎng)供給能力顯著增強(qiáng)，國民營養(yǎng)健康狀況明顯改善[3]，居民的生活方式發(fā)生極大改變，身體活動量急速下降[4]，飲食結(jié)構(gòu)也從低脂肪、低蛋白、低能量、高碳水化合物向高脂肪、高能量密度、低膳食纖維的“西方模式”轉(zhuǎn)變[5]。主食類食物攝入的大幅度減少，動物性及油脂類食物攝入的急劇增加[6]，導(dǎo)致我國居民超重和肥胖率不斷上升，而肥胖則是高血壓、糖尿病等慢性非傳染疾病發(fā)生的危險因素[7]。

世界衛(wèi)生組織調(diào)查顯示，膳食結(jié)構(gòu)、體力活動、煙草使用和酒精食用是慢性病的四大危險因素。截至2010年，我國慢性病死亡率占死亡構(gòu)成的85.3%，因不良飲食習(xí)慣和生活方式造成的慢性病已成為居民健康的頭號殺手[8]。慢性病的快速增長引起了很多中外學(xué)者對膳食結(jié)構(gòu)的關(guān)注[9-10]。研究發(fā)現(xiàn)，不同的飲食模式可影響居民的肥胖率以及冠心病患病風(fēng)險，而且適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)干預(yù)可有效預(yù)防慢性病的發(fā)生[11]。也有學(xué)者研究了我國膳食結(jié)構(gòu)的變化趨勢，然而大都是針對局部地區(qū)[12-13]，或針對部分人群，鮮有對全國居民膳食攝入的宏觀變化研究。因樣本數(shù)據(jù)量的采集難度較大，跟蹤調(diào)查費時費力，已有的研究也囿于年限[14]，對全國居民膳食結(jié)構(gòu)變化的縱向研究較少。收集整理了我國居民1982—2012年的膳食攝入量，以每10年為一個長度單位，分析和研究30年來城鄉(xiāng)居民的膳食攝入情況和整體變化趨勢。

1 資料與方法

1.1 資料

資料來自“2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”[15]與《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015）》[16]中的膳食數(shù)據(jù)，經(jīng)過相同的加權(quán)處理過程，且長度單位相同，具有一致性和可比性。

1.2 評價標(biāo)準(zhǔn)

各種膳食特征的界定以《中國居民膳食指南》[17]為標(biāo)準(zhǔn)（如表1所示）進(jìn)行評價。根據(jù)《食物成分表》[18]計算食物中所攝入營養(yǎng)素的量，以《中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量》[19]進(jìn)行分析。標(biāo)準(zhǔn)人是指18歲從事輕體力活動的成年男子，能量需要量為10 046.4 kJ，以單位需求能量作為每個個體的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。通過食物及營養(yǎng)素攝入量與標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的比值，則可獲得折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素攝入量（推薦攝入量）。

1.3 統(tǒng)計學(xué)方法

應(yīng)用Excel 2010錄入食物成分和攝入量數(shù)據(jù)，對不同食物的攝入量變化趨勢進(jìn)行分析。采用SPSS 20.0進(jìn)行統(tǒng)計分析，對不同年限和不同地區(qū)的攝入量進(jìn)行單因素方差分析和事后多重比較。

2 膳食攝入情況與分析

2.1 總體情況與趨勢

1982—2012年中國居民的食物攝入量如表2所示。總體上，我國谷薯類主食消費量大幅減少，在膳食結(jié)構(gòu)中所占比例也由1982年的60%下降到2012年的41%，蔬菜水果的攝入量有所降低，但所占比例變化不大，而動物性食品攝入量增長較多，其構(gòu)成由6%增長至18%，其中畜禽類由3%上升至10%。

對全國居民的食物攝入量就不同年限進(jìn)行單因素方差分析和兩兩對比，糧谷類食物2012年的攝入量低于1982年（p＜0.05），薯類攝入量逐年下降，但多重比較無顯著性差異，豆類及其制品在2002年的攝入量高于1992年和2012年（p＜0.05），蔬菜攝入量呈下降趨勢（p＜0.05），而烹調(diào)油攝入量趨于上升（p＜0.001），食鹽在1992年攝入量最高，此后逐漸減少（p＜0.05）。在同一調(diào)查年，對城鄉(xiāng)居民的食物攝入量進(jìn)行分析，我國城市居民的水果攝入量高于農(nóng)村居民和全國水平（p＜0.05），其水產(chǎn)品攝入量也高于農(nóng)村（p＜0.05）。

表1 膳食寶塔（2016）推薦攝入量 g

表2 1982—2012年全國居民的食物攝入量及單因素方差分析

1982—2002年，我國居民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，80年代家庭菜色主要以土豆、地瓜等塊莖為主，雞、豬肉等畜禽類食物只有在節(jié)日里才會被端上餐桌，蛋、奶等制品的攝入也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。到21世紀(jì)初，我國居民薯類和粗糧的攝入比例大大減少，與1982年相比，2002年城市、農(nóng)村居民谷類食物的攝入量分別下降了20%和22%，與1992年比較分別下降了10%和14%[20-21]；動物性食物攝入增加，脂肪攝入量快速增長。與此同時，我國居民的生活方式也發(fā)生很大變化，從自行車到小轎車，從手工制作到機(jī)械化生產(chǎn)，不論是交通出行還是工作方式，我國居民的體力活動都在大幅度降低，而體力活動不足是慢性非傳染性疾病的獨立危險因素。調(diào)查也發(fā)現(xiàn)[15]，業(yè)余靜息活動時間的變化與慢性病的分布具有一致性。

2002—2012年，隨著肥胖率和慢性病患病率的增加，我國食物消費結(jié)構(gòu)由“溫飽型”向“營養(yǎng)型”轉(zhuǎn)變[22]。城市居民對主食的消費量減少較快，同時畜禽肉類、食用油和食鹽的攝入量有所下降，而蔬菜攝入量開始回升；農(nóng)村的雜谷類和蔬菜水果攝入持續(xù)下降，畜禽肉類的攝入量依舊上升，但增長速率已大幅下降，由83%下降到了18%，可見膳食結(jié)構(gòu)的改變較前20年已趨于平緩，我國居民營養(yǎng)與健康狀況持續(xù)改善。但截至2012年，我國畜禽肉類、烹調(diào)油以及食鹽的攝入量仍超出膳食指南推薦的攝入量，這可能對健康不利[23]。同時，我國居民對蔬菜和水果的攝入量仍舊不足，蛋、奶制品雖然上升速度較快，但也遠(yuǎn)低于推薦攝入量，尤其是農(nóng)村，2012年農(nóng)村的奶類攝入量為12.1 g/d，遠(yuǎn)低于推薦的300 g/d的攝入水平，城市的蛋制品攝入量近10年有所下降，奶制品攝入量僅占推薦水平的10%。

2.2 城鄉(xiāng)居民的食物攝入情況

2.2.1 谷薯類

如圖1所示，1982—2012年我國居民谷薯類食物攝入持續(xù)下降，由1982年的689.6 g/d下降至373.1 g/d，但仍高于推薦的攝入水平250 g/d。其中農(nóng)村下降幅度較大，在膳食結(jié)構(gòu)中所占比例由64%下降至48%，源于薯類和雜谷類消費驟減；城市下降幅度相對較小，主食攝入比例由50%下降至34%；但農(nóng)村主食攝入基數(shù)遠(yuǎn)大于城市，到2012年農(nóng)村的谷薯類攝入量仍高于城市和全國平均水平。2002—2012年，城市居民的米制品攝入量大幅減少，而面制品變化不大，主食基本降至推薦水平。農(nóng)村主食攝入量是推薦值的1.734倍，其中米面制品攝入量居高不下，占主食攝入的85%以上。雜谷類粗糧和薯類[24]有抗氧化、抗癌、防衰老、降血脂、預(yù)防肥胖、降血糖等功效，對健康有益。雖然我國居民主食類攝入量超過推薦水平，但雜谷類和薯類卻不足15%，因此，主食類食物的搭配比例有待進(jìn)一步改善。

2.2.2 肉、蛋、奶類

如圖2所示，1982—2012年我國居民畜禽和魚蝦類的攝入量呈上升趨勢，城鄉(xiāng)差異明顯。城市居民在1992—2012年肉、蛋和奶類的攝入量呈拋物線變化，農(nóng)村持續(xù)上升。從畜禽的種類來看，1990—2012年間我國城鄉(xiāng)家庭人均豬肉消費總量呈增長態(tài)勢，城市和農(nóng)村分別增長了2.77和3.86 kg；同時，隨著肉類消費量的增加，我國城鄉(xiāng)居民人均肉類消費的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大變化。根據(jù)統(tǒng)計結(jié)果，1990年城市肉類消費結(jié)構(gòu)中豬肉占73.4%，牛羊肉占13.0%，禽肉占13.6%，而到2012年豬肉占59.5%，牛羊肉占10.4%，禽肉占30.1%；1990年農(nóng)村肉類消費結(jié)構(gòu)中豬肉、牛羊肉和禽肉分別占的83.7%，6.4%和9.9%，而到2012年分別為69.1%，9.4%和21.5%。30年來，豬肉比重下降了22.2%，牛羊肉比重上漲3.1%，禽肉比重增長19.1%。由此可見，雖然豬肉的消費比重在逐漸下降，但我國肉類消費中豬肉仍占50%以上，其次是禽肉消費。1982—2012年，我國蛋、奶制品增幅雖然明顯，但仍遠(yuǎn)低于推薦攝入量，而水產(chǎn)品的攝入量也低于推薦攝入量，這可能導(dǎo)致居民優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣元素攝入不足。畜禽肉類攝入量逐年升高，到2012年，已超出推薦攝入量上限的19.6%，而長期過量攝入脂肪會導(dǎo)致肥胖和超重，并且增加慢性病的患病風(fēng)險和發(fā)病率。

圖1 1982—2012年我國城鄉(xiāng)居民谷薯類食物攝入量

圖2 1982-2012年我國居民畜禽、魚蝦和蛋奶類攝入量

2.2.3 蔬菜水果、豆類以及油鹽

如圖3所示，1982—2012年我國居民人均蔬菜攝入量總體上呈下降態(tài)勢，到2012年，平均每人每天攝入量為269.4 g，低于我國推薦攝入下限，膳食纖維攝入不足。根據(jù)動態(tài)序列研究可知[25]，蔬菜攝入量并非逐年遞減，而是具有一定的波動性，影響蔬菜攝入的因素主要是食物消費結(jié)構(gòu)。在經(jīng)過長期變化后我國居民蔬菜攝入量仍在小幅下降，主要是肉類、奶類和水果等食物攝入量增長所形成的替代所致，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，居民的飲食結(jié)構(gòu)在向營養(yǎng)豐富的食物調(diào)整。90年代后期我國人均肉類消費達(dá)到世界水平，而城市居民的蔬菜攝入量大幅減少，2000年后因城市發(fā)展較快，人們開始注重營養(yǎng)搭配，蔬菜攝入量又有所回升，而農(nóng)村穩(wěn)步下降，均與肉類奶類的變化相左。由于食物攝入總量分別下降了15%和27%，我國城鄉(xiāng)居民的蔬菜攝入量雖然減少，但在總攝入量中的占比分別由28.5%和27.1%上升到31.4%和28.1%。水果攝入量變化不大，城市高于農(nóng)村，但始終不足100 g/d。豆制品的消費量在15 g/d左右波動，城鄉(xiāng)均低于推薦攝入值。從攝入比例來看，城市蛋類由1%上升到3%，基本達(dá)到推薦攝入下限，農(nóng)村低于此水平；豆類攝入比例偏小且變化不大，皆為1%，低于推薦水平。

1982—2012年，我國居民食用油的人均攝入量呈上升趨勢，截至2012年，城鄉(xiāng)居民攝入量分別比膳食推薦攝入上限高出43.7%和36.7%，全國平均水平比1982年攝入量高1.31倍。30年來，我國居民食鹽攝入量在10～15 g/d范圍內(nèi)波動，城市低于農(nóng)村，近年來呈下降趨勢，到2012年降至10 g/d，但仍高出推薦攝入水平約66.7%。

我國居民的食用油以植物油為主，其比重由70.9%上升至88.6%（城市由82.2%到95.1%，農(nóng)村由62.4%到82.2%）。食用油中含有的脂類是人體必需營養(yǎng)素之一，同時也是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，但脂類消費過多可能會引發(fā)肥胖、糖尿病等慢性疾病，膳食指南推薦食用油攝入量為25～30 g/d，食用鹽少于6 g/d。

圖3 1982-2012年我國居民蔬果、豆類及油鹽攝入量

2.3 宏量營養(yǎng)素攝入變化

1982—2012年，我國居民的膳食營養(yǎng)狀況得到了改善，三大營養(yǎng)素供能充足。如表3所示，能量攝入量呈下降趨勢，到2012年，低于推薦攝入標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)攝入量也低于推薦值，脂肪攝入上升了66.1%。動物性食物攝入增加，谷薯類減少，按照能量折算系數(shù)，單位脂肪供能超過碳水化合物或蛋白質(zhì)的2倍。脂肪攝入會導(dǎo)致能量的增加，但30年來我國居民能量持續(xù)減少，主要是由于脂肪攝入增加的能量（1 198.0 kJ）未能抵消碳水化合物減少的能量（2 498.2 kJ），以及蛋白質(zhì)供能的下降（36.8 kJ）。

表3 1982—2012年全國居民膳食中宏量營養(yǎng)素攝入量

我國居民的能量來源主要是碳水化合物，其供能比由66.2%降至55.0%；蛋白質(zhì)供能比為12.1%，平均水平上漲0.3%；脂肪供能比由22%上升至32.9%（城市36.1%，農(nóng)村29.7%），整體水平已超過膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中宏量營養(yǎng)素可接受范圍上限的30%。2012年我國居民蛋白質(zhì)的食物來源主要是谷類食物（47.3%），比1992年下降了14.3%，其次是動物性食物（30.7%）和豆類（6.3%）。據(jù)統(tǒng)計，1991—1997年脂肪的主要食物來源仍然是植物性食物，其占比由62.8%上升至64.1%；2002年受到畜禽肉類攝入增長變化影響，動物性食物脂肪的攝入比例由37.2%上升至39.2%，到2012年降至35.9%（城市34.3%，農(nóng)村37.4%）。

近10年我國居民身高體重均有增加，其中農(nóng)村兒童增長幅度高于城市。分析可得2002年我國成年男性和女性的體質(zhì)指數(shù)（BMI）分別為22.56和22.6，而到2012年，各自達(dá)到23.7和23.6，超重率和肥胖率分別達(dá)到30.1%和11.9%，已超出世界和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

1982—2012年間，我國居民的膳食營養(yǎng)狀況得到持續(xù)改善，但膳食結(jié)構(gòu)仍然不盡合理，且城鄉(xiāng)居民攝入量差異較大。糧谷類食物攝入量基本保持穩(wěn)定，薯類、粗糧明顯降低。豆類和奶類消費量仍然偏低且呈下降趨勢。蔬菜攝入量下降，水果類攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于推薦攝入標(biāo)準(zhǔn)。油、鹽攝入量超出推薦攝入水平較多。此外，能量攝入量下降，總蛋白基本持平，其中優(yōu)質(zhì)蛋白有所增加，脂肪攝入過多。由于生活方式和膳食結(jié)構(gòu)的改變，我國居民的超重率和肥胖率增長較快。因此，加大健康膳食的宣傳力度，增強(qiáng)居民營養(yǎng)膳食的意識，結(jié)合各地具體飲食風(fēng)俗給出合理的推薦食譜，引導(dǎo)居民以谷類為主，多食蔬果、豆類和奶類，適量吃肉，少鹽少油，控糖限酒，吃動平衡，可有效預(yù)防慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展。