郝亞妮，張平平，邱旭琴，宋欣芫，孟亞志

（天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384）

石榴為石榴科石榴屬植物，其果實(shí)各部分含有豐富的生物活性物質(zhì)，具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功效，是食品、藥品、保健品、護(hù)膚品等的天然活性成分的來源[1]。石榴作為我國(guó)的特色果品，在國(guó)內(nèi)的栽培范圍廣，豐富的品種和優(yōu)良的品質(zhì)成為中國(guó)石榴產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。

目前，以石榴為主的食品加工主要有石榴汁[2]、石榴罐頭等，沒有石榴袋泡茶及醋飲料制作的相關(guān)報(bào)道。作為占石榴重量20%～30%的石榴皮，大部分都被廢棄，造成了資源浪費(fèi)。袋泡茶是一種新型茶產(chǎn)品，具有沖泡快速、用量標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)味獨(dú)特及攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，且其加工不受季節(jié)及原料產(chǎn)地的限制，深受大眾消費(fèi)者的喜愛。石榴皮中含有黃酮、鞣質(zhì)、多酚、有機(jī)酸等多種化合物[3]，新鮮的石榴皮中含有大量的果膠，可用于食品、醫(yī)療、美容等行業(yè)的原料[4]，以石榴皮為主要原料添加金銀花、茉莉花制成的石榴皮袋泡茶，具有廣闊的市場(chǎng)前景。石榴粒中不僅含有糖類、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，且含有多酚類物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化[5]、抗癌[6]、抑菌[7-8]、降血脂[9]等功效。本研究制備口感甘甜、色澤清淡的石榴皮袋泡茶及營(yíng)養(yǎng)豐富的石榴醋飲料，并優(yōu)化制備工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮突尼斯軟籽石榴：天津市西青區(qū)王頂?shù)剔r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；白醋、冰糖、蜂蜜、金銀花、紅棗：家樂福超市；醋飲料塑料包裝瓶、袋泡茶包裝袋：天津市西青區(qū)華苑物美超市；鎢酸鈉、鉬酸鈉（分析純）：天津市巴斯夫化工有限公司；濃磷酸、硫酸鋰、雙氧水、沒食子酸（分析純）：索萊寶公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BCD-460WDBE型電冰箱：青島海爾股份有限公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精密試驗(yàn)設(shè)備有限公司；JT-K6水分含量測(cè)定儀：泰州精泰儀器儀表有限公司；TT302N天平：上海精天電子儀器有限公司；STARTER 3100型pH計(jì)：奧豪斯儀器（上海）有限公司；TA XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀英國(guó) Stable Micro System公司；C21-SDHC15X電磁爐：浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 石榴皮袋泡茶制作

1.3.1.1 工藝流程

操作要點(diǎn)：選擇完好無蟲蛀、磕碰的石榴、紅棗清洗瀝干。將石榴切開，分離石榴皮與石榴粒，把石榴皮內(nèi)表面刮干凈切成小塊，將石榴皮與蜂蜜水按一定比例調(diào)配后，在不同溫度下浸泡12 h[10]后，取出放入烘干機(jī)在一定溫度下烘干一定時(shí)間[11]；紅棗切片后80℃烘箱中烘干。以石榴皮為主，分別添加適宜比例的紅棗、金銀花調(diào)配后，每袋5 g包裝。

1.3.1.2 石榴袋泡茶正交試驗(yàn)因素水平表

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)金銀花（A）、紅棗（B）、石榴皮（C）的添加量，其正交試驗(yàn)因素水平見表1。采用感官評(píng)分、水分含量、總酚含量為指標(biāo)對(duì)袋泡茶進(jìn)行綜合評(píng)定。

表1 袋泡茶正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Orthogonal factor level table of tea-bag

1.3.1.3 石榴皮的烘干

選擇 1 cm×3 cm 的石榴皮分別在 60、70、80、90、100℃烘干至水分含量為10%，以總酚含量和感官評(píng)分為指標(biāo)確定最佳干燥溫度[12]。

選擇1 cm×3 cm的石榴皮在最佳干燥溫度下，分別干燥 12、24、36、48 h，以總酚含量和感官評(píng)分為指標(biāo)確定最佳干燥時(shí)間。

1.3.1.4 石榴袋泡茶總酚測(cè)定方法

石榴袋泡茶中總酚含量的測(cè)定采用Folin-Cioealteu 比色法[13]。

1.3.1.5 包裝袋的選擇

按最佳方法制備袋泡茶，分別裝入60、70、80、90、100目5種不同目數(shù)的包裝袋中，每袋5 g，加入150 mL沸水沖泡10 min，通過感官評(píng)定篩選包裝袋最佳目數(shù)[14]。

將袋泡茶分別裝入4個(gè)60目大小分別為5×5、6×6、7×7、8×8 cm2的包裝袋中，每袋 5 g，加入 150 mL 沸水沖泡10 min，通過感官評(píng)定篩選包裝袋的最佳尺寸。

1.3.1.6 最佳沖泡次數(shù)

用150 mL沸水泡茶5 min～7 min，分別沖泡3次，通過感官評(píng)分確定最佳沖泡次數(shù)。

1.3.1.7 石榴袋泡茶水浸出物含量測(cè)定

水浸出物含量按照GB/T 8305-2013《茶水浸出物測(cè)定》的方法進(jìn)行[15]。

1.3.2 石榴醋飲料制作

1.3.2.1 工藝流程

新鮮石榴→去皮→石榴籽→燙漂→榨汁→過濾→石榴汁→調(diào)配→灌裝→殺菌→石榴醋飲料

操作要點(diǎn)：選擇成熟新鮮石榴，分離石榴粒清水洗凈，沸水燙漂15 s[16]，濾布包好壓榨出石榴汁，將白醋、冰糖、水和石榴汁按適宜比例調(diào)配，攪均，灌裝，100℃高溫殺菌一定時(shí)間得石榴醋飲料[17]。

1.3.2.2 石榴醋飲料正交試驗(yàn)因素水平表

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)白醋（A'）、冰糖（B'）、石榴汁（C'）、水（D'）的添加量，其正交試驗(yàn)因素水平見表2，采用感官評(píng)分、可溶物固形物含量、pH值為指標(biāo)對(duì)醋飲料進(jìn)行綜合評(píng)定。

表2 石榴醋飲料正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Orthogonal factor level table of pomegranate vinegar beverage

1.3.2.3 石榴醋飲料指標(biāo)測(cè)定方法

pH值的測(cè)定：取5瓶醋飲料，分別倒入250 mL燒杯中，用酸度計(jì)進(jìn)行pH值測(cè)定?？扇苄怨绦挝飬⒄誈B/T 12143-2008《飲料通用分析方法》進(jìn)行測(cè)定。菌落總數(shù)按照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行[18]。

1.4 感官評(píng)價(jià)

選取10名有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士組成評(píng)價(jià)小組，從產(chǎn)品石榴袋泡茶的風(fēng)味、色澤、香氣、甜味、澀味和組織形態(tài)6個(gè)方面和石榴醋飲料的風(fēng)味、色澤、口感和組織形態(tài)4個(gè)方面，按已確定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)石榴皮袋泡茶及醋飲料的感官品質(zhì)分別進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，滿分為100分，取平均值為最終結(jié)果，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3和表4所示。

表3 石榴皮袋泡茶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard of pomegranate peel tea-bag

表4 石榴醋飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory evaluation standard of pomegranate vinegar beverage

2 結(jié)果與分析

2.1 石榴袋泡茶制作結(jié)果與分析

2.1.1 干燥時(shí)間及干燥溫度對(duì)石榴皮中總酚含量及感官評(píng)分的影響

不同干燥溫度及干燥時(shí)間對(duì)石榴皮中總酚含量的影響見圖1和圖2。

圖1 不同干燥溫度對(duì)石榴皮中總酚含量的影響Fig.1 Effect of different drying temperatures on total phenol content in pomegranate peel

圖2 不同干燥時(shí)間對(duì)石榴皮中總酚含量的影響Fig.2 Effect of different drying time on total phenol content in pomegranate peel

由圖1可知，干燥溫度為80℃時(shí)為最適溫度，此時(shí)石榴皮中總酚含量的損耗最小，感官評(píng)也最高。溫度升高，分子內(nèi)能增大運(yùn)動(dòng)加快，有利于分子滲透進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)破壞疏水鍵向溶液中擴(kuò)散，總酚得率增大，但當(dāng)溫度高于80℃時(shí)，穩(wěn)定性變差[19]，總酚物質(zhì)的氧化分解加快，因此，總酚含量下降。由圖2可見，在干燥時(shí)間小于24 h時(shí)，隨著時(shí)間的增加，石榴皮中總酚含量上升，當(dāng)干燥時(shí)間24 h時(shí)，石榴皮中的總酚含量下降，干燥時(shí)間為24 h時(shí)，對(duì)石榴皮中總酚含量的損耗最小，感官評(píng)分也最高，為最適宜的干燥時(shí)間。

2.1.2 石榴皮袋泡茶配方正交試驗(yàn)結(jié)果

以感官評(píng)價(jià)、水分含量和總酚的綜合評(píng)分為指標(biāo)確定金銀花（A）、紅棗（B）和石榴皮（C）的最佳配比。袋泡茶的配方結(jié)果見表5。

表5 石榴皮袋泡茶配方正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 5 Orthogonal table of pomegranate peel tea-bag

續(xù)表5 石榴皮袋泡茶配方正交試驗(yàn)結(jié)果表Continue table 5 Orthogonal table of pomegranate peel tea-bag

由表5可看出，根據(jù)感官評(píng)分K值大小，石榴袋泡茶的最佳配方為A2B1C1，各因素對(duì)產(chǎn)品感官風(fēng)味影響由強(qiáng)到弱為C>B>A，即石榴皮添加量影響最大，紅棗的添加量為次要影響因素，金銀花添加量影響最小。通過試驗(yàn)驗(yàn)證，配方為A3B1C1時(shí)，水分含量為10%，總酚含量最高為8%，結(jié)合其感官評(píng)價(jià)，均優(yōu)于A2B1C1，故確定最佳配方為A3B1C1，即金銀花、紅棗和石榴皮的質(zhì)量比為 2∶1∶4。

2.1.3 包裝袋目數(shù)及大小對(duì)袋泡茶感官評(píng)分的影響

不同包裝袋目數(shù)及大小對(duì)感官的影響結(jié)果見圖3和圖4。

圖3 包裝袋目數(shù)對(duì)感官的影響Fig.3 Influenceof different number of holes on sensory perception

由圖3可知，包裝袋80目時(shí)袋泡茶感官評(píng)分最高，為最適目數(shù)，低于80目時(shí)會(huì)有茶殘?jiān)M(jìn)入水中，若超過80目則茶不容易完全浸入水中，口感不好，因此選擇目數(shù)為80目的包裝袋。

由圖4可知包裝袋為6×6 cm2時(shí)，袋泡茶感官評(píng)價(jià)最好。每袋中裝茶的質(zhì)量一定，包裝袋小于6×6 cm2時(shí)會(huì)擠壓茶出現(xiàn)殘?jiān)话b袋大于6×6 cm2則包裝袋本身會(huì)對(duì)感官造成影響，因此選擇包裝袋為6×6 cm2大小最合適。

圖4 包裝袋大小對(duì)感官的影響Fig.4 Influence of different package sizes on sensory perception

2.1.4 沖泡次數(shù)對(duì)袋泡茶浸出物含量及感官的影響

袋泡茶沖泡次數(shù)對(duì)浸出物含量及感官的影響見圖5。

圖5 沖泡次數(shù)對(duì)浸出物含量及感官的影響Fig.5 Effects of brewing times on the content of extract and sensory perception

由圖5可知隨著沖泡次數(shù)的增加，單次沖泡水浸出物含量不斷減小。隨著沖泡時(shí)間的加長(zhǎng)，水浸出物含量呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。第一次沖泡時(shí)間為5 min時(shí)，水浸出物含量最高。而沖泡到第二次和第三次時(shí)水浸出物含量明顯降低，表明在第一次浸泡時(shí)有效成分已經(jīng)大量溶出，經(jīng)3次浸泡后，袋泡茶中有部分不溶性物質(zhì)不會(huì)溶出，因此，最佳沖泡次數(shù)為第一次5 min。

石榴袋泡茶制作過程中將石榴皮切成1 cm×3 cm的塊狀，浸泡蜂蜜水后，在80℃烘干24 h效果最好，袋泡茶的最佳配方是金銀花、紅棗和石榴皮的質(zhì)量比為2∶1∶4，此時(shí)石榴皮中的總酚含量為8%，水分含量為10%，感官評(píng)分最高。用150 mL的100℃的熱水沖泡，包裝袋大小為6×6 cm2，包裝袋目數(shù)為80目，沖泡時(shí)間5 min時(shí)水浸出物含量最高，以第一次沖泡效果最佳，綜合評(píng)價(jià)最好。

2.2 石榴醋飲料制作結(jié)果與分析

2.2.1 石榴醋飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

以pH值、可溶性固形物含量和感官評(píng)價(jià)的綜合評(píng)分為指標(biāo)確定白醋（A'）、冰糖（B'）、石榴汁（C'）和水（D'）的最佳配比，配方結(jié)果見表6。

表6 石榴醋飲料配方正交表Table 6 Orthogonal table of pomegranate vinegar

由表6可看出，根據(jù)感官評(píng)分k值大小石榴醋飲料的最佳配方為A'1B'2C'3D'1，各因素對(duì)產(chǎn)品感官風(fēng)味影響由強(qiáng)到弱為C'>A'>D'>B'，即石榴汁添加量影響最大，白醋的添加量為次要影響因素，水的影響次之，冰糖添加量影響最小。通過試驗(yàn)驗(yàn)證，最佳配方為A'1B'2C'1D'1時(shí)，所測(cè)pH值為6.2，酸度適宜，可溶性固形物含量最高為13%，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，均優(yōu)于A'1B'2C'3D'1，故最終確定其最佳配方為A'1B'2C'1D'1，即白醋、冰糖、石榴汁和水的質(zhì)量比為1∶3∶60∶60。

2.2.2 殺菌時(shí)間對(duì)醋飲料的影響

殺菌時(shí)間對(duì)醋飲料感官評(píng)分的影響見圖6。

圖6 殺菌時(shí)間對(duì)石榴醋飲料綜合得分的影響Fig.6 Influence of bactericidal time on the comprehensive score of garnet vinegar beverage

圖6結(jié)果顯示，殺菌時(shí)間不超過5 min時(shí)，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，綜合評(píng)分增大，殺菌時(shí)間超過5 min，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，綜合評(píng)分降低。由于殺菌過程加熱易導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味，且影響色澤，加熱時(shí)間越長(zhǎng)蒸煮味越明顯，色澤影響也越嚴(yán)重。經(jīng)檢測(cè)，殺菌溫度為100℃時(shí)間5 min為適宜的殺菌時(shí)間，此時(shí)菌落總數(shù)符合果汁飲品標(biāo)準(zhǔn)[20]。

根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果得出，石榴醋飲料的最佳配方為白醋、冰糖、石榴汁和水的質(zhì)量比為1∶3∶60∶60，此時(shí)pH值為6.2，可溶性固形物含量為13%，灌裝殺菌100℃、5 min效果最好。

3 結(jié)論

通過對(duì)石榴皮袋泡茶及石榴醋飲料的制作工藝及配方的研究，石榴袋泡茶的最佳配方質(zhì)量比為金銀花∶紅棗∶石榴皮=2∶1∶4，石榴皮干燥時(shí)間為24 h，干燥溫度為80℃，用150 mL、100℃的水沖泡，第一泡口感最好，沖泡時(shí)間為5 min，此時(shí)總酚含量最高為8%，用80目6×6 cm2的包裝袋，產(chǎn)品水分含量為10%。石榴醋飲料的最佳配方質(zhì)量比白醋∶冰糖∶石榴汁∶水=1∶3∶60∶60，pH值為6.2，可溶性固形物含量為 13%，殺菌溫度為100℃，時(shí)間為5 min。