■夏循祥

［內(nèi)容提要］全面的城市化不僅包括城市戶籍人口的增加，也包括農(nóng)村戶籍人口在經(jīng)濟、日常生活和思維等三個層面與城市生活的連接，即農(nóng)民的城市化。20世紀90年代前后，湖北省監(jiān)利縣毛市鎮(zhèn)原先以水稻為主要產(chǎn)業(yè)的一群農(nóng)民，從無到有地在全國各種類型的城市中創(chuàng)造了規(guī)模巨大的“面點經(jīng)濟”。從最初的零散打工、手工制作到現(xiàn)在的機械化、品牌化和集團化，他們的面點生意逐步提檔升級，推動了以早餐制作為主的上下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，以自身的創(chuàng)造力推動了非正式經(jīng)濟向正式經(jīng)濟的轉(zhuǎn)化。在這個同鄉(xiāng)同業(yè)經(jīng)濟的發(fā)生、發(fā)展和壯大的過程中，政策與法規(guī)的規(guī)管、市場利益的驅(qū)動，以及農(nóng)民對自我概念的捕獲，使這群流動的農(nóng)民形成了有意識的自我城市化。而當?shù)卣?、行業(yè)協(xié)會和眾多個體所形成的“進取的地方主義”，為城鄉(xiāng)一體化提供了新的思路。

一、地方主義方法論

幾乎所有的社會科學(xué)工作者都在努力聯(lián)結(jié)宏觀與微觀的關(guān)系①，但沒有人能夠完全做到這一點。本文試圖避開個體主義方法論和整體主義方法論之間的張力，而從李丹（Daniel Little）所提出的“地方主義方法論”（methodological local?ism）②視角，來討論毛市鎮(zhèn)面點師從個體到群體，再到一個區(qū)域的同鄉(xiāng)同業(yè)行為。正如哈維所言：“我強烈支持的戰(zhàn)斗性地方主義（militant particu?larism）的論題，主張所有的政治（無論是哪種類型，也不管其焦點是地方、都市、區(qū)域、全國或全球）都起源于某個特定個人，在特定地方和時間的特殊政治視野的集體發(fā)展?！雹郾疚摹凹僭O(shè)有一股草根酵素的伏流遍及所有地方和地域，雖然其利益、目標和組織形式，典型上是碎裂、多重且其強度有所差別的。這個說法下唯一有趣的問題，是戰(zhàn)斗性的地方主義如何及何時能有足夠的內(nèi)在一致性，并且最終鑲嵌于，或轉(zhuǎn)化成為更廣大的政治”。④

李丹提出，第一，地方主義方法論與個人主義方法論都認為，個體是社會結(jié)構(gòu)和因果關(guān)系的載體，即根本不存在所謂完全獨立的社會力量。而且，所有的社會特性和社會作用都是通過特定時期內(nèi)組成群體的個體傳播的。第二，與個人主義方法論相對的是，地方主義方法論肯定社會行動者的“社會性”。在地方主義方法論中，個體被理解為社會建構(gòu)的行動者，受到當前重大的社會事實的影響，例如價值體系、社會結(jié)構(gòu)、廣泛的社會網(wǎng)絡(luò)等。換言之，地方主義方法論否認從社會層面到非社會性個體層面的簡化論的可能性。而且，個體是由社會事實組成的，反過來社會事實是由當時人們的特征組成的。第三，地方主義方法論斷言，存在著超越個體行動者或群體范圍的社會建構(gòu)。政治制度等（比如流動、戶籍制度）對個體行為、社會進程與社會結(jié)構(gòu)產(chǎn)生實際影響——它總是通過在這些制度以及受影響的社會中無數(shù)參與主體的結(jié)構(gòu)狀況來調(diào)節(jié)的。⑤

地方主義方法論相當于一個有限定的社會本體論。李丹認為：“這種地方主義方法論方式有許多學(xué)術(shù)優(yōu)勢：它避免了整體論和結(jié)構(gòu)主義所特有的社會‘具體化’，它放棄了社會的‘遠程作用’，并且它建立了這樣的認知基礎(chǔ)，即讓人們了解為何不能將強勢的自然法則應(yīng)用于社會現(xiàn)象”。⑥本文采用這一視角，主要原因有：第一，這一視角強調(diào)個體行為在地方層次的社會傳播。毛市鎮(zhèn)農(nóng)民幾個人的偶然的個體行為，激活了原先被束縛在土地上的社會活力，并通過經(jīng)濟效應(yīng)示范和社會關(guān)系連帶，形成群體意識和行為，隨之改變一個鎮(zhèn)農(nóng)民生存的社會生態(tài)，并輻射到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，成為一種政府、地方和個體都在努力經(jīng)營的社會大環(huán)境。第二，這一視角強調(diào)個體與地方社會的相互構(gòu)成之特征。大部分毛市鎮(zhèn)農(nóng)民選擇以面點師為業(yè)，既有其地方社會與農(nóng)民個體的特征，也有在“面點師之鄉(xiāng)”成為社會事實之后對個體行為的塑造和改造。第三，這群農(nóng)民雖然在真實的生活中盡量忽視或者拒斥戶籍制度等社會建構(gòu)的存在，但他們能夠感知這些制度的存在和變遷，以及它們對自己的影響。這一點恰好能夠說明，地方政府雖然能夠圍繞著這一社會事實開始轉(zhuǎn)變政府職能，構(gòu)建新的社會制度，但這種社會制度的新原則，只能搖擺于“農(nóng)民”與“面點師”兩種身份之間，并且取決于更為宏觀的社會制度。

本文的研究材料來自筆者對家鄉(xiāng)這一同鄉(xiāng)同業(yè)現(xiàn)象的持續(xù)關(guān)注。⑦毛市鎮(zhèn)的面點經(jīng)濟濫觴于1990 年前后。筆者1991 年離開毛市鎮(zhèn)玉石村去武漢上大學(xué)，差不多與這群面點師一起成為“城里人”。老家的諸多堂兄和他們的兒女，以及兒時的伙伴和鄉(xiāng)鄰，差不多都陸陸續(xù)續(xù)地從事這個行業(yè)。尤其是與筆者年齡相近的兩個侄子夏良文、夏良武，曾長期與筆者在武漢、深圳同城“討生活”，節(jié)假日期間也會互相走動。他們倆還曾在筆者就讀的大學(xué)門口開過店。夏良武比較愛寫東西并常在社交軟件上發(fā)表。2011 年，筆者催促他寫下了《我的這20年包子生涯》。同年，筆者入職中山大學(xué)之后，斷斷續(xù)續(xù)對在廣州營生的親戚和同鄉(xiāng)進行了觀察與訪談，尤其是對中山大學(xué)小西門一百米外一個表親的包子店進行了多次參與觀察。2016 年暑假，筆者前往成都進行短期調(diào)研。2019 年，筆者通過微信對監(jiān)利縣面點產(chǎn)業(yè)管理中心的冉幼武副主任、柳州守味居老板周斌芳進行了簡單的訪談。此外，筆者還通過網(wǎng)絡(luò)、微信公眾號獲得一些資料。

二、從無到有的面點經(jīng)濟

毛市鎮(zhèn)位于“全國水稻第一縣”——湖北省荊州市監(jiān)利縣中部，為古華容縣城所在地，三國時有“放曹坡”傳說。相傳元末陳友諒進兵失利，北逃至此處掩埋衣甲。后人將“埋甲口”訛傳為毛家口而得名。明代已成集，是為毛市。20 世紀60 年代，政府開鑿了串聯(lián)長湖、三湖、白露湖和洪湖等四大湖泊的人工河“四湖總干渠”。毛市鎮(zhèn)多個村莊沿河而居，一字排開。毛市鎮(zhèn)水資源豐富，低湖田面積有近3萬畝，主要發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖和種植業(yè)。目前全鎮(zhèn)轄36個村，人口數(shù)字基本維持在5.9萬人左右，大部分都是受教育年限較低的勞動力。2017年全鎮(zhèn)國土面積為135.92平方千米；2014年耕地面積達5667公頃，糧食總產(chǎn)量為58167噸，可利用水面為2002公頃，水產(chǎn)品總量為10940噸。⑧

從筆者個人的角度來看，這是一個典型的無名小鎮(zhèn)：無工業(yè)、無礦產(chǎn)、無優(yōu)質(zhì)旅游資源、無優(yōu)勢特產(chǎn)、無交通或者區(qū)位優(yōu)勢。最值得說道的是因為中國書法藝術(shù)研究院原院長、已故書法大師王遐舉先生出生于此而得名的“書法之鄉(xiāng)”。直到2010 年，湖北隨州至湖南岳陽的高速公路及荊岳長江大橋通車后，擁有隨岳高速監(jiān)利出口和監(jiān)利連接線穿境而過的毛市，才因為接近岳陽東高鐵站而具備一些交通優(yōu)勢。監(jiān)利縣乃至鄰近縣市的南下客流可以不再經(jīng)停省會武漢市，而是經(jīng)隨岳高速在岳陽東高鐵站（1—2 小時）往返。毛市鎮(zhèn)到武漢市由需時4—6小時縮減至3小時以內(nèi)。

因為主要是水田，絕大部分毛市人以大米為主食，一般只在旱地零星種植冬小麥。只有很少家庭主婦會發(fā)面、揉面，偶爾食用饅頭、面片（或稱面疙瘩，因其不發(fā)酵，形狀不規(guī)則似雞腦袋，方言里稱之為“揪雞腦殼”）等面食。機制面條一般作為待客的早點，或者春節(jié)期間之主食。面食之外，麥子可以用來做甜面醬。過去農(nóng)村人更多地以大米、黃豆、紅薯等為原料進行食品加工。比較有代表性的食物有團子、苕馃子、大米發(fā)糕、糯米糍粑、豆皮子、炒米（糖）等傳統(tǒng)食品⑨。除團子外，上述食物都可以儲藏很久，是筆者老家農(nóng)村的主要傳統(tǒng)零食和夏季補充食物。小時候的記憶中，整個臘月，勤勞的家庭婦女們都在準備這些食物，而且在這些食物的準備和分享中，可以看到良好的社會關(guān)系，所以年味特別濃。毛市鎮(zhèn)一條老街，長不過五百米，也只有數(shù)家攤檔從事饅頭、包子、面條、餛飩和鍋盔等生意。當時由于流動受限制，幾乎沒有人在外地以面食技藝謀生，算得上一個與面點“無關(guān)”的鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

據(jù)《監(jiān)利縣志》記載，1989 年到2001 年，監(jiān)利農(nóng)民的農(nóng)業(yè)稅費逐年增加，大部分農(nóng)民年年虧本，大量的土地撂荒⑩。根據(jù)筆者的經(jīng)驗與日常訪談資料，20世紀90年代之前毛市鎮(zhèn)玉石村人均耕地面積為1.3畝左右，畝產(chǎn)達600—1000斤。農(nóng)村家庭年均收入都在1000 元以下。很多家庭年底都沒有結(jié)余，還倒欠集體的公糧和水費。到了1990年前后，城鄉(xiāng)人口流動逐漸松動之時，崔吳村、石碼頭等一批靠近公路的村莊，開始有一批頭腦靈活的農(nóng)民去到武漢等大城市做饅頭、包子11，并且獲得遠遠高于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的收入。每個店面平均月收入為1 萬元左右。1992 年春節(jié)后，毛市鎮(zhèn)掀起了一股“拜師學(xué)做饅頭”的熱潮，并逐漸形成了一種全鎮(zhèn)人民以做饅頭為生的社會形勢。夏良文、夏良武兩兄弟就是那個時候開始出門在武漢做包子。夏良武自述說：“1992年10月，我在武漢做包子的舅舅（崔吳村村民）因生意好，忙不過來，17歲的我第一次來到了省城武漢。我舅舅做包子的地方在江岸區(qū)球場街模范路。那時候不像現(xiàn)在有正規(guī)的門面，就是在菜市場一個房東的墻外面用花油布撐起一點地方，大約7、8 個平方。每個月給房東300 元算是房租。一塊案板，一個爐子，一張有抽屜的桌子，上面一個大簸箕用白色的布包起，包子、饅頭、花卷放在上面，再用一塊里面有棉的白布蓋上，用來保溫。到了晚上，案板又成了我的床。舅舅舅媽就在地上打鋪，把四周的花油布放下來。從凌晨3 點到晚上九點，一天的生意就算結(jié)束了?！?2

小饅頭，大天地。此行業(yè)投入少，風(fēng)險小，利潤高，尤其適合小本經(jīng)營者創(chuàng)業(yè)。前些年，一個包子售價在1 元錢至2 元錢左右13，成本往往在3毛錢至5 毛錢不等，毛利潤相當高。有位面點師這樣算賬：“假如用100 斤面粉做小饅頭，需要勾兌54 斤水，就可做出154 斤的小饅頭。若按每斤4 元的價格出售，這100 斤面粉就可賣出616 元。除去144 元的面粉錢，還有130 元的房租、液化氣等全部成本費用，這100斤面粉的純利潤可達342元錢，純利潤可以達到56%?！?42011年，一對面點師夫妻對年收入的預(yù)期底線基本上是8—10 萬元，因為要拿這么多錢回家過年，才能應(yīng)付家里一年的各種開支和消費。當前開店的成本越來越高，但利潤也一路走高?，F(xiàn)在，年收入為十萬元被視為“生意不好”，因為年收入達二十萬元以上的夫妻店越來越普遍。從微信公眾號“燈光星辰”2019 年的一則轉(zhuǎn)讓信息中我們可以略知一二：“其門店生意量（每天）1600 元左右，雙休日2000元左右，月純利潤25000 左右，房租7500”。15雖然店主或者網(wǎng)絡(luò)平臺為了實現(xiàn)順利轉(zhuǎn)讓而有所夸大，但每天的生意量瞞不過有經(jīng)驗的面點師，受讓人也會在轉(zhuǎn)讓門店附近暗中觀察幾天后再做決定。因此，這個門店的真實利潤至少是年收入二十萬元。在農(nóng)村人眼里，自己的力氣和時間是用不完的，不需要成本，所以這些收入對他們來說，是非?？捎^的。在讀書很難而且“無用”的社會氛圍中，做包子就成了一個成本不高但回報非?？捎^且即時的選擇。所以大部分毛市農(nóng)村家庭包括孩子給自己的定位就是初中畢業(yè)后出門做包子。全鎮(zhèn)每年外出務(wù)工、經(jīng)商人員約為3.5萬人，其中從事面點制作的就占85%。目前筆者7位堂兄及其子女們所形成的26個農(nóng)村核心家庭中，就有17個在成都、西安、武漢等地從事面點生意。其中年齡最大的一位是1954年出生的堂兄，他們夫婦和兒子媳婦合伙經(jīng)營。

最初，面點師們沿用傳統(tǒng)工藝，勞動強度大、工藝繁瑣、品種單一、口感不佳，也不太符合現(xiàn)代衛(wèi)生標準。有的人技術(shù)不穩(wěn)定，做出來的饅頭有黃有白，做的包子也不好看，經(jīng)常遭遇失敗。鎮(zhèn)政府因此專門成立了面點專業(yè)辦公室，開始圍繞面點業(yè)進行產(chǎn)業(yè)改造和文化創(chuàng)造。2005 年以來，兩級政府主動聯(lián)手上市公司安琪酵母股份有限公司，開始每年舉辦面點師技能大比武活動，將最新的產(chǎn)品、技術(shù)手把手地教給面點師們。通過培訓(xùn)和引導(dǎo)，每個行政村都樹立了一個面點行業(yè)的核心人物。被譽為包子江湖中“南帝”的段正輝說：“沒有安琪酵母的技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)，就沒有毛市鎮(zhèn)包子大王、包子技師們的今天。”16面點師培訓(xùn)暨技能大比武活動取代了社會關(guān)系的傳幫帶，培養(yǎng)了一代又一代的面點師，促進了面點產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)的家庭作坊向規(guī)?；S式加工轉(zhuǎn)型。以2019年為例，面點師技能大比武活動結(jié)束后不到二十天，成都開心包點就新開出四十家加盟店，總投資額達到一千多萬元。

隨著交通越來越發(fā)達，全國每一個省、市、自治區(qū)，無論是傳統(tǒng)面食區(qū)還是非傳統(tǒng)面食區(qū)，北到哈爾濱，南到三亞，各大中小城市的菜市場或人流比較集中的居民區(qū)都開始出現(xiàn)毛市（及附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)）人和他們的包子鋪。據(jù)不完全統(tǒng)計，2017年毛市鎮(zhèn)面點師年純收入已突破三十多億元。17只要運氣不是特別不好，每個家庭的年收入基本都在15 萬元以上。除了一批年入百萬千萬元的包子大王，年收入達到15 萬元到50 萬元的，也超過八千戶。在面點經(jīng)濟的推動下，農(nóng)村面點師不僅家家戶戶蓋新房，也開始去鎮(zhèn)上甚至縣城買房，做起了城里人。遐舉社區(qū)是毛市鎮(zhèn)最早在高速公路連接線旁建成的一個商品房小區(qū)。建成當年，350 套聯(lián)排住宅全部被外出致富的農(nóng)村面點師搶購一空。據(jù)不完全統(tǒng)計，毛市的面點師們在縣城購房也不少于2000 套。監(jiān)利縣城最大的商品房小區(qū)——書香四季城里面，來自毛市的業(yè)主占三成以上。毛市鎮(zhèn)也因此被樹立為湖北省仙（桃）洪（湖）新農(nóng)村建設(shè)試驗區(qū)重點鎮(zhèn)，道路、垃圾池、有線電視、移動通訊等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)也一年上一個臺階?！懊欣小痹仁菍γ腥说姆褐?，后來成了城里人對發(fā)達起來的面點師們略有歧視但更多是羨慕的專稱。難登大雅之堂的“毛市佬”和面點產(chǎn)業(yè)一起，開始成為毛市鎮(zhèn)的外宣口號：“毛市鎮(zhèn)有三寶：面點、書法、毛市佬”。

在毛市人的帶動下，做包子從一條活路發(fā)展為毛市鎮(zhèn)乃至監(jiān)利縣的支柱產(chǎn)業(yè)。2017年監(jiān)利縣周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)至少有十萬多人從事面點制作，年收入達八十億元。182009 年8 月全國發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，毛市鎮(zhèn)被中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會授予“中國面點師之鄉(xiāng)”榮譽稱號19。以毛市人為代表的“監(jiān)利面點師”也成為湖北省十大勞務(wù)輸出品牌之一。這是毛市鎮(zhèn)乃至監(jiān)利縣的一個里程碑事件。農(nóng)民們開始以新的身份——面點師進行社會交往，產(chǎn)業(yè)也逐漸升級，財富也急速增長。中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會常務(wù)理事、監(jiān)利縣面點產(chǎn)業(yè)管理中心副主任冉幼武說，來自毛市的包子大王們，多數(shù)在2010年前后開始注冊品牌和商標，開展連鎖經(jīng)營。202010年，監(jiān)利縣面點師協(xié)會成立，當天就有上萬名面點師或親自報名入會或委托他人報名入會。25名理事會成員都是身家上千萬的面點師。無論是人數(shù)還是財力，都堪稱“監(jiān)利第一協(xié)會”。面點師協(xié)會還專門成立了毛市鎮(zhèn)分會。

一個基本不產(chǎn)小麥地區(qū)的農(nóng)民，硬是在世代種植和食用稻米的土地上，從無到有地創(chuàng)造出與其稻米完全無關(guān)的廚藝，而且?guī)恿说胤浇?jīng)濟的發(fā)展和地域社會的改變。這不能不說是一個奇跡。

三、從“縫隙”經(jīng)濟到規(guī)模經(jīng)濟

原始的“斯密型”動力，允許勞動分工和絕對優(yōu)勢實現(xiàn)商業(yè)擴大，允許人們專心于那些更能發(fā)揮其生產(chǎn)能力的活動。在這個意義上，流動或者移民，都可以被視為經(jīng)濟的一種重新分配21。

中國城市成長的歷史一直伴隨著同行同業(yè)的成長，22而很多同業(yè)則主要緣起于同鄉(xiāng)社會關(guān)系，比如莆田孫村的打金業(yè)23，湖南新化的復(fù)印業(yè)24，福建的沙縣小吃25等。在國有經(jīng)濟與集體經(jīng)濟之外，農(nóng)村流動人口找到了“縫隙”（niche）市場26，并利用親緣、血緣和地緣等社會關(guān)系形成同鄉(xiāng)同業(yè)，隨著市場經(jīng)濟的大潮而發(fā)展為規(guī)模經(jīng)濟。

毛市鎮(zhèn)的面點經(jīng)濟也不例外。筆者以上文提及的兩個侄子通過血緣和婚姻而建立起的社會關(guān)系網(wǎng)絡(luò)為例展開分析。1992年，時年17歲的弟弟夏良武跟著舅舅學(xué)會了做饅頭。次年春節(jié)后，未婚的他和剛剛結(jié)婚的哥哥夏良文夫婦一起開店。夏良文夫婦跟著他也學(xué)會了做饅頭。那一年他們賺了好幾千元，從此就不再種地。1995年夏良武結(jié)婚之后，兩人開始分開開店，并因生意好壞輾轉(zhuǎn)多地。夏良文的妻弟和妻妹初中畢業(yè)之后，夫婦倆又陸續(xù)帶著他們一起開店，并幫助他們獨立經(jīng)營。2008 年，弟弟夏良武在成都的生意特別好，于是又和哥哥一起合伙做生意，但不久后分開。夏良文的妻子有四姐弟。2010 年，夏良文和大妻妹兩對夫婦到深圳石巖鎮(zhèn)合伙做生意，然后雇傭了小舅子夫婦。這個妻妹是經(jīng)夏良文介紹后嫁到了他同村，而小舅子娶的也是他同村人。當時，妻妹夫的哥哥也在鄰近的深圳龍華鎮(zhèn)做生意，所以四家人經(jīng)常在一起過節(jié)、打牌。夏良文的另外一個妻妹則嫁給了夏良武的妻弟。兩個人親上加親。2012年之后，兩兄弟一直在成都各自經(jīng)營。與他們同在成都市的，還有幾位堂叔、堂弟和妹夫。據(jù)他們估計，毛市鎮(zhèn)在成都從事面點及其相關(guān)行業(yè)大約有兩千人（戶）。彼此之間即使不認識，也至少能講出雙方都熟悉的人。他們將部分家鄉(xiāng)生活網(wǎng)絡(luò)移植到城市，經(jīng)常同鄉(xiāng)聚會，打打小牌，去公園玩，互相過生日。筆者于2016年暑假去成都調(diào)查時，夏良武輕易就叫來了四桌人陪筆者吃飯喝酒。除了親戚，不少也是筆者的兒時相識。從這對兄弟的分合離散中，可以看到，原生的血緣關(guān)系建立了姻緣加血緣的面點經(jīng)濟網(wǎng)絡(luò)，而通過多次合作和新成員的加入，兩個人又建立起新的地緣／姻緣關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。因此，吳重慶說，“農(nóng)民離土離鄉(xiāng)，不見得就會導(dǎo)致鄉(xiāng)土社會資本的流失，相反，可能因為在外同鄉(xiāng)同業(yè)間互動機會及互惠需求的增加而加速了鄉(xiāng)土社會資本的運作，并使鄉(xiāng)土社會資本增量”。27

從宗親、姻親，到朋友同學(xué)、同村同鄉(xiāng)，每一種社會關(guān)系都成為面食必不可少的“酵母”，促成了面點經(jīng)濟的鏈式發(fā)生和滾雪球發(fā)展。三十多年來，毛市人的包子店發(fā)生了巨大的變遷，面點生意也一步步提檔升級。首先是營業(yè)場所。20 世紀90年代，大部分都是“一對夫婦一個窩，一個爐子兩口鍋”的方式，“搭”別人的門面經(jīng)營?，F(xiàn)在，幾乎每個包子鋪都已經(jīng)有單獨、正規(guī)的鋪面，還有設(shè)計好的醒目店招。有的店面還會利用門口的空地，擺上幾張桌子和椅子，供客人坐下來堂食。隨著技術(shù)不斷創(chuàng)新，面點的花色不斷增加，并逐漸發(fā)展出各種衍生小吃：油條、面窩、米糕、卷餅、麻圓、烤餅、燒餅、豆?jié){、鹵雞蛋、綠豆稀等共計十余種，真正成為一個全方位服務(wù)的早點鋪子。

其次是勞動強度和時間。過去發(fā)酵、和面、剁餡、包包子、蒸包子，每道工序都是純粹的手工勞動，要很花時間和力氣，勞動強度因此非常大，對個人技術(shù)要求也很高。很多創(chuàng)業(yè)者凌晨3點起床，基本上工作到晚上10 點左右才睡覺，只能中午睡一會。有的鋪面下午還要做生意，夫妻倆只能換著休息一下。現(xiàn)在的面點師已經(jīng)獲得技術(shù)和機器的全方位輔助。在技術(shù)方面，過去因為是用老面發(fā)酵，“一瞄二拍再就燒”，新入行者需要跟著師傅學(xué)習(xí)1—2 個月才能很好地掌握發(fā)酵技術(shù)，也算是免費打工?！艾F(xiàn)做現(xiàn)發(fā)面”的酵母技術(shù)降低了對新從業(yè)者的要求。2009 年，面點師們從安琪酵母公司學(xué)會使用無鋁油條膨松劑替代明礬制作無鋁害的油條，從而增加了一個高利潤的暢銷品種。后來他們又陸續(xù)學(xué)會了快速制作米發(fā)糕的技術(shù)以及冷凍生坯包子技術(shù)、包子雞精調(diào)餡技術(shù)等，不僅大大提高了生產(chǎn)效率，而且提升了包子口感和質(zhì)量，增強了面點的銷售量。在機器方面，做包子的大部分工序環(huán)節(jié)實現(xiàn)了機器生產(chǎn)。設(shè)備由以前的煤爐、鋁鍋發(fā)展到和面機、絞肉機、壓面機、（定溫定時的）蒸汽爐、豆?jié){機、封口機等現(xiàn)代化裝備。現(xiàn)在，面點師每天的勞動時間依然不低于十小時，但勞動強度小了很多。大部分面點師從凌晨3 點鐘工作到下午1 點鐘，下午不開張，只做明天的發(fā)酵、備餡等準備工作。如果是品牌加盟店，甚至不需要準備，各種半成品送到門店，只需解凍、蒸熟即可銷售。

其三，經(jīng)營形態(tài)由“勞務(wù)經(jīng)濟”向“老板經(jīng)濟”轉(zhuǎn)變。20 世紀90 年代初期的包子店，往往是“一塊案板，兩根搟面杖，三口之家”的夫妻店或父子店、兄弟店、叔侄店等家庭作坊。2010年前后，一部分有技術(shù)、有實力、會管理的毛市人，在全國各地培育和創(chuàng)立了酷比爽味包、愛尚理、糧幫主、早陽早餐、開心包點、留戀食品、楚媳婦、湘鄂毛姚湯包、包大人、食點鮮包等三十多個面點連鎖品牌。連鎖店的出現(xiàn)，使得不會做包子的人也能開包子店，有效地解決了技術(shù)和人工短缺等難題。毛市面點師的從業(yè)人數(shù)和門店數(shù)量也隨之迅猛增長，連鎖店總數(shù)超過六千家。有的人甚至把包子鋪開到了馬來西亞、越南、泰國。這些連鎖店成就了一批“包子大王”：年收入過百萬元的面點師有近兩百戶，年收入過五十萬元的近1800 戶，也不乏千萬富翁、億萬富翁。

表1：毛市佬面點師協(xié)會旗下品牌連鎖店統(tǒng)計表

其四，圍繞著面點產(chǎn)業(yè)，形成了龐大的上下游產(chǎn)業(yè)鏈。根據(jù)國家統(tǒng)計局2018年數(shù)據(jù)分析，目前餐飲行業(yè)的市場規(guī)模為4 萬億元左右，早餐行業(yè)占據(jù)了20%左右的市場份額。其中包子行業(yè)占據(jù)了早餐市場份額的33%左右，因此包子的市場規(guī)模起碼在3000億元以上。28在市場的有效配置下，面點業(yè)推動了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展：第一，面粉、大米、肉類等各種原材料以及品牌店成品的生產(chǎn)和物流得到了相應(yīng)的發(fā)展。第二，面點業(yè)還拉動了發(fā)酵技術(shù)及產(chǎn)品的發(fā)展。如上文提及的安琪酵母公司持續(xù)投入技術(shù)研發(fā)費用，不斷簡化包子制作工藝，讓發(fā)酵更科學(xué)，用酵母抽取物制成調(diào)味品，改進包子口感，同時推出新產(chǎn)品、新款式，在推動面點業(yè)的同時使自己也得到了發(fā)展壯大。第三，逐漸豐富的各種面點、各道工序，使得機器設(shè)備的設(shè)計、生產(chǎn)與銷售更加專業(yè)、更加精密。第四，各城市門店和住房的租價也逐漸被推高，出現(xiàn)了單個門面“轉(zhuǎn)讓費”高達十幾萬元的局面。29

近些年，房租一路高企，原材料價格也一漲再漲，入行者也越來越多。尤其是2014 年以來，全國各地興起“包子熱”，各路資本紛紛殺入包子市場。如杭州甘其食餐飲公司獲得阿里巴巴近億元注資，知名品牌包子連鎖店上海巴比第一輪融資1.5 億元。在激烈的市場競爭中，毛市鎮(zhèn)面點師文化程度低、市場敏銳度低、小打小鬧等弱點逐漸凸顯。一部分家庭無法適應(yīng)，經(jīng)常有人“虧血本”30。特別令人困擾的是，雖然監(jiān)利面點師在外地開的包子店共有兩萬多家，與沙縣小吃、天津狗不理等全國知名品牌從業(yè)者人數(shù)相差無幾，但店名五花八門，根本無法相提并論。如果兩萬家門店能夠全部統(tǒng)一名稱，肯定能發(fā)揮產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)，像“沙縣小吃”“蘭州拉面”一樣，成為全國最知名的包子品牌。

相關(guān)人士表示，政府也一直想統(tǒng)一品牌，但一直不具備整合的條件和基礎(chǔ)。市場競爭不激烈的時候，一方面小、散、亂的夫妻店也能生存得不錯；另一方面分散于各地的包子大王們忙于培育自己的品牌，積極性都不高。在行業(yè)重新洗牌的當下，面點業(yè)實行品牌連鎖、快餐化經(jīng)營是當務(wù)之急。包子大王們也遭遇人才、管理和發(fā)展等瓶頸，日漸意識到單打獨斗將無法生存，必須走品牌化和規(guī)?；慕?jīng)營道路。2017 年春節(jié)，百余名包子大王主動求變，聯(lián)合組建了湖北毛市佬品牌管理有限公司（以下簡稱“毛市佬品牌公司”）和運作團隊，目的是通過強品牌、降成本、提品質(zhì)和重研發(fā)，使監(jiān)利面點產(chǎn)業(yè)向規(guī)范化、品牌化、集聚化方向發(fā)展，進一步做大做強包子產(chǎn)業(yè)鏈。廣州酷比餐飲管理有限公司董事長段正輝將其注冊的“毛市佬”商標，免費轉(zhuǎn)讓給毛市佬品牌公司，準備將各位股東旗下的門店招牌統(tǒng)一為“毛市佬”，這首先要統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一店招，讓人抬頭一看就知道是“毛市佬”；其次要統(tǒng)一餡料配方，讓人一吃這個餡兒，就知道是“毛市佬”。2017年6月，公司召開第一次股東大會，審議通過了公司章程，并按照章程選舉了董事會和監(jiān)事會成員。從“泥腿子”辛辛苦苦成長起來的包子大王們開始以現(xiàn)代企業(yè)制度來強迫自己形成合作。柳州守味居創(chuàng)始人周斌芳認為：“我覺得這是可行的。隨著社會的進步，靠之前的小作坊形式肯定走不長遠，只有規(guī)范化、正規(guī)化、統(tǒng)一化才能走得長遠。如果有人能夠?qū)⑺衅放普希乙苍敢鈱⑽业墓咀屍涫召?，從而實現(xiàn)統(tǒng)一化?！?1

毛市佬品牌公司與面點師協(xié)會開始利用信息技術(shù)整合資源，首先申請了微信公眾號“毛市佬”32，并且按照老鄉(xiāng)店鋪所在區(qū)域和功能，分別組建監(jiān)利面點信息交流總舵、供應(yīng)商交流群等12個微信群。公眾號主要介紹各類商業(yè)信息和包子技術(shù)，還特別提及面點師在外可能涉及的無證經(jīng)營、煤氣中毒、選址、合理競爭（加攤）等一些法律、生命與財產(chǎn)安全注意事項。微信群里，面點師們主要交換各類店鋪轉(zhuǎn)讓、面點技術(shù)以及有關(guān)家鄉(xiāng)交通等信息。33年輕人則通過這些微信群或者公眾號來發(fā)表自己的一些從業(yè)感想，比如“我只是一個做包子的”34，“有一種溫度，叫包子鋪里的夏天”35，“你，做包子多少年了？”36等。

毛市佬品牌公司還開始對本地歷史根基不深的面點行業(yè)進行文化挖掘和文化創(chuàng)造，致力于“做一個有文化、有內(nèi)涵的包子”。毛市佬“土包子”品牌連鎖店設(shè)計了統(tǒng)一標識，其中三個老農(nóng)手工包子白案操作圖，被解釋為“三個臭皮匠，賽過一個諸葛亮”。鎮(zhèn)政府還出面請王遐舉先生之子、書法家王慶云為招牌書寫了“毛市佬”。2018年2月，地方政府將一年一度的面點師技能大賽，更名為“首屆湖北毛市佬面點美食文化節(jié)”，正式喊出“北有狗不理，南有毛市佬”，謀劃將“毛市佬”打造成中國包子品牌新高地。文化節(jié)添加了不少文化內(nèi)涵，比如被尊為“包祖”的諸葛亮雕像揭幕儀式，百名身穿漢服的學(xué)童齊誦監(jiān)利縣人大常委會原副主任張俊綸撰寫的《毛市包子賦》37。微信公眾號也陸續(xù)推出一些小有名氣的“面點人物”的包子故事38。此外，縣政府還準備支持“毛市佬”面點申報湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，爭創(chuàng)中國老字號、中華老字號等稱號。

在制度之外，社會關(guān)系成為社會經(jīng)濟的“酵母”，有力地驅(qū)動著面點經(jīng)濟從一度“非正式”39的“縫隙”經(jīng)濟，發(fā)展成為頗具規(guī)模的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟鏈，并且?guī)韰^(qū)域社會生活的深刻改變40。然而，激烈的市場競爭又驅(qū)使他們在原有社會關(guān)系之外，形成以市場為中心的社會關(guān)系。

四、面點師的自我城市化

“除非通過社會關(guān)系（在其內(nèi)部、使用并通過它），否則我們不能觀察、理解或解釋行動的主體自身?！?1農(nóng)村出身的面點師在城市中的經(jīng)濟和社會生活，不僅反映了中國農(nóng)民原有的血緣、地緣等社會關(guān)系，并且通過空間實踐創(chuàng)造出新的社會關(guān)系網(wǎng)絡(luò)：顧客與老板、競爭者與合作者、協(xié)會會員、城里人與鄉(xiāng)里人、房東與店東、加盟商與供應(yīng)商、股東與合伙人、雇主與雇傭工人等。在這個發(fā)展和積累新文化的過程中，移動性的農(nóng)民文化開始吸納市民文化元素，或者轉(zhuǎn)變?yōu)槭忻裎幕?、企業(yè)文化，至少是能夠適應(yīng)城市生活的農(nóng)民文化。作為長期在城市里“做生意的農(nóng)村戶籍人口”，他們也需要在新的社會關(guān)系中重塑自己。

以往研究表明，年齡、性別、教育、地位、文化差異等特征會影響個人在移入地的涵化過程42。第一代毛市鎮(zhèn)面點師普遍文化水平較低（大多初中以下），缺乏城市生活經(jīng)驗，轉(zhuǎn)行比較困難。很多年齡偏大的面點師在城市生活多年，依然不會坐地鐵，對城市的認同只在于“這個地方生意好（不好）”。微信公眾號里幾位包子大王，大都有轉(zhuǎn)行失敗而重新回到面點行業(yè)而再獲成功的經(jīng)歷。筆者的兩位訪談對象夏祥林、周斌芳曾經(jīng)在35歲左右時，回老家進行現(xiàn)代農(nóng)業(yè)試驗，最后失敗而重新轉(zhuǎn)戰(zhàn)面點產(chǎn)業(yè)，獲得成功。雖然第二代面點師的受教育程度沒有明顯提高，但他們在獨立做生意之前，就已經(jīng)跟著父輩們走南闖北，有了較豐富的城市生活經(jīng)驗，不再有第一代那么強烈的文化震驚。智能手機的日漸普及，加上父輩們積累的財富，使他們更加適應(yīng)當前的經(jīng)濟形勢。

不管年紀大小，被面點經(jīng)濟包圍的毛市人都不大愿意進工廠，覺得工資低。面點師對于勞動有自己獨特的理解，基本不太接受被雇傭43，也不太愿意雇傭人——覺得不好相處。大多數(shù)成為“一塊案板，二根搟面杖，三口之家”的自我雇傭者。因為這種形式最“自由”，不涉及對于他們來說比較復(fù)雜的制度和過程?，F(xiàn)在，親戚合伙或幫忙（雇傭）的現(xiàn)象越來越少見。大部分招聘或者求職信息開始通過網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)布，也會加上“好相處”這個條款。他們維持了農(nóng)民對勞動自由的傳統(tǒng)理解：一方面通過正式或非正式經(jīng)濟方式從（資本主義）市場體系獲利，另一方面盡可能保持擁有足夠的時間自由和免于被（雇主）直接剝削的狀況。

面對著激烈的競爭，無法通過正規(guī)教育來提高技藝的面點師也不得不逼著自己提高學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新精神。在面點價格沒辦法上漲的情況下，要想自家收入高，第一是靠創(chuàng)意，包括新品種（如水果油條、紫薯麻團、蔥香油條、烤餅、烤饅頭等）以及符合所在城市流行口味或特產(chǎn)的新餡料（如辣白菜包、麻辣油條、酸豆角包、驢肉包等）的開發(fā)44。第二是在成本相同的情況下進行工藝和手法創(chuàng)新，以提高包子賣相。包得好看的包子當然賣得更好。每年的面點師比武大賽上都會誕生如刺猬包、蘑菇包、小豬包、紫砂壺包等很多新的創(chuàng)意。而同樣重量的饅頭，做的時候在表面輕輕地劃上一刀，蒸熟后會顯得大一些。第三是服務(wù)態(tài)度和營銷手段跟上商業(yè)潮流。目前包子店都能夠使用網(wǎng)絡(luò)手段收款，節(jié)約了時間，減少了產(chǎn)生差錯的可能性。有的店鋪還主動開展在線購買服務(wù)，擴大銷售量。一般來講，第二代面點師手腳麻利，頭腦靈活，衣著時髦，具備更強的服務(wù)意識和售后意識。

每年在城市生活超過十個月，新一代面點師開始有意識地按照城市生活標準來要求自己，減少不文明行為，努力建立市場形象。面點生意做的是“地方”生意，因此最重要的是與周邊相對固定的（潛在）客戶建立穩(wěn)定的關(guān)系，并盡量“獨占”。因為面點的生產(chǎn)行為基本可見，所以鋪面的整潔程度、售賣者的形象、買賣過程的愉悅或者便捷體驗，對于現(xiàn)在越來越匆忙的上班族來說，非常重要。面點師與客戶對于“衛(wèi)生”的理解是不一樣的，一旦他們展示出農(nóng)村生活“不講究”的那一面，就會失去一部分顧客。比如天氣熱的時候，有的男性面點師不太講究衣著，經(jīng)常會赤膊上陣，或者揉面時吸煙，或者揉面的過程中去干點別的什么，回來時也不一定洗手。筆者聽過一個故事：有位面點師正在給孩子系鞋帶，顧客過來要買包子。她沒洗（擦）手就直接去拿塑料袋裝包子。顧客很不滿意，覺得她不衛(wèi)生。面點師解釋說，我的手只是系鞋帶，也不是用手直接抓包子，但顧客最后還是沒有要包子。45這些破壞客源的故事在老鄉(xiāng)圈里流傳開來后，另外一些面點師就開始引以為戒。品牌加盟店對于這種“素質(zhì)”問題也抓得比較緊。

第一代面點師大多數(shù)成長于物質(zhì)匱乏的時代，強調(diào)對身體的自我剝削：在外做生意舍不得吃，舍不得用，舍不得租房子住而睡在案板或者地上。每天除了做生意、進貨，就是清潔、清掃、整理，一天只睡5—6個小時。有時候還要走鄉(xiāng)串戶地賣包子。多位面點師因為太困而導(dǎo)致手被壓面機傷害致殘。很多人積勞成疾，一直拖到“做不動”才退出包子的江湖。夏良武說：“有時一天我只睡三個小時，錢是好賺，但身體頂不住啊”。46他就是因為生意太好而將普通胃病拖成晚期胃癌，于42歲那年不幸去世。新一代面點師卻認為身體不是“永動機”，而是需要照顧和再生產(chǎn)的“勞動資料”，開始注重自我的休息。首先是下午基本不做生意（因為持續(xù)到晚高峰，勞動時間增加近三分之一，但收入只能增加10—20%左右）。除非是夏天，而且生意真的不錯，他們才會做下午生意。其次是居室與門店分開，年輕人不再睡案板。其三，開始享受城市生活，逐漸顯示出個性。很多愛玩的青年人開始購買私人汽車，一方面能夠在城市里“自由地享受生活”；另一方面能夠在春節(jié)期間開車回鄉(xiāng)，避免買票難，在老家也“倍有面子”。筆者的一個侄子就經(jīng)常在家族群里發(fā)自己下午開車出去釣魚、玩耍的視頻或者照片。

面點生意和北京浙江村的服裝生意47、香港利東街的喜帖生意48不一樣，不能集聚，因此缺少鄰近的社會支持網(wǎng)絡(luò)。面點師們的生計方式和生存處境更加脆弱，都要靠自己。由于文化水平不高、法律知識欠缺，面點師遇到食品安全、惡意競爭、欺行霸市、合同糾紛等問題時無法充分維權(quán)。在越來越契約化的城市生活中，他們也亟須在房租合同、商業(yè)加盟、擔保合同等知識方面進行補課。跑過很多城市，受了市場監(jiān)督、城市管理部門的規(guī)訓(xùn)，吃了房東、二房東的虧之后，他們開始對職業(yè)、身份有一種樸素的階級認同意識，會說“我們農(nóng)民還是很苦”“種田沒用”之類的話。49但是他們并不在乎研究者為他們呼吁的城市權(quán)利，尚未通過“日常抗爭”（everyday resis?tance）來參與“普通城市”（ordinary cities）的城市空間和城市政治的塑造。50他們覺得作為一個農(nóng)民，出來做包子才能賺錢，加之文化程度不高，尚未清楚地理解制度中的不平等意味。

他們對于自己過去習(xí)慣的（筆者放棄使用“傳統(tǒng)”這個詞）日常生活本身的懷舊以及對于自我日漸覺醒的尊重，使他們拒斥融入城市，自愿成為候鳥式群體。因為無法長期陪伴在身邊，他們對子女教育也沒有太高的期待。孩子在家鄉(xiāng)上學(xué)，暑期到城市玩耍，而他們在城里賺錢，春節(jié)前后回到家鄉(xiāng)過年。無論是千萬富翁還是百萬富翁，絕大部分人都還持有農(nóng)村戶口，對農(nóng)村生活也還有很強的認同：自由、空氣好、空間大等。他們肯定不會回去從事種植業(yè)了，但發(fā)財之后的第一件事還是回農(nóng)村建豪宅，不管有沒有人住。當被問及，“你如果有機會轉(zhuǎn)成城市戶籍，你會轉(zhuǎn)嗎？為什么？”一位年收入超過一百萬元的受訪者回答說：“我覺得我應(yīng)該不會轉(zhuǎn)，因為現(xiàn)在在哪里都一樣，國家的政策福利對于城市農(nóng)村也沒有什么太大的區(qū)別?！?1回到家鄉(xiāng)，他們就不再是房東或周邊商戶口中的“包子（佬）”和顧客口中的“老板”，而是重新嵌入他們習(xí)慣并具備人情味的那些身份——舅爺、姑爺、外公、外婆、爺爺、奶奶、爸爸、媽媽，去“做人”。所以在臘月尾和正月頭期間，面點師在家時，各家各戶都是請客喝酒、打牌喝茶。這是他們找到“做人”之尊嚴和維系社會關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的重要方式：“在外面再好肯定沒有家里好，回家的感覺肯定比在外面好點”。52當然，面點師回農(nóng)村建房子的時候，也會將在城里看見的“體面”生活慢慢地搬回自己鄉(xiāng)下的家，改善房屋設(shè)計、物品擺放、衛(wèi)生狀況等。

如果說城鄉(xiāng)二元對立是一種“新陳代謝斷裂”53的話，那么面點師的自我城市化則是農(nóng)民在多個層面上自發(fā)地彌補著這個斷裂，促使城鄉(xiāng)之間的新陳代謝恢復(fù)正常。首先，面點師隊伍的學(xué)習(xí)、創(chuàng)新和更新?lián)Q代，使城市的早點業(yè)有了更高素質(zhì)的勞動力。其次，從勞務(wù)經(jīng)濟到老板經(jīng)濟的自我升級，促進了城市經(jīng)濟和產(chǎn)業(yè)鏈的繁榮發(fā)展。其三，面點生產(chǎn)從手工勞動到機器勞動、技術(shù)勞動、互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的發(fā)展，使城市生活有了品質(zhì)和速度保證，并深化了勞動分工。其四，面點師通過原初社會關(guān)系在城市立足，逐漸適應(yīng)了城市社會的組織形式，并建立新的社會關(guān)系，推動了普通人的日常生活政治意識。最后，流出地農(nóng)村和小城鎮(zhèn)因為面點師從城市獲得的龐大收入、習(xí)得的思維方式，而在家鄉(xiāng)建設(shè)道路、房屋、網(wǎng)絡(luò)等基礎(chǔ)設(shè)施。他們主動的候鳥式往返，也不再充滿第一代農(nóng)民工的悲情色彩。

城市社會生活的交換本質(zhì)和專業(yè)化趨勢，在市場化早期催生了大量的非正規(guī)經(jīng)濟或者“縫隙”市場。由于社會整體信任度不高，農(nóng)民社會資本有限，“縫隙”經(jīng)濟的核心是初級社會關(guān)系所推動的鏈式經(jīng)濟。這些非正規(guī)經(jīng)濟的一般趨勢是產(chǎn)業(yè)化和正規(guī)化，但囿于農(nóng)民的傳統(tǒng)思維和組織方式，產(chǎn)業(yè)化和正規(guī)化的過程將會比較艱難和漫長。

五、進取性的地方主義

城市化可以被視為社會關(guān)系的空間調(diào)整，或基于空間的社會進程，即各類有著不同目標和動機的主體，通過由互為依存的空間實踐組成的特殊排列配置進行交互的過程54。從農(nóng)民到面點師的這個過程中，城市與鄉(xiāng)村、農(nóng)民與政府、核心與邊緣、正式經(jīng)濟與非正式經(jīng)濟、經(jīng)濟與政治的關(guān)系呈現(xiàn)一種動態(tài)的不平衡。而這些動態(tài)的不平衡，也為我國城鄉(xiāng)一體化格局的形成提出了一些隱隱的解決之道。

筆者將“戰(zhàn)斗性的地方主義”之概念化用為“進取性的地方主義”，來描繪毛市鎮(zhèn)面點師在過去三十年中所展示的自我城市化，尤其是代際之間所發(fā)生的變化，來探索進取性的地方主義“如何及何時能有足夠的內(nèi)在一致性，并且最終鑲嵌于，或轉(zhuǎn)化成為更廣大的政治”。55同鄉(xiāng)同業(yè)并不是農(nóng)民群體所能夠單獨創(chuàng)造的，必須依靠地方上所有行動者有意無意的協(xié)助和推動。面點經(jīng)濟從個體行為，發(fā)展為一種具有地域社會特征的社會慣例，即“某一特定時間某一人群的信念、技巧與物質(zhì)目標”，除了面點師的自我城市化，當?shù)卣捅灰暈楣俜綑C構(gòu)的面點師協(xié)會的推動和引導(dǎo)，更為重要。

“進取的”地方政府和干部對面點經(jīng)濟的強力支持，形成了“主動的地方政治”。56如前所言，監(jiān)利縣、毛市鎮(zhèn)兩級人民政府在面點經(jīng)濟初現(xiàn)雛形時就開展面點師培訓(xùn)和政策引導(dǎo)，發(fā)揮了制度對經(jīng)濟的干預(yù)和補償性功能57?？h勞動和社會保障部門通過開展創(chuàng)業(yè)宣傳，建立面點師聯(lián)系檔案，啟動跟蹤服務(wù)機制，組織面點師技術(shù)培訓(xùn)、面點行業(yè)營銷策略培訓(xùn)等活動，形成了面點師的技能化機制，使農(nóng)民首先能夠在城市經(jīng)濟生活中站穩(wěn)腳跟。成為首個縣級“全國面點行業(yè)面點師之鄉(xiāng)”后，監(jiān)利縣更是加大了對面點行業(yè)的扶持力度，著力推動食品產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革?？h政府成立了聯(lián)合協(xié)調(diào)機構(gòu)，重點支持面點產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展?？h政府還每年牽頭組織面點品牌高峰論壇，縣領(lǐng)導(dǎo)也經(jīng)常到外地面點企業(yè)進行調(diào)研。監(jiān)利北部門戶處也樹起“中國面點師之鄉(xiāng)”的大型廣告牌。一些包子大王被評為面點致富帶頭人和優(yōu)秀面點師?？h政府每年安排一千萬元支持“毛市佬”面點品牌建設(shè)，決定對全國第一批將店招更換為“毛市佬”的門店，每個店獎補3000 元；在監(jiān)利和其他地方建設(shè)20家“毛市佬”標桿店，每個店獎補1萬元。這樣的活動對品牌的帶動作用也相當明顯。2017 年全年，全國共有兩百多家監(jiān)利人開的包子店更名為“毛市佬”，其中90%是夫妻店?？h財政部門還列支五百萬元面點發(fā)展金，主要用于宣傳推廣監(jiān)利面點產(chǎn)業(yè)，開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，獎勵新技術(shù)新產(chǎn)品研發(fā)，加強面點企業(yè)孵化器建設(shè)等?？h政府將面點技能培訓(xùn)納入“陽光工程”，強化對面點行業(yè)的金融支持，并通過開展在外農(nóng)民工維權(quán)，土地二輪延包，關(guān)愛留守老人、小孩等一系列措施，讓面點師在外安心經(jīng)營。除了資金支持，監(jiān)利縣政府還在錦沙湖濕地公園中規(guī)劃了一座占地兩百畝的面點產(chǎn)業(yè)示范園，其中包括包子博物館、面點師培訓(xùn)中心、面點新產(chǎn)品研發(fā)中心、面點企業(yè)展示中心、面點企業(yè)孵化器等設(shè)施。

2019 年，監(jiān)利面點產(chǎn)業(yè)管理中心與毛市佬品牌公司和一些專業(yè)人士合作，開始對分散在各地的毛市面點企業(yè)進行調(diào)研和商談，草擬了一份《湖北毛市佬商業(yè)計劃書》。在其中，毛市佬品牌公司提出了兩個目標。第一，對外，實現(xiàn)以中青年農(nóng)民工為主體的“毛市佬”包子產(chǎn)業(yè)鏈的縱向一體化整合和可持續(xù)發(fā)展。計劃逐年整合監(jiān)利面點店，到2024 年達到15000 家連鎖店，成為包子行業(yè)第一大品牌。第二，對內(nèi)，實現(xiàn)以一老一小為主體的“老養(yǎng)小托”的橫向一體化發(fā)展。其目的是以“毛市佬”品牌包子連鎖店為依托，輻射發(fā)展建筑、裝飾、產(chǎn)業(yè)園、物流配送、養(yǎng)老、托小等產(chǎn)業(yè)鏈和價值鏈經(jīng)濟；降低中年農(nóng)民工的包子店成本和提質(zhì)增效，解決和提供青年農(nóng)民工的創(chuàng)業(yè)就業(yè)平臺（孵化器），幫扶在家的老年農(nóng)民工的老有所養(yǎng)（養(yǎng)老經(jīng)濟）和留守兒童的小有所托（課外經(jīng)濟）。從流動的角度來看，面點師及其城市生活的產(chǎn)業(yè)化、市民化、正規(guī)化正在倒逼“監(jiān)管的基礎(chǔ)設(shè)施”58——政府。這份商業(yè)計劃要求作為管理者、治理者的政府，繼續(xù)向服務(wù)者、引導(dǎo)者角色轉(zhuǎn)變，進行地方性的戶籍制度改革，要求許可證、培訓(xùn)等成人教育對面點師傾斜，以及城鎮(zhèn)義務(wù)教育、社區(qū)醫(yī)療等方面資源對農(nóng)村人口開放。

其次，伴隨著市場而來的是市場監(jiān)管與法律制度的健全。飲食行業(yè)最重要的是衛(wèi)生、健康。基于手工勞動的包子店，由于標準化程度低，規(guī)格、質(zhì)量、衛(wèi)生等一般難以達標。有時候還會因為噪音大、油煙大而遭到投訴。在面點師的流入地，城市管理部門在衛(wèi)生標準制定、食品安全的監(jiān)督與檢查、房屋和商鋪承包合同等方面發(fā)揮著市場監(jiān)督與管理作用。有些面點師貪小便宜或者投機取巧，往往違規(guī)使用泡打粉59、甜蜜素60等添加劑，成為市場監(jiān)督體系的重點打擊目標。在吃不出健康問題的情況下，包子的口感、新鮮度、原料的控制等都屬于良心活。新一代面點師必須在法律“看不見的監(jiān)管”和市場“看得見的競爭”中提升職業(yè)道德，杜絕違法犯罪行為，并通過加盟店、面食學(xué)會、面點師協(xié)會的培訓(xùn)來建立與加盟商、客戶（陌生人）等不同群體之間的信任關(guān)系。這是面點師在市場思維方面的城市化。

其三，體制的彈性和開放性是保持制度（機構(gòu)）合法性的基本特征。在宏觀層面，面點師的徹底城市化首先涉及醫(yī)療、社保、教育等制度性資源的全國調(diào)配：農(nóng)村戶口能不能在任意城市就地看病報銷？自雇者能不能參與城市社保？農(nóng)村孩子能不能隨父母在城里接受教育？這些都是當前城市化需要解決的主要問題。其次，面點產(chǎn)業(yè)涉及生產(chǎn)標準化的問題。包子雖然是歷史悠久的傳統(tǒng)食品，但生產(chǎn)無統(tǒng)一標準，存在一些安全隱患。全國人大代表、湖北省人大常委會副主任周洪宇受到毛市鎮(zhèn)案例的啟發(fā)，曾在2017年“兩會”上提交了一份《關(guān)于促進包子生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化、標準化、品牌化、國際化的建議》，希望有關(guān)部門加快包子生產(chǎn)標準體系研究，盡快制定并頒布包子國家標準。一旦這個標準得以推行，面點師們又將面臨進一步提升素質(zhì)的問題。而行業(yè)協(xié)會或者連鎖店將成為他們的一個重要依靠。

六、結(jié)語

城鄉(xiāng)一體化無非是建立兩種生活方式都適宜的人、財、物（科學(xué)技術(shù)、信息、組織方式、公共產(chǎn)品、基礎(chǔ)設(shè)施）等關(guān)鍵要素在城鄉(xiāng)之間自由、合理地流動的機制——即在城鄉(xiāng)之間形成良好而迅速的“新陳代謝”。而其中最關(guān)鍵的，是人在流動和市場化基礎(chǔ)上形成的全面城市化。

毛市鎮(zhèn)面點師這樣一個同鄉(xiāng)同業(yè)的農(nóng)村群體在城鄉(xiāng)之間的流動及其社會后果，正好體現(xiàn)出全面城市化的多個層次。農(nóng)民大規(guī)模地流動到城市，是他們在經(jīng)濟范疇實現(xiàn)城市化的基礎(chǔ)性條件。這群面點師當前身份還是農(nóng)民，但都在城市里謀生、創(chuàng)業(yè)，逐漸掌握了城市生活的基本節(jié)奏和密碼。物質(zhì)生活的整體改善以及消費方式的逐漸同質(zhì)化，使他們在城市基礎(chǔ)設(shè)施的使用、文化的共享、精神的欣賞方面有了可能。競爭日益激烈的市場、日趨規(guī)范的行業(yè)標準、日趨細致的法律和監(jiān)管使他們開始以股東、加盟商、會員、企業(yè)家等新的身份來組織生活，在鄉(xiāng)土文化基礎(chǔ)上發(fā)展自己的專業(yè)主義、職業(yè)道德和企業(yè)家精神。

在《湖北毛市佬商業(yè)計劃書》中，筆者特別看重的是以一老一小為主體的“老養(yǎng)小托”的橫向一體化發(fā)展。因為這是一種以面點師及其產(chǎn)業(yè)化為基礎(chǔ)的整體（集體）城市（鎮(zhèn)）化的計劃。它試圖解決的是，在時間和空間上實現(xiàn)“肉身”城市化之后，作為農(nóng)村居民的面點師們?nèi)绾螌崿F(xiàn)其精神生活、價值觀以及社會生活組織形式的城市化，尤其能夠解決主要勞動力已經(jīng)脫離農(nóng)業(yè)生產(chǎn)但無法在流入地實現(xiàn)“永久城鎮(zhèn)化”所帶來的留守兒童、養(yǎng)老等問題。如果這個計劃能夠?qū)崿F(xiàn)，數(shù)以萬計的農(nóng)村面點師及其家庭成員，將有可能在原地實現(xiàn)整體城市化。雖然這個計劃因為前期投資過于龐大（土地和股份募集超億元），而且缺乏職業(yè)經(jīng)理人的推動，目前處于停頓之中，但筆者相信，政府、面點師協(xié)會和眾多的面點師們還會在“進取的地方主義”中推動它前進。正因如此，筆者才能理解艾約博（Jacob Eyferth）在國家與市場之后，將“加檔橋石碑”作為他全書尾篇的用意：農(nóng)民自發(fā)的組織化才是農(nóng)民最值得依賴的出路。61

20 世紀90 年代出門做生意的第一代面點師普遍已經(jīng)年逾45 歲，如果按60 歲退出包子江湖來算，他們在城市生活的經(jīng)驗和思維也將會帶回農(nóng)村（或城鎮(zhèn)），在第二、三個層面實現(xiàn)農(nóng)村居民的城市化，而基本無須涉及戶籍問題。這是一種理想的“農(nóng)民的消亡”。

注釋：

①［美］詹姆斯·博曼：《社會科學(xué)的新哲學(xué)》，李霞等譯，上海人民出版社2006年版，第194—251頁。

②Daniel Little,“Levels of the Social,”in Stephen Turner(ed.),Philosophy of Anthropology & Sociology:A Volume in the Handbook of the Philosophy of Science Series,Am?sterdam:Elsevier Science & Technology,2007,pp.343-371.

③“particularism”按國內(nèi)習(xí)慣本應(yīng)翻譯為“特殊主義”，但該譯本將其譯為“地方主義”，給了筆者將錯就錯的機會。

④［美］大衛(wèi)·哈維：《資本的空間：批判地理學(xué)芻論》，王志弘、王玥明譯，臺北：群學(xué)出版社2010年版，第278頁。

⑤［美］李丹：《理解農(nóng)民中國：社會科學(xué)哲學(xué)的案例研究》，張?zhí)旌纭埡樵?、張勝波譯，南京：江蘇人民出版社2009年版，第337—338頁。

⑥同上，第339頁。

⑦本文早期民族志部分內(nèi)容曾發(fā)表于2011年舉辦的第九屆開放時代論壇，參見鐘秀梅等：《社會經(jīng)濟在中國（下）》，載《開放時代》2012年第2期，第30—34頁。

⑧《毛市鎮(zhèn)》，百度百科網(wǎng)站，https://baike.baidu.com/item/%E6%AF%9B%E5%B8%82%E9%95%87/8207875?fr=aladdin。

⑨其中，團子是一種主食，以大米磨成粗米粉，蒸熟后做成圓形外皮，里面包各種餡料，類似餃子；一般家庭于陰歷正月十五做團子，作為代表性節(jié)慶食物，有團圓之意；一次做很多，吃不完可以再次蒸熟或者油炸、火燒了吃。苕馃子是將紅薯蒸熟后搗碎，平鋪于布面曬半干后取下切菱形片或切絲，油炸為春節(jié)小食。豆皮子與武漢名小吃“豆皮”并不一樣，是用糯米和黃豆加水磨成漿，在熱鍋上攤成圓形，曬半干后切菱形片，油炸為春節(jié)小食，方言為“麻葉子”。

⑩李昌平：《我向總理說實話》，北京：光明日報出版社2002年版。

11當時品種單一，基本就是饅頭、包子、花卷老三樣，因此這類活路都被叫“做包子”或者“做饅頭”，下文不做區(qū)分。

12來自于夏良武2011 年9 月應(yīng)筆者的訪談要求寫下的文章。夏良武：《我的這20年包子生涯（一）》，玉石人的空間，https://user.qzone.qq.com/1473052078?source=aio?star。

13 2019 年豬肉價格上漲之后，肉包子價格也隨之有所上漲。廣州主要城區(qū)內(nèi)品牌早點店里，除了小籠包，肉、菜包子的價格一般都在3元以上。

14《包子包出500 個百萬富翁》，新浪網(wǎng)，http://news.sina.com.cn/o/2009-08-13/062816114762s.shtml。筆者2020年2月問過一位店主，他覺得這個算賬的思路現(xiàn)在依然有效。

15《全國100+早餐包子店轉(zhuǎn)讓和招聘求職信息共享第42 期》，“燈光星辰”，微信公眾號，https://mp.weixin.qq.com/s/UDd4EEPvYCAivVgTrdsVqw。

16《一個包子引發(fā)的供給側(cè)思考：監(jiān)利百名包子大王抱團發(fā)展》，載《湖北日報》2017年2月8日，轉(zhuǎn)引自湖北省人民政府網(wǎng)站，http://www.hubei.gov.cn/zwgk/xsqxw/201702/t20170208_948523.shtml。

17《監(jiān)利面點師巧手創(chuàng)富一年捧回60億》，中新網(wǎng)，http://www.hb.chinanews.com/news/2017/0206/271717.html。

18《10 萬人從業(yè)，年收入80 億，湖北監(jiān)利將舉辦首屆毛市佬面點節(jié)》，搜狐網(wǎng)，https://www.sohu.com/a/21800748 5_99960911。

19中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會是中國糧油學(xué)會下屬的分支機構(gòu)，是以從事發(fā)酵面食研究的大學(xué)、科研院所、發(fā)酵面食生產(chǎn)加工企業(yè)、發(fā)酵面食主原料、加工裝備等生產(chǎn)企業(yè)和個人為主體的學(xué)術(shù)性、非營利性的全國性社會團體。中國糧油學(xué)會所頒布的“中國面點師之鄉(xiāng)”稱號評選標準頗高，對當?shù)氐拿纥c從業(yè)人數(shù)，面點師技術(shù)等級，品牌連鎖店的影響力、經(jīng)濟效益、面點文化底蘊等方面都有具體的考核指標。毛市鎮(zhèn)是繼安徽懷寧江鎮(zhèn)之后的第二個“中國面點師之鄉(xiāng)”，與后來新增的福建仙游縣園莊鎮(zhèn)和山東樂陵市黃夾鎮(zhèn)并稱為四大“中國面點師之鄉(xiāng)”。2015 年，毛市鎮(zhèn)更是被中國糧油學(xué)會評為“優(yōu)秀會員單位”。

20《10萬“包子大王”3萬家門店！湖北監(jiān)利在干一件大事》，騰訊大楚網(wǎng)，https://xw.qq.com/hb/2019013000935000。

21［法］托瑪·皮凱提：《二十一世紀資本論》，詹文碩、陳以禮譯，新北：衛(wèi)城出版社2014年版，第525頁。

22［日］斯波義信：《中國都市史》，布和譯，北京大學(xué)出版社2014年版。

23吳重慶：《孫村的路：后革命時代的人鬼神》，北京：法律出版社2014年版。

24馮軍旗：《新化復(fù)印產(chǎn)業(yè)的生命史》，載《中國市場》2010年第13期，第5—8頁；譚同學(xué)：《親緣、地緣與市場的互嵌——社會經(jīng)濟視角下的湖南新化數(shù)碼快印業(yè)研究》，載《開放時代》2012年第6期，第69—81頁。

25段穎、梁敬婷、邵荻：《原真性、去地域化與地方化：沙縣小吃的文化建構(gòu)與再生產(chǎn)》，載《北方民族大學(xué)學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版）》2016年第6期。

26同注④，第33頁。

27吳重慶：《農(nóng)村空心化背景下的儒學(xué)“下鄉(xiāng)”》，載《文化縱橫》2012年第2期。

28《2020年中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模及發(fā)展趨勢預(yù)測（附圖表）》，東方財富網(wǎng)，http://finance.eastmoney.com/a/201912101319138045.html。

29轉(zhuǎn)讓費不是房租，可以視為對原店主將此門面生意做旺的一種額外“獎勵”。接店者直接將此費用付給前任店主而不是房東。有的房東在合同到期續(xù)租給同一承租人時也會在房租之外索取一筆“轉(zhuǎn)讓費”或者“喝茶費”。多個微信公眾號里數(shù)十條門面轉(zhuǎn)讓信息中，不管門面大小，轉(zhuǎn)讓費依據(jù)利潤而定，一般都在十萬元以上。

30真正年初到年底收不抵支的家庭不多。“虧本”大部分是指沒有賺到期望賺到的錢。不過，現(xiàn)在涉及十萬元以上的轉(zhuǎn)讓費，有些面點師會在支付轉(zhuǎn)讓費的那個年度，真正存在著賬面虧損。

31來自筆者于2020年2月16日對柳州守味居老板周斌芳進行的微信訪談。

32微信公眾號“毛市佬”，其簡介為：“中國面點綜合服務(wù)平臺，平臺盤點行業(yè)最新資訊，網(wǎng)羅運營管理經(jīng)驗、交流前沿技術(shù)、發(fā)布店鋪尋租／轉(zhuǎn)讓，人員招聘/求職信息，打造中國最大的面點孵化基地，做大做強中國面點產(chǎn)業(yè)集聚品牌。”不過微信公眾號公布的官方網(wǎng)站（www.maoshilao.com）已經(jīng)打不開，足以說明這項工作推進之阻滯。

33最近新冠肺炎疫情期間，許多回鄉(xiāng)過春節(jié)被困在老家的面點師，都在關(guān)注家鄉(xiāng)疫情。有個品牌店的品牌經(jīng)理就提出不少有關(guān)復(fù)工的問題：第一，我能不能出門返城，出門前需要準備哪些證明？第二，從出發(fā)地到目的地路上是否允許通行，需要哪些證明？第三，到達目的城市是否允許進城，小區(qū)是否允許進，需要提供哪些證明？第四，到達目的地城市集中隔離是否安全，費用怎么算？第五，包子店申請開業(yè)需要哪些證明，怎么辦理復(fù)工流程？第六，包子師傅和員工上班需要提供哪些證明？

34《我只是一個做包子的，沒資格喊累、喊疼、喊苦（看哭無數(shù)人）》，“懷教在線”，微信公眾號，https://mp.weix?in.qq.com/s/mkqn7_pOuLJZI9qKQ5zCyg。

35《有一種溫度，叫包子鋪里的夏天?！罚鞍泳R”，微信公眾號，https://mp.weixin.qq.com/s/AjjtDpg0QfkvCE?QURfUDPg。

36《你，做包子多少年了？這是我們共同的故事！》，“包子精英匯”，微信公眾號，https://mp.weixin.qq.com/s/5QQjsWBRjhyuaB6LYjLzXg。

37《毛市包子賦》全文781 字，引經(jīng)據(jù)典，以古賦形式寫成。最后一段為“毛市包子天下傳名兮，詔曰面點師之鄉(xiāng)。為華容道之故里兮，曾困曹孟德于遐方。擎關(guān)云長之青龍偃月兮，騎赤兔而昂昂。豈包子之窈窕兮，其百業(yè)亦堂皇！”《包祖諸葛亮正式入駐毛市佬面點孵化基地～》，“毛市佬”，微信公眾號，https://mp.weixin.qq.com/s/kgK-Wf3dp_3NrAYvoAkrtg。

38面點市場被形容為一個“包子的江湖”。幾位有名的包子大王（也都是面點師協(xié)會理事、毛市佬品牌公司理事）則被比喻為包子江湖武俠版中“東邪、西毒、南帝、北丐、中神通”等人物。

39Manuel Castells：《底層的世界：非正式經(jīng)濟的起源、動力與影響》，載夏鑄九、王志弘（編譯）：《空間的文化形式與社會理論讀本》，臺北：明文出版社1994年版。

40這些改變并不都是好的，具體請參見鐘秀梅等：《社會經(jīng)濟在中國（下）》，第30—34頁。

41［意］皮耶爾保羅·多納蒂：《關(guān)系社會學(xué)：社會科學(xué)研究的新范式》，劉軍、朱曉文譯，上海人民出版社2017年版，第161頁。

42John W.Berry,“Immigration,Acculturation,and Adap?tation,”Applied Psychology:An International Review,Vol.46,No.1(1997),pp.5-34.

43按目前的行情，一個能夠頂起單個店面主要工藝的男性面點師的薪酬一般是包吃包住6—8 千元一個月。一對夫妻算一正一副，一般在1—1.2 萬元一個月。這是一筆穩(wěn)賺不賠的收入。但即使是這樣，大部分人還是愿意自己開店，哪怕有可能虧損。

44最貴的蟹黃包子能夠賣到98 元一個。參見《全蕪湖最貴的包子在這里！98元/只，這是啃黃金的節(jié)奏?。　?，“蕪湖美食攻略”，微信公眾號，https://mp.weixin.qq.com/s/_gbbrd89lLvMIjPvtCRjLQ。

45來自筆者于2016年暑假在成都的調(diào)查。

46同上。

47項飚：《跨越邊界的社區(qū)：北京“浙江村”的生活史》，北京：三聯(lián)書店出版社1998年版。

48夏循祥：《權(quán)力的生成：香港市區(qū)重建的民族志》，北京：社會科學(xué)文獻出版社2017年版。

49來自筆者與村里親朋多次的訪談或者閑聊。

50 Suzanne M Hall,“Migrant Urbanisms:Ordinary Cities and Everyday Resistance,”Sociology,Vol.49,No.5(2015),pp.853-869.

51同注31。

52同注31。

53在《資本論》第三卷中，馬克思提出了人與自然的新陳代謝觀點，并指出大工業(yè)背景和大農(nóng)業(yè)的經(jīng)營方式之下，物質(zhì)變化的過程中造成了一個無法彌補的裂縫，這個裂縫即后文中提及的代謝斷裂。《馬克思恩格斯選集》第30卷，中共中央馬克思恩格斯列寧斯大林著作編譯局譯，北京：人民出版社1974 年版，第916 頁。另一方面，他在《1857-1858 年經(jīng)濟學(xué)手稿》中將廣義的“新陳代謝”運用于商品生產(chǎn)中的社會物質(zhì)交換，將“新陳代謝”與“代謝斷裂”的理念引入到社會層面，并且將“代謝斷裂”的思維引入到城鄉(xiāng)關(guān)系思考之中：“城市與鄉(xiāng)村的對立的消滅不僅是可能的，它已經(jīng)成為了工業(yè)生產(chǎn)本身的直接需求”?！恶R克思恩格斯選集》第19 卷，中共中央馬克思恩格斯列寧斯大林著作編譯局譯，北京：人民出版社1972 年版，第321 頁。正是基于此，福斯特指出，馬克思關(guān)于“代謝斷裂”的討論可以延伸到社會關(guān)系中，資本主義背景下城鄉(xiāng)之間斷裂也是馬克思斷裂觀點的一部分。［美］約翰·貝拉米·福斯特，《馬克思的生態(tài)學(xué)——唯物主義與自然》，劉仁勝、肖鋒譯，北京：高等教育出版社2006 年版。明迪·施耐德（Mindi Schneider）和菲利普·麥克邁克爾（Philip McMichael）進一步指出，早期生態(tài)社會學(xué)家的馬克思主義生態(tài)學(xué)集中于強調(diào)物化的斷裂，在對土壤肥力下降的解釋中忽視了可能存在的“知識斷裂”和“認知斷裂”。Mindi Sch?neider & Philip McMichael,“Deepening,and Repairing,the Metabolic Rift,”The Journal of Peasant Studies,Vol.37,No.3(2010),pp.461-484。

54［美］大衛(wèi)·哈維：《世界的邏輯：如何讓我們生活的世界更理性更可控》，周大昕譯，北京：中信出版集團2018年版，第162頁。

55同注④，第278頁。

56［德］托馬斯·海貝勒（著），［德］舒耕德、楊雪冬（主編）：《“主動的”地方政治：作為戰(zhàn)略群體的縣鄉(xiāng)干部》，劉承禮等譯，北京：中央編譯出版社2013年版。

57［美］彼得·A·霍爾等：《資本主義的多樣性：比較優(yōu)勢的制度基礎(chǔ)》，王新榮譯，北京：中國人民大學(xué)出版社2018年版，第246頁。

58項飆、約翰·林德奎斯特：《流動，還是被流動：跨國勞務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施》，載《社會學(xué)評論》2019年第6期。

59泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。其配料中的鉀明礬過量食用會對人體有一定毒害作用，被醫(yī)學(xué)證明不宜長期大量食用，否則會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細胞的發(fā)育，以及引起老年性癡呆癥。

60甜蜜素是一種食品添加劑，但不能過量食用。孩子、老人或者是身體比較虛弱的人，攝入過量的甜蜜素，可能會造成肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)的損害。

61［德］艾約博：《以竹為生：一個四川手工造紙村的20世紀社會史》，韓魏譯，南京：江蘇人民出版社2016 年版，第9章。