要鐸，張月，張靖，蘇日娜，郭月英，蘇琳，趙麗華，靳燁

（內蒙古農業(yè)大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特010018）

我國有豐富的綿羊品種資源和悠久的遺傳育種歷史[1]。經過漫長的自然選擇和人工選育，呼倫貝爾羊逐漸具備了抗寒耐粗飼，保育性強，產肉速度快，羔羊成活率高，肉質好和無膻味等特點[2]。根據其尾巴大小的不同，又劃分為兩個不同的品系，一種是“巴爾虎”羊，另一種是“短尾”羊[3]。為提高湖羊的產肉性能，引進杜泊羊到我國進行雜交，“杜湖羊”就是杜泊和湖羊的雜交種[4-6]，因其高產肉性能被某些地區(qū)引進[7-8]。研究發(fā)現，杜湖羊生長速度、產肉性能、粗蛋白及背最長肌中功能性脂肪酸比例均高于本地湖羊，但是湖羊肌肉的質構品質比杜湖羊略好，口感更佳[8]。

近年來，對呼倫貝爾羊進行了相關的研究主要集中在排酸對肉羊宰后食用品質的影響[9-10]，并未系統(tǒng)的研究不同品種的屠宰性能、食用品質和營養(yǎng)品質。因此，本研究選取呼倫貝爾地區(qū)5月齡巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊為試驗對象，通過比較3個品種屠宰性能、食用品質和營養(yǎng)成分的差異，全面系統(tǒng)探討3個品種羊肉品質的優(yōu)勢及不足，為后續(xù)團隊在改善羊肉品質方面的研究奠定基礎，也為推動呼倫貝爾地區(qū)肉羊產業(yè)化做貢獻。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗動物

試驗動物來源于內蒙古呼倫貝爾市鄂溫克族自治旗羊場，其中巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊各50只，共計150只。在相同的飼養(yǎng)管理條件下，以玉米秸、苜蓿、燕麥秸按6∶6∶5質量比例混合飼料喂養(yǎng)，日攝入量約為500 g/只。選擇5月齡發(fā)育正常，健康無病且體重相近（30.58±3.34）kg的巴爾虎羊、短尾羊、杜湖羊公羊各10只，共計30只羊?，F場屠宰并做屠宰性能記錄，樣品置于-20℃冰箱中保存。

1.1.2 儀器與設備

Scion GC氣相色譜儀：天美（中國）科學儀器有限公司；UMC-5型斬切機：德國STEPHAN公司；Foss Analytical A/S型食品分析儀：福斯華（北京）科貿有限公司；pH-STAR型胴體pH計：德國MATTHAUS公司；TC-P2A型全自動測色色差計：上海生物生化實驗儀器公司；C-LM3B嫩度儀：東北農業(yè)大學工程學院；RE-52AA型旋轉蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；HWS-24型恒溫水浴鍋：余姚遠東數控儀器廠；SGXL1200型馬弗爐：上海精密儀器儀表公司；ME403型電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.1.3 試劑

蒸餾水、75%乙醇（分析純）、三氯甲烷（分析純）、正己烷（色譜純）、三氟化硼-乙醚絡合物（分析純）、氯化鈉（分析純）、氫氧化鈉（分析純）、無水硫酸鈉（分析純）、三氯乙酸（分析純）、37種脂肪酸甲酯的混標：Sigma公司；還原糖試劑盒：南京建成生物工程研究所。

1.2 方法

1.2.1 屠宰性能的測定

依照屠宰要求進行屠宰，屠宰前禁食24 h、停水2 h，稱重即活體重。宰后按照國家標準GB/T 9961-2008《鮮、凍胴體羊肉》、GB/T 19480-2009《肉與肉制品術語》及相關參考文獻[11]的方法及要求，依次測定肉羊的胴體重、凈肉重、骨重、內臟重、胴體長、胴體深、眼肌面積等屠宰性能指標。由公式（1）～（3）計算屠宰率、凈肉率、肉骨比[12]。

1.2.2 食用品質的測定

色澤、酸度、嫩度和蒸煮損失率的測定：根據相關文獻的方法進行測定[13-15]。

1.2.3 營養(yǎng)成分的測定

1.2.3.1 基礎營養(yǎng)成分的測定

蛋白質、脂肪、水分、膠原蛋白的測定：使用食品分析儀進行掃描分析。將約500 g樣品攪碎，鋪滿上樣杯上樣，樣品選項設定為羊肉，每個樣品平行測定3次，記錄并取平均值。

灰分的測定：采用國標GB 5009.4-2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》第一法進行測定。

糖原的測定：采用蒽酮比色法進行測定。

1.2.3.2 脂肪酸組分的測定

脂肪酸組分為某一脂肪酸峰面積與總脂肪酸峰面積之和的百分比。

脂肪酸的提取與氣相色譜條件：根據王柏輝等[16]的方法進行脂肪酸的提取和測定。

1.3 數據統(tǒng)計分析

用SPSS19.0軟件對試驗數據進行統(tǒng)計分析，所得試驗結果均用平均值±標準誤差表示。選用單因素方差分析（ANOVA）進行多重比較（LSD，DUNCAN）。

2 結果與分析

2.1 屠宰性能的比較

巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊屠宰性能的比較如表1所示。

產肉性能直接決定肉羊的經濟效益，而屠宰率、凈肉率與肉骨比等指標可以反映肉羊的產肉性能。由表1可知，杜湖羊的屠宰率和凈肉率均顯著大于巴爾虎羊（p<0.05），稍大于短尾羊，說明杜湖羊的產肉性能較其他兩個品種好；杜湖羊胴體深顯著小于其他兩個品種（p<0.05），胴體長無顯著差異，說明其胴體體積較巴爾虎羊與短尾羊?。黄渌笜藷o顯著差異（p>0.05）。綜上所述，在屠宰性能方面，杜湖羊整體上要優(yōu)于巴爾虎羊和短尾羊，這可能是因為杜湖羊遺傳了杜泊羊的高產肉性能[17]，也有研究以澳大利亞品種陶塞特羊作為父本進行雜交，從而提高子代產肉性能[18]。

表1 巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊屠宰性能的比較Table 1 Slaughter performance of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep

2.2 食用品質的比較

巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊食用品質的比較如表2所示。

由表2可知，短尾羊3個肌肉部位的亮度值（L*）均顯著小于其他兩個品種（p＜0.05），背最長肌與股二頭肌的黃度值（b*）顯著小于其他兩個品種（p＜0.05），杜湖羊背最長肌的紅度值（a*）顯著大于巴爾虎羊（p＜0.05），說明杜湖羊肌肉的亮度、黃度和紅度值較高，呈鮮紅色，色澤較好。肉色取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)[19-20]，是衡量新鮮程度的重要指標。有文獻報道肌內脂肪增多會使肉色變淺、變紅[21]，而在本試驗中測得杜湖羊肌內脂肪含量較高，進一步說明肌內脂肪對色澤存在一定的影響。探究其根本原因可能是巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊肌肉生成、脂肪代謝等相關基因的表達的不同，造成了肉色的差異，如有研究表明小尾寒羊、蘇尼特羊、巴美肉羊及灘羊等不同肉羊品種的 Myf6基因、PPARGC1-α基因、CAPN1基因和CAST基因與肉色指標存在一定的線性關系[22-24]。屠宰后24 h內由于羊肉中乳酸堆積導致酸度下降[25-26]，胴體pH0整體上大于pH24，與羅玉龍等[27]的研究一致，說明巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊均處于正常的排酸階段，基本符合消費者易接受羊肉的pH值范圍（5.8～6.0），非白?。╬ale soft exudative，PSE）肉和黑干（dark，firm and dry，DFD）肉[28-29]。初始酸度和終極酸度均無顯著差異（p>0.05）。國外常以蒸煮損失率反映烹飪過程中失去的可溶性物質及液體，而這些可溶性物質及液體常與肉質的多汁性和風味有關[30]。巴爾虎羊臂三頭肌的蒸煮損失率顯著大于短尾羊（p＜0.05），說明短尾羊損失的可溶性物質及液體較巴爾虎羊少，多汁性較好。據Zuo等的研究表明，這可能是因為巴爾虎羊和短尾羊肌肉結構蛋白、代謝酶、應激相關蛋白和轉運蛋白的差異引起的[31]。剪切力可以客觀反應肉的嫩度[32]。巴爾虎羊背最長肌的剪切力顯著小于短尾羊（p＜0.05），其他部位亦如此但無顯著差異（p>0.05），說明巴爾虎羊背最長肌的嫩度要優(yōu)于短尾羊。這可能與巴爾虎羊和短尾羊肌原纖維蛋白水解模式的差異有關[33]，也有文獻報道嫩度與肌內脂肪含量有關[16]，但在本試驗中未觀察到相似結果。

2.3 營養(yǎng)成分的比較

2.3.1 基礎營養(yǎng)成分的比較

巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊基礎營養(yǎng)成分的比較如表3所示。

蛋白質和水分是肉的重要組成成分，肉中蛋白質是人類必需氨基酸的重要來源，影響肉的食用品質和風味[34]，其中膠原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，后二者為膠原蛋白所特有[35]，而水分決定了肉的多汁性、持水性和干物質含量[36]。由表3可知，3個品種羊的蛋白含量均在21%左右，與尹靖東等的研究一致[29]，其蛋白含量、膠原蛋白含量與水分含量無顯著性差異（p>0.05）。在不同部位的比較中發(fā)現3個品種羊背最長肌的蛋白含量均顯著大于臂三頭肌和股二頭肌（p＜0.05），水分含量顯著低于臂三頭肌與股二頭肌的（p＜0.05），這與趙珺等[37]關于白絨山羊，王玉琴等[38]關于杜寒羊，王德寶等[39]關于小尾寒羊以及席其樂木格關于蘇尼特羊[40]的研究一致。肉類的肌內脂肪含量可以通過影響其大理石花紋、風味等食用品質進而影響消費者的選擇[29，41]。杜湖羊背最長肌和臂三頭肌脂肪含量顯著大于巴爾虎羊（p＜0.05），稍大于短尾羊但不顯著（p>0.05），說明杜湖羊的肌內脂肪含量較高。在本試驗中杜湖羊3個部位肌肉組織的終極酸度在數值上基本大于其他兩個品種但不顯著（p>0.05），在一定程度上說明肌內脂肪影響胴體終極酸度，這與Zome?o等[42]的研究一致。肌糖原作為肌肉主要的儲能物質，宰后胴體通過無氧酵解來提供胴體生化反應所需的能量，并產生乳酸[29]。張愛萍等研究發(fā)現，宰后成熟過程藏羊肉中糖原含量整體呈下降趨勢[43]，張聰聰等進一步研究發(fā)現，隨著羊肉成熟時間的延長，糖原含量下降速率接近于0[44]。本試驗糖原測定時間為成熟后期，杜湖羊背最長肌的糖原含量顯著大于巴爾虎羊和短尾羊（p＜0.05），分析其主要原因可能是杜湖羊達到酸性極限pH值的時間較快，從而抑制參與無氧糖酵解酶的活性[45]?；曳质呛饬咳馄窢I養(yǎng)價值的一個重要的標準，常用灰分衡量食物中礦物質含量的多少[46]。短尾羊與杜湖羊背最長肌的灰分含量顯著大于巴爾虎羊（p＜0.05），說明巴爾虎羊背最長肌的礦物質含量較低。

表3 巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊基礎營養(yǎng)成分的比較Table 3 Nutrition of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

2.3.2 脂肪酸組分的比較

巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊脂肪酸組分的比較如表4～表6所示。

表4 巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊背最長肌脂肪酸組分的比較Table 4 Fatty acid in the longissimus dorsi muscle of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

表5 巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊臂三頭肌脂肪酸組分的比較Table 5 Fatty acid in the triceps brachii muscle of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

續(xù)表5 巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊臂三頭肌脂肪酸組分的比較Continue table 5 Fatty acid in the triceps brachii muscle of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

表6 巴爾虎羊、短尾羊與杜湖羊股二頭肌脂肪酸組分的比較Table 6 Fatty acid in the biceps femoris muscle of Baerhu sheep，Short Fat-tailed sheep and Dorper×Hu sheep %

肉類脂肪中含有20多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和棕櫚酸居多，不飽和脂肪酸以油酸居多，然后是亞油酸[47]。由表4～表6中可知，短尾羊背最長肌和股二頭肌飽和脂肪酸所占的比例顯著小于巴爾虎羊與杜湖羊（p＜0.05），短尾羊臂三頭肌飽和脂肪酸所占的比例顯著小于杜湖羊（p＜0.05），稍小于巴爾虎羊但不顯著（p>0.05）。進一步研究發(fā)現巴爾虎羊背最長肌月桂酸、硬脂酸所占的比例均顯著大于短尾羊和杜湖羊（p＜0.05），巴爾虎羊臂三頭肌與股二頭肌硬脂酸所占的比例顯著大于杜湖羊（p＜0.05），稍大于短尾羊但不顯著（p>0.05），說明短尾羊與其他兩個品種相比，飽和脂肪酸所占的比例較小，不飽和脂肪酸所占的較大，更有益人體健康。

多不飽和脂肪酸對于正常生長和發(fā)育、細胞功能和信號轉導、免疫應答是必需的[48]。由表4可知，短尾羊背最長肌多不飽和脂肪酸所占的比例顯著大于巴爾虎羊（p＜0.05），其他兩個部位也有此趨勢，但并不顯著（p>0.05），說明短尾羊與其他兩個品種相比，多不飽和脂肪酸所占的比例較大。亞油酸作為多不飽和脂肪酸之一，是風味物質的重要底物，對羊肉的風味形成起著重要作用[49-51]。由表4可知，巴爾虎羊臂三頭肌亞油酸和股二頭肌反式亞油酸所占的比例均大于短尾羊，稍大于杜湖羊，說明巴爾虎羊與其他兩個品種相比，亞油酸和反式亞油酸所占的比例較大。有研究表明反式亞油酸對機體會產生不良的影響，例如誘導細胞氧化損傷等[52]，但是天然來源的反式脂肪酸對機體健康的不良影響尚不明顯，相關研究證據并不充分[53]。

亞麻酸是長鏈脂肪酸合成的前體物質，并且具有廣泛的生物學意義[16]?；ㄉ南┧峋哂忻庖哒{節(jié)、抗炎、抗氧化、降血脂、抗腫瘤和保護皮膚等多種生理活性[54-56]，二十二碳五烯酸屬于多不飽和脂肪酸，在保護神經、抗癌和抗炎等方面有著非常重要的意義[57]。二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸是兩種功能性長鏈脂肪酸，具有抗氧化、抗衰老的作用，提高記憶力及思維能力，對記憶力減退、老年性癡呆有一定療效[58]。由表4～表6可知，短尾羊背最長肌花生四烯酸、二十二碳五烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，臂三頭肌二十二碳六烯酸和股二頭肌二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸所占的比例均顯著高于巴爾虎羊和杜湖羊（p＜0.05），短尾羊臂三頭肌α-亞麻酸、二十二碳五烯酸和股二頭肌花生四烯酸所占的比例顯著高于巴爾虎羊（p＜0.05），短尾羊股二頭肌二十碳五烯酸所占的比例顯著高于杜湖羊（p＜0.05），說明整體上看，短尾羊與其他兩個品種相比，α-亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸所占的比例較高。

綜上所述，與其他兩個品種相比，短尾羊肌肉組織脂肪酸的組成比例較好，主要體現在不飽和脂肪酸所占的比例較高；不飽和脂肪酸中，多不飽和脂肪酸所占的比例較高；多不飽和脂肪酸中，α-亞麻酸，花生四烯酸、二十二碳五烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸所占的比例較高。

3 結論

湖羊屠宰率和凈肉率均大于巴爾虎羊和短尾羊，從而表明杜湖羊的產肉性能要優(yōu)于巴爾虎羊和短尾羊。巴爾虎羊肌肉的嫩度較好；短尾羊肌肉的蒸煮損失較低；杜湖羊的肌肉色澤較好；故從食用品質來看，三個品種有各自的優(yōu)勢。巴爾虎羊的礦物質含量較低；短尾羊不飽和脂肪酸所占比例較高；杜湖羊的脂肪含量和糖原含量較高；故從營養(yǎng)成分來看，杜湖羊和短尾羊要優(yōu)于巴爾虎羊。