陶冬冰，高雪，張旋，張琦，岳喜慶*

沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院（沈陽 110866）

六安瓜片是中國十大歷史名茶之一，屬綠茶特種茶類，明始稱“六安瓜片”[1]。其產(chǎn)地在安徽省六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵[2]。綠茶在我國是最主要的茶類，其品種數(shù)不勝數(shù)，特征各不相同，滋味品質(zhì)的形成在很大程度上受到加工方式、品種、產(chǎn)地的影響[3]。綠茶的滋味主要包括刺激性澀味、鮮味、苦味和甜味[4-6]。目前，對六安瓜片茶湯兒的味覺評價主要是采用傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法和人工感官評定方法，存在著檢測效率低、結(jié)果不準確等缺點[7-10]，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯的味覺值進行測定，并對不同沖泡條件對各味覺值的影響進行分析，以期為科學(xué)泡制六安瓜片茶提供理論根據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

1.1.1 主要材料

六安瓜片，產(chǎn)自安徽省六安市。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

電子舌，日本Insent SA402B。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備方法

稱量9份2.00 g綠茶樣品于250 mL燒杯中，按三因素三水平正交試驗進行沖泡，并在水浴鍋中維持相應(yīng)的時間，沖泡后將茶湯濾出，濾液備用[11-13]。

表1 三因素三水平正交試驗表

1.2.2 電子舌測定茶湯味覺值方法

采用電子舌采集茶湯的傳感器響應(yīng)值。取上述制備液約35 mL/份，共3份，倒入專用量杯中，將其放入電子舌自動進樣器上，數(shù)據(jù)采集序列為校準溶液和待測茶湯交替進行，重復(fù)測量4次，求其最后3次的平均值作為各傳感器響應(yīng)值的原始數(shù)據(jù)，然后進行味覺值轉(zhuǎn)換得到相應(yīng)味覺值[14-15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯滋味變化雷達圖

取35 mL/份過濾后的樣品制備液，共3份，倒入專用量杯中，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒的酸、澀、苦、甜、鮮、咸味覺值進行測定，結(jié)果繪制雷達圖，見圖1。

由圖1可以看出，不同沖泡條件下六安瓜片茶湯的酸味、澀味、澀味的回味、甜味、咸味、鮮味的差別較大，苦味、苦味的回味、鮮味的豐富度味覺值比較接近，其中酸味的味覺值低于人類可品嘗到的酸味味點，飲用時不能品嘗到差異。

圖1 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯滋味變化雷達圖

2.2 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒澀味值的變化

取35 mL過濾后的樣品制備液，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒澀味值進行測定，結(jié)果見表2。

由表2分析可知，沖泡水質(zhì)對澀味值的變化起決定性的作用，其次是沖泡水溫，沖泡時間起的作用最小。澀味值隨著溫度的降低而降低，隨著沖泡時間的增加而升高，用天然礦泉水沖泡澀味值最強，純凈水次之，自來水最低。用100 ℃的天然礦泉水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒澀味值最強。

2.3 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒苦味值的變化

取35 mL過濾后的樣品制備液，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒苦味值進行測定，結(jié)果見表3 。

由表3分析可知，沖泡水質(zhì)對苦味值的變化起決定性的作用，其次是沖泡水溫，沖泡時間起的作用最小。苦味值隨著沖泡時間的增加而降低；用天然礦泉水沖泡苦味值最高，純凈水次之，自來水最低；用90 ℃的水沖泡苦味值最高，80 ℃次之，100 ℃最低。用90 ℃的純凈水沖泡六安瓜片4 min，茶湯兒苦味值最強。

表2 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒澀味值的正交試驗結(jié)果表

表3 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒苦味值的正交試驗結(jié)果表

2.4 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒甜味值的變化

取35 mL過濾后的樣品制備液，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒甜味值進行測定，結(jié)果見表4。

由表4分析可知，沖泡水質(zhì)對甜味值的變化起決定性的作用，其次是沖泡時間，沖泡溫度起的作用最小。甜味值隨著沖泡溫度的降低而升高；用天然礦泉水沖泡甜味值最高，純凈水次之，自來水最低；沖泡4 min甜味值最高，6 min次之，5 min最低。用80 ℃的天然礦泉水沖泡六安瓜片4 min，茶湯兒甜味值最高。

表4 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒甜味值的正交試驗結(jié)果表

2.5 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒鮮味值的變化

取35 mL過濾后的樣品制備液，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒鮮味值進行測定，結(jié)果見表5。

由表5分析可知，沖泡水質(zhì)對鮮味值的變化起決定性的作用，其次是沖泡溫度，沖泡時間起的作用最小。鮮味值隨著沖泡溫度的降低而減少；隨著沖泡時間的增加而升高；用天然礦泉水沖泡鮮味值最高，純凈水次之，自來水最低。用100 ℃的天然礦泉水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒鮮味值最強。

表5 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒鮮味值的正交試驗結(jié)果表

2.6 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒咸味值的變化

取35 mL過濾后的樣品制備液，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒咸味值進行測定，結(jié)果見表6。

由表6分析可知，水質(zhì)對咸味值的影響起決定性的作用，其次是沖泡溫度，受沖泡時間的影響最小。咸味值隨著沖泡時間的增加而增加；隨著沖泡溫度的增加而增加；用自來水沖泡咸味值最高，天然礦泉水次之，純凈水最低。其最佳組合為用100 ℃的自來水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒咸味值最強。

表6 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒咸味值的正交試驗結(jié)果表

2.7 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒酸味值的變化

表7 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒酸味值的正交試驗結(jié)果表

取35 mL過濾后的樣品制備液，利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯兒酸味值進行測定，結(jié)果見表7。

由表7分析可知，水質(zhì)對酸味值的影響起決定性的作用，其次是沖泡溫度，沖泡時間起的影響最小。酸味值隨著沖泡溫度的增加而降低；沖泡5 min酸味值最大，6 min次之，4 min最??；用自來水沖泡酸味值最大，純凈水次之，天然礦泉水最小。用80 ℃的自來水沖泡六安瓜片5 min，茶湯兒酸味值最強。

2.8 不同沖泡條件對六安瓜片茶湯兒味覺值的顯著性影響

利用DPS軟件分析不同沖泡條件對六安瓜片茶湯兒味覺值的顯著性影響，結(jié)果見表8。

由表8可知，沖泡水質(zhì)對澀味值、甜味值、鮮味值、酸味值有極顯著影響，對咸味值有顯著影響，對苦味值沒有顯著影響；沖泡水溫對澀味值有極顯著影響，對苦味值、甜味值、鮮味值、咸味值及酸味值沒有顯著影響；沖泡時間對澀味值有顯著影響，對苦味值、甜味值、鮮味值、咸味值及酸味值沒有顯著影響。

表8 不同沖泡條件對六安瓜片茶湯兒味覺值的顯著性影響結(jié)果表

3 討論

由電子舌測定不同沖泡條件下的茶湯兒味覺值可知，澀、鮮、咸味值隨著沖泡時間的增加而增加，苦味值隨著沖泡時間的增加而降低，甜味值沖泡4 min最高，6 min次之，5 min最低，酸味值沖泡5 min最高，6 min次之，4 min最低；這可能是因為影響澀、鮮、咸味值大小的成分浸出量隨著時間的增加而增加，而影響其他味覺值大小的成分抗氧化能力弱，部分被氧化。澀、鮮、咸味值隨著溫度的升高而升高，甜、酸味值隨著沖泡溫度的降低而升高，苦味值用90 ℃的水沖泡最高，80 ℃次之，100 ℃最低；這可能是因為影響澀、鮮、咸味值大小的成分活性隨著溫度的升高而升高，影響甜、酸味值大小的成分活性隨著溫度的升高而降低，影響苦味值大小的成分活性在90 ℃達到最高值[16]。澀、苦、甜、鮮味值用天然礦泉水沖泡最高，純凈水次之，自來水最低，咸味值用自來水沖泡最高，天然礦泉水次之，純凈水最低，酸味值用自來水沖泡最高，純凈水次之，天然礦泉水最低。這可能是因為天然礦泉水中的某些礦物質(zhì)離子對茶湯兒澀、苦、甜、鮮味值起到積極的作用，純凈水中沒有礦物質(zhì)離子，不利于鹽分的溶解，因而咸味值最低[17]。

4 結(jié)論

用100 ℃的天然礦泉水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒澀味值最強；用90 ℃的純凈水沖泡六安瓜片4 min，茶湯兒苦味值最強；用80 ℃的天然礦泉水沖泡六安瓜片4 min，茶湯兒甜味值最高；用100 ℃的天然礦泉水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒鮮味值最強；用100 ℃的自來水沖泡六安瓜片6 min，茶湯兒咸味值最強；用80℃的自來水沖泡六安瓜片5 min，茶湯兒酸味值最強。不同沖泡條件對味覺值的影響排序：澀味值、苦味值、鮮味值、咸味值及酸味值為沖泡水質(zhì)＞沖泡水溫＞沖泡時間；甜味值為沖泡水質(zhì)＞沖泡時間＞沖泡水溫。沖泡水質(zhì)對澀味值、甜味值、鮮味值、酸味值有極顯著影響，對咸味值有顯著影響；沖泡水溫對澀味值有極顯著影響；沖泡時間對澀味值有顯著影響。