李揚(yáng)，陳雅妮

吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院（吉林 132001）

羊奶果在我國(guó)西南部分地區(qū)有大面積種植[1-2]，通常作為水果食用，果實(shí)呈橢圓狀，可食部分大。除味道可口外，羊奶果還具有食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含維生素、果膠、還原糖、氨基酸等有益成分[3-5]。

韌性餅干在研制過(guò)程中添加的油脂與糖含量較少，口感松脆耐嚼[6]，可做為代餐餅干。隨著生活水平的提高，越來(lái)越多的人重視健康管理，對(duì)含有營(yíng)養(yǎng)性功能的餅干需求量呈逐年上升趨勢(shì)[7-8]。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上有關(guān)羊奶果的加工產(chǎn)品多為高糖蜜餞果脯類(lèi)產(chǎn)品[9-11]，口感單一，市面上仍鮮見(jiàn)到關(guān)于羊奶果的烘焙加工產(chǎn)品，致使羊奶果資源得不到合理利用，市場(chǎng)銷(xiāo)售情況不佳[12-15]。試驗(yàn)旨為更好利用羊奶果資源，研究一款口感極佳，組織狀態(tài)良好的羊奶果代餐餅干，為開(kāi)發(fā)羊奶果烘焙加工產(chǎn)品提供參考，為開(kāi)拓羊奶果烘焙產(chǎn)品市場(chǎng)提供基礎(chǔ)[16-17]。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

低筋面粉（中原糧油有限公司）；伊利全脂奶粉（伊利集團(tuán)股份有限公司）；羊奶果：（云南市售）；食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、黃油、白砂糖（市售食品級(jí)，北京華聯(lián)超市）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

MJ-WBL2510B型攪拌機(jī)（SKG電器制造有限公司）；DKX-B30N1型電烤箱（小熊電器股份有限公司）；KFS-C系列電子數(shù)字秤（凱豐集團(tuán)有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 羊奶果代餐餅干工藝流程

原料選擇→清洗→加熱軟化→去皮去核→打漿→過(guò)濾→稱量→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)靜置→面團(tuán)壓輥→手工成型→烘烤→冷卻→成品

1.3.2 羊奶果代餐餅干工藝說(shuō)明

原料預(yù)處理：選用新鮮羊奶果果實(shí)二次清洗后，加熱軟化，去皮去核并打漿過(guò)濾，果漿制備完成后稱量其它原輔料備用。

面團(tuán)調(diào)制：按試驗(yàn)要求將原輔料混合均勻攪拌，出現(xiàn)面疙瘩后將隔水軟化好的黃油分3次加入。

面團(tuán)靜置：揉搓成團(tuán)后將面團(tuán)靜置20 min。

面團(tuán)壓輥、手工成型：待面團(tuán)靜置完成后進(jìn)行反復(fù)折疊壓輥，隨后用搟面杖將面團(tuán)均勻搟成所需要的餅干坯厚度，刻上花紋扎上若干小孔。

烘烤、冷卻：放入烤箱中進(jìn)行烘烤，設(shè)定溫度為面火160 ℃、底火180 ℃、烘烤時(shí)間14 min，烘烤完成后取出冷卻至室溫即可。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為保證餅干在研究過(guò)程中的嚴(yán)謹(jǐn)性，試驗(yàn)以固定低筋面粉質(zhì)量為100 g，其余配比將以此質(zhì)量分?jǐn)?shù)為基準(zhǔn)（100%）。經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定焙烤添加小蘇打0.5%，碳酸氫銨0.5%，水25%，鹽0.5%。以餅干感官評(píng)分為指標(biāo)，分別考察黃油添加量（16%，18%，20%，22%和24%）、奶粉添加量（10%，15%，20%，25%和30%）、羊奶果果漿添加量（5%，10%，15%，20%和25%）、白砂糖添加量（15%，20%，25%，30%和35%）對(duì)羊奶果代餐餅干感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取黃油添加量、奶粉添加量、羊奶果果漿添加量、白砂糖添加量4個(gè)主要因素作為響應(yīng)變量，每組做3個(gè)平行，共設(shè)計(jì)29組試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分為響應(yīng)值，利用Design-Expert 8.0.6軟件處理數(shù)據(jù)結(jié)果，試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)編碼表見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 感官評(píng)價(jià)法

具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

單因素最佳條件為：黃油添加量20%、奶粉添加量20%、羊奶果果漿添加量15%、白砂糖添加量20%。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面優(yōu)化餅干加工工藝

響應(yīng)面圖形是響應(yīng)值對(duì)各試驗(yàn)因素A（黃油添加量）、B（奶粉添加量）、C（羊奶果果漿）、D（白砂糖添加量）所構(gòu)成的三維空間立體曲面圖，從響應(yīng)面3D圖上可直觀形象地看出最佳參數(shù)及各參數(shù)之間的相互作用，通過(guò)Design-Expert 8.0.6軟件設(shè)計(jì)Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)[18]。結(jié)果見(jiàn)表3。

2.2.2 回歸模型方差分析

對(duì)表3的試驗(yàn)結(jié)果，采用試驗(yàn)因素的相關(guān)性來(lái)解釋，試驗(yàn)的誤差越小越好，用方差分析評(píng)價(jià)結(jié)果的顯著性[19-20]，結(jié)果見(jiàn)表4。對(duì)表4回歸方程進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)分析可知，該模型極顯著（p＜0.000 01），且試驗(yàn)方法可靠。相關(guān)系數(shù)R2=0.945 4，校正決定系數(shù)R2adj=0.890 7，失擬項(xiàng)不顯著（p=0.145 7＞0.05）。結(jié)果說(shuō)明建立的回歸方程擬合度較好，可對(duì)羊奶果代餐餅干的感官品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)測(cè)和分析。

由表觀察p值可以看出，各因素對(duì)羊奶果代餐餅干的感官評(píng)分的影響為：A＞C＞B＞D。其中，一次項(xiàng)A、C、AC、AD顯著，二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2極顯著。說(shuō)明黃油添加量、羊奶果果漿添加量、羊奶果果漿與黃油添加量、黃油添加量與白砂糖添加量對(duì)羊奶果代餐餅干感官評(píng)分均有顯著影響；黃油添加量二次項(xiàng)、奶粉添加量二次項(xiàng)、羊奶果果漿添加量二次項(xiàng)、白砂糖添加量二次項(xiàng)對(duì)羊奶果代餐餅干的感官評(píng)分有極顯著影響。

表3 響應(yīng)面設(shè)計(jì)及結(jié)果

表4 回歸模型的方差分析

2.2.3 感官評(píng)定的響應(yīng)面分析

由圖1可形象顯示出最佳參數(shù)與各參數(shù)之間的相互作用，根據(jù)模擬二次多項(xiàng)回歸模型和對(duì)其方差分析，得到相應(yīng)的響應(yīng)面和等高線，且在6個(gè)交互項(xiàng)中，任何2個(gè)交互因素的響應(yīng)面都存在最高點(diǎn)[5]。等高線越趨近于橢圓，則表示交互作用越強(qiáng)，越趨近于圓，表示交互作用越弱，從圖中可知黃油添加量（A）與羊奶果果漿添加量（C）、黃油添加量（A）與白砂糖添加量（D）的交互作用較強(qiáng)，對(duì)羊奶果代餐餅干的感官評(píng)分值的影響顯著。

圖1 各因素交互效應(yīng)對(duì)感官評(píng)價(jià)的響應(yīng)面曲圖和等高線圖

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)響應(yīng)面的結(jié)果，利用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行分析，得到羊奶果代餐餅干最佳工藝條件為：黃油添加量20.36%、奶粉添加量19.74%、羊奶果果漿添加量15.81%、白砂糖添加量19.75%。此條件下羊奶果代餐餅干的理論感官評(píng)分為93.87分。

為了檢驗(yàn)試驗(yàn)操作的合理性和可行性，在實(shí)際操作中，考慮試驗(yàn)的便捷，將響應(yīng)面分析法的優(yōu)化條件適當(dāng)修改為：黃油添加量20%、奶粉添加量15%、羊奶果果漿添加量20%、白砂糖添加量20%，在此條件下對(duì)羊奶果代餐餅干進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)得到的平均分為92.73分，與預(yù)測(cè)值接近，證明采用響應(yīng)面優(yōu)化羊奶果代餐餅干的回歸方程擬合良好，可以用來(lái)預(yù)測(cè)羊奶果代餐餅干的最佳工藝。

3 結(jié)論

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，結(jié)合原料響應(yīng)面分析確定最佳原料配方：黃油添加量、奶粉添加量、羊奶果果漿添加量、白砂糖添加量分別占20%，15%，20%和20%。在此參數(shù)條件下制得的羊奶果代餐餅干口感酸甜、色澤均勻、呈金黃色、有一定韌性、組織狀態(tài)良好，能被消費(fèi)者接受，感評(píng)價(jià)分相對(duì)較高，為羊奶果烘焙產(chǎn)品的研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。