張春生，董良飛，董志遠(yuǎn)，魯 平

（1.云南財(cái)經(jīng)大學(xué)教務(wù)處，云南昆明 650221；2.云南財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游與酒店管理學(xué)院，云南昆明 650221；3.云南財(cái)經(jīng)大學(xué)后勤集團(tuán)餐飲中心，云南昆明 650221）

0 引言

高校食堂一直是承擔(dān)廣大師生飲食服務(wù)重任的主要場(chǎng)所，其加工制作的食品質(zhì)量安全直接關(guān)乎師生的身心健康和學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展，歷來都是政府、教育、衛(wèi)生主管部門關(guān)注的焦點(diǎn)[1-2]。然而，隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，影響我國食品安全的一些矛盾和風(fēng)險(xiǎn)近年來日益顯現(xiàn)，食源性疾病引發(fā)的群體性食品安全事件時(shí)有發(fā)生，這勢(shì)必給數(shù)量龐大的高校師生的飲食安全帶來沖擊、對(duì)高校食堂的日常監(jiān)管提出挑戰(zhàn)[3-5]。因此，基于高校食品加工流程加強(qiáng)“從食材到餐桌”食品安全風(fēng)險(xiǎn)的系統(tǒng)識(shí)別與認(rèn)知，制定并實(shí)施科學(xué)合理且富針對(duì)性的風(fēng)控措施，對(duì)于新形勢(shì)下高校應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)、切實(shí)維護(hù)校園食品安全具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

1 高校食堂食品加工流程

高校食堂服務(wù)對(duì)象人數(shù)眾多、需求各異，其繁重多樣的食品加工任務(wù)一般都是基于預(yù)先制定好的加工流程逐步實(shí)施的。因此，從食品生產(chǎn)加工流程入手進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)的系統(tǒng)識(shí)別是目前高校食堂最貼近實(shí)際的手段和方法之一。通過高校食堂實(shí)地調(diào)研，結(jié)合專家咨詢意見，遵循生進(jìn)熟出、單一流向的原則，高校食堂的食品加工流程（見圖1） 涵蓋原料采購、貯存、食物加工、成品供應(yīng)等諸多環(huán)節(jié)。

高校食堂食品加工流程見圖1。

2 高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別作為風(fēng)險(xiǎn)管理的基礎(chǔ)和依據(jù)，指的是在風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生前，人們運(yùn)用各種方法系統(tǒng)地、連續(xù)地認(rèn)識(shí)所面臨的各種風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的潛在原因[6]。食品中含有的影響食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因子按性質(zhì)分為生物性、化學(xué)性和物理性3類，因而食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的任務(wù)則主要是針對(duì)存在于食品中、對(duì)人體健康造成威脅的生物、化學(xué)和物理性潛在危害開展分析[7]。基于上述食品加工流程，分別從原料采購、驗(yàn)收、貯存、粗加工、烹調(diào)加工/冷食制作、成品供應(yīng)、餐(飲)具清洗消毒和從業(yè)人員多個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)高校食堂食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別。

加工流程視角下高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別見表1。

從風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別結(jié)果不難看出，食源性致病菌、病毒等生物性危害因素是高校食堂食品加工過程面臨的最主要的安全風(fēng)險(xiǎn)，而且來源廣泛，每一環(huán)節(jié)的不當(dāng)操作都有引入該風(fēng)險(xiǎn)的可能。農(nóng)藥、獸藥、環(huán)境污染物等化學(xué)性危害的風(fēng)險(xiǎn)主要由種（養(yǎng)） 殖、加工、貯存、運(yùn)輸過程引入，屬高校食堂外生性風(fēng)險(xiǎn)，主要依賴于原料采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把關(guān)；內(nèi)生性的化學(xué)危害則表現(xiàn)為毒素、亞硝酸鹽、致癌物、洗滌劑等的限量超標(biāo)；物理性危害均為異物落入，且一般情況下肉眼可辯，其危害的具體表現(xiàn)為機(jī)體不同程度的損傷，如割傷、劃傷。

表1 加工流程視角下高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

3 高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的具體措施

風(fēng)險(xiǎn)防控是指管理者采取各種措施與方法，消滅或減少風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的各種可能或風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)造成的各類損失[8]。與工業(yè)化預(yù)包裝食品先檢再售的模式不同，高校餐飲即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的特殊要求使得高校食堂的風(fēng)險(xiǎn)防控需更為細(xì)致、具體和高效[9]。因此，高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控可在風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的基礎(chǔ)上重點(diǎn)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)來源進(jìn)行梳理剖析、找準(zhǔn)風(fēng)控的關(guān)鍵點(diǎn)位，進(jìn)而制定出預(yù)防各類危害發(fā)生的具體措施。

高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控具體措施見表2。

原料質(zhì)量安全是確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的先決條件，原料采購作為高校食堂開展餐飲服務(wù)工作的起點(diǎn)，直接決定和影響著校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)水平的高低，因此采購渠道的建立、供應(yīng)商的選擇是高校食堂風(fēng)險(xiǎn)防范的首要任務(wù)與重中之重。原料貯存和食物加工環(huán)節(jié)風(fēng)控點(diǎn)數(shù)量占到總數(shù)的50%以上，這意味著貯存和加工是高校食堂風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生較為密集的環(huán)節(jié)，應(yīng)進(jìn)行精細(xì)化的風(fēng)控設(shè)計(jì)防范危害或使其達(dá)到可接受水平。成品供應(yīng)和餐（飲） 具衛(wèi)生處于高校食堂“從食材到餐桌”流程的末端，是保障直接入口食品安全的關(guān)鍵風(fēng)控環(huán)節(jié)，應(yīng)從售前檢查、用餐場(chǎng)所、銷售時(shí)長(zhǎng)及溫度、剩余成品處置和餐（飲）具清洗消毒保潔等方面落實(shí)好安全預(yù)防措施。此外，貫穿于高校食堂“從食材到餐桌”流程始終的人員衛(wèi)生也是確保食品安全的重要?jiǎng)討B(tài)因素。

4 結(jié)語

不可否認(rèn)，集體食堂已成為食品安全風(fēng)險(xiǎn)高發(fā)、食物中毒易發(fā)的餐飲服務(wù)場(chǎng)所。在我國食品安全形勢(shì)復(fù)雜嚴(yán)峻、食品安全事件頻發(fā)的當(dāng)下，對(duì)于擁有數(shù)量龐大集體食堂的高校而言，執(zhí)行最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、履行最嚴(yán)格的監(jiān)管確保校園食品安全義不容辭。高校食堂食品加工制作流程入手，對(duì)各環(huán)節(jié)潛在風(fēng)險(xiǎn)、類別和來源開展了較為細(xì)致、深入的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了風(fēng)控點(diǎn)的探究和確立，最后提出了針對(duì)生物、化學(xué)和物理性危害預(yù)防的具體措施，以期為高校食堂食品安全保障能力和監(jiān)管水平的進(jìn)一步提升提供參考。