馬榮琨 ，孔欣欣 ，王自起，王文英，程童童

1. 鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院（鄭州 450064）；2. 鄭州科技學(xué)院鄭州市食品安全快速檢測重點實驗室（鄭州 450064）

沙拉醬是以植物油、水、蛋制品和酸性配料為主要原材料，添加或不添加食糖、食用鹽、香辛料和食用增稠劑等輔料，經(jīng)乳化、灌裝而成的半固體復(fù)合調(diào)味料[1]，具有口味獨特、食用方便的特點。近年來，隨著中西方飲食文化的不斷交流和融合，沙拉醬這種西方國家家庭日常生活中不可缺少的調(diào)味品，也在逐漸受到我國人民的青睞。傳統(tǒng)沙拉醬的油脂含量在50%以上，若長期大量食用會導(dǎo)致肥胖，不利于人體健康[2]。因此對于小產(chǎn)品大市場的沙拉醬行業(yè)來說，沙拉醬產(chǎn)品將朝著多樣化、復(fù)合方便化、營養(yǎng)保健化等方向發(fā)展[3]。有關(guān)低脂型和無脂型沙拉醬的研究也逐漸受到國內(nèi)外研究者的關(guān)注[4-6]。然而，有關(guān)黑蒜在沙拉醬中的應(yīng)用還鮮見報道。

黑蒜是在控制溫度、濕度條件下，由大蒜發(fā)生美拉德反應(yīng)，大蒜鱗莖呈現(xiàn)黑色而得名。黑蒜口感柔軟并且富有彈性，酸甜適口，無生蒜的辛辣味及蒜臭味，同時也不會對胃腸道產(chǎn)生不良刺激[7]。黑蒜具有很強的抗氧化作用。在熟化過程中，大蒜中不穩(wěn)定蒜氨酸轉(zhuǎn)化成S-烯丙基-L-半胱氨酸，使黑蒜的體外抗氧化作用高于鮮蒜[8]。同時，黑蒜還具有很強的自由基清除作用，它可以降低糖尿病并發(fā)癥，大大提高人體免疫力。因此試驗以黑蒜為主要原料，經(jīng)過其他輔料的調(diào)配，開發(fā)出一種具有一定保健功能的沙拉醬，以豐富沙拉醬的花色品種，并滿足人們對健康飲食的需求。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

黑蒜（山東省萬興食品有限公司）；單甘脂、羧甲基纖維素鈉（CMC）：河南恩苗食品有限公司；純凈水：華潤怡寶飲料（中國）有限公司；檸檬、綿白糖、白醋（市售）。

1.2 儀器與儀器

R200D型精密電子天平：精度0.001 g，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；JJ-1A-60W-200W型數(shù)顯恒速攪拌器（常州金壇恒豐儀器制造有限公司）；DMA多功能榨汁機（浙江大督科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 黑蒜沙拉醬的工藝流程

1.3.2 黑蒜沙拉醬的制作方法

稱取100 g黑蒜，去皮后用多功能榨汁機粉碎至無顆粒狀態(tài)，加入用水溶解的單甘脂和羧甲基纖維素鈉，使用攪拌器以2 000 r/min攪拌5 min，使之充分乳化均勻，然后加入5 mL檸檬汁、1 mL白醋和6 g綿白糖，充分乳化均勻后灌入玻璃瓶中，密封，即為成品。

1.3.3 單因素試驗設(shè)計

在制作無脂黑蒜沙拉醬的過程中，設(shè)定單甘脂的添加量分別為0.1，0.2，0.3，0.4和0.5 g；設(shè)定CMC的添加量分別為0.1，0.2，0.3，0.4和0.5 g；設(shè)定水的添加量分別為50，60，70，80和90 mL。按照工序制作沙拉醬，并根據(jù)黑蒜沙拉醬的感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價。

1.3.4 感官評價方法

取20 g左右的沙拉醬樣品置于干燥的表面皿上，配有少量蔬菜和水果，請10位受過感官檢驗訓(xùn)練的食品專業(yè)人士組成評定小組，就黑蒜沙拉醬的色澤、滋氣味和組織狀態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行評價（感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1），取所有感官評分的平均值為最終黑蒜沙拉醬的感官評價結(jié)果。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理方法

采用DPS v6.50軟件及Excel 2003進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 單甘酯添加量對黑蒜沙拉醬感官品質(zhì)的影響

單甘酯添加量對黑蒜沙拉醬感官評分具有較明顯影響。由圖1可知，隨著單甘酯添加量的增加，黑蒜沙拉醬的感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，當(dāng)單甘酯添加量為0.2 g時黑蒜沙拉醬的感官評分最高。這是由于隨著單甘酯添加量的增大，單甘酯的增稠穩(wěn)定效果體現(xiàn)出來，使得沙拉醬的乳化體系趨于一致，感官評分升高；但單甘酯添加量過高，會使沙拉醬體系過于濃稠，影響口感，致使沙拉醬的感官評分下降。因此，當(dāng)單甘酯添加量為0.1～0.3 g時效果較好。

表1 無脂黑蒜沙拉醬感官品質(zhì)評價表

圖1 沙拉醬感官評分隨單甘酯添加量的變化

2.1.2 CMC添加量對黑蒜沙拉醬感官品質(zhì)的影響

羧甲基纖維素添加量對黑蒜沙拉醬的增稠穩(wěn)定效果較為明顯。由圖2可知，隨著CMC添加量的增加，黑蒜沙拉醬的感官評分呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢，當(dāng)CMC添加量為0.2 g時感官評分最高。這是由于隨著CMC添加量的增加，黑蒜沙拉醬的黏稠度增大，黑蒜沙拉醬體系趨于穩(wěn)定狀態(tài)，因此其感官評分升高；但CMC添加量過大，造成黑蒜沙拉醬過于黏稠，流動性變差，影響口感，故其感官評分下降。因此，當(dāng)CMC添加量為0.1～0.3 g時效果較好。

2.1.3 水的添加量對黑蒜沙拉醬感官品質(zhì)的影響

水的添加量對黑蒜沙拉醬的感官品質(zhì)具有明顯的影響。由圖3可知，隨著水的添加量的增大，黑蒜沙拉醬的感官評分呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢，當(dāng)水的添加量為80 mL時黑蒜沙拉醬的感官評分最高。這是由于隨著水的添加量增加，黑蒜沙拉醬的黏稠度降低，乳化體系趨于均勻穩(wěn)定狀態(tài)，故其感官評分升高；但當(dāng)水的添加量過高，黑蒜沙拉醬黏稠度過低，其流動性過大，且出現(xiàn)分層現(xiàn)象，影響沙拉醬的口感和組織狀態(tài)，故感官評分下降。因此，當(dāng)水的添加量為70～90 mL時效果較好。

圖2 沙拉醬感官評分隨CMC添加量的變化

圖3 沙拉醬感官評分隨水添加量的變化

2.2 黑蒜沙拉醬配方的優(yōu)化

通過單因素試驗發(fā)現(xiàn)，單甘酯、CMC和水的添加量對黑蒜沙拉醬的感官品質(zhì)均具有明顯的影響，因此以單甘酯、CMC和水的添加量為考察因素，選擇三水平，按照L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗，正交試驗因素水平表和結(jié)果分析表分別見表2和表3。

由表3直觀分析可知，5號試驗評分最高，黑蒜沙拉醬的品質(zhì)最好。由極差分析可知，各因素對黑蒜沙拉醬感官品質(zhì)影響的主次順序為：A（加水量）＞B（單甘酯添加量）=C（CMC添加量）。這說明A（加水量）對黑蒜沙拉醬感官評分結(jié)果的影響最大，其次為因素B（單甘酯添加量）和因素C（CMC添加量），最佳配方組合為A2B2C3，與5號試驗一致。因此黑蒜沙拉醬配方的最優(yōu)組合為A2B2C3，即水的添加量80 mL、單甘酯添加量0.2 g、CMC添加量0.3 g。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗發(fā)現(xiàn)，水、單甘酯和CMC等因素均對黑蒜沙拉醬的感官品質(zhì)具有較明顯影響。無脂黑蒜沙拉醬的最佳配方（以100 g黑蒜為基礎(chǔ)）為：水添加量80 mL、單甘酯添加量0.3 g、CMC添加量0.3 g。在此條件下的沙拉醬口感潤滑，表面光滑，穩(wěn)定性好。此次試驗可豐富沙拉醬的花色品種，并滿足人們對健康飲食的需求。