許俊齊，謝春芹*，李啟婷，張雪松，凡軍民

江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶與食品科技學(xué)院（句容 212400）

羊肚菌（Morchella）又名陽(yáng)雀菌[1]。屬于羊肚菌科，是一種名貴的食用菌和藥用菌。羊肚菌實(shí)體較中等或較小，菌蓋的表面有較多小凹坑、形壯似羊肚而得名，主要分布在江蘇、陜西、黑龍江等地[2-3]。羊肚菌色澤鮮艷，味道鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，屬于高端食用菌。羊肚菌富含多糖、葉酸、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸約18種以上[4]。此外，中醫(yī)認(rèn)為羊肚菌具有降血脂、抗氧化、健胃消食恢復(fù)、提高人體免疫力功效[5-6]。若有脾胃虛弱，消化不好、痰多氣短的消費(fèi)者可以服用，有較好食療作用[7]。

羊肚菌作為中國(guó)的四大名菌之首，被譽(yù)為食品中的“軟黃金”，干品價(jià)格超千元每斤，特別是在西歐國(guó)家的價(jià)格更加高昂[8]。文獻(xiàn)檢索表明，對(duì)于羊肚菌方面的研究，僅限于栽培技術(shù)，羊肚菌提取多糖和營(yíng)養(yǎng)成分等方面的研究[9-11]。由于羊肚菌采后失水嚴(yán)重，且保鮮期較短，市面上多以干制品的形式出現(xiàn)，而對(duì)于羊肚菌鮮品加工方面的研究較少。

試驗(yàn)以新鮮羊肚菌為原料，研究探討羊肚菌即食加工工藝，豐富羊肚菌加工品類(lèi)，為眾多消費(fèi)者帶來(lái)更多即食種類(lèi)，滿足市場(chǎng)需要，延長(zhǎng)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，提高羊肚菌產(chǎn)品附加值。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

羊肚菌（產(chǎn)地為江蘇省句容市，由江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶與食品科技學(xué)院食用菌教學(xué)工場(chǎng)提供）；氯化鈣（浙江大一諾生物科技有限公司）；食鹽、醬油、辣椒粉、食用油等（均為市售）。

1.1.2 儀器與設(shè)備

JA2003型電子天平（上海天平儀器廠）；美的（Midea）WK2102電磁爐；真空包裝機(jī)（上海華樂(lè)真空包裝機(jī)械有限公司）；高壓滅菌鍋（濟(jì)南來(lái)寶醫(yī)療器械有限公司）；燒杯（江蘇智捷實(shí)驗(yàn)器材有限公司）；溫度計(jì)（冀興儀表有限公司）。

1.2 工藝流程

原料→清洗→切片硬化→賦味→殺菌→真空包裝→冷卻→常溫保存→成品

1.3 試驗(yàn)內(nèi)容

1.3.1 羊肚菌加工工藝

選取無(wú)腐爛變質(zhì)、形態(tài)完整新鮮的羊肚菌，去根，清洗撈出后瀝干水分，40～50 ℃溫水浸泡30 min后撈出，進(jìn)行硬化處理。每組試驗(yàn)150 g。切成條狀、進(jìn)行炒制賦味，并進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.2 硬化

選取顏色均勻無(wú)腐爛變質(zhì)的羊肚菌，去除根后，切成長(zhǎng)4～5 cm長(zhǎng)條。將處理后的菇條浸泡于1∶3的料液中，分別控制氯化鈣（0.1%，0.3%和0.5%）、氯化鈉（0.5%，0.8%和1.1%）和處理時(shí)間（25，30和35 min），并記錄試驗(yàn)結(jié)果。

1.3.3 即食羊肚菌加工單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)對(duì)影響即食羊肚菌加工工藝的3個(gè)主要因素：食鹽添加量、醬油添加量及辣椒粉添加量分別進(jìn)行研究。食鹽添加量1%，2%，3%，4%和5%；辣椒粉添加量2%，3%，4%，5%和6%；醬油添加量2%，3%，4%，5%和6%。采用單一變量控制法進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察各因素對(duì)羊肚菌即食產(chǎn)品品質(zhì)的影響，對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.4 羊肚菌硬化工藝正交試驗(yàn)

試驗(yàn)采用L9(34)正交試驗(yàn)方法研究氯化鈣濃度、氯化鈉濃度和浸泡時(shí)間3個(gè)因素對(duì)即食羊肚菌產(chǎn)品品質(zhì)的綜合評(píng)定。硬化工藝正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表1。

表1 硬化工藝L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 羊肚菌賦味工藝響應(yīng)面優(yōu)化

試驗(yàn)分為17組，每組150 g。以食鹽百分比、醬油百分比、、辣椒粉添加量為變量，采用三因素三水平共17個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)的響應(yīng)面分析試驗(yàn)，以色澤、味道、口感等綜合感官為評(píng)價(jià)指標(biāo)優(yōu)化羊肚菌賦味工藝參數(shù)。羊肚菌賦味工藝響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2。

表2 羊肚菌賦味工藝影響因素與水平表

1.4 指標(biāo)檢測(cè)與方法

感官評(píng)分方法：在感官評(píng)定室，選擇10名具有一定感官品評(píng)素養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組進(jìn)行評(píng)分。評(píng)價(jià)員品嘗即食羊肚菌樣品，羊肚菌的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。不同試驗(yàn)組樣品以溫開(kāi)水作為味覺(jué)清洗劑。對(duì)樣品的色澤、外觀、口感和味感進(jìn)行評(píng)定。

表3 羊肚菌產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.1 羊肚菌硬度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（參見(jiàn)表4）

表4 羊肚菌硬度評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

以色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)為因素集U，以優(yōu)、良、差為評(píng)語(yǔ)集V，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，建立3個(gè)單因素評(píng)價(jià)矩陣，采用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)其進(jìn)行分析。

因素集U={色澤u1，氣味u2，口感u3，組織形態(tài)u4}。

評(píng)語(yǔ)集V={優(yōu)，良，差}（其中，優(yōu)，85分；良，75分；差，65分）。

權(quán)重集X={0.2，0.3，0.3，0.2}。

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=X×R，其中，X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

1.4.3 羊肚菌即食產(chǎn)品因素集U和評(píng)語(yǔ)集V

確定羊肚菌即食產(chǎn)品質(zhì)量由色澤、氣味、口感、味感4個(gè)因素構(gòu)成，即U={色澤，氣味，口感，味感}）；對(duì)每個(gè)因素的評(píng)價(jià)按優(yōu)、良、差3個(gè)等級(jí)評(píng)定，即V={優(yōu)（V1），良（V2），差（V3）}[12]。

1.4.4 確定權(quán)重

試驗(yàn)采用調(diào)查法確定色澤、氣味、口感、味感各因素的權(quán)重。確定各因素權(quán)重分別為色澤（0.2）、氣味（0.3）、口感（0.3）、味感（0.2），即X={0.2，0.3，0.3，0.2}。

1.4.5 模糊綜合評(píng)判總分

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=X×R，其中，X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。設(shè)定感官特殊性，優(yōu)為90分，良為80分，差為70分，可建立感官特殊性數(shù)集Z={90，80，70}，則樣品的模糊綜合評(píng)判總分為T(mén)=Y×Z。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用Minitab數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)及Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

食鹽作為“萬(wàn)味之基”，不僅在味蕾給人以滿足，并可降低產(chǎn)品中水分活度，延長(zhǎng)貨架期。由圖1分析可知，隨著食鹽量增加，感官評(píng)分先增加后減小，添加量2%時(shí)，即食羊肚菌產(chǎn)品味道適宜且保留雞樅菌獨(dú)特鮮味，此時(shí)感官評(píng)價(jià)最高為83.2分。故分析食鹽較佳添加量為2%。

醬油與食鹽有協(xié)同增效的作用外，亦有提鮮增色作用，醬油添加量4%時(shí)，羊肚菌色澤品相較好，感官評(píng)分最高為83.2分。醬油添加量超過(guò)4%時(shí)，羊肚菌色澤偏暗，醬汁味重，感官評(píng)分逐漸降低。

辣椒具有促進(jìn)食欲改善消化的作用，作為最普遍的香辛料之一，又具有一定的抗菌、殺蟲(chóng)的作用。由圖3分析可知，辣椒粉添加量4%時(shí)，此時(shí)感官評(píng)價(jià)最高為85.3分。辣椒粉添加量低于2%羊肚菌香辣味不明顯，辣椒粉添加量超過(guò)4%時(shí)，辣味過(guò)重，掩蓋羊肚菌特有菇香，感官評(píng)分降低，因此確定辣椒粉添加量4%較適宜。

圖1 食鹽、醬油及辣椒粉添加量對(duì)即食羊肚菌品質(zhì)影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析

由表5羊肚菌硬化工藝正交試驗(yàn)表中的R值可知，影響羊肚菌硬化效果的主次順序?yàn)镃＞B＞A＞D。L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果表明，氯化鈣濃度對(duì)硬化工藝半成品品質(zhì)影響最大，氯化鈉濃度對(duì)其影響最??；硬化工藝最佳試驗(yàn)條件組合為A1B3C3，即0.1%氯化鈣和1.1%氯化鈉混合溶液中浸泡35 min，得到的產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好。

表5 硬化工藝L9(34)正交試驗(yàn)表

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，表6數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，在試驗(yàn)條件下，氯化鈣及氯化鈉的添加量2個(gè)因素對(duì)羊肚菌硬化感官值的影響顯著（p＜0.05）。

表6 羊肚菌硬化工藝方差分析表

2.4 即食羊肚菌產(chǎn)品感官評(píng)定結(jié)果

根據(jù)表7的評(píng)價(jià)結(jié)果，10名感官評(píng)定員對(duì)即食羊肚菌評(píng)價(jià)結(jié)果并不集中并且存在差異。

表7 即食羊肚菌產(chǎn)品感官評(píng)定結(jié)果

2.5 模糊矩陣的建立

以表5的1號(hào)樣品為例，色澤評(píng)價(jià)結(jié)果有3人選優(yōu)，4人選良，3人選差，則將其換算為R色澤=（0.3，0.4，0.3），R組織形態(tài)=（0.3，0.4，0.3），R氣味=（0.3，0.5，0.2），R口感=（0.3，0.5，0.2）。

將4種評(píng)價(jià)結(jié)果寫(xiě)成矩陣形式，即為：

根據(jù)模糊變換的原理，按照式Y(jié)=X×R（其中，X為權(quán)重集；R為模糊矩陣）對(duì)1～17號(hào)樣品進(jìn)行綜合模糊評(píng)判，結(jié)果為：

Y1=（0.3，0.46，0.24）；Y2=（0.23，0.5，0.27）；Y3=（0.43，0.32，0.25）；Y4=（0.16，0.23，0.61）；Y5=（0.43，0.31，021）；Y6=（0.88，0.12，0.0）；Y7=（0.3，0.46，0.24）；Y8=（0.84，0.66，0.0）；Y9=（0.36，0.33，0.31）；Y10=（0.81，0.19，0.0）；Y11=（0.86，0.14，0.0）；Y12=（0.0，0.45，0.55）；Y13=（0.75，0.25，0.0）；Y14=（0.15，0.4，0.44）；Y15=（0.35，0.26，0.39）；Y16=（0.43，0.31，0.26）；Y17=（0.32，0.25，0.43）

2.6 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

按照Box-Behnken的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取鹽、醬油及辣椒粉3個(gè)因素，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)曲面試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 羊肚菌賦味工藝響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

采用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得出鹽（A）、醬油（B）、辣椒粉（C）響應(yīng)值之間的二次回歸方程：Y（感官）=83.28-0.85A+1.83B+0.60C+1.10AB+0.20AC-1.25BC-4.04A2-4.64B2-4.34C2。

表9為回歸方程方差分析的結(jié)果，感官評(píng)價(jià)模型p＜0.000 1表示此模型特別的顯著，失擬項(xiàng)的p=0.182 5（＞0.05），所以并不顯著。表示試驗(yàn)?zāi)Ｐ秃侠?，試?yàn)設(shè)計(jì)可行，多元回歸方程模型能準(zhǔn)確反映鹽、醬油和辣椒粉的作用。此外，感官評(píng)分模型確定系數(shù)R2=0.990 2，調(diào)整系數(shù)R2adj=0.977 6，表明此模型的擬合程良好。誤差較小，可以用于羊肚菌加工配方的分析與預(yù)測(cè)。

此外，從表9回歸模型的系數(shù)顯著性檢驗(yàn)的結(jié)果可以看出，感官評(píng)分模型中一次項(xiàng)B極顯著；二次項(xiàng)A2、B2和C2極其顯著；交互項(xiàng)均不顯著。結(jié)果表明，不同因素對(duì)羊肚菌加工感官評(píng)分的影響不是簡(jiǎn)單的線性關(guān)系。

表9 回歸方程方差分析表

2.7 響應(yīng)面分析

根據(jù)回歸方程，作響應(yīng)面三維圖，見(jiàn)圖2，反應(yīng)各因素之間的交互作用。響應(yīng)曲面坡度越陡峭，表明響應(yīng)值受到相應(yīng)因素變化的影響較為顯著。由圖2可知，鹽和醬油的交互作用顯著，響應(yīng)曲面陡峭；此外，鹽和辣椒粉的交互作用顯著及醬油和辣椒粉之間的相互作用顯著，響應(yīng)面陡峭。分析可知，在各因素的交互作用下，即食羊肚菌的感官價(jià)值最大。

圖2 各因素兩兩交互作用影響感官評(píng)價(jià)值的響應(yīng)曲面

2.8 配方的優(yōu)化組合及驗(yàn)證

根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸方程計(jì)算，得到最佳配方為：鹽2.70%、醬油4.27%、辣椒粉4.27%，在最佳的條件下感官評(píng)分為84.06分。為了方便操作，將食鹽添加量改為3%、醬油4%、辣椒粉4%。與Design-Expert 8.0.6計(jì)算的最優(yōu)參數(shù)評(píng)分預(yù)測(cè)值較為符合，可見(jiàn)此試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法可靠有效。

3 結(jié)論

研究即食香辣羊肚菌食品產(chǎn)品品質(zhì)的硬化、賦味等工藝條件。結(jié)果表明，采用正交試驗(yàn)L9(34)對(duì)羊肚菌硬化工藝進(jìn)行優(yōu)化，羊肚菌最佳硬化工藝為：0.1%氯化鈣和1%氯化鈉混合溶液中浸泡處理35 min；根據(jù)Box-Behnken的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理及應(yīng)用模糊評(píng)判進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以羊肚菌即食產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果為響應(yīng)值，進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)回歸方程得出羊肚菌的最佳賦味配方為：鹽3%、醬油4%、辣椒粉4%。

羊肚菌即食產(chǎn)品，在優(yōu)化其硬化工藝及賦味配方的基礎(chǔ)上，不僅提高即食產(chǎn)品品質(zhì)，滿足更多消費(fèi)者市場(chǎng)需要，延長(zhǎng)羊肚菌產(chǎn)業(yè)鏈，提高羊肚菌產(chǎn)品的附加值。