相峰，陳國(guó)剛，郭慧靜，郭敏瑞*

石河子大學(xué)食品學(xué)院（石河子 832000）

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.）為菊科蒲公英屬，是一種多年生草本植物，又名蒲公草、婆婆丁等[1]，廣泛分布于中國(guó)北方地區(qū)，例如甘肅、山西、新疆等，種質(zhì)資源豐富且較易獲得[2]。蒲公英的根、葉、花中均含有多種活性成分，如酚類、甾醇類、黃酮類、萜類和多糖類等[3-4]。蒲公英除了可以鮮食以外，還可以炒食、蒸食及作為藥材使用，并于2014年被國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委列入藥食同源目錄[5-6]。蒲公英具有清熱解毒、消癰散結(jié)等功效；提取其功能成分，具有抗炎、抗腫瘤、降糖等作用[7-8]；由于其藥用和食用價(jià)值日益被開(kāi)發(fā)，蒲公英得到眾多消費(fèi)者青睞。

菊花（Dendranthema morifolium）為菊科菊屬，也是傳統(tǒng)的藥食同源多年生草本植物，又名黃華、秋菊、陶菊等[9]。菊花中含有揮發(fā)油、菊苷、腺嘌呤、菊色素、維生素等活性物質(zhì)，能入藥治病，具有祛風(fēng)除濕、消腫止痛的功效，久服或飲菊花茶能令人長(zhǎng)壽[10]。對(duì)于菊花飲品的開(kāi)發(fā)較多，如菊酒、菊茶等，其色香味和功效均受到大眾認(rèn)可。對(duì)蒲公英飲料產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)有很多，如呂聞明[11]、張欣等[12]以蒲公英為原料，添加不同調(diào)味劑等研制出產(chǎn)品；陳亮[13]通過(guò)一系列工藝研制的產(chǎn)品最佳配方為蒲公英含量7%、檸檬酸0.22%、白砂糖10%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.22%；馮花榮等[14]以蒲公英和核桃為原料，研制出一種新型復(fù)合飲料。

因此，試驗(yàn)以蒲公英和菊花為原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，探究白砂糖添加量、檸檬酸添加量、蜂蜜添加量等對(duì)蒲公英復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響，確定蒲公英復(fù)合飲料的最佳工藝配方，研制出一種工藝簡(jiǎn)單、操作便捷的新型復(fù)合飲料，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)蒲公英資源提供新方向。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料與試劑

蒲公英（采自哈密市巴里坤地區(qū)）；菊花（石河子市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）；白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等（食品級(jí)，市售）。

1.1.2 儀器與設(shè)備

分析天平（常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司）；B250型電熱恒溫水浴鍋（上海予華儀器有限公司）；WYTO-18%型手持式糖度計(jì)（泰華光學(xué)有限公司）；磁力攪拌器（江蘇金怡儀器有限公司）；高速冷凍離心機(jī)（賽默飛儀器有限公司）；PHBJ-260型pH計(jì)（山東博科生物產(chǎn)業(yè)有限公司）；VP30型抽濾機(jī)（萊博泰科）；LDZX-30KBS型立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料（蒲公英、菊花）→預(yù)處理（清洗、粉碎）→浸提→濃縮液配比→單因素試驗(yàn)→正交試驗(yàn)→極差分析→確定配方→罐裝→滅菌（沸水，30 min）→封口→冷卻→成品

1.2.2 制備濃縮液

1.2.2.1 蒲公英濃縮液的制備

選擇品質(zhì)良好的蒲公英1 000 g，清洗后50 ℃烘干、粉碎，用1∶15的水（即15 000 mL）對(duì)蒲公英粉末進(jìn)行熱水浸提，80 ℃恒溫水浴浸提30 min，抽濾。再對(duì)抽濾后的蒲公英粉末依次按照1∶10和1∶8比例（即10 000 mL、8 000 mL）加入純凈水進(jìn)行浸提，抽濾。合并3次所得的濾液并進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，濃縮液離心（4 000 r/min，10 min）去除殘?jiān)?，收集上清液。置?4 ℃冰箱，備用。

1.2.2.2 菊花濃縮液的制備

選擇品質(zhì)良好的菊花400 g，清洗后50 ℃烘干、粉碎，將預(yù)處理的菊花加入1∶15（即6 000 mL）的水中熱水浸提，80 ℃恒溫水浴浸提30 min，抽濾。對(duì)抽濾后的菊花依次按照1∶10和1∶8（即4 000 mL、3 200 mL）的比例加水浸提，抽濾。合并3次所得的濾液并進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮。濃縮液離心（4 000 r/min，10 min）去除殘?jiān)占锨逡?。置?4 ℃冰箱，備用。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 主料蒲公英和輔料菊花的配比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

取5 mL蒲公英濃縮汁10份，分別加入5，10，15，20，25，30，35，40，45和50 mL的純凈水，搖勻，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳的蒲公英汁稀釋倍數(shù)。取5 mL菊花濃縮汁10份，依次加入5，10，15，20，25，30，35，40，45和50 mL的水，搖勻，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳的菊花汁稀釋倍數(shù)。分別取稀釋后的蒲公英汁50，60，70，80和90 mL，依次加入稀釋后的菊花汁50，40，30，20和10 mL，搖晃均勻，通過(guò)感官評(píng)分確定蒲公英與菊花的最佳配比。

1.2.3.2 檸檬酸添加量的單因素試驗(yàn)

取品嘗杯10個(gè)進(jìn)行編號(hào)1～10，各試驗(yàn)組按最佳配比固定蒲公英與菊花汁100 mL，分別加入0.01，0.02，0.03，0.04和0.05 g的檸檬酸，混合均勻，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳檸檬酸添加量。

1.2.3.3 白砂糖添加量的單因素試驗(yàn)

取品嘗杯10個(gè)進(jìn)行編號(hào)1～10，各試驗(yàn)組按最佳配比固定蒲公英與菊花汁100 mL，分別加入1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0，9.0和10.0 g的白砂糖，混合均勻，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳白砂糖添加量。

1.2.3.4 蜂蜜添加量的單因素試驗(yàn)

取品嘗杯10個(gè)進(jìn)行編號(hào)1～10，各試驗(yàn)組按最佳配比固定蒲公英與菊花汁100 mL，分別加入0.5，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5，4.0，4.5和5.0 g的蜂蜜，混合均勻，通過(guò)感官評(píng)分確定最佳蜂蜜添加量。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

采用100分制評(píng)定方法，對(duì)產(chǎn)品樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分由10名有經(jīng)驗(yàn)的人員組成。分別從組織狀態(tài)、滋味、色澤、氣味4個(gè)方面作為指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，以平均分為最終得分。感官評(píng)分滿分為100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，取100 mL最佳口味的復(fù)合原汁，取檸檬酸、白砂糖和蜂蜜3個(gè)因素的3個(gè)最佳添加量進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，確定感官評(píng)價(jià)最優(yōu)的飲料產(chǎn)品配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素和水平如表2。

表2 復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)因素和水平

1.2.6 產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)

1.2.6.1 感官指標(biāo)

主要包括組織狀態(tài)、滋味、色澤和氣味。

1.2.6.2 理化指標(biāo)

復(fù)合飲料的pH，通過(guò)pH計(jì)法（20 ℃）；可溶性固形物含量的測(cè)定，通過(guò)糖度計(jì)法（折光法）[15]。總酸含量測(cè)定，采用酸堿滴定法；綠原酸含量測(cè)定，采用紫外分光光度法[16]。

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。采用Bradford法[17]，以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品，在595 nm下測(cè)定吸光度，將牛血清蛋白濃度為X軸，吸光度為Y軸，作回歸曲線，得到回歸方程：y=0.006 2x+0.010 9，R2=0.999 2。

總多糖含量的測(cè)定。采用苯酚-硫酸法[18]，以葡萄糖質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。得回歸方程y=0.015 5x-0.009 8，R2=0.999 6。

總黃酮含量的測(cè)定。參照袁河[19]的方法并稍作修改。移取0，1.0，2.0，3.0，4.0和5.0 mL質(zhì)量濃度為0.3 mg/mL的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入1 mL 5% NaNO2溶液，反應(yīng)5 min，加入1 mL 10% Al(NO3)3溶液，反應(yīng)5 min，加入10 mL 4% NaOH溶液，用60%的乙醇定容至25 mL，靜置20 min后在510 nm處測(cè)定吸光度。以蘆丁濃度為x軸，吸光度為y軸，繪制蘆丁的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖，得回歸方程為y=0.057 3x-0.107 4，R2=0.999 5。

1.2.6.3 衛(wèi)生指標(biāo)

衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 2759.1的規(guī)定，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)結(jié)果采用3次重復(fù)平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差（SE）表示，采用Origin 8.5軟件作圖，通過(guò)SPSS軟件及Minitab軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲公英菊花復(fù)合飲料配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 主料蒲公英和輔料菊花的配比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖1（a）為蒲公英濃縮汁稀釋比例的感官評(píng)分。感官評(píng)分的得分隨著蒲公英稀釋比例增大呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)，在稀釋倍數(shù)1∶7時(shí)，感官評(píng)分最高。這是由于稀釋比例較小時(shí)，產(chǎn)品蒲公英味過(guò)濃、風(fēng)味欠佳、顏色過(guò)深，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)；稀釋比例過(guò)大時(shí)會(huì)出現(xiàn)蒲公英風(fēng)味過(guò)淡、顏色過(guò)淺，感官品質(zhì)下降。因此，選擇得分最高點(diǎn)即蒲公英稀釋比例1∶7最為合適，此時(shí)產(chǎn)品味道微苦，蒲公英味適中，顏色呈淺褐色，口感最佳。

圖1（b）為菊花濃縮汁稀釋比例的感官評(píng)分。感官評(píng)分的得分隨著菊花稀釋比例的增大也呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)，稀釋倍數(shù)1∶6時(shí)，感官評(píng)分最高。這是由于稀釋比例較小時(shí)，產(chǎn)品菊花味過(guò)濃、風(fēng)味欠佳、顏色過(guò)深，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)；稀釋比例過(guò)大時(shí)會(huì)出現(xiàn)菊花味過(guò)淡、顏色過(guò)淺，感官品質(zhì)下降。因此，選擇得分最高點(diǎn)即菊花稀釋比例1∶6最為合適，此時(shí)菊花味足，顏色較好，感官評(píng)分最高，口感最適。

圖1（c）為蒲公英與菊花配比的感官評(píng)分。感官評(píng)分隨著蒲公英占比增大呈現(xiàn)先升高后下降趨勢(shì)，配比8∶2時(shí)，感官評(píng)分最高。這是由于蒲公英占比較小時(shí)，產(chǎn)品菊花味過(guò)濃、蒲公英味不足，風(fēng)味欠佳，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)；蒲公英占比過(guò)大時(shí)會(huì)出現(xiàn)蒲公英味過(guò)濃、掩蓋菊花的風(fēng)味，感官品質(zhì)下降。因此，選擇蒲公英與菊花配比8∶2最為合適，此時(shí)顏色為淺棕色，蒲公英味適中，伴有淡淡的菊花味。

圖1 蒲公英和菊花的配比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.2 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量主要影響產(chǎn)品的酸味。由圖2可知，檸檬酸添加量從0.01 g增加到0.05 g過(guò)程中，產(chǎn)品感官評(píng)分隨著檸檬酸添加量增加呈現(xiàn)先增高后降低趨勢(shì)，這是由于檸檬酸添加量過(guò)多，會(huì)使酸度過(guò)高導(dǎo)致口感品質(zhì)降低。檸檬酸添加量0.02 g時(shí)，產(chǎn)品的感官得分最高，酸度口感較好。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量主要影響產(chǎn)品甜味。由圖3可知，白砂糖添加量從2 g增加到4.5 g過(guò)程中，產(chǎn)品感官評(píng)分隨著白砂糖添加量增加呈現(xiàn)先增高后降低趨勢(shì)，這是由于白砂糖添加量過(guò)多，使得甜度過(guò)高導(dǎo)致口感品質(zhì)降低。白砂糖添加量4.0 g時(shí)，產(chǎn)品的感官得分最高，甜度口感較好。

圖2 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖3 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.4 蜂蜜添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

蜂蜜添加量主要影響產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由圖4可知，蜂蜜添加量從1.0 g增加到3.0 g過(guò)程中，產(chǎn)品感官評(píng)分隨著蜂蜜添加量的增加呈現(xiàn)先增高后降低趨勢(shì)，這是由于蜂蜜添加量過(guò)多，使得風(fēng)味甜度過(guò)濃，掩蓋飲料本身的清淡氣味導(dǎo)致口感品質(zhì)降低。蜂蜜添加量2.0 g時(shí)，產(chǎn)品的感官得分最高，風(fēng)味口感較好。

圖4 蜂蜜添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2 蒲公英菊花復(fù)合飲料配方優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以檸檬酸、白砂糖、蜂蜜添加量為因素進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，直觀分析、方差分析及主效應(yīng)圖結(jié)果如表3、表4和圖5所示。

由表4可知，因素A、B、C均差異顯著，其中A、B差異極顯著，即檸檬酸、白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分影響極顯著（p＜0.01）；蜂蜜添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分影響顯著（p＜0.05）。各個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)影響程度依次為A＞B＞C，即檸檬酸添加量為影響飲品感官品質(zhì)的最主要因素，其次為白砂糖添加量、蜂蜜添加量。從感官評(píng)定得分來(lái)看，4號(hào)試驗(yàn)組得到89分，為所有試驗(yàn)組最高。綜合各因素的均數(shù)（圖5）及K值，篩選出A2B2C2組合為最優(yōu)組合。對(duì)最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得出直觀分析綜合感官評(píng)分為92，高于A2B1C2的89。因此蒲公英菊花復(fù)合飲料的配方為：蒲公英汁、菊花汁、檸檬酸、白砂糖與蜂蜜質(zhì)量比80∶20∶0.02∶4∶2，即100 mL飲料中檸檬酸添加量0.02%，白砂糖添加量4%，蜂蜜添加量2%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及直觀分析

表4 正交試驗(yàn)方差分析

圖5 感官評(píng)價(jià)各因素均數(shù)主效應(yīng)圖

2.3 蒲公英菊花復(fù)合飲料質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

優(yōu)化后的配方具有該產(chǎn)品特有的淡黃色、澄清透明；組織均勻、無(wú)沉淀；蒲公英味突出、并伴有淡淡的菊花清香，風(fēng)味獨(dú)特，酸甜可口，感官評(píng)分較高。2.3.2 理化指標(biāo)

蒲公英菊花復(fù)合飲料的理化指標(biāo)如表5所示。蒲公英菊花復(fù)合飲料的pH 4.82、可溶性固形物9.30%、總酸含量0.10%。此外，復(fù)合飲料中還含有許多其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，總多糖、總黃酮及綠原酸的含量分別為97.74，0.69和0.35 mg/mL。林春梅等[20]調(diào)配的蒲公英飲料中綠原酸含量0.24 mg/mL，黃酮含量0.27 mg/mL，與試驗(yàn)相比含量均顯著較低。

表5 復(fù)合飲料的理化指標(biāo)

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

菌群總數(shù)≤100 CFU/mL；大腸菌群≤3 MPN/100 mL；致病菌未檢出；均符合GB 7101—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》[21]。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最佳配方。最終的復(fù)合飲料基本配方為：蒲公英汁80%、菊花汁20%、白砂糖4%、檸檬酸0.02%、蜂蜜2%。復(fù)合飲料色澤為淡黃色、組織均勻、清澈透明、酸甜可口。香氣上具有蒲公英和菊花特有的香氣且無(wú)異味。對(duì)蒲公英菊花復(fù)合飲料產(chǎn)品的理化指標(biāo)進(jìn)行分析，測(cè)得可溶性固形物9.30%、pH 4.82，總酸0.10%，總多糖、總黃酮、綠原酸含量分別為97.74，0.69和0.35 mg/mL，產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)均符合國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。